李建強 馮春梅 黎新榮 溫立香 黃壽輝 王妍 羅小杰 梁春

摘要：【目的】探索輕糖原味菠蘿蜜果干加工關鍵技術，為生產(chǎn)輕糖原味無硫新型果干提供技術參考?！痉椒ā恳愿砂S肉菠蘿蜜為原料，采用單因素試驗與正交試驗相結合的方法，研究不同成熟度菠蘿蜜對原味果干加工特性的影響、果肉不同預處理方式對糖漬工藝和果干質量的影響、不同復合糖液配比對果干質量的影響，確定輕糖原味菠蘿蜜果干加工關鍵工藝技術的最佳方案。【結果】輕糖原味菠蘿蜜果干加工最佳工藝：采用1000 mg/L乙烯利、45 ℃下催熟72 h的80%～90%成熟度菠蘿蜜為原料，在加入0.6% D-異抗壞血酸鈉的80 ℃清水中熱燙3 min，再采用直接加糖、間歇強制循環(huán)復合糖液（糖水初始糖度25 °Bx、75%麥芽糖漿添加量15%和甘油添加量0.3%）的技術進行糖浸，直至糖液穩(wěn)定在35 °Bx后撈起瀝干糖水，烘干后制成的輕糖原味菠蘿蜜果干水分≤18%、總糖（以還原糖計）≤60%、二氧化硫殘留≤0.02 g/kg，具有新鮮菠蘿蜜特有的果香味，質地柔軟，甜度適中，口感較好?！窘Y論】綜合運用熟果加工技術、熱燙殺菌滅酶無硫護色聯(lián)合處理技術和間歇強制循環(huán)輕濃度復合糖液浸漬技術生產(chǎn)的菠蘿蜜果干，具有新鮮菠蘿蜜特有的果香味，總糖含量和二氧化硫殘留量低，可實現(xiàn)果干的原味化、輕糖化和無硫化，該技術可用于輕糖原味無硫新型果干的工廠化生產(chǎn)。

關鍵詞： 菠蘿蜜；輕糖原味果干；加工；技術優(yōu)化

中圖分類號： TS255.42 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）05-0889-07

Optimization for processing technology of light-sugar dried jackfruit with natural flavor

LI Jian-qiang 1，2， FENG Chun-mei1，2， LI Xin-rong 1，2， WEN Li-xiang 1，2，

HUANG Shou-hui1，2， WANG Yan1，2， LUO Xiao-jie1，2， LIANG Chun1

（1 Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China； 2 Guangxi Institute of Subtropical

Agricultural Poducts Processing， Nanning 530001， China）

Abstract：【Objective】The key technology for processing light-sugar dried jackfruit with natural flavor was explored in order to provide referential technologies for processing new type of non-sulfur dried fruits with low sugar and natural flavor. 【Method】Yellow flesh jackfruit was taken as raw materials. Combining single factor test and orthogonal test， influences of different maturities of jackfruit on processing properties of natural flavor dried fruit， effects of different pulp pre-treatments on sugaring process and product quality， and effects of different ratio of sugar compound liquid on quality of dried fruit were studied， in a bid to determine the optimal solution for key processing technology of light-sugar dried jackfruit with natural flavor. 【Result】The optimal processing for light-sugar dried jackfruit with natural flavor was as follows： ackfruits at 80%-90% maturity ripened by 1000 mg/L ethephon under 45 ℃ for 72 h were raw materials， heated in water adding 0.6% d-sodium erythorbate solution under 80 ℃ for 3 min； then sugared the jackfruits with direct sugar replenishment and intermittent forced sugar solution（initial sugar solution degree 25 °Bx， adding 15% proportion of 75% maltose syrup and 0.3% glycerine） cycling technology； drained the fruits when the sugar solution remained stable at 35 °Bx. After stoving procedure， the dried jackfruits preserved the original smell and taste of fresh ones with soft texture， moderate sweetness and good taste， while moisture content≤18%， total sugar（calculated by reducing sugar）≤60%， residual sulfur dioxide ≤0.02 g/kg. 【Conclusion】Dried jackfruit produced with the combination of matured fruit processing technology， heat treatment for sterilizing， enzyme deactivation and color protection， and intermittent forced sugar solution cycling with low concentration sugar compound liquid can preserve the natural flavor of flesh jackfruit and contain low total sugar and sulfur dioxide residue. It fulfills the requirements of natural flavor preservation， light sugar and sulfur free. The technology can be applied to the actual production of new type light-sugar， sulfur-free dried fruits with natural flavor.

