楊生文+強(qiáng)音

這個(gè)廚師不一般

穿著整潔、帥氣的廚師服，說著英語，經(jīng)常與外國的大廚一起交流，樂于給學(xué)生講做菜的藝術(shù)和心得，擁有自己的烹飪廚藝學(xué)院和公司，主辦著中國規(guī)模最大的西餐烹飪賽事，還是第44屆世界技能大賽中國烹飪國家隊(duì)專家組組長。

他叫朱一帆。用他的話說，他“只是一名廚師”。

但是，這個(gè)廚師可不一般。

2016年10月26日，第24屆奧林匹克烹飪大賽頒獎(jiǎng)典禮在德國舉行。中國國家烹飪隊(duì)斬獲甜品藝術(shù)、烹飪藝術(shù)、熱廚房3個(gè)項(xiàng)目銀牌和總成績銀牌。擔(dān)任中國國家烹飪隊(duì)副領(lǐng)隊(duì)和教練的，就是朱一帆。

在國際美食峰會(huì)上，一位中國人全程用流利英語主持，侃侃而談，讓外國與會(huì)者對(duì)中國廚師刮目相看。他，就是朱一帆。

在他的名片上，還有一大堆職務(wù)：世界廚師聯(lián)合會(huì)教育委員會(huì)委員、中國烹飪協(xié)會(huì)國際美食委員會(huì)副主席、中國烹飪協(xié)會(huì)國際賽事總監(jiān)、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、世界廚師聯(lián)合會(huì)A級(jí)裁判、FHC中國國際烹飪藝術(shù)大賽組委會(huì)主席。

可以說，他顛覆了國人對(duì)廚師的印象。

從職校生到國際知名烹飪大師

其實(shí)，與許多廚師一樣，朱一帆的起點(diǎn)并不高，他只是一名職業(yè)院校畢業(yè)生。

1994年9月，朱一帆進(jìn)入上海旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)習(xí)中式烹飪。1996年8月，開始在上?；▓@飯店實(shí)習(xí)。在那里，他第一次接觸到了西餐。

很快，一道難題擺在了朱一帆面前。上海是一個(gè)多國文化融匯的城市，很多酒店西餐廳菜單都采用多國語言。作為一名學(xué)中餐出身的職校生，朱一帆首先要過語言關(guān)。面對(duì)一本本外語菜單，朱一帆一時(shí)不知所措。結(jié)果，餐廳主廚以他不夠聰明為由，將他拒之門外。

好在朱一帆沒有灰心。他一邊找實(shí)習(xí)單位，一邊利用上海外國人多這個(gè)優(yōu)勢(shì)自學(xué)英語。在那段時(shí)間，他反復(fù)抄寫國外烹飪書和英文菜單。一段時(shí)間下來，他所抄寫的英文菜單有厚厚一摞。一年不到，他就可以用英語與人交流了。

1997年，朱一帆從學(xué)校畢業(yè)。因?yàn)橛⒄Z基礎(chǔ)好，朱一帆被上海浦東假日酒店錄用。在西餐廳工作時(shí)，因?yàn)橐c外籍廚師一道工作，需要經(jīng)常用到英語，所以，無論多么忙碌，他都會(huì)每天擠出時(shí)間學(xué)習(xí)英語?？炭鄬W(xué)習(xí)加上平時(shí)的應(yīng)用，朱一帆的英語水平得到了很大提升。

過了語言關(guān)的朱一帆并不輕松，等待他的還有技術(shù)關(guān)。他發(fā)現(xiàn)，在西餐廳工作，西餐廳廚房硬件與中餐廳完全不同。中餐的廚房主要靠灶臺(tái)，而西餐廚房有很多設(shè)備，西方廚師喜歡靠工具、設(shè)備來完成烹飪。因此，朱一帆開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)這些設(shè)備的使用技術(shù)。那段時(shí)間，他先后跟隨幾位外籍廚師學(xué)習(xí)，很快便成為了他們的得意門生?！爱?dāng)時(shí)我就在思考一個(gè)問題，如何把西餐的烹飪理念融入中餐？一些中餐沒有把做菜的過程和管理經(jīng)營結(jié)合起來。其實(shí)做菜并不是做完就可以，而是廚師要知道如何利用廚房先進(jìn)設(shè)備和食材特性設(shè)計(jì)菜單、經(jīng)營餐廳，保證菜品的可復(fù)制性和穩(wěn)定性?！敝煲环f。

