徐艷文

鹽水鴨是南京的特產(chǎn)，具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香味美等特點(diǎn)，一年四季都可以制作，尤其是中秋前后制作的鹽水鴨色、香、味最佳。據(jù)《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！?/p>

鹽水鴨久負(fù)盛名，至今已有2 500多年歷史。早在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。隨后幾朝不斷創(chuàng)新制作技藝，在民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復(fù)興等新的鹽水鴨八大家。到了現(xiàn)在，南京鹽水鴨的銷量屢創(chuàng)新高，甚至街邊熟食店都有售賣，成了平民百姓的美食。

鹽水鴨的制作過(guò)程十分講究，分熱鹽擦、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足四道程序。首先是熱鹽擦，選一只當(dāng)年鴨，宰殺之后，把毛褪干凈，斬去小翅及腳爪，在右翅窩下劃開(kāi)約7 cm長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟及氣管、食管，用清水洗凈瀝干。把細(xì)鹽炒熱，然后放入花椒同炒。用熱椒鹽先擦內(nèi)臟四壁，再擦全身，腌4 h。其次是清鹵復(fù)，將水、鹽和調(diào)料上火燒沸，加入用布袋扎好的香料（花椒、八角、茴香、桂皮），倒入腌鴨的血鹵，再燒開(kāi)后打去浮沫，冷卻后成老鹵。清鹵存放的時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越清香、醇正。將腌好的鴨子投入清鹵中復(fù)腌（春秋季4 h，夏季2 h，冬季7 h）。再次是烘得干，將清鹵中的鴨子提出，掛在陰涼通風(fēng)處晾干，使之干香，皮白肉紅骨頭綠。至此，才做好了鹽水鴨的鴨坯。最后是焐得足，是指如何煮制鹽水鴨。在鍋中放水（以淹沒(méi)鴨子為準(zhǔn)），放入生姜、蔥、料酒、花椒、八角，燒沸后投入鴨坯，燒開(kāi)后，提起鴨子使內(nèi)臟灌滿水，并打去浮沫，然后改小火燜約25 min，上面用平板壓在鴨子身上（不要蓋鍋蓋），使其完全浸入鹵汁中，保持四周起小泡泡。過(guò)一會(huì)兒，再把鴨子提起，放入再燜焐十幾分鐘，見(jiàn)腿部斷血即可取出。如果蓋鍋蓋，用大火煮，會(huì)使鴨子皮破肉爛，鴨油外溢，失去了金陵鹽水鴨的特有風(fēng)味。焐的時(shí)間要掌握恰當(dāng)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鴨子會(huì)肉酥爛脫骨不成形，時(shí)間過(guò)短則不熟。煮好的鹽水鴨，冷透后用刀改成小塊，燒上煮鴨的鹵汁，即可食用。如果在臘月腌制鹽水鴨，經(jīng)過(guò)吊坯、風(fēng)干，一直腌到來(lái)年的冬季再煮，則是南京的另一特產(chǎn)“金陵咸板鴨”。

南京人吃鹽水鴨各有特點(diǎn)，有人愛(ài)吃鴨胸肉，俗稱鴨脯子；有人愛(ài)吃鴨頭頸；更有人愛(ài)吃鴨屁股，美其名日：松子香；還有人愛(ài)吃鴨肋，我們都知道有很多人吃禽類怕吃肋部，因?yàn)椤笆持疅o(wú)味，棄之可惜”。鹽水鴨之所以肋不會(huì)遭到這樣的待遇是因?yàn)槟暇┤顺喳}水鴨通常會(huì)把吃剩的鴨肋及其他部件用來(lái)熬湯。夏天加冬瓜，冬天加蘿卜，春秋天加口蘑、平菇等，熬出來(lái)的湯色澤乳白，鮮香爽口。這個(gè)湯可以用來(lái)下面條，再加入少許川椒粉，其味之美無(wú)與倫比。

在南京，逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，都要上街去斬“一碗鹽水鴨”。去店里斬鴨子是有講究的：一般把整只鴨四分開(kāi)來(lái)，可以斬半只也可以只斬其1/4，可分為兩個(gè)“脯子”和兩個(gè)“座子”。“脯子”就是鴨前身，又叫“前脯”，“座子”是鴨后身，又叫“后座”。斬“脯子”要搭一段鴨頸，斬“座子”要搭半個(gè)鴨頭，這是約定俗成的規(guī)律。斬半只鴨子與斬1/4鴨子也可分為“軟邊”和“硬邊”?！败涍叀笔菑闹虚g剖開(kāi)不帶鴨脊骨，有人喜歡“斬”軟邊，能多吃些鴨肉，又不占分量。

南京鹽水鴨深入當(dāng)?shù)厍Ъ胰f(wàn)戶，養(yǎng)鴨、制鴨、食鴨似乎已成為一種習(xí)慣生活狀態(tài)。有的家族世代養(yǎng)鴨，有的家族世代制鴨，他們以此為生，年復(fù)一年地傳承下來(lái)?，F(xiàn)在，南京地區(qū)被認(rèn)定為制鴨技術(shù)傳承人的有七位師傅。他們是眾多鹽水鴨制作者中的佼佼者，在遺產(chǎn)傳承中起著重要作用，使得這項(xiàng)技藝發(fā)揚(yáng)光大。隨著時(shí)代的發(fā)展、生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步、設(shè)備的改良更新，鹽水鴨的生產(chǎn)與包裝已實(shí)現(xiàn)了流水化、規(guī)?；鳂I(yè)。在包裝方面，無(wú)論是新鮮包裝回家立刻食用，還是真空包裝饋送親朋好友，南京鹽水鴨都面面俱到，使這一美食融入百姓生活。

鮮香味美的南京鹽水鴨，雖然少了許多濃郁，卻多了一份淡雅，椒香、鹵香完全沁進(jìn)肉里，入口酥腴細(xì)嫩。先是淡淡的咸與花椒香，接著散發(fā)出鴨肉獨(dú)特的鮮甜與鴨油、鹵汁的綜合香氣，層次豐富而且搭配恰到好處，令人齒頰留香。