Key words： jackfruit； light-sugar dried fruit with natural flavor； processing； technology optimization

0 引言

【研究意義】傳統(tǒng)果脯加工大多屬于重糖生產(chǎn)（單純使用白砂糖溶液作為浸糖或糖煮媒介），糖含量在65%～75%（楊巨斌，1988；高海生等，2005）。由于糖含量高，口感單一，只有甜味而無原果風味，已不符合現(xiàn)代消費者的需求，開發(fā)輕糖、原果味濃的果脯勢在必行（趙晉府，1999；裴志勝等，2016）。輕糖原味菠蘿蜜果干是一種新型的輕糖（產(chǎn)品糖含量≤60%）、原味（具有新鮮菠蘿蜜特有的果香味和味道）、無硫（二氧化硫殘留量≤0.02 g/kg，二氧化硫的殘留是因糖漬時使用硫化糖所帶來）型果干，是對傳統(tǒng)果脯加工中多采用不具有風味特性的六七成熟水果或鹽胚進行加工、先護色再熱燙且需進行含二氧化硫防褐護色處理和單純使用白砂糖作為原料制成品等工藝技術進行改革創(chuàng)新所制得。探索輕糖原味菠蘿蜜果干加工中的創(chuàng)新工藝技術，對我國菠蘿蜜的加工利用具有重要意義，同時可為我國生產(chǎn)輕糖原味無硫新型果干提供可借鑒技術?！厩叭搜芯窟M展】生產(chǎn)輕糖果脯最有效的方法是將傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)單純使用白砂糖改變?yōu)榘咨疤桥c甜味劑組合使用，或由其他甜味劑替代白砂糖，達到降低果脯糖含量的目的。馬姝雯和許雪松（2012）采用40%麥芽糖醇、0.15%甜蜜素和0.25%阿斯巴甜進行糖煮后填充果膠，制得無添加糖青棗果脯；伍亞華等（2012）以益壽糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖，在超聲波條件下加工制作低糖果脯；姚壯和等（2013）采用由葡萄糖和淀粉糖漿等量配制成、含有0.5%海藻酸鈉的濃度為50%～55%糖液進行真空滲糖，經(jīng)微波功率800 W下加熱10 min后在50 ℃下烘干2 h，即得到透明飽滿、表面干爽平整的低糖柚皮果脯；馮媛媛等（2015）采用糖液（蔗糖∶葡萄糖=5∶1）濃度40%、檸檬酸0.2%、氯化鈉0.5%，填充劑（海藻酸鈉∶瓜爾膠=1∶1）0.6%配成滲糖液，經(jīng)微波滲糖制得的歐李果脯糖度為40%。傳統(tǒng)果脯多采用六七成熟水果生產(chǎn)，因其組織緊密，利于熱燙或糖煮及產(chǎn)品形狀的保持，但水果香味不明顯，色澤不鮮艷，制得的果脯有果之名而無果之味，致使傳統(tǒng)果脯加工方法多通過添加色素和香精以達到改變色澤和風味的目的，產(chǎn)品失去成熟水果特有的天然風味和色澤。八九成熟的水果，因其可溶性單寧物質的凝固與氧化，水果澀味消失；淀粉分解成糖類，有機酸消耗使水果變甜；芳香物質的積累使得水果特有風味形成，色澤也較亮麗，但此時水果組織開始軟化，對產(chǎn)品成型影響較大，且不利于原料的長途運輸采購，因此，在國內果脯規(guī)?；a(chǎn)中很少采用熟果進行加工。目前關于熟果加工也有一些研究報道，如高海生等（2005）采用新鮮、成熟度80%～90%的久保桃進行輕糖桃脯的生產(chǎn)工藝研究；馮春梅等（2008）采用經(jīng)催熟的八九成熟新鮮芒果直接加工成原味無硫芒果干；張容鵠等（2012）以九成熟的菠蘿蜜為原料，進行真空冷凍干燥產(chǎn)品研究。高硫對水果原有風味具有抑制作用，使水果原有風味喪失，但果脯生產(chǎn)中必須進行護色處理，否則產(chǎn)品極易褐變，失去商品性。因此，為了生產(chǎn)出原味型果脯須進行無硫防褐技術研究，祝美云等（2010）采用0.3%檸檬酸和0.08%維生素C作為低糖果脯的無硫護色劑；馬姝雯和許雪松（2012）采用食鹽1.0%、檸檬酸0.4%和D-異抗壞血酸鈉0.15%作為青棗的護色硬化劑；張容鵠等（2012）對菠蘿蜜果肉采用鹽水和檸檬酸浸泡30 min進行護色處理?！颈狙芯壳腥朦c】目前，尚無綜合運用熟果加工技術、無硫護色技術和輕濃度復合糖液直接浸漬無需糖煮技術進行輕糖原味菠蘿蜜果干生產(chǎn)乃至果脯加工生產(chǎn)的研究報道?！緮M解決的關鍵問題】以干苞黃肉菠蘿蜜為原料，采用熟果加工技術、殺菌滅酶無硫護色為一體的預處理方式及輕濃度復合糖液直接加糖無需糖煮的糖漬技術對其進行加工，優(yōu)化輕糖原味菠蘿蜜果干加工關鍵技術，以解決熱帶水果加工果干無鮮果風味、需進行含二氧化硫防褐護色處理及單純使用白砂糖作為原料制成品的局限性，為我國熱帶水果加工果干實現(xiàn)輕糖化、原味化和無硫化生產(chǎn)提供技術參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