過了語言關(guān)、技術(shù)關(guān)，迎接他的還有文化關(guān)。很多西方人做西餐時(shí)不僅要知道如何做菜，而且還要知道如何用不同食材去做菜，并享受這個(gè)過程。而西方食材使用原因，以及不同的食材如何搭配，怎么用刀叉，怎么搭配菜和酒，這些西方飲食文化對(duì)于朱一帆來說，是一片空白。但這難不倒熱愛烹飪、善于學(xué)習(xí)的朱一帆。跟外籍總廚學(xué)，跟同事學(xué)，很快，朱一帆就突破了西餐文化的這個(gè)障礙。

連過“三關(guān)”的朱—嘲很快成為了上海以至全國西餐界的知名青年廚師。

朱一帆沒有滿足。他覺得，雖然是一名中國人，但作為一位西餐廚師，應(yīng)該在國際西餐舞臺(tái)上有一席之地。為此，他先后到多個(gè)國家學(xué)習(xí)和交流，不斷研習(xí)西餐技藝。憑著這些積累，朱一帆真的在國際西餐舞臺(tái)上也有了自己的聲音，能夠用一口流利的外語，主持國際廚師論壇，與來自世界各國的嘉賓們討論。

2016年10月，他擔(dān)任中國國家烹飪隊(duì)副領(lǐng)隊(duì)和教練，帶領(lǐng)中國國家烹飪隊(duì)參加第24屆奧林匹克烹飪大賽，并斬獲甜品藝術(shù)、烹飪藝術(shù)、熱廚房3個(gè)項(xiàng)目銀牌。

經(jīng)過幾年在烹飪界的積累，朱一帆還擔(dān)任了世界廚師聯(lián)合會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)等協(xié)會(huì)職務(wù)。當(dāng)時(shí)，他的年齡在協(xié)會(huì)里是最小的。不會(huì)洗手的廚師不是好廚師

“什么樣的廚師是個(gè)好廚師？”對(duì)于記者的提問，朱一帆給出了他心目中好廚師應(yīng)該有的五個(gè)素質(zhì)。

好廚師要有職業(yè)自豪感。朱一帆在22歲時(shí)去了德國、奧地利和瑞士的餐廳學(xué)習(xí)。在那里，他發(fā)現(xiàn)廚師這個(gè)職業(yè)，在社會(huì)上得到了尊重。在德國，他看到廚師的思維很跳躍，收入也非常高。在歐洲，廚師受人尊重，是因?yàn)閺N師是給大家?guī)砜鞓返娜恕N師看到客人吃完盤子里的飯菜，會(huì)感覺勞動(dòng)得到肯定，有—種自豪感。

好廚師一定要會(huì)洗手。在國內(nèi)，很少有師傅教廚師怎么洗手。其實(shí)，洗手大有學(xué)問，水分停留多久，洗手洗幾次，流動(dòng)的水沖多久，什么時(shí)候擦干手，都是有講究的。紅綠燈不能闖，這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。洗手，就是烹飪的“紅綠燈”。在一些發(fā)達(dá)國家，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)很高，HACCP最早源于宇航員空間站的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品儲(chǔ)藏時(shí)間也有很高標(biāo)準(zhǔn)，一些餐廳熟制食品擱置超過4小時(shí)就要扔掉。

好廚師要有經(jīng)營頭腦。朱一帆認(rèn)為，要用經(jīng)營的心做廚師，這樣就能幫助酒店、餐廳實(shí)現(xiàn)利潤最大化?，F(xiàn)在餐飲業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，如果選材過程中有經(jīng)營頭腦，能夠把價(jià)格適中的食材推薦給客戶，給客戶一個(gè)好的價(jià)格，利潤也能保證，客戶的滿意度會(huì)更高。一名廚師如果不懂得如何降低成本、經(jīng)營廚房，是不合格的。朱一帆25歲的時(shí)候，就開始經(jīng)營一家餐廳。當(dāng)時(shí)餐廳最大的挑戰(zhàn)就是經(jīng)營。當(dāng)時(shí)，奧地利的合作伙伴告訴他，做任何事情都要從經(jīng)營出發(fā)，如果不考慮這些，做什么都是白做。

正因?yàn)檫@樣，在國外的廚房管理、烹飪教育中，經(jīng)營是很重要的一部分。朱一帆一位朋友在美國讀了烹飪專業(yè)博士，但是在我們國家，烹飪專業(yè)最高學(xué)歷是大專。

好廚師要有愛。朱一帆認(rèn)為，有愛的廚師，自己才是快樂的，做出的菜也是快樂的。“只有我們做出的菜讓客人開心，才會(huì)收到客人給我們好的回饋。在愛的教育上，國內(nèi)非常缺失。之所以我喜歡做烹飪和烹飪教育，因?yàn)槊看文軌虻玫筋櫩偷姆答伜妥鹬?，得到學(xué)生的敬仰?！?

