張遴，姚曉瑜，王昌釗，王文瑞，付騁宇，喬冠華

（陜西出入境檢驗檢疫局，陜西西安710068）

11種蔬菜中亞硝酸鹽含量穩(wěn)定性研究

張遴，姚曉瑜，王昌釗，王文瑞，付騁宇，喬冠華

（陜西出入境檢驗檢疫局，陜西西安710068）

采用分光光度法對4類11種蔬菜中亞硝酸鹽進行為期30d的連續(xù)測定，通過對測定數(shù)據(jù)進行數(shù)理統(tǒng)計，繪制出不同蔬菜中亞硝酸鹽含量隨存放時間變化的趨勢圖，結果表明存放時間越長，其亞硝酸鹽含量越高。葉菜比包菜含量高，包菜比莖菜含量高。并研究了加工與否對蔬菜中亞硝酸鹽的影響、熟的蔬菜要比生蔬菜中亞硝酸鹽含量低；腌制的蔬菜要比未腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量低。從而為有效減少蔬菜中亞硝酸鹽的生長，妥善保存蔬菜，提供理論基礎。

亞硝酸鹽；蔬菜；存放時間；穩(wěn)定性

蔬菜作為重要的人體維生素和纖維素的攝入來源，在人們的日常膳食中占有重要的地位。由于農(nóng)作物對土壤硝酸鹽吸收率和植物體硝酸鹽還原酶活性的差異，蔬菜中硝酸鹽含量顯著高于其它作物[1]。蔬菜中亞硝酸鹽主要來自化肥，氮肥使用過多，蔬菜吸收氮肥中元素氮的速度大于蔬菜體內(nèi)硝態(tài)氮還原的速度，硝態(tài)氮就在蔬菜體內(nèi)積累，在硝酸鹽還原酶的作用下轉變?yōu)閬喯跛猁}[2]。人類攝入的70%多的硝酸鹽都來自于蔬菜，亞硝酸鹽是一種有毒物質，過量的可致癌，嚴格控制飲食中亞硝酸鹽的攝入量對保證人體的健康十分必要[3-4]。食品安全國家標準GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》[5]中規(guī)定蔬菜及其制品和腌漬蔬菜的亞硝酸鹽（以NaNO2計）為20 mg/kg。本文按照GB 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[6]規(guī)定的檢測方法，研究了蘿卜、白菜等11種不同屬性的蔬菜中亞硝酸鹽含量隨存放時間的不同而變化的趨勢，旨在為日常生活中采取不同方法減少亞硝酸鹽的危害提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

菜花、蓮花白、西紅柿、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、西葫蘆、菠菜、大白菜、小青菜、土豆：均從陜西省西安市何家村早市上購買。

1.2 儀器與設備

UV-750 2C紫外可見分光光度計：上海欣茂儀器有限公司；ME204E電子天平：梅特勒-托利多集團；HR2864攪拌機：飛利浦公司；HKD-1006S超聲波清洗器：深圳市和科達超聲設備有限公司；DHG-9240A型電熱鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試樣預處理

將新鮮蔬菜用去離子水洗凈，晾干后，取可食部切碎混勻。將切碎的樣品用食物粉碎機制成勻漿分裝于30個保鮮袋中儲存在4℃冰箱中備用。

1.3.2 測定

按照GB 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》標準中的分光光度法于波長538 nm處測定亞硝酸鹽的吸光度。

2 結果與分析

2.1 放置1 d的影響

從制備好的胡蘿卜、白蘿卜、菠菜、小青菜、大白菜、菜花、黃瓜、西紅柿、土豆等共11個樣品中抽取2份樣品，分別于2015年12月15日和2015年12月16日上午相同時間按照上述方法進行試驗，11種蔬菜中含有的亞硝酸鹽和放置24 h后的亞硝酸鹽的變化如圖1所示。