干苞黃肉菠蘿蜜為市售；D-異抗壞血酸鈉、甘油、75%麥芽糖漿購自南寧市越前食品添加劑有限公司；白砂糖購自廣西農(nóng)墾糖業(yè)（集團）良圻制糖有限公司；愈創(chuàng)木酚購自天津市科密歐化學試劑有限公司；過氧化氫購自成都科龍化工試劑廠；乙醇購自廣東光華科技股份有限公司。主要儀器設備：不銹鋼桶（自制）、數(shù)顯糖度計BD-Z55（杭州綠博儀器有限公司）、色差計CR-400/410[柯尼卡美能達（中國）投資有限公司]、烤霸KB-40型（北京華珍烘烤系統(tǒng)設備工程有限公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 菠蘿蜜果干加工工藝流程 鮮菠蘿蜜→原料處理→果肉預處理→糖漬→半烘干→拌酸、回軟→烘干→成品。

1. 2. 2 原料成熟度選擇

1. 2. 2. 1 單因素試驗 選擇成熟度60%～70%、80%～

90%和100%的菠蘿蜜，每組100 kg新鮮果肉，按照1.2.1工藝流程進行加工試驗，對比分析不同成熟度菠蘿蜜對原味果干加工特性的影響，確定適宜加工原味菠蘿蜜果干的最佳成熟度。

1. 2. 2. 2 原料成熟度控制催熟工藝正交試驗 在規(guī)?；a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，因菠蘿蜜成熟度不一致，影響了規(guī)?；庸ぴ铣墒於鹊囊恢滦耘c成品品質的統(tǒng)一性，故本研究利用熱帶水果具有后熟的特性，進行菠蘿蜜催熟技術優(yōu)化。對加溫催熟法和乙烯利催熟法進行正交試驗，依據(jù)菠蘿蜜果肉可溶性固形物含量、外觀及香味來確定菠蘿蜜催熟的最佳工藝。試驗因素及水平見表1，果肉感官評分標準見表2，采用10人鑒品小組，取綜合評分的平均值。

1. 2. 3 果肉預處理方式選擇

1. 2. 3. 1 單因素試驗 將分切好的果肉分為兩組，分別進行預處理：處理1為直接糖漬，處理2為果肉經(jīng)熱燙后糖漬。按照1.2.1工藝流程進行加工試驗，每組100 kg新鮮菠蘿蜜果肉。每個不銹鋼桶放入10 kg 30 °Bx糖水和20 kg果肉，采用直接加糖間歇強制循環(huán)糖液的糖浸技術，直至糖液穩(wěn)定在38 °Bx 12 h后，將果肉撈起瀝干、入烘。以果肉吸糖量、產(chǎn)品形狀和保質期為評價指標，篩選出菠蘿蜜果干加工中果肉預處理的最佳方式。