好廚師要有社交能力。朱一帆認(rèn)為，“有好的東西不與別人溝通，別人不會(huì)理解你的理念。廚師要學(xué)會(huì)把理念傳遞給別人，這是非常重要的”。2000年，他在上海工作時(shí)，澳大利亞商會(huì)舉辦了一個(gè)40人的宴會(huì)，客人中就有澳大利亞駐華大使。做完飯之后，領(lǐng)隊(duì)告訴廚師們，每個(gè)人都要出去給客人講一道菜。于是，年輕的朱一帆走出去，他給客人講自己所做菜的理念、原材料、經(jīng)驗(yàn)及特別之處。后來，所有客人都站起來為廚師們鼓掌。當(dāng)下，中國廚師普遍缺乏社交與表達(dá)的能力。很多廚師都在幕后，連客人什么樣都不知道。

中國烹飪教育缺什么？

對(duì)東西方烹飪文化的比較，讓朱一帆一直在反思一個(gè)問題：中國烹飪教育缺什么？

擺在第一位的是中國學(xué)生基礎(chǔ)文化的缺失。國內(nèi)職業(yè)院校學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪時(shí)，往往被教授烹飪方法，卻忽略了文化課程的積淀。朱一帆對(duì)自己實(shí)習(xí)時(shí)被總廚批評(píng)的一件事記憶猶新。當(dāng)時(shí)，酒店總廚讓他學(xué)做一道湯，并給了他一本菜譜對(duì)照。然而當(dāng)他把自己辛苦做了三遍的湯都端上來時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)每一次做出來的味道都不一樣?？倧N問他是否看了菜譜？朱一帆委屈地說，看了。原來，他只是看了菜譜上的圖片，卻忽略了菜譜下的文字介紹。總廚很生氣，告訴他，做菜若想成功，光知道怎么做不行，必須要知道為什么這樣做。之后，總廚把這道湯的所有流程、細(xì)節(jié)給他講解了一遍，還告訴他為什么這樣做，并用文字的形式表現(xiàn)出來，再交給朱一帆。結(jié)果，這一次朱一帆成功了。

這件事讓朱一帆意識(shí)到，自己的文化基礎(chǔ)太薄弱。有些菜，學(xué)生知其然卻不知其所以然。很多學(xué)校的老師只告訴學(xué)生如何做菜，卻并沒有去講為什么這樣做。

對(duì)廚師這個(gè)行業(yè)的理解太膚淺，是國內(nèi)一些職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生的又一個(gè)問題。他們認(rèn)為廚師就是個(gè)普通的勞動(dòng)者，并沒有像西方一些發(fā)達(dá)國家那樣，認(rèn)為廚師也是一個(gè)受人尊敬的職業(yè)。其實(shí)，廚師的作用不僅僅是烹飪食材，更是提高食材的價(jià)值。如果一個(gè)食材，沒有廚師提高它的價(jià)值，這款食材就被埋沒了。

正因?yàn)檫@樣，2016年，朱一帆下決心創(chuàng)辦了E帆廚藝學(xué)院，來感染中國年輕一代的廚師。在這個(gè)學(xué)院，同時(shí)提供線上和線下的教學(xué)。他們從全世界聘請(qǐng)了50多位頂級(jí)廚師授課，在線上傳授先進(jìn)的烹飪理念。這個(gè)在線課程匯聚了包括西餐、中國地域菜系、國際烹飪教育理念、廚房經(jīng)營管理等在內(nèi)的課程。這樣，即使是新疆、西藏等教育水平相對(duì)落后的地區(qū)的學(xué)員，也能夠通過網(wǎng)絡(luò)的形式，聽到來自國際最先進(jìn)的烹飪理念。

如何把西餐的一些烹飪技藝和經(jīng)營理念，融入到中餐文化中來，也是朱一帆一直思考的問題。

他覺得，應(yīng)該將“好吃不貴”的理念引入中餐。隨著社會(huì)物質(zhì)條件的改善，以及人們消費(fèi)觀念的變化，追求樸素餐飲、物有所值的消費(fèi)觀念破繭而出。既不浪費(fèi)食材，又讓食材物有所值，這是廚師們當(dāng)前面對(duì)的挑戰(zhàn)。

