李江華+張鵬+孫曉宇+王雪琪+司丁華

摘 要：肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)是確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，隨著我國(guó)肉制品消費(fèi)升級(jí)，其產(chǎn)品質(zhì)量安全備受關(guān)注。本文梳理了當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)行的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)，從強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)2 個(gè)維度分析了我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)仍存在標(biāo)準(zhǔn)分布不均衡、標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)、標(biāo)準(zhǔn)更新緩慢等問(wèn)題，并基于標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀及問(wèn)題，提出了相應(yīng)的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：肉與肉制品；標(biāo)準(zhǔn)體系；標(biāo)準(zhǔn)化；食品安全

Abstract： Standards concerning meat and meat products provide a basis for ensuring the quality and safety of meat products. With the upgrading of Chinas meat consumption， the quality and safety of meat products has become a matter of increasing public concern. This article reviews the existing standards concerning meat and meat products in China， which are classified into compulsory and recommended ones. We point out that there are still some problems in this regard such as unbalanced distribution， overlap and repetition and slow updating， and we put forward some countermeasures and suggestions.

Key words： meat and meat products； standard system； standardization； food safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705011

中圖分類號(hào)：TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）05-0055-05

民以食為天，食以安為先。我國(guó)是肉與肉制品的生產(chǎn)大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)，其質(zhì)量安全的重要性不言而喻。僅2015年，我國(guó)肉與肉制品進(jìn)口量就達(dá)268.4 萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)9.9%。其中，豬肉人均消費(fèi)40.97 kg，牛肉人均消費(fèi)5.44 kg，羊肉人均消費(fèi)3.36 kg，禽肉人均消費(fèi)13.34 kg。據(jù)預(yù)測(cè)，到2020年，我國(guó)肉與肉制品的需求總量將達(dá)到1 億t，而產(chǎn)量估計(jì)將達(dá)到9 000 萬(wàn)t，近1 000 萬(wàn)t的缺口要靠進(jìn)口來(lái)彌補(bǔ)[1]。然而，在高速增長(zhǎng)的需求背后，肉與肉制品的質(zhì)量安全隱患日益凸顯，2017年“3·15晚會(huì)”爆出喹乙醇的非法添加問(wèn)題，媒體更以“另一種瘦肉精”來(lái)大加宣傳，使消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量安全產(chǎn)生擔(dān)憂。加強(qiáng)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，完善肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系，有利于通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段提升肉及肉制品的質(zhì)量安全水平，從而保障消費(fèi)者的消費(fèi)安全[2]。

1 我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系的形成

在2013年國(guó)務(wù)院體制改革之前，我國(guó)肉與肉制品的質(zhì)量安全由農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局等多部門監(jiān)管，由于監(jiān)管的側(cè)重點(diǎn)不同，各部門分別制定了肉與肉制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的交叉重復(fù)不可避免，使得標(biāo)準(zhǔn)體系缺乏系統(tǒng)性，也影響了我國(guó)肉與肉制品的質(zhì)量安全，進(jìn)而阻礙了我國(guó)肉與肉制品的產(chǎn)品出口[3]。

我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系的形成起步于20世紀(jì)80年代，大致可分為3 個(gè)階段：

第1階段：1982年11月19日《食品衛(wèi)生法（試行）》頒布，標(biāo)志著我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)化工作的起步，商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部、輕工業(yè)部、衛(wèi)生部和國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局分別制定了一些肉與肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)由于《標(biāo)準(zhǔn)化法》還未頒布，標(biāo)準(zhǔn)制定缺少統(tǒng)一的規(guī)范，肉與肉制品的標(biāo)準(zhǔn)還比較零散，未能形成體系[4-5]。

第2階段：1988年12月29日《標(biāo)準(zhǔn)化法》頒布以后，標(biāo)準(zhǔn)制定有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化工作有了較大的改善。1995年10月30日《食品衛(wèi)生法》正式頒布以后，我國(guó)陸續(xù)制定發(fā)布了許多肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率也大幅提升。2001年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)成立，制定了食品標(biāo)準(zhǔn)的5年發(fā)展計(jì)劃，其中就包括肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)，這標(biāo)志著我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始走向科學(xué)化、專業(yè)化和系統(tǒng)化。但總體來(lái)看，這一階段的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)仍然是由多個(gè)部門制定，存在著標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)交叉、標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不全、標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量和質(zhì)量難以滿足肉與肉制品生產(chǎn)加工及開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)的需求等問(wèn)題[6-8]。

