魏躍勝，王菁

(武漢商學院 烹飪與食品工程學院， 武漢 430056)

農村傳統(tǒng)手工麥醬風味特點分析

魏躍勝，王菁

(武漢商學院 烹飪與食品工程學院， 武漢 430056)

以不同年份農家傳統(tǒng)手工麥醬為樣本，對麥醬的主要成分、風味物質進行檢測分析。結果表明：傳統(tǒng)麥醬能量均值為741.6 kJ/100 g，麥醬中水、脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維平均含量為55.4，4.38，8.64，26.78，5.92 g/100 g，酸度、食鹽均值為4.15，9.898 g/100 g，游離氨基酸含量為3.84～5.83 g/100 g。麥醬中呈鮮味、甜味、苦味、無味氨基酸含量占比為36.2%，22.9%，22.0%，18.9%，呈味強度值(TAV)最大的是谷氨酸(48.1)、纈氨酸(7.20)和丙氨酸(6.15)。麥醬自然貯存過程中水、脂肪、蛋白質、碳水化合物、酸度變化顯著(P<0.05)，水分和酸度上升，碳水化合物、脂肪、蛋白質下降明顯。

傳統(tǒng)麥醬；風味；分析

醬是我國傳統(tǒng)調味品中的一大類，麥醬制作歷史悠久，最早的文獻是《食經》中記載了“麥醬法”[1,2]。隨著工藝的發(fā)展，現多采用面粉或饅頭為原料，即面醬或甜面醬。傳統(tǒng)麥醬以新小麥為原料，含有較高的淀粉、蛋白質、纖維素和礦物質[3]，傳統(tǒng)麥醬采用自然發(fā)酵后再經晾曬二次發(fā)酵，因此醬的甜鮮味道足，有綿柔、麥片口感，較人工發(fā)酵麥醬風味好[4，5]。

麥醬營養(yǎng)豐富、易貯藏、食用方便，具有咸、甜、鮮味道，醬色淺，可直接作為調味品或替代醬油使用。同時，麥醬也是制醬菜的主要原料，可制成我國獨特的醬菜。因此，麥醬在農村地區(qū)仍有不少家庭加工。本試驗以農村傳統(tǒng)手工麥醬為原料，對其主要成分、風味物質進行了研究，為麥醬產品的進一步開發(fā)利用提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

采用2013～2015年3年農村貯存的傳統(tǒng)手工生產麥醬為樣本。其工藝為當年新小麥經淘洗、水浸泡24 h，放入鍋中蒸熟；將蒸熟的麥子攤涼，平鋪于植物莖葉上，置于28 ℃左右的環(huán)境下自然發(fā)酵7～14天；將發(fā)酵好的麥子曬干并磨碎成醬粉，醬粉按質量比加入涼白水、食鹽、調料，攪拌均勻成醬坯料；醬坯料入壇日曬，二次發(fā)酵，1周后每天清晨攪拌1次，約30天后成熟即麥醬，其工藝流程如下：

新產小麥→篩選→浸泡→蒸熟→攤涼→自然發(fā)酵→晾曬干燥→磨粉→醬坯入壇→加入水、鹽、調料→日曬、二次發(fā)酵→成品麥醬。

1.1.2 試劑

氫氧化鈉(AR) 天津市永大化學試劑有限公司；硫酸(AR)、硝酸(AR) 開封東大化工公司；硝酸銀(AR) 天津天感化工技術開發(fā)公司；硫氰酸鉀(AR) 天津天大化學試劑有限公司；16種氨基酸標準品(純度≥98%) 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

CA-HM Calorie Answer 能量分析儀 日本JWP公司；L-8900氨基酸自動分析儀 日本日立公司；電子分析天平 美國OHAUS公司；PHS-3C 精密pH計 上海精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麥醬主要成分測定

1.3.1.1 麥醬中能量、水、蛋白質、脂肪、碳水化合物的測定

稱取適量麥醬樣品，將其壓實填充于Calorie Answer能量分析儀反射測試盒中，選取反射模式下“Seasonings(less fat)”曲線，裝入測試盒進行檢測。

1.3.1.2 粗纖維測定

按照GB/T 5009.88-2008 食品中粗纖維的測定[6]。

1.3.1.3 總酸度測定

按照GB/T 12456-2008食品中總酸度的測定。

1.3.1.4 食鹽測定

按照GB/T 12457-2008食品中氯化鈉的測定。

1.3.2 麥醬風味物質測定

1.3.2.1 游離氨基酸測定

準確稱取5.00 g麥醬，加入3%磺基水楊酸溶液25 mL于旋渦混勻器混勻，溶解并定容于50 mL容量瓶中。定容后樣品溶液用定性濾紙過濾，吸取濾液1.0 mL離心10 min(轉速為10000 r/min)，上清液過0.45 μm 濾膜后，上機檢測。