1. 2. 3. 2 果肉聯(lián)合預處理方式正交試驗 在規(guī)?；a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，在熱燙中果肉顏色變暗，即使在后續(xù)的糖浸階段再加入護色劑進行護色處理也無法消除熱燙不護色對產(chǎn)品色澤的影響，且熱燙的果片易溶爛，影響產(chǎn)品得率及外觀形狀。為解決上述問題，選擇熱燙溫度、熱燙時間和無硫護色劑D-異抗壞血酸鈉用量進行3因素3水平正交試驗（表3），以酶失活、菌落總數(shù)、果肉熱燙前后軟硬度變化、可溶性固形物含量變化和顏色變化為評價指標，確定殺菌滅酶護色聯(lián)合處理技術的最佳工藝。

1. 2. 4 復合糖液配比選擇 在果脯生產(chǎn)中，為了防止果脯返砂，傳統(tǒng)方法是在糖水中通過加酸或糖水加熱濃縮，促進蔗糖轉化為還原糖，但糖水經(jīng)2～3次濃縮和加酸后，還原糖過高，導致產(chǎn)品無法烘干而呈流糖狀態(tài)，產(chǎn)品質量差，糖水也無法實現(xiàn)多次利用，增加生產(chǎn)成本（馮春梅等，2015）。本研究采用原味芒果干無硫加工品質提升中研發(fā)的還原糖控制技術（產(chǎn)品半烘干后拌酸工藝）（馮春梅等，2015），在滲糖液配比篩選中不加入酸。選用糖液終止?jié)舛取?5%麥芽糖漿添加量和甘油添加量3個因素進行正交試驗（表4），初始糖度均為25 °Bx，直接添加白砂糖，采用間歇強制循環(huán)糖液的糖浸技術（可免去為了加速白砂糖溶解須進行料液攪拌而引起果片易爛問題，同時達到溶解白糖加速糖浸的目的），直至糖液分別穩(wěn)定在30、35和40 °Bx 12 h后，撈起瀝干糖水入烘。組織10名技術人員對產(chǎn)品的飽滿度、色澤、口感等進行綜合評分，取平均值，篩選出復合糖液的最佳配比。評分標準（表5）參照《NY/T 436-2009 綠色食品 蜜餞》進行制定。

1. 3 指標測定

采用手持糖度儀測量糖水和菠蘿蜜的糖度；采用色差計測定色度值L*、a*和b*；產(chǎn)品獲得率（%）=成品重量/鮮果肉重量×100。酶失活程度用定性檢測法檢測，即將經(jīng)熱燙后的原料切開，在切面上滴加0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液，稍等片刻，再將0.3%過氧化氫溶液滴加到切面上，觀察顏色有無變化，1～2 min內若變色，說明酶沒有失活，燙漂不足，反之為酶失活（李安妮等，1994）。菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》進行測定。產(chǎn)品符合特定規(guī)定（色澤：具有該品種應有之色澤，色澤基本一致；組織形態(tài)：具有該品種應有的形狀，大小基本一致，組織飽滿；滋味及氣味：甜酸適口，具有原果風味，無異味；雜質：不允許有外來雜質）。水分參照GB 5009.3-2010進行測定；總糖（以還原糖計）參照GB/T 5009.8-2008進行測定；二氧化硫參照GB/T 5009.34-2003進行測定；山梨酸和苯甲酸參照GB/T 5009.29-2003進行測定。

1. 4 統(tǒng)計分析

采用Excel 2007對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2. 1 原料成熟度的篩選結果

2. 1. 1 不同成熟度菠蘿蜜對原味果干加工特性的影響

由表6可知，不同成熟度的新鮮菠蘿蜜對原味菠蘿蜜果干加工影響較大，其中80%～90%成熟度的菠蘿蜜最適宜加工，其加工的產(chǎn)品呈金黃色、菠蘿蜜香味濃郁，成品獲得率最高（10.5%）。

