蔣小平 賴珍華

摘要[目的]研究全須西洋參的干制加工方法。[方法]研究洗參方法、滅酶方法、干制溫度、整形理須、保護(hù)參須等工序?qū)θ毼餮髤⑵焚|(zhì)的影響，并對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，得出最佳方案。[結(jié)果]全須西洋參干制要選擇優(yōu)質(zhì)原料、清洗泥沙、保護(hù)參須，用沸水燙或蒸汽蒸至參體變軟，干制中期溫度保持在33～35 ℃最適宜，脫水至50%左右整形理須，才能保證全須西洋參的商品價(jià)值最好。[結(jié)論]該研究為參農(nóng)進(jìn)行全須西洋參干制加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞全須西洋參；加工工藝；感觀品質(zhì)；皂苷

中圖分類號(hào)S567.5+3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）09-0125-02

Study on the Drying Technology of Panax quinquefolius with Tails

JIANG Xiaoping1，LAI Zhenhua2

（1.Hanzhong Vocational and Technical College，Hanzhong，Shaanxi 723000；2.Zhenba County Horticulture Station， Zhenba，Shaanxi 723600）

Abstract[Objective] The research aimed to study the dry processing method of Panax quinquefolius with tails.[Method] The effect of washing ginseng method， enzyme inactivation methods， drying temperature， plastic whiskers and protection fibrous ginseng root on the quality of Panax quinquefolius with tails was studied，the optimum program was obtained by optimizing the process parameters.[Result] Panax quinquefolius with tails dried to select highquality raw materials，cleaning sediment and protection fibrous ginseng root，steam in a boiling water or steam to soften，dry medium temperature was maintained at 33 to 35 ℃，dehydration to about 50% plastic whiskers and protection fibrous ginseng root，in order to ensure that the commodity value of Panax quinquefolius with tails should be the best.[Conclusion] The study provides the theoretical basis for farmers to carry out the dry process of Panax quinquefolius with tails.

Key wordsPanax quinquefolius with tails；Processing technology；Sensor quality；Saponin

西洋參（Panax quinquefolius L. ）原產(chǎn)于美國(guó)和加拿大，又名花旗參、美國(guó)人參，為五加科植物[1]。《藥性考》謂：“洋參性寒，甘苦，補(bǔ)陰退熱，姜制益元，扶正氣”?！夺t(yī)學(xué)衷中參西錄》則云：“西洋參涼而補(bǔ)，凡欲用人參而不受人參之溫者，皆可以代之”。近代藥理學(xué)試驗(yàn)證明，西洋參有一定抗疲勞活性，對(duì)機(jī)體有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和增強(qiáng)體質(zhì)的作用，對(duì)物理因素諸如高溫、寒冷、窒息性缺氧、強(qiáng)迫性疲勞等造成的機(jī)體損傷有明顯的修復(fù)防御功效，對(duì)心肌缺血有保護(hù)作用[2]。西洋參比人參具有更廣的適用范圍。漢中市留壩縣從20世紀(jì)80年代開(kāi)始引種西洋參，現(xiàn)已經(jīng)成為全國(guó)主要種植基地。西洋參干制是傳統(tǒng)初加工方法，但人們不注意保護(hù)參須，干制過(guò)程中參須損傷過(guò)多，甚至被去掉造成損失。筆者研究洗參方法、滅酶方法、干制溫度、整形理須、保護(hù)參須等工序?qū)θ毼餮髤⑵焚|(zhì)的影響，并對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，得出全須西洋參干制加工方法的最佳方案。

1材料與方法

1.1材料全須生鮮西洋參，由漢中市留壩縣火燒店參農(nóng)提供。烘房，由陜西省示范性高等職業(yè)院校建設(shè)漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院“鄉(xiāng)村服務(wù)計(jì)劃”課題組自行設(shè)計(jì)制作，用遠(yuǎn)紅外線燈作為熱源，自動(dòng)控制溫度、濕度。包裝器具及材料，由漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)室提供。

1.2方法

1.2.1干制工藝流程。選擇生鮮參→洗刷泥沙→滅酶→上盤冷卻→烘房消毒→升溫→上架干制→整形整須→烘干→冷卻→整形包裝→成品。

1.2.2工藝要點(diǎn)。

1.2.2.1選擇生鮮參。要選擇漿氣足、無(wú)病蟲(chóng)害、莖粗根須較多、形狀美觀的生鮮西洋參作為全須西洋參的干制原料，選參的同時(shí)進(jìn)行分級(jí)。

1.2.2.2洗涮泥砂。在流動(dòng)清水中用軟毛刷清洗黏附在參體表面的泥砂，防止刮破表皮。

1.2.2.3滅酶。用蒸汽或沸水燙至參體變軟時(shí)即可。前者營(yíng)養(yǎng)損失少，但生產(chǎn)效率低，后者可提高生產(chǎn)效率且易掌握參體彎軟程度，但營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)高些。

