格桑羅布

①酸堿都變的紫甘藍

在變色食物的世界里，有一種顏色誘人的蔬菜，也是出了名的變色龍。洗凈的紫甘藍在加醋時顏色可以轉變?yōu)檩^為鮮亮的紅色，而遇到堿面的時候則會變?yōu)樗{色。不知情的人往往會懷疑紫甘藍變色是農藥殘留導致的，然而這卻是紫甘藍本身耍的小小魔術。原來，在紫甘藍中有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性條件下顯出紅色，而在堿性條件下顯出藍色，因此不同環(huán)境中的紫甘藍會變換顏色。雖然會變色，但這樣的變色過程完全是安全和健康的，人們依舊可以放心地食用它。類似的，當紫薯與雞蛋一起煮時，雞蛋變綠也是因為紫薯的花青素在雞蛋堿性蛋白的影響下變綠。

②被酶催綠的臘八蒜

同樣會因顏色被人懷疑壞掉的一種食品，卻是中國北方人民的最愛——臘八蒜。將剝了皮的蒜瓣兒放到一個密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一個溫度低的地方，不久之后白色的大蒜就會變成誘人的綠色。那大蒜變色的秘密又是什么呢？原來，大蒜中含有大量的含硫活性物質，這些含硫物質在寒冷條件下經蒜酶的催化產生了蒜綠素和蒜黃素，兩種色素的結合可以令大蒜顯示出鮮亮的翠綠色。類似的還有，青菜加醋后其中的葉綠素發(fā)生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，其顏色轉變?yōu)殚蠙炀G，甚至褐色。

③

無論是藍色、紫色還是紅色，都是人類可以接受食用的顏色，然而馬上登場的變色食物卻可能會讓人大倒胃口。牛蒡湯往往被認為具有美容養(yǎng)顏和增強免疫力的功效，然而經常有人會發(fā)現(xiàn)自己煮的牛蒡湯變成了綠色或者令人厭惡的灰綠色而倒掉它，實際上這也是牛蒡湯中的色素與人類玩的小小把戲。牛蒡湯中富含的酚類色素可以與鐵離子發(fā)生絡合反應而顯出令人不安的綠色或者灰綠色。藕中的鞣質類化合物也會與鐵鍋反應而顯出黑色。而用鐵鍋煮綠豆湯則會讓綠豆湯由綠變紅，這是由于綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物。

④

蝦蟹“變紅”其實是一種誤解，人家本來就是一片“丹心”。蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內含有一種原蝦紅素，屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍、紫等其他顏色。當?shù)鞍踪|被破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色。在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的。但當螃蟹、蝦下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦就變成紅色的了。

多彩的食物給了人類繽紛的飲食生活，而用科學的密碼解釋食物變化的內涵，讓我們的生活更加綠色和健康。

（選自《知識就是力量》 2014年第11期）

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練習

1.文中還缺兩個小標題，請把它們補出來：

③ ④

2.為什么說蝦蟹的“變紅”是一種誤解？

3.我們在煎熬中藥時，基本上都用瓦罐，而不用鐵鍋，這是為什么？請運用文中的相關知識進行解答。

4.請在文章的開頭增加一段，設疑激趣，引起下文。

（吳應海 設計）

（參考答案見75頁）