第3階段：2009年2月28日《食品安全法》頒布，規(guī)定國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2015年4月24日頒布實(shí)施的《食品安全法》則明確規(guī)定了食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。自2010年以來(lái)，我國(guó)陸續(xù)頒布了一些肉與肉制品方面的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9-10]。

目前，我國(guó)已初步形成了以強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）體系為核心，以推薦性標(biāo)準(zhǔn)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）體系為主體的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系，見(jiàn)圖1，保障了肉與肉制品的質(zhì)量安全，也促進(jìn)了肉與肉制品的生產(chǎn)和加工。

2 我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀分析

目前，我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系主要由強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系和推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系兩部分構(gòu)成。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系又包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)4 個(gè)子體系，在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系中處于核心地位，保障了肉與肉制品的安全[12]。推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系包括過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)3 個(gè)子體系，在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系中占主體地位，保障了肉與肉制品的質(zhì)量。

2.1 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是保證肉與肉制品安全的重要基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，截止到2016年底共頒布了29 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)4 個(gè)、原料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2 個(gè)、衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)4 個(gè)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)19 個(gè)（部分列出），標(biāo)準(zhǔn)名稱和標(biāo)準(zhǔn)號(hào)見(jiàn)表1。

由表1可知，肉與肉制品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系中檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)占的比重較大，基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)占的比重都比較小。但值得提出的是，我國(guó)越來(lái)越重視衛(wèi)生操作規(guī)范等過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)的制定，2016年分別針對(duì)畜禽屠宰加工以及肉與肉制品經(jīng)營(yíng)頒布了衛(wèi)生規(guī)范的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步保障了肉與肉制品的安全。從標(biāo)齡上看，大部分強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡都在5 年以內(nèi)，其中2016年新頒布的標(biāo)準(zhǔn)有3 個(gè)。

2.2 推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系

推薦性標(biāo)準(zhǔn)在肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中占的比重較大，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中市場(chǎng)的主體地位[13-14]。按照標(biāo)準(zhǔn)的類別可分為過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了肉與肉制品產(chǎn)品的等級(jí)質(zhì)量等內(nèi)容，檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了肉與肉制品檢驗(yàn)檢疫方法與規(guī)程，而過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)則包含了養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、追溯各環(huán)節(jié)的要求。從三者的關(guān)系來(lái)看，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為目的，檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)，而過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)則貫穿肉與肉制品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，以加強(qiáng)質(zhì)量控制，最終達(dá)到保證產(chǎn)品質(zhì)量的要求[15]。目前產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)在強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系中均有涉及，且在推薦性標(biāo)準(zhǔn)中占比又較多，發(fā)展也比較完善；而過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)在強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中雖有涉及，但在推薦性標(biāo)準(zhǔn)中占比不多，屬于問(wèn)題較多亟待完善的環(huán)節(jié)，所以本文主要分析肉與肉制品的過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.1 過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)

2015年新頒布的《食品安全法》將“全程控制”作為重要的食品安全管理理念。對(duì)于肉與肉制品，只有嚴(yán)把從養(yǎng)殖到餐桌的每一道關(guān)，才能真正保證舌尖上的安全[16]。目前我國(guó)按照全程控制的理念在肉與肉制品各個(gè)環(huán)節(jié)均制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，截止到2016年底共頒布了約43 個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中養(yǎng)殖環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)7 個(gè)、屠宰環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)14 個(gè)、加工環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)7 個(gè)、流通環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)5 個(gè)、追溯環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)10 個(gè)，各環(huán)節(jié)控制標(biāo)準(zhǔn)的名稱和標(biāo)準(zhǔn)號(hào)見(jiàn)表2。

2.2.1.1 各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)分布

由圖2可知，在肉與肉制品各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的分布上，流通環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的占比最小，肉與肉制品流通環(huán)節(jié)包含了貯藏、運(yùn)輸、銷售等，對(duì)于我國(guó)這樣一個(gè)肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，在貯藏、運(yùn)輸這樣的關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)還比較欠缺，不利于貯運(yùn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，影響肉與肉制品的質(zhì)量安全。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的占比也比較小，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，如果在源頭能夠有完善的標(biāo)準(zhǔn)加以控制，那么肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全將得到根本的保障[6]。

