龐月蘭 楊春 黎敏 劉曉東

摘要[目的] 探討不同烘焙處理對(duì)顆粒烏龍陳茶品質(zhì)的影響，為烏龍陳茶烘焙提供參考。[方法]以常溫放置了2年的白芽奇蘭顆粒烏龍陳茶為原料，研究電焙籠烘焙、炭焙2種不同烘焙方式對(duì)顆粒烏龍陳茶品質(zhì)的影響。[結(jié)果]電焙籠100～110 ℃烘6 h或120 ℃烘3 h，有利于烏龍陳茶品質(zhì)的形成；炭焙對(duì)樣品的品質(zhì)提升明顯，陳茶經(jīng)相對(duì)低溫（80～85 ℃）炭焙后，湯色變深，滋味變醇厚，含炭香，隨炭焙年份的增加，茶湯變得更加順滑、甜醇、有活性。 [結(jié)論]烘焙是改善顆粒烏龍陳茶品質(zhì)的有效途徑，炭焙對(duì)其品質(zhì)提升更明顯。

關(guān)鍵詞烏龍陳茶；烘焙；品質(zhì)

中圖分類號(hào)S509.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）05-0079-02

Abstract[Objective] To discuss effects of different curing treatments on granular Oolong tea quality， and provide reference for curing of Oolong tea. [Method] With Baiyaqilan granular Oolong tea stored under room temperature for 2 years as raw materials， effects of different curing treatments on quality of granular Oolong tea were studied with two curing ways of electric cage and carbon. [Result] Electric cage 100-110 ℃ curing for 6 h or 120 ℃ curing for 3 h was favorable for the formation of quality；The quality of the samples was obviously improved by carbon baking. After carbon baking under relative low temperature（80-85 ℃）， quality of samples was obviously improved. With the increase of carbon baking years， tea had become more smooth， sweet， active. [Conclusion] Curing is an effective way to improve the quality of Oolong tea. It is more obvious to improve its quality by carbon baking.

Key wordsOolong tea；Cure；Quality

基金項(xiàng)目廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃（桂科能14123004-3-9，桂科能1347016-2-15）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西茶葉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介龐月蘭（1984—），女，廣西合浦人，農(nóng)藝師，碩士，從事茶葉研究。*通訊作者，高級(jí)農(nóng)藝師，從事茶葉研究。

收稿日期2016-12-23

烘焙是烏龍茶品質(zhì)形成的重要工序之一，對(duì)形成茶葉特有的色、香、味、形有著非常重要的作用[1-4]。不同的烘焙處理對(duì)烏龍茶的品質(zhì)有顯著影響。林永勝等[5]以武夷水仙、肉桂毛茶為原料，采用烘干機(jī)、電烘箱和木炭焙籠烘焙3種方式進(jìn)行武夷巖茶精制烘焙試驗(yàn)。結(jié)果表明，生產(chǎn)效率最低的木炭焙籠烘焙的巖茶品質(zhì)最佳，生產(chǎn)效率最高的烘干機(jī)烘焙的巖茶品質(zhì)接近于炭焙巖茶，電烘箱烘焙的生產(chǎn)效率介于兩者之間，所產(chǎn)巖茶品質(zhì)較差。羅學(xué)平等[6]以四川早白尖茶樹(shù)的開(kāi)面二、三葉新梢為原料制作成顆粒形烏龍茶，并以電焙籠為焙火設(shè)備，設(shè)置不同的焙火溫度（70、90、110 ℃）和焙火時(shí)間（2.5、3.5、4.5 h）處理，探討焙火對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，90～110 ℃的焙火溫度可促進(jìn)四川烏龍茶香氣和滋味的發(fā)展，并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可獲得最佳品質(zhì)。江山等[7]設(shè)定高溫（140 ℃）、中溫（130 ℃）和低溫（120 ℃）3個(gè)不同的溫度研究焙火溫度對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響。感官審評(píng)結(jié)果表明，中溫焙火處理的條形烏龍茶香氣高長(zhǎng)，品質(zhì)最優(yōu)。鐘秋生等[8]采用九龍袍品種顆粒型烏龍茶的毛茶樣為材料，在120 ℃（高火）、100 ℃（中火）和80 ℃（低火）3個(gè)溫度下分別烘焙2 h。感官審評(píng)結(jié)果表明，低溫烘焙（80 ℃）茶樣的感官審評(píng)得分最高，且香氣和滋味最好。

白芽奇蘭是烏龍茶優(yōu)良品種，制作的顆粒烏龍茶具有外形緊實(shí)勻稱，深綠油潤(rùn)，湯色橙黃，香氣清高，滋味清爽細(xì)膩，葉底紅綠相映的品質(zhì)特點(diǎn)[9]。筆者以白芽奇蘭顆粒烏龍陳茶為試驗(yàn)材料，探討不同烘焙處理對(duì)其品質(zhì)的影響，以期為優(yōu)化烏龍陳茶烘焙工藝提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料

供試原料為常溫放置了2年的白芽奇蘭顆粒烏龍茶。主要儀器設(shè)備為60型電焙籠，60型炭焙籠，托盤天平，審評(píng)杯等。

1.2方法

1.2.1烘焙處理。

設(shè)計(jì)電焙籠烘焙、炭焙2種不同烘焙方式。電焙籠烘焙采用60型電焙籠進(jìn)行焙火（每籠茶葉重量2 kg，厚度3～4 cm），設(shè)計(jì)100、110、120、130 ℃ 4個(gè)溫度梯度，其中，100、110 ℃烘焙3、6 h，120、130 ℃分別烘焙3、4、5、6 h。炭焙采用精選無(wú)煙實(shí)木炭燃燒進(jìn)行焙火（每籠茶葉重量2 kg，厚度3～4 cm，溫度80～85 ℃），每年炭焙1次，每次2遍，2遍之間間隔14 d左右，目前樣品已連續(xù)炭焙2年，每年取樣。