2. 1. 2 催熟工藝正交試驗結果 由表7可知，根據(jù)極差分析得到菠蘿蜜催熟的最佳工藝組合為A3B3C2或A3B3C3，其中乙烯利濃度對菠蘿蜜催熟的影響最大，催熟時間影響最?。恢庇^分析得到的最佳工藝組合為A3B3C2，感官評分最高（85分）。生產(chǎn)上為了縮短生產(chǎn)周期而達到降低生產(chǎn)成本的目的，在催熟效果相同的情況下選擇生產(chǎn)周期最短的A3B3C2為宜，即乙烯利濃度1000 mg/L、催熟溫度45 ℃、催熟時間72 h。

2. 2 果肉預處理方式的篩選結果

2. 2. 1 單因素試驗結果

2. 2. 1. 1 果肉不同預處理方式對果脯滲糖效果的影響

糖液的初始糖度為25 °Bx，每隔2 h測1次，采用直接添加白砂糖的糖砂法，以檢測糖水糖度最后保持在35 °Bx為指標。由表8可知，果肉未經(jīng)熱燙處理，加入白砂糖用量少，糖浸22 h后糖水即達35 °Bx，說明白砂糖溶解在糖水里，果肉吸入的糖量少；果肉經(jīng)熱燙后，加入白砂糖13.0 kg，糖浸30 h后糖水達35 °Bx，果肉吸入的糖量多，說明熱燙利于糖浸。

2. 2. 1. 2 果肉不同預處理方式對果脯質量的影響

從表9可知，果肉經(jīng)熱燙后，制得的果脯獲得率高，在常溫下貯藏60 d后才發(fā)生褐變現(xiàn)象，說明熱燙可延遲褐變現(xiàn)象的發(fā)生和提高產(chǎn)品獲得率。

綜合表8和表9可知，熱燙是果肉預處理的最佳選擇。

2. 2. 2 果肉聯(lián)合預處理方式正交試驗結果 依據(jù)果脯色澤和酶活性對果脯質量影響最大，首先應考慮這兩個因素，即酶必須失活、總色差變化較小的處理方案；其次是果肉硬度對產(chǎn)品的外觀形狀和獲得率影響較大，但可溶性固形物變化對產(chǎn)品得率的影響也不容忽視，因此，果肉必須堅實且可溶性固形物變化值相對較小；再次，菌落總數(shù)必須符合GB 14884-2003蜜餞衛(wèi)生標準（菌落總數(shù)≤1000 CFU/g）。綜上所述，從表10可知，殺菌滅酶護色聯(lián)合處理最佳工藝組合為A2B2C3，即清水中加入0.6%的D-異抗壞血酸鈉、80 ℃熱燙菠蘿蜜3 min，可殺死有害微生物，去除酶活性，同時能較好地保持菠蘿蜜果肉的硬度和原果色澤，達到殺菌滅酶護色的目的。

2. 3 復合糖液配比對果脯質量的影響

根據(jù)表11中R分析可知，各因素對果干質量影響主次順序為糖液終止?jié)舛?75%麥芽糖漿添加量>甘油添加量，復合糖液配比最佳工藝組合為A2B1C2，與感官評分最高（83分）得到的最佳工藝組合（A2B1C2）一致，故確定復合糖液配比的最佳工藝組合為A2B1C2，即糖液終止?jié)舛?5 °Bx、75%麥芽糖漿添加量15%、甘油添加量0.3%。

2. 4 產(chǎn)品品質分析結果

制得的輕糖原味菠蘿蜜果干送至廣西分析測試研究中心檢測，結果（表12）表明，各項指標均合格，符合國家果脯類的技術要求；其中水分含量16%、總糖含量59%、二氧化硫殘留量0.005 g/kg，也在本研究設定的企業(yè)標準（≤18%、≤60%、≤0.02 g/kg）之內。

3 討論

隨著人們營養(yǎng)保健意識的增強，通過添加香精來呈現(xiàn)風味的高糖型果脯已不符合市場要求（馮媛媛等，2015）。高海生等（2005）采用新鮮、成熟度80%～