2.2.1.2 標(biāo)準(zhǔn)制定主體分布

按制定標(biāo)準(zhǔn)的主體劃分，肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)主要由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定主體主要有農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部和國(guó)家質(zhì)檢總局。

由表3可知，在肉與肉制品的43 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有16 個(gè)，占比不到一半，而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)居多。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，商業(yè)部與農(nóng)業(yè)部制定的標(biāo)準(zhǔn)占比相當(dāng)，質(zhì)檢總局制定的標(biāo)準(zhǔn)較少。在肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)準(zhǔn)的制定主體較多，易造成標(biāo)準(zhǔn)制定的重復(fù)和交叉。比如GB/T 19479—2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》、GB/T 17236—2008《生豬屠宰操作規(guī)程》和NY/T 909—2004《生豬屠宰檢疫規(guī)范》均對(duì)生豬屠宰過(guò)程中的屠宰加工及檢疫作出了規(guī)定，存在內(nèi)容上的重復(fù)和交叉。

2.2.1.3 標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡分布

肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)的制定從20世紀(jì)80年代開(kāi)始經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的時(shí)期，期間標(biāo)準(zhǔn)制定主體及監(jiān)管主體幾經(jīng)調(diào)整，截止到2016年底，現(xiàn)行的肉與肉制品過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡分布如圖3所示。

由圖3可知，標(biāo)齡在10 年以上和5 年以內(nèi)的占比相當(dāng)，這說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)的更新速度較慢。比如NY/T 388—1999《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》目前仍然是現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)，而在此標(biāo)準(zhǔn)中引用的標(biāo)準(zhǔn)GB /T 5750—1985《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法》早已被廢止了，因此部分標(biāo)齡較長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)亟待復(fù)審。

2.2.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

肉與肉制品按產(chǎn)品主要分為肉和肉制品兩大類，肉類是適合人類食用的家養(yǎng)、野生哺乳動(dòng)物和禽類的肉以及可食用的副產(chǎn)品的總稱，可以分為鮮肉及副產(chǎn)品；肉制品是以肉類為主要原料加工制成的產(chǎn)品[19-22]。

目前我國(guó)現(xiàn)行有效的肉與肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)大概有70 項(xiàng)。由表4可知，除少部分通用標(biāo)準(zhǔn)以外，肉類及肉制品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量大致相當(dāng)，在肉類標(biāo)準(zhǔn)中大多為鮮肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)較少；在肉制品標(biāo)準(zhǔn)中，大部分為罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。從標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容看，存在著一定的重復(fù)，比如GB/T 22289—2008《冷卻豬肉加工技術(shù)》與NY/T 632—2002《冷卻豬肉》就存在一些重復(fù)的規(guī)定[23]。另外，部分標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，如QB/T 1352—1991《片裝火腿罐頭》為1991年發(fā)布，如今仍為現(xiàn)行有效，標(biāo)齡已超過(guò)20 年了，亟待復(fù)審。

2.2.3 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

肉與肉制品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要為檢驗(yàn)方法及檢疫規(guī)程，包括通用標(biāo)準(zhǔn)、理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。

由表5可知，目前我國(guó)現(xiàn)行有效的肉與肉制品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)有170 項(xiàng)左右，其中通用標(biāo)準(zhǔn)占12%，理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)占68%，微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)占20%，可見(jiàn)理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)占據(jù)主導(dǎo)[24-25]。從標(biāo)準(zhǔn)制定的主體看，既有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也有國(guó)家質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有些獸藥檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還是以農(nóng)業(yè)部公告形式頒布的，制定主體較為混亂[26]。另外，部分標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，如SN/T 0212.3—1993《出口禽肉中二氯二甲吡啶酚殘留量檢驗(yàn)方法 丙?；?氣相色譜法》是1993年發(fā)布的，標(biāo)齡已超過(guò)20 年，仍然現(xiàn)行有效，亟待復(fù)審。

3 存在問(wèn)題和對(duì)策建議

3.1 存在問(wèn)題

隨著國(guó)家食品安全方面的法律法規(guī)陸續(xù)頒布及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)取得了良好的成果，標(biāo)準(zhǔn)已基本覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的各環(huán)節(jié)，但仍存在一些問(wèn)題[27]，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