將生活概念融入食材。2016年第24屆奧林匹克烹飪大賽上，來自北歐的隊(duì)伍給朱一帆留下了深刻印象。北歐由于寒冷，食材不豐富，選手的參賽作品干凈簡(jiǎn)潔，體現(xiàn)出烹飪理念的先進(jìn)性，并且在制作理念、呈現(xiàn)方式上表達(dá)出了他們的理念。比如他們會(huì)用巧克力制作一個(gè)地球、一只北極熊、一個(gè)燈泡，來表現(xiàn)他們的環(huán)保概念，呈現(xiàn)他們對(duì)烹飪的理解和對(duì)食材的尊重。

朱一帆始終認(rèn)為，要提升食品安全意識(shí)。要把對(duì)食材的理解和基礎(chǔ)烹飪的技藝放在第一位，其次才是追求裝盤美觀。

助力中國廚師走向世界

朱一帆發(fā)現(xiàn)，有段時(shí)間，國內(nèi)西餐廳的中國廚師一直受外國廚師的管理。同時(shí)，在FHC（進(jìn)口食品餐飲展會(huì)）這樣的國際化、專業(yè)化展會(huì)的比賽上，都是由外籍廚師篩選和評(píng)判選手。

“裁判中應(yīng)該有中國廚師的一席之地，這樣才能讓中國西餐廚師真正參與比賽、了解比賽，提升中國的西餐行業(yè)地位?！敝煲环X得這樣不公平。為了改變這一現(xiàn)狀，朱一帆與所在的上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)經(jīng)過不懈努力，2003終于拿下了FHC比賽的組織主辦權(quán)，為國人西餐廚師在國際比賽中贏得了話語權(quán)。

朱一帆深知，中國的廚師若想走向世界，需要完善中國烹飪的基礎(chǔ)教育，更要有國際化的視野。

作為第44屆世界技能大賽中國世界技能大賽烹飪組組長，朱一帆感慨頗深?！皣獾倪x手與我國選手相比，基礎(chǔ)扎實(shí)，應(yīng)變能力強(qiáng)。這一屆比賽，我們嚴(yán)格要求選手，尤其是培養(yǎng)選手的烹飪基本技能和應(yīng)變能力。如果比賽現(xiàn)場(chǎng)一道菜出了瑕疵，還可以通過別的菜彌補(bǔ)。此外，還要求選手們?cè)谶@段時(shí)間多熟悉不同國家的菜品，比如德國的一名廚師，會(huì)知曉包括法國菜肴、意式菜肴在內(nèi)的多種烹飪方法，并針對(duì)大眾口味進(jìn)行不斷創(chuàng)新、改良。中國菜系未來的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來自全世界，所以融合全世界的烹飪技法非常重要?！?/p>

“比賽的真正對(duì)手是自己！”操作習(xí)慣，也是朱一帆作為烹飪組組長重點(diǎn)抓的一個(gè)方面。朱一帆一再對(duì)選手強(qiáng)調(diào)，比賽中真正的對(duì)手是自己。如何在規(guī)定時(shí)間內(nèi)克服不好的操作習(xí)慣，是決勝關(guān)鍵。

對(duì)第44屆世界技能大賽，朱一帆信心滿滿。他的想法是，Back to Basic Cooking，即回歸基礎(chǔ)烹飪?cè)c(diǎn)作為出發(fā)點(diǎn)，來幫助選手們提高。“好的烹飪比賽應(yīng)該對(duì)整個(gè)烹飪行業(yè)起到推動(dòng)作用。廚師通過比賽改變價(jià)值觀和世界觀，增強(qiáng)對(duì)食品的認(rèn)知，開闊國際化的視野，提升食品衛(wèi)生意識(shí)，這才是比賽的核心價(jià)值?！?/p>

人物鏈接

朱一帆，第44屆世界技能大賽烹飪項(xiàng)目中國專家組組長、中國國家烹飪隊(duì)副領(lǐng)隊(duì)、世界廚師聯(lián)合會(huì)教育委員會(huì)委員、中國烹飪協(xié)會(huì)國際美食委員會(huì)副主席、中國烹飪協(xié)會(huì)國際賽事總監(jiān)、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、世界廚師聯(lián)合會(huì)A級(jí)裁判、PHC中國國際烹飪藝術(shù)大賽組委會(huì)主席。