2.2 加工的影響

步入大廳，背墻一幅源于東漢時期山東嘉祥武氏左石室畫像石的《伏羲女媧交尾圖》大幅拓片赫然在目。伏羲像手持矩，女媧像手持規(guī)。此圖意義非凡，是中華文明原始寫照，不僅寓意天地人生均依規(guī)矩而行，而且彰顯著生生不息的天地大道。對此，張輝表示：“畫中伏羲持矩、女媧持規(guī)，我想此壁畫在紀念先祖的同時，還體現(xiàn)出中華文明所具有的人文道德與科學理性的統(tǒng)一。”

圖111 種蔬菜亞硝酸鹽隔夜及加工的比較Fig.1Comparation the nitrite of 11 kinds of vegetables to pass the night and processed

同樣放置24 h測定，一個是將剛買來的11種蔬菜一分為二，一份馬上制樣，在4℃的冰箱存放24 h后測定；另一份在常溫下放置24 h后制樣測定，結果見圖1。制備時間不同，結果也大不相同，土豆第1天亞硝酸鹽為1.51 mg/kg，放到第2天增加到4.01 mg/ kg；特別是對菠菜而言加工后放置，亞硝酸鹽含量高達8.95 mg/kg，比第1天的1.80 mg/kg不加工的亞硝酸鹽高出5倍。因此建議加工后的葉菜不宜放置過夜。

2.3 貯存30 d的變化趨勢

將制備好的胡蘿卜、白蘿卜、菠菜、小青菜、大白菜、菜花、黃瓜、西紅柿、土豆等分裝于30個自封袋中存放在4℃冰箱中，每天上午相同時間按照上述方法進行試驗，胡蘿卜、白蘿卜、土豆3種根莖類蔬菜中亞硝酸鹽在30 d內(nèi)的變化如圖2所示。

圖2 胡蘿卜、白蘿卜和土豆3種蔬菜中亞硝酸鹽30 d的變化趨勢Fig.2Nitrites of carrots，white radish and potatoes change trend in 30 days

從圖中可以看出：胡蘿卜、白蘿卜和土豆在放置的第1周內(nèi)，其亞硝酸鹽變化不大，但從第2周開始到第3周亞硝酸鹽增長迅速，甚至可以超過GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定20 mg/kg最高限量的10多倍。所以對于莖類蔬菜安全的食用時間最好在7 d之內(nèi)獲放置20 d之后，亞硝酸鹽的含量比較低。

同樣選擇菠菜和小青菜兩種葉菜樣品，按同樣方法進行試驗，菠菜和小青菜中亞硝酸鹽在30 d內(nèi)的變化如圖3所示。

從圖中可以看出小青菜中的亞硝酸鹽相對菠菜較低，而且隨著貯存時間的延長，亞硝酸鹽增加的幅度不大，一直在一個比較合理的范圍內(nèi)波動。但是菠菜就大不相同，菠菜在存放1周后，其亞硝酸鹽直線上漲，在第17天達到最高值696 mg/kg，超出最高限量的30多倍，即使存放30 d，仍超出限量的20多倍。因此菠菜等葉類時令蔬菜建議即買即食，不要存放超過1周，加工后的菠菜存放時間更短[7-8]。

圖3 菠菜和小青菜中亞硝酸鹽在30 d內(nèi)的變化Fig.3Spinach and small green vegetables by nitrite changes within 30 days

同樣選擇大白菜、蓮花白、菜花3種包菜樣品，每天上午相同時間按照上述方法進行試驗，大白菜、蓮花白、菜花蔬菜中亞硝酸鹽在30 d內(nèi)的變化如圖4所示。

圖4 大白菜、蓮花白、菜花中亞硝酸鹽隨時間變化Fig.4Chinese cabbage，cabbage and cauliflower nitrite change over time