3.1.1 標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋環(huán)節(jié)不夠全面，關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)存在缺失

無(wú)論是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系還是推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系，肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)大都以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)為主，而在過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)上比較欠缺，如畜禽屠宰后的貯藏、保鮮、運(yùn)輸以及追溯等標(biāo)準(zhǔn)還不很健全，流通過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)也比較少，這都會(huì)影響肉與肉制品的質(zhì)量安全，因此急需在屠宰和流通等過(guò)程控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的制定[28]。

3.1.2 標(biāo)準(zhǔn)存在交叉重復(fù)，執(zhí)行混亂

目前我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)問(wèn)題依然存在，如農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國(guó)家質(zhì)檢總局等均制定了相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)主體多樣且部分內(nèi)容交叉重復(fù)，其結(jié)果就是標(biāo)準(zhǔn)“執(zhí)行難”，難以保證肉與肉制品的質(zhì)量安全，也會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康[29-31]。

3.1.3 部分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)更新緩慢

在肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中，有部分標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡在10 年以上，存在內(nèi)容不完善、技術(shù)指標(biāo)落后等問(wèn)題，不能適應(yīng)我國(guó)肉與肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)的實(shí)際需要，需要盡快復(fù)審更新。目前我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大多由政府主導(dǎo)制定，70%為一般性產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)[32-33]，制定和修訂這些標(biāo)準(zhǔn)所需的時(shí)間較長(zhǎng)，不能適應(yīng)生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展需求。此外，我國(guó)企業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定才剛起步，快速反映需求的標(biāo)準(zhǔn)不能得到有效的供給，企業(yè)也缺乏創(chuàng)新和競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 對(duì)策建議

根據(jù)國(guó)內(nèi)外科學(xué)技術(shù)的發(fā)展水平、食品安全工作及對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展等方面要求，應(yīng)對(duì)現(xiàn)行的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行系統(tǒng)性、科學(xué)性、實(shí)用性、先進(jìn)性和協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)，加強(qiáng)我國(guó)肉與肉制品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究工作，積極與各國(guó)相關(guān)機(jī)構(gòu)交流合作，借鑒和采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建科學(xué)完善的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系[34]，才能更好地保障肉與肉制品的質(zhì)量安全。為此，提出如下對(duì)策建議：

3.2.1 以全程控制理念為指導(dǎo)，盡快完善肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系

以“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制理念為指導(dǎo)，積極借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建適合我國(guó)國(guó)情的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系?？梢詮? 個(gè)維度來(lái)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系：按生產(chǎn)過(guò)程分為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和追溯環(huán)節(jié)；按產(chǎn)品的種類分為肉與肉制品；按標(biāo)準(zhǔn)層次分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、通用標(biāo)準(zhǔn)和專用標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.2 重點(diǎn)制定、修訂屠宰與流通環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)

鑒于目前我國(guó)肉與肉制品屠宰和流通環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)缺乏的現(xiàn)狀，應(yīng)重點(diǎn)制定屠宰后冷藏保鮮、冷鏈、包裝運(yùn)輸?shù)确矫娴臉?biāo)準(zhǔn)。通過(guò)對(duì)全過(guò)程各環(huán)節(jié)要素標(biāo)準(zhǔn)的完善，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉與肉制品各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵因素的有效控制，從根本上保證和提高肉與肉制品的質(zhì)量安全水平。

3.2.3 優(yōu)化完善推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系

進(jìn)一步優(yōu)化推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系，合理界定推薦性標(biāo)準(zhǔn)的制定范圍，整合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和各行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中重復(fù)交叉的內(nèi)容，重點(diǎn)制定和修訂與強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配套的推薦性標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)制定和修訂肉與肉制品中重要產(chǎn)品、加工技術(shù)和行業(yè)管理方面的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.4 提高企業(yè)參與標(biāo)準(zhǔn)制定的積極性

由政府主導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)制定方式向企業(yè)積極參與標(biāo)準(zhǔn)制定的方式轉(zhuǎn)變，構(gòu)建以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為核心的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系。引導(dǎo)肉類企業(yè)積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，打破我國(guó)肉類產(chǎn)品出口的技術(shù)壁壘。

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