90%的久保桃進行輕糖桃脯的生產(chǎn)工藝研究，但因新鮮水果成熟度不一致，不能滿足規(guī)模化生產(chǎn)原料需求多且品質要相對統(tǒng)一的要求。本研究充分利用熱帶水果具有后熟的特性，在菠蘿蜜成熟度達70%～80%時采摘（此時水果組織較硬，利于原料采購及長途運輸），并利用催熟技術實現(xiàn)原料加工時成熟度的一致性，以達到加工批次產(chǎn)品在口感、色澤和風味的一致性。采用成熟度適當?shù)墓麑?，是保證生產(chǎn)出原味果干的關鍵措施之一（宋彥顯等，2012）。

在果脯加工過程中，褐變現(xiàn)象是影響質量的一個重要問題（賈生平，2005），通常采用護色處理與熱燙處理相結合的方法解決。在傳統(tǒng)果脯工藝中多采用先護色再熱燙，既延長了生產(chǎn)周期，又因工序的增加不利于產(chǎn)品的成型和產(chǎn)品得率的提高。本研究采用熱燙殺菌滅酶無硫護色聯(lián)合處理技術，在清水中加入0.6%的D-異抗壞血酸鈉、80 ℃熱燙菠蘿蜜3 min，既能破壞氧化酶的活性，又減輕了熱燙對顏色的損失，初步穩(wěn)定果脯的色澤；同時可提高細胞組織的通透性和果脯透明度，加速糖的滲透（陳錦屏，1996；伍亞華等，2012）。

輕糖果干是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎上，通過一定的加工技術，將重糖改為輕糖。馬姝雯和許雪松（2012）、伍亞華等（2012）、馮媛媛等（2015）研究了輕糖復合糖液的配比，但均需通過添加填充劑來保持果脯的形狀。本研究通過較輕濃度的復合糖液代替純蔗糖，并采用直接加糖無需糖煮的浸漬技術實現(xiàn)菠蘿蜜果干的輕糖化，效果較理想、成本低，具有較高的生產(chǎn)實用性。麥芽糖漿滲透壓較高，可使產(chǎn)品保質期延長、產(chǎn)品口味不易改變；適量甘油的加入，能抑制果干中的單寧異性增生，改善果干的適口性，增加果干自身香味、鮮甜度和外觀的潤感。此外，甘油具有抗氧化和保濕的特殊功效，在果干存放時可起到護色、保鮮和增重作用，延長保質期。

采用優(yōu)化的工藝技術制得的輕糖原味菠蘿蜜果干總糖≤60%，二氧化硫殘留≤0.02 g/kg，具有新鮮菠蘿蜜特有的果香味和味道，但在常溫下貯藏時，褐變現(xiàn)象仍會隨著貯藏時間的延長而出現(xiàn)，尤其是6個月后開始逐步呈顯，褐變的原因：一是未對貯藏條件進行控制，二是未進行烘干對產(chǎn)品質量影響的研究，故下一步擬對貯藏條件及烘干因素對產(chǎn)品質量的影響進行深入研究，計劃選用能進行規(guī)模化生產(chǎn)的冷熱風交替干燥法和隔氧干燥法進行研究。

4 結論

本研究通過單因素試驗與正交試驗優(yōu)化得到輕糖原味菠蘿蜜果干加工最佳工藝：采用1000 mg/L乙烯利、45 ℃下催熟72 h的80%～90%成熟度菠蘿蜜為原料，在加入0.6% D-異抗壞血酸鈉的80 ℃清水中熱燙3 min，再采用直接加糖、間歇強制循環(huán)復合糖液（糖水初始糖度25 °Bx、75%麥芽糖漿添加量15%和甘油添加量0.3%）的技術進行糖浸，直至糖液穩(wěn)定在35 °Bx后撈起瀝干糖水，烘干制得的菠蘿蜜果干具有新鮮菠蘿蜜特有的果香味，總糖含量和二氧化硫殘留量低，可實現(xiàn)果干的原味化、輕糖化和無硫化，該技術可用于輕糖原味無硫新型果干的工廠化生產(chǎn)。

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（責任編輯 羅 麗）