鐘正和

寧波人稱菜肴為“下飯”?！跋嘛垺闭撸嘛堃?，即幫你把飯“下”到肚子里去，既形象又貼切。

說到寧波“下飯”，至為經(jīng)典的莫過于三大重量級(jí)“壓飯榔頭”（很下飯的菜），分別是：泥螺、蟹醬和龍頭烤。其中，尤以泥螺的“一哥”地位，無可撼動(dòng)。

泥螺，學(xué)名“吐鐵”，是典型的潮間帶底棲匍匐動(dòng)物，喜生長(zhǎng)在低潮位泥涂較軟、飼料豐富、成淡水交換活躍和風(fēng)浪較小的灘涂。每至“浪逐桃花漲，螺生海岸腴”的農(nóng)歷三月，和煦暖風(fēng)吹走海邊的最后一縷春寒，在灘涂里蟄伏了一個(gè)冬天的泥螺，開始趁著退潮的間隙爬出來吐盡泥沙。此時(shí)的泥螺初長(zhǎng)成，肉質(zhì)豐碩且無泥無菌，味道極鮮脆，乃泥螺中上品，有“桃花泥螺”的雅名。

“桃花泥螺”是螺中美味，做法多樣，可炒、可燒、可灼、可入湯…怎么吃都是讓人愛不釋口的美味，但最傳統(tǒng)的還是用酒漬腌食的醉泥螺。多年前到寧波走親戚時(shí)，曾品嘗過很地道的醉泥螺，那種從舌頭滑過的絲絲鮮美，至今念來，仍時(shí)常讓人回味。

醉泥螺好吃，但加工過程卻十分復(fù)雜。做醉泥螺，最好挑選體大殼薄、腹足肥厚、體內(nèi)無沙、無破殼的泥螺為原料。新?lián)鞊频哪嗦?，不能用自來水清洗。自來水中合氯氣，泥螺一沾到，便?huì)縮緊肉質(zhì)，里面的渣滓也就無法吐出了。所以，得用20%-23%濃度的鹽水來沖洗。將泥螺放進(jìn)盆里，加入鹽水，用手按一定方向迅速攪拌，使泥螺呈迷醉狀態(tài)，肌肉松弛，泥沙便被吐了出來。攪拌泥螺通常需換三遍水，直到水上不再有白色泡沫，說明泥螺已經(jīng)洗凈了。吐好泥的泥螺，不能馬上下調(diào)料，得先靜置三四小時(shí)，等到泥螺把小足從殼中伸出，盡量露出螺肉時(shí)，將它們移至陶罐中，開始動(dòng)手腌制。

在罐中灑一些鹽水（濃度要比先前的大），加適量茴香、桂皮、糟油和紹興黃酒，最好加些白砂糖。最后，將罐口密封，存放一周后即可食用。腌醉好的泥螺，剛打開封口，便會(huì)有一股鮮香撲鼻而來。盛出一碟，只見那泥螺一個(gè)個(gè)的沉在淺黃色湯底，螺殼透明清亮，綠色而略黃的螺肉鼓漲出體外，仿佛一粒粒小琥珀，豐滿誘人。搛上一顆，連汁帶水合在嘴里，一股黃酒的醇香便絲絲繞繞從舌尖盤到腦門，再沁入心尖，久久不肯散去。伴著牙齒和舌尖間的輕輕一嘬，肉與殼成功分離，再一抿，薄如蟬翼的殼內(nèi)只留下一段黑黑的沙包。

泥螺的肉質(zhì)很獨(dú)特，其軟中帶硬，極富彈性，給予口腔一種別樣的快感。入喉下肚后，那種滑膩感猶在齒間，伴著絲絲充滿醇香酒氣的鮮味，秀而不媚，清而不寒，堪稱是上蒼的恩賜。時(shí)光荏苒，倏忽經(jīng)年。由于近年來海灘的開發(fā)，海潮環(huán)境的變化，干余年來天下第一的寧波野生泥螺，如今已不多見。市面上幾乎都是人工養(yǎng)殖的泥螺，其作用于口味的，除了調(diào)料還是調(diào)料。那曾經(jīng)的美味，只有在記憶中泛著光芒。

近日收到寧波親戚送來的兩瓶自家秘制的醉泥螺。一嘗之下，那份久違的鮮香脆嫩自不必說，咂嘴回味之際，耳畔似乎又響起那首古老的民謠：“一粒泥螺一口飯，蟹糊味道交關(guān)贊。入秋腌壇臭冬瓜，吃到臘月過年關(guān)?！?