1.2.2.4上盤冷卻。將滅酶后的參體迅速均勻地?cái)偭涝诤姹P（篩）里冷卻。

1.2.2.5烘房處理及升溫。用高錳酸鉀和甲醛熏蒸并密封烘房12 h左右。處理結(jié)束后，開(kāi)啟換氣扇換氣2 h，然后升溫至45 ℃左右。

1.2.2.6上架干制。西洋參烘干分前期、中期、后期3個(gè)階段，前期2～3 d、溫度25～30 ℃，中期2～3 d、溫度33～35 ℃，后期4～5 d、溫度38～40 ℃[3]。干制過(guò)程中前期每隔4 h翻參1次，中后期酌情翻參。烘房風(fēng)扇自動(dòng)排濕，前期相對(duì)濕度控制在60%以下，中期相對(duì)濕度控制在50%以下，后期相對(duì)濕度控制在40%以下[4]。干制過(guò)程中要注意參須烘干度，必要時(shí)用噴霧器向參須噴水回潮，以防參須斷損?；爻避浕髴?yīng)理展拉直參須。另一種方法是用鋁箔紙包裹保護(hù)參須，效果很好。

1.2.2.7整形理須。當(dāng)參體大約脫水約50%時(shí)，用刻刀分別將參體上的病害疤痕去掉，同時(shí)雙手姆指和食指配合握住參體兩端向參體中間輕輕用力擠壓，以利于參體表面自然環(huán)紋形成，之后拉直參須并固定，再送入烘房繼續(xù)烘干，并勤勤檢查、翻參和倒盤，必要時(shí)重復(fù)整形和理須工序。一般8～12 d干制完成，成品率3.2～3.5∶1.0（濕原料∶干品）。

1.2.2.8冷卻、整形、包裝及成品。干制結(jié)束后，將全須西洋參移出烘房進(jìn)行自然冷卻至室溫。然后將參體和參須固定，裝入特制精美包裝盒中。為了防止返潮和微生物侵害，可以在包裝盒表面再覆一層收縮膜。簡(jiǎn)易包裝可將參體先固定在白板紙上，分別封裝于塑料袋中，然后再裝于紙盒。

2結(jié)果與分析

2.1不同洗參方法對(duì)全須西洋參感觀品質(zhì)的影響

試驗(yàn)設(shè)置了4種洗參方法：在清水中輕輕沖洗、在清水中用手刷洗、在清水中浸泡沖洗、在清水中用軟毛刷清洗。經(jīng)過(guò)對(duì)比觀察，發(fā)現(xiàn)在清水中用軟毛刷清洗效果好。

2.2不同滅酶方法對(duì)全須西洋參感觀品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果表明（表1），采用蒸汽蒸至參體變軟和沸水快速熱燙至參體變軟的滅酶方法，干制后的全須西洋參感觀品質(zhì)最好。用香草醛法測(cè)定總皂苷含量[5-6]，測(cè)定方法無(wú)顯著性差異。若用沸水熱燙應(yīng)注意水溫，一次入燙鮮參數(shù)量不宜過(guò)多，否則容易造成水溫大幅度降低；熱燙時(shí)間以參體變軟為宜。時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免缺失過(guò)多的藥效成分。

2.3不同干制溫度對(duì)全須西洋參感觀品質(zhì)的影響

從表2可看出，中期干制溫度對(duì)干燥時(shí)間和感觀品質(zhì)影響最大， 33～35 ℃比較適宜。溫度偏低時(shí)，對(duì)色澤有利，但干制時(shí)間加長(zhǎng)，質(zhì)地略差；溫度偏高色澤稍次，相對(duì)溫度控制的60%以下比較適宜。

2.4整形、理須工序?qū)θ毼餮髤⒏杏^品質(zhì)的影響

主要研究了第1次整形、理須時(shí)間對(duì)全須西洋參環(huán)紋、整潔度及參須拉展程度的影響，結(jié)果表明（表3），要進(jìn)行第1次整形，最好是在干制開(kāi)始后參體脫水50%左右，先用刻刀去掉參體上的病疤傷痕，用手?jǐn)D壓形成環(huán)紋比較適宜，組織含水量高不易形成環(huán)紋。要進(jìn)行整形、理須，應(yīng)在參體脫水40%～50%時(shí)進(jìn)行效果最佳。

綜上所述，整形、理須的時(shí)間關(guān)系到整形、理須的效果，也關(guān)系到全須西洋參的商品價(jià)值，是干制中不可缺少和忽視的重要工序。

3結(jié)論

西洋參屬于名貴中藥材，下種4年后才能收獲，收獲的鮮參若不及時(shí)干制，會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)、藥效成分損失，干制是簡(jiǎn)單易行的傳統(tǒng)解決方案。全須西洋參的商品價(jià)值和藥用價(jià)值均最高，生產(chǎn)中如不注意保護(hù)參須，就會(huì)造成浪費(fèi)。全須西洋參干制要選擇優(yōu)質(zhì)原料、清洗泥沙、保護(hù)參須，用沸水燙或蒸汽蒸至參體變軟，干制中期溫度保持在33～35 ℃最適宜，脫水至50%左右整形理須，才能保證全須西洋參的商品價(jià)值最好。

參考文獻(xiàn)

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[3] 王修蘭，徐師華.人參、西洋參干燥特性的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，1991，7（1）：62-69.

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