茅伯銘

一、香辣琥珀桃仁

原料：核桃仁250 g，熟白芝麻3 g。

調(diào)料：鹽10 g，雞精5 g，大茴香5粒，桔皮1塊，尖紅干辣椒10只，郫縣豆瓣辣醬15 g，花椒粉1 g，精煉花生油500 g（約耗35 g），白糖15 g。

制法：1. 鍋中放清水燒滾，加鹽、白糖、茴香、桔皮、干辣椒、豆瓣醬煮15 min。2. 將鹵汁中香料濾去，放入核桃仁，加雞精再燒滾，煮5 min，撈去核桃仁，濾干，入七成熱油鍋炸至金黃色起香撈出瀝油，再放入凈鍋中，撒熟白芝麻和花椒粉翻炒均勻，冷透后裝盤，做宴席冷盆菜。

特點：色澤金黃，酥香，微辣，十分開胃。

二、核桃仁拌三素

原料：核桃仁100 g，蘆筍嫩尖100 g，杏鮑菇100 g，銀杏50 g。

調(diào)料：鹽2 g，味精2 g，麻油10 g，精煉花生油300 g（約耗25 g）。

制法：1. 核桃仁去衣油炸。2. 蘆筍洗凈斜切成2 cm長的小段，入沸水鍋加油燙焯燙生，杏鮑菇洗凈切段焯斷生，白果煮熟去殼和衣。3.桃仁、蘆筍、杏鮑菇和白果一起加鹽、味精、麻油拌和裝盆。

特點：酥香，脆嫩，鮮香，軟糯，營養(yǎng)豐富。

三、西芹百合炒桃仁

原料：核桃仁75 g，西芹嫩段75 g，百合75 g，胡蘿卜50 g。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，黃酒15 g，鮮湯50 g，水淀粉20 g，精煉花生油35 g。

制法：1. 核桃仁去衣炸熟。2. 西芹段洗凈切菱形片，百合剝瓣洗凈焯水，胡蘿卜去皮洗凈切菱形片。3. 鍋中放油燒熱，下胡蘿卜片、西芹片、百合瓣煸透，加黃酒、鹽、鮮湯，加味精，勾芡淋熟油，放入核桃仁炒勻起鍋裝盤。

特點：色澤素雅，脆嫩，酥香，清鮮爽口。

四、桃仁魚米生菜包

原料：鱖魚1條（約600 g），核桃仁75 g，熟冬筍35 g，水發(fā)冬菇35 g，青豆25 g，胡蘿卜15 g，雞蛋清15 g，生菜葉20張。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，蠔油15 g，黃酒25 g，胡椒粉1 g，蔥姜末各3 g，白糖3 g，干淀粉8 g，水淀粉15 g，麻油15 g，精煉花生油500 g（約耗50 g）。

制法：1. 鱖魚刮鱗去鰓除內(nèi)臟洗凈，拆骨去皮取凈肉，切成段粒狀，加鹽1 g、味精1 g、黃酒10 g、雞蛋清、干淀粉拌上漿。2. 冬筍、冬菇、胡蘿卜分別切粒。3. 核桃仁去衣炸香成熟冷透切成粒。4. 生菜葉去根煎成圓片狀，用凈水浸洗后瀝干疊放盤中待用。5. 魚米入四成熱油鍋滑油，鍋中留底油，下蔥姜末爆香，放入筍粒、菇粒、胡蘿卜粒和青豆炒透，加黃酒、蠔油、白糖、鹽、味精、胡椒粉炒勻，勾芡，放入魚和核桃仁粒，炒勻，淋麻油起鍋裝盤，用生菜葉包食。

特點：滑嫩，香鮮，清爽，別具風(fēng)味。

五、桃仁雞卷

原料：雞脯肉300 g，核桃仁100 g，雞蛋3只。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，黃酒15 g，胡椒粉0.5 g，番茄醬100 g，油咖喱25 g，白糖25 g，白醋15 g，蒜泥10 g，鮮湯100 g，干淀粉100 g，水淀粉25 g，精煉花生油500 g（約耗50 g）。

制法：1. 雞脯肉批成長6 cm、寬5 cm的薄片，加鹽1 g、味精1 g、胡椒粉、黃酒、雞蛋清、干淀粉拌和上漿。2. 核桃仁去衣油炸后碾碎，雞片逐一平鋪在砧板上，放桃仁屑，緊卷成卷。3. 淀粉、雞蛋，適量清水調(diào)成糊，雞卷逐一掛糊，入七成熱油鍋炸成金黃色撈出。4. 鍋中留底油，下蒜泥煸香，再放入油咖喱、番茄醬、鹽、白糖炒透，加鮮湯燒滾，加白醋勾芡，放入炸好的桃仁雞卷翻炒，使糖醋緊包，淋熱油起鍋裝盆。

特點：色澤金紅，外脆里嫩，酥香，甜酸微香辣。

六、百粒桃仁蝦球

原料：核桃仁100 g，蝦仁50 g，雞蛋清100 g，豬肥膘肉50 g，冰草100 g。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，蔥姜汁15 g，精煉花生油750 g（約耗75 g）。

制法：1. 核桃仁去衣切成粒。2. 蝦仁洗凈瀝干，肥膘肉切成粒，與蝦仁、雞蛋清一起放入食品粉碎機(jī)，加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜葉攪成上了勁的茸。3. 蝦茸擠乒乓球大小的球，滾上桃仁粒，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出瀝凈油，再用吸油紙吸去油裝盤。4. 冰草用凈水洗凈瀝干點綴。

特點：外酥香，里鮮嫩。

七、核桃西米露

原料：核桃200 g，進(jìn)口小西米100 g，牛奶400 g，椰漿300 g，白糖50 g，水淀粉250 g。

制法：1. 核桃仁去衣，入食品粉碎機(jī)，加牛奶打成漿。2. 小西米入沸水鍋稍煮后，倒入清水浸泡漲發(fā)至無白芯，呈透明。3. 核桃漿入鍋，加牛奶、椰漿、白糖燒滾，放入小西米再燒滾，勾薄芡，盛入各盅即成。

特點：清香甘甜。