1.3.2.2 氨基酸自動分析儀測定條件

分析柱樹脂2619，4.6 mm×60 mm；除氨柱樹脂2650，4 mm×50 mm；流速A泵0.400 mL/min，B泵0.350 mL/min；分析柱柱溫57 ℃；反應柱溫度135 ℃；進樣體積20.0 μL；檢測波長：脯氨酸為440 nm，其他氨基酸為570 nm。

1.3.3 試驗結果統(tǒng)計與分析方法

味道強度值(taste active value, TAV)=滋味物質的濃度/該物質的閾值[7]。通常認為，TAV值>1時，該物質能夠對該樣品的呈味有貢獻，且數值越大，貢獻越大。相反，當比值<1 時，說明該物質對呈味貢獻不大，呈味作用不顯著。

本試驗結果用Excel 2007，SAS 8.0統(tǒng)計軟件進行分析，描述性統(tǒng)計值使用(平均值±標準差)表示。

2 結果與分析

2.1 傳統(tǒng)麥醬的主要成分及變化

麥醬呈半固態(tài)，平均水分含量為55.4 g/100 g，占總質量的一半以上。脂肪、蛋白質、碳水化合物平均含量分別是4.38，8.64，26.78 g/100 g。麥醬酸度(以乳酸計)均值4.15 g/100 g，食鹽(以氯化鈉計)平均含量9.898 g/100 g，粗纖維平均含量5.92 g/100 g，見表1。

表1 100 g貯存麥醬中主要成分指標測定結果

注：同行不含相同字母表示差異顯著(P<0.05)。

麥醬與目前市場上主要(甜)面醬相比，在水分、蛋白質、脂肪含量上高于面醬(其均值為51.42，1.84，7.32 g/100 g)[8]。主要原因是麥醬以全麥為原料，麩皮含有較高蛋白質、脂肪和不溶性纖維。

檢測結果分析：麥醬自然貯存過程中，水分、脂肪、蛋白質、碳水化合物、酸度發(fā)生明顯的變化。水分含量、酸度呈上升趨勢，而脂肪、蛋白質、碳水化合物和能量呈現明顯下降趨勢。其中，1年內變化最大，2015年與2014年相比主要指標之間存在顯著性差異(P<0.05)。水含量上升8.8%，酸度上升12.5%，碳水化合物、脂肪、蛋白質分別下降了24.9%，7.9%和3.2%。而貯存2～3年麥醬主要成分趨于穩(wěn)定，主要指標變化不顯著(P>0.05)。這與國內面醬、豆醬等醬類研究結果一致[9-12]，主要原因是麥醬成熟早期，微生物發(fā)酵和化學反應仍較強，導致水分和酸度增高而糖類、脂肪、氨氮指標降低。隨著貯存中酸度升高，對微生物產生更進一步抑制作用，麥醬各項指標趨于穩(wěn)定[13]。

2.2 麥醬風味物質組成與特點

麥醬經16種氨基酸標準混合溶液定性、外標法定量，樣品色譜圖見圖1～圖3。不同年份麥醬游離氨基酸總含量為3.84～5.83 g/100 g，見表2。

圖1 麥醬16種游離氨基酸測定分析圖(2013年)

圖2 麥醬16種游離氨基酸測定分析圖(2014年)

圖3 麥醬16種游離氨基酸測定分析圖(2015年)

g/100 g

麥醬中游離氨基酸含量高于市面上(甜)面醬(1.55～2.78 g/100 g)，前4種氨基酸依次為谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和亮氨酸(而面醬依次為谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸和天門冬氨酸)，產生的差異與麩皮保留相關。游離氨基酸含量最高的為谷氨酸、脯氨酸，最低的為苯丙氨酸、蛋氨酸。同小麥中蛋白質氨基酸組成相一致，富含谷氨酸和脯氨酸、低苯丙氨酸和蛋氨酸。

麥醬中游離氨基酸含量在貯藏過程中同樣呈現明顯下降趨勢，年均下降幅度為18.85%。主要原因是傳統(tǒng)麥醬為自然貯存，與耐酸、耐鹽菌生長、美拉德反應有關[14]。