同樣選擇西葫蘆和西紅柿樣品，按同樣的方法進行試驗，西葫蘆和西紅柿中亞硝酸鹽在30 d內(nèi)的變化如圖5所示。

從圖中可以看出西紅柿中的亞硝酸鹽含量變化較小，一直都在允許限量內(nèi)小幅波動。而西葫蘆的亞硝酸含量則從第4天起突然增加，在第13天達到最大值103 mg/kg，超出允許限量的5倍多。

2.4 生熟菠菜亞硝酸鹽的變化

在夏季選用不是很新鮮的菠菜，用料理機將其打碎，分成2份，一份為生菠菜，另一份用水浴加熱，即將生菠菜煮熟，研究其亞硝酸鹽的變化，連續(xù)進行3d的試驗，試驗結果見圖6。

從圖中可以看出生菠菜中的亞硝酸鹽明顯比熟菠菜的要高，而且放置時間越長，增加越快；而熟菠菜中的亞硝酸鹽在3 d存放過程中幾乎沒有變化[9]。

2.5 鹽對菠菜中亞硝酸鹽的影響

鹽能有效降低蔬菜在儲存期間亞硝酸鹽的增加[10-11]。選用菠菜進行試驗，每100克菠菜中加入5 g食鹽，連續(xù)測定3 d，測定結果見圖7。從圖中可以看出加鹽能有效抑制菠菜中亞硝酸鹽的增長。

3 結論

圖5 西葫蘆和西紅柿中亞硝酸鹽隨時間變化Fig.5Squash and tomatoes by nitrite change over time

圖6 生熟菠菜亞硝酸鹽的變化Fig.6The change of raw and cooked spinach nitrite

圖7 鹽對菠菜中亞硝酸鹽的影響Fig.7The influence of salt of spinach by nitrite

通過對4類11種蔬菜中亞硝酸鹽進行為期30 d的測定，結果表明存放時間越長，其亞硝酸鹽含量越高。葉菜比包菜含量高，包菜比莖菜含量高。蔬菜的存放時間以1周為宜，超過1周其亞硝酸鹽的含量會迅速增加，遠超限量的允許值；同種蔬菜中亞硝酸鹽的含量冬季要比夏季低，加工要比不加工的低，用鹽腌制的要比不加鹽的低。因此，建議綠色的葉菜應盡快食用，不宜存放；包菜類和莖菜類蔬菜可以適當存放，如果需要存放較長時間還是建議進行適當?shù)募庸?，如冷藏、加熱或鹽漬，使貯藏的蔬菜在一定的環(huán)境下處于“休眠”狀態(tài)，降低植物的呼吸強度，抑制植物體內(nèi)酶的活性和微生物的繁衍，能有效減少蔬菜中亞硝酸鹽的生成，從而降低對人體的危害。

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[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社,2012

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.33-2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].北京：中國標準出版社, 2010

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Study on Stability of the Nitrite Content in 11 Kinds of Vegetables

ZHANG Lin，YAO Xiao-yu，WANG Chang-zhao，WANG Wen-rui，F(xiàn)U Cheng-yu，QIAO Guan-hua
（Shaanxi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Xi'an 710068，Shaanxi，China）

The nitrite contents of 11 different kinds of vegetables in four species were continuously measured for 30 days by a method of spectrophotometry.The measured data were statistically analyzed and then the nitrite contents of all the tested vegetables against storing time were plotted.The results showed that the longer the storage time was，the higher the nitrite content had.The nitrite content in the 11 kinds of vegetables followed the order：leaf vegetables＞cabbage＞stem vegetables.Moreover，the vegetable processing methods also influenced the nitrite content.Compared to fresh vegetables，both cooked vegetables and salted vegetables possessed lower nitrite content.This study might provide fundamental guidance for the control of nitrite content in vegetables as well as the storage of vegetables.

nitrite；vegetable；storage time；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.043

2016-08-09

國家質檢總局科研（2016K214）

張遴（1963—），女（漢），研究員，本科，研究方向：食品檢驗技術。