1.2.2感官審評(píng)方法。

按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶的審評(píng)方法進(jìn)行密碼評(píng)審。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×20%+湯色×5%+香氣×30%+滋味×35%+葉底×10%[10]。

2結(jié)果與分析

2.1電焙籠烘焙溫度100和110 ℃對(duì)陳茶品質(zhì)的影響

由表1可知，放置2年的對(duì)照茶葉陳味明顯，滋味雜，經(jīng)過(guò)電焙籠烘焙以后品質(zhì)改善明顯。100 ℃烘3 h，陳味去除，香氣純正，滋味變醇；110 ℃烘3 h，香氣表現(xiàn)為有品種香，滋味醇；100 ℃烘6 h或110 ℃烘6 h，香氣品種香顯，微帶火功，滋味甜醇。

2.2電焙籠烘焙溫度120和130 ℃對(duì)陳茶品質(zhì)的影響由表2可見(jiàn)，電焙籠烘焙溫度為120或130 ℃時(shí)，可去除對(duì)照陳茶的陳雜味，但也易帶火功，而且滋味刺激、苦澀，必須要把握好時(shí)間。當(dāng)溫度120 ℃時(shí)，烘3 h品質(zhì)表現(xiàn)為香氣有火功甜香，品種香顯，滋味醇，品質(zhì)改善明顯。烘5 h后，香氣火功稍重，滋味澀，不利于品質(zhì)的形成。當(dāng)溫度130 ℃時(shí)，即使只烘3 h，香氣也表現(xiàn)為火功稍重，滋味尚醇，隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，滋味苦澀明顯，不利于品質(zhì)形成。綜上所述，電焙籠烘焙白芽奇蘭顆粒烏龍茶，120 ℃烘3 h，對(duì)品質(zhì)有利，超過(guò)120 ℃不利于品質(zhì)的形成。

2.3炭焙對(duì)陳茶品質(zhì)的影響

由表3審評(píng)結(jié)果可看出，炭焙對(duì)樣品的品質(zhì)提升明顯，樣品經(jīng)相對(duì)低溫（80～85 ℃）炭焙后，湯色變深，滋味變醇厚，含炭香；隨炭焙年份的增加，茶湯變得更加順滑、甜醇、有活性。陳茶經(jīng)過(guò)炭焙后，陳膩味可去除，轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特的令人愉悅的炭香，品質(zhì)得到很大的改善。用炭焙方式每年烘焙1次，經(jīng)過(guò)年復(fù)一年的反復(fù)烘焙，茶葉在炭火作用及后熟作用的不斷推動(dòng)下，將形成茶湯通透明亮、香氣高純、口感厚重、甘潤(rùn)不澀、有活性、持久耐泡的獨(dú)特韻味。

3結(jié)論與討論

3.1烘焙是改善品質(zhì)的有效途徑

在烘焙過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，從而改善茶葉內(nèi)質(zhì)。該試驗(yàn)用的材料為常溫放置了2年的白芽奇蘭顆粒烏龍陳茶，通過(guò)電焙籠烘焙及炭焙均可使品質(zhì)得到有效改善。其中，電焙籠100～110 ℃烘6 h或120 ℃烘3 h，有利于品質(zhì)的形成，香氣品種香顯，微帶火功，滋味甜醇。炭焙對(duì)樣品的品質(zhì)提升更明顯，樣品經(jīng)相對(duì)低溫（80～85 ℃）炭焙后，湯色變深，滋味變醇厚，含炭香，隨炭焙年份的增加，茶湯變得更加順滑、甜醇、有活性。

3.2炭焙可形成獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格

通過(guò)試驗(yàn)可知，電焙和炭焙會(huì)形成不同的茶葉品質(zhì)風(fēng)格，木炭結(jié)構(gòu)獨(dú)特，吸附能力強(qiáng)，燃燒產(chǎn)生的遠(yuǎn)紅外線對(duì)物體有像針一樣的穿刺作用，能將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，使水分及雜質(zhì)從內(nèi)向外排除干凈；而電焙靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，因熱氣流在茶葉表面上的導(dǎo)熱效應(yīng)，茶葉里面水分及雜質(zhì)無(wú)法排出，難以將茶葉焙透。因此，電焙茶在沖泡時(shí)很香，喝時(shí)則淡而無(wú)味；炭焙茶留香持久，耐沖泡。此外，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[2-3，11]，木炭結(jié)構(gòu)獨(dú)特，可自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度，對(duì)硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異物和消臭作用，而且木炭燃燒釋放CO2跟茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列的物理化學(xué)反應(yīng)，而電焙時(shí)電熱絲加熱熱空氣（主要為O2和N2）。正是木炭的這些優(yōu)點(diǎn)，可以形成炭焙茶茶湯口感、香氣均具獨(dú)特風(fēng)韻的品質(zhì)風(fēng)格，質(zhì)量遠(yuǎn)優(yōu)于電焙茶，而且耐貯藏。

綜上所述，烘焙能有效改善品質(zhì)，而不同的烘焙方式會(huì)形成不同的品質(zhì)風(fēng)格，“茶為君，火為臣”，掌握好烘焙技術(shù)，看茶焙茶，發(fā)揮烘焙重要性，使茶性充分表現(xiàn)，是品質(zhì)形成的技術(shù)關(guān)鍵。

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