游離氨基酸是食品中的主要呈味基礎物質之一，不同氨基酸呈現不同的風味特征。根據Katekan Dajanta等[15]的分類方法將氨基酸分為鮮味、甜味、苦味和無味4大類，并且不同氨基酸呈現各自的味覺閾值[16]。麥醬中氨基酸味道分析結果：鮮味、甜味、苦味、無味氨基酸的平均含量占比為36.2%，22.9%，22.0%，18.9%。味道強度值(TAV)前5位的是谷氨酸(48.1)、纈氨酸(7.20)、丙氨酸(6.15)、天門冬氨酸(2.99)和組氨酸(2.95)，見表3。

表3 麥醬中各氨基酸味道強度值(TAV)

續(xù) 表

麥醬中鮮味與甜味氨基酸占主要部分，是麥醬風味的來源?？辔栋被岷空急葹?2.0%，且精氨酸、脯氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸與異亮氨酸TAV值都超過了1。但麥醬沒有明顯的苦味，原因是甜味、鮮味、咸味對苦味有掩蓋和抑制作用[17]。此外，麥醬中淀粉發(fā)酵產生了低分子糖，增加了麥醬的香甜味，也減弱了苦味。貯藏中總游離氨基酸含量雖然減少，但鮮味、甜味、苦味、無味氨基酸所占質量分數無明顯變化。

3 結論

傳統(tǒng)麥醬以全小麥為原料，其主要指標能量、脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維均值分別為741.6 kJ/100 g，4.38 g/100 g，7.64 g/100 g，26.78 g/100 g，5.92 g /100 g，游離氨基酸含量為3.84～5.83 g/100 g。麥醬在主要營養(yǎng)指標上高于目前市場上的(甜)面醬類。麥醬纖維素含量較高，有助于增加口感，調節(jié)腸道微生物，對健康有促進作用。麥醬含酸量(4.15 g/100 g)和含鹽量(9.898 g/100 g)較高，有較好的貯藏性。

麥醬甜鮮味道突出，鮮味、甜味、苦味、無味氨基酸的平均含量分別為36.2%，22.9%，22.0%，18.9%，呈味貢獻最大的依次是谷氨酸、纈氨酸、丙氨酸、天冬氨酸，其味道強度值(TAV)分別為48.1，7.20，6.15和2.99。麥醬中鮮味與甜味占主要部分，具有良好甜鮮調味作用。

麥醬動態(tài)分析表明：麥醬自然貯藏過程中水分、脂肪、蛋白質、碳水化合物、游離氨基酸、酸度呈現明顯變化，特別是新麥醬1年內品質變化最大。水含量上升8.8%，酸度上升12.5%，碳水化合物、脂肪、蛋白質分別下降了24.9%，7.9%和3.2%，游離氨基酸下降了18.85%。主要原因是農家傳統(tǒng)麥醬自然存放，醬中耐酸、耐鹽菌生長發(fā)酵所致。建議傳統(tǒng)麥醬制成品采取滅菌處理貯藏，以減少營養(yǎng)物質損失與風味下降。

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Flavor Characteristics Analysis of Traditional Rural Manual Wheat Sauce

WEI Yue-sheng，WANG Jing

(College of Cooking and Food Engineering,Wuhan Business University，Wuhan 430056,China)

Use different years' traditional rural manual wheat sauce as samples, the main components and flavor substances of wheat sauce are analyzed.The results show that traditional wheat sauce has average energy of 741.6 kJ/100 g, and the cotent of water, fat, protein, carbohydrates, crude fiber in wheat sauce is 55.4,4.38,8.64,26.78,5.92 g/100 g on the average, and the content of acidity, salt is 4.15,9.898 g/100 g on the average,the content of free amino acid is 3.84～5.83 g/100 g.Freshness,sweetness,bitterness, tasteless amino acid content is 36.2%, 22.9%, 22.0%, 18.9% respectively in wheat sauce, taste activity value (TAV) is the biggest in glutamic acid (48.1),valine (7.20) and alanine (6.15) respectively.In the process of natural storage of wheat sauce, water, fat, protein, carbohydrate,acidity change significantly (P<0.05).Water and acidity rise significantly, carbohydrates, fat, protein decrease obviously.

traditional wheat sauce;flavor;analysis

2016-12-15

武漢市科技局公共服務平臺項目(201502170511608)

魏躍勝(1965-)，男，湖北武漢人，副教授，碩士，研究方向：食品化學與營養(yǎng)。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.025

1000-9973(2017)06-0118-04