楊靜靜
日本清酒就像白酒之于中國、葡萄酒之于法國、威士忌之于英國、伏特加之于俄羅斯一樣,除了佐餐增味、暢飲助興之外,也具有深厚的文化內(nèi)涵。本期,我們就一起來領(lǐng)略一下日本清酒的風(fēng)采。
清酒之清
中國古代酒文化博大精深,大量詩詞和小說中都有對清酒、濁酒的描述。日本清酒和我國古代的清酒頗有淵源,卻不盡相同。聞之芳香怡人、飲之口感純正的日本清酒不僅僅是一種酒的類型,而是已成為了日本酒的代名詞。在酒稅法中,日本酒的正式名稱即為“清酒”。
清酒之源
日本清酒(釀造酒)是以米、米曲和水發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒類,酒精濃度平均在15%左右。釀造日本清酒最重要的原料就是大米。我們?nèi)缃穸加X得日本產(chǎn)的大米品質(zhì)好。殊不知,日本有很長一段時期,都將大米喚作“大唐米”。日本最早是從中國引進(jìn)稻種,之后不斷進(jìn)行改良,才培育出了適合本土環(huán)境和風(fēng)物特點,能滿足國民口感需求的上乘大米。釀造清酒需選用專門的“酒米”。清酒的釀造技術(shù)也源于我國,依托于江浙地區(qū)的黃酒釀造方法,逐步發(fā)展才擁有了屬于自己的特色。
極致之美
用大米造酒,想來過程應(yīng)該挺簡單的:似乎就是把米飯蒸熟,然后晾涼加一點酒母之類的發(fā)酵就好了。但事實上,日本清酒的制作工藝十分考究,甚至可稱繁復(fù)精致。
釀造清酒前,要對大米進(jìn)行加工,也就是“精米”,即磨去米粒外層脂肪和蛋白質(zhì)含量高的部分,只留下富含淀粉質(zhì)的米心。若是用米粒外層含有過多的蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)的大米釀酒,會有損清酒的香味和色澤,釀不出上等清酒。只有磨除掉大米表層的雜質(zhì),留下的部分才能夠釀出口感柔滑細(xì)致、香氣獨特迷人的清酒。好的清酒品飲起來,平衡度佳、變化復(fù)雜、回味悠長。
磨米的程度叫“精米度”,磨得越多,精米度越低,釀出來的酒就越好。在傳統(tǒng)日本語的說法中,用“幾割幾分”來表示精米度,如果是“四割五分”,就是45%的精米度,如果是“三割九分”,便是39%的精米度,后者品質(zhì)要優(yōu)于前者。依據(jù)精米的程度,日本清酒分為四個等級,分別是純米大吟釀(精米度50%)、純米吟釀(精米度60%)、純米酒(精米度70%)和本釀造(精米度70%)。極品的純米大吟釀,有的甚至能達(dá)到“二割三分”。
米水之戀
釀造清酒需用專門的“酒米”,其米粒比食用米顆粒大而柔軟,米心部分相對較大且富含淀粉質(zhì),呈現(xiàn)不透明的乳白色澤,稱為心白。心白的淀粉組織較粗,是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米。另外,酒米也因為蛋白質(zhì)含量低,釀出的酒口感更顯芳醇,層次更加豐富,酒味更加自然且穩(wěn)定。
釀造清酒用水的水質(zhì)也十分重要。從古至今,日本名酒產(chǎn)地都坐落在山川河流附近。不同水質(zhì)釀的酒各有特色。如水質(zhì)較軟(礦物質(zhì)較少),則清酒發(fā)酵緩慢,釀制成酒后入口也較為甘甜柔和、清淡爽口。而硬水中礦物質(zhì)較多,水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵,提高發(fā)酵速度,造出的酒濃烈辛辣,酒質(zhì)相對濃郁醇厚。
質(zhì)樸的華麗
原料簡單質(zhì)樸,做法繁復(fù)精致,味道華麗多姿——這是對日本清酒的最好注解。
日本清酒的原料簡單到幾乎只有米和水,但仍然可以釀出令人難以忘懷的好滋味。看似簡簡單單的清酒,也具有“酸、甜、苦、辣、澀”的不同味道;口感有濃醇、淡麗、辛口、甘口多種;若依照香氣分類則又有果味芬芳型的熏酒(吟釀、大吟釀),清爽柔順的爽酒(生酒、生貯藏酒),濃厚米香型的醇酒(純米酒、本釀造酒)及濃郁香甜的熟酒(古酒)。
清酒的飲用溫度非常有講究——溫飲、濃烈、冰鎮(zhèn)、清爽皆有說法。熟酒適合的飲用溫度為7 ~ 25℃;醇酒的適飲溫度在10 ~ 45℃;普通酒適合常溫或溫?zé)犸嬘茫?0℃左右時口感風(fēng)味最好; 口味濃厚,香氣較高的酒種如純米酒、本釀造酒適合溫?zé)岷箫嬘?;而品質(zhì)上乘、香氣及口味纖細(xì)的吟釀酒及大吟釀酒就不適合溫?zé)犸嬘?。因為?jīng)過溫?zé)嶂缶浦械南銡鈺l(fā)消失,因此較適合冰飲或常溫飲用。
五光十色的酒器
盛裝日本清酒的酒瓶一般都是有顏色的,青綠色、藍(lán)色、茶色、淺咖啡色等比較常見。這些帶顏色的酒瓶最基本的作用是給“怕光”的清酒以遮蔽保護(hù)。與此同時,它們也構(gòu)成了清酒世界的另一道風(fēng)景線:五光十色、造型各異的酒瓶,精心設(shè)計的酒標(biāo)圖案,加上漢字書寫的酒名,可稱絢麗多姿。在日本,有一款“梵”品牌的清酒,以日本傳統(tǒng)手工藝制作的酒瓶造型在諸多清酒酒瓶中顯得出類拔萃。許多日本名人會選擇這款酒來當(dāng)作禮品饋贈親朋——日本首相贈送美國前總統(tǒng)奧巴馬的“國禮”正是這款酒。
酒造的匠人之心
在日本,釀酒廠寫為“酒造”。大多數(shù)酒造會推出系列酒品,從高端的純米大吟釀、純米吟釀到最普通的清酒,價格高低不等,品種豐富,豐儉由人。最高級的清酒價格能與法國頂級酒莊的葡萄酒相媲美,而一瓶價格比較親民的普通清酒的售價,則是老百姓都能消費得起的。清酒在保存上非常講究,溫度和避光都很重要。清酒保存的最佳溫度是15℃。清酒非常怕光。一瓶清酒被光線持續(xù)照射3小時以上,單憑肉眼就能看出酒液質(zhì)量的變化。如果在家中收藏頂級清酒,最好以專業(yè)的恒溫酒柜保存。