高涵，徐銘，蔡智軍，李文一，張廣燕

（1.遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009；2.遼寧省果樹科學(xué)研究所，遼寧 營口 115009）

保健杏仁茶的研制

高涵1，徐銘2，蔡智軍1，李文一1，張廣燕1

（1.遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009；2.遼寧省果樹科學(xué)研究所，遼寧 營口 115009）

以甜杏仁粉與大米粉為原料，研制一款保健杏仁茶。選取杏仁焙烤時間，大米焙烤時間，甜杏仁粉、超細糖粉添加量4個因素進行單因素實驗，正交實驗進行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明保健杏仁茶最佳工藝為：脫皮杏仁入烤箱130℃烤15min，大米130℃烤5min，甜杏仁粉添加量18%，超細糖粉添加量20%，所制產(chǎn)品，口感純香，品質(zhì)優(yōu)良。

杏仁；工藝；保健

杏仁主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的組成中主要是油酸和亞油酸。杏仁是一種健康食品，具有降血糖、預(yù)防心血管病、防癌、除重金屬、抗衰老和補鈣等保健作用[1-6]。鑒于現(xiàn)代人對健康飲食的重視，防大于治，注重食療避免藥療，本文研制開發(fā)了一款保健杏仁茶，此產(chǎn)品具有預(yù)防心腦血管疾病、防癌、除重金屬、抗衰老和補鈣等保健作用。

1 材料與方法

1.1 主要材料和儀器

甜杏仁：河北盛隆商貿(mào)有限公司；

大米：產(chǎn)地遼寧營口；

超細糖粉等：市售；

SM603S型食品烤爐：新麥機械（無錫）有限公司；

DGX-4243BC-1型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司；

FA1604N型電子分析天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；

高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 選料選擇粒大飽滿的甜杏仁，無癟仁，無霉仁，無破損。

1.2.2.2 烘干將杏仁放在干凈的容器中，倒入沸水，直至將杏仁全部浸沒，待水降至室溫，用手輕搓，去除杏仁皮，并用清水清洗干凈，80℃烘干。大米用清水清洗干凈，80℃烘干。

1.2.2.3 磨粉處理好的杏仁用粉粹機將烤熟后的杏仁磨成粉，打粉時間控制得當，大約30 s左右。時間過長杏仁油滲出，粉結(jié)塊粘連一起；時間過短，顆粒過大，影響產(chǎn)品口感。大米粉需完全粉碎過60目篩子。

1.2.3 調(diào)配和包裝要點

1.2.3.1 調(diào)配調(diào)配時先加大米粉，再加超細糖粉，最后加甜杏仁粉混勻，避免超細糖粉與甜杏仁粉直接接觸，防止茶粉成團。

1.2.3.2 包裝采用食品鋁箔袋真空包裝，有效防止潮解與氧化。

1.2.4 單因素實驗

配方研制單因素實驗：選取甜杏仁焙烤時間，大米焙烤時間，甜杏仁粉添加量，超細糖粉添加量4個因素，進行杏仁茶配方研制單因素實驗。脫皮烘干后的杏仁和大米分別放入烤箱內(nèi)烘烤，然后磨粉，按設(shè)定比例調(diào)好即可。實驗水平為：杏仁焙烤時間（5min、10min、13min、15min、18min、20min）；大米焙烤時間（1min、3min、5min、7min、9min）；甜杏仁粉添加量（10%、15%、20%、25%、30%）；超細糖粉添加量（10%、15%、20%、25%、30%），研究單因素對保健杏仁茶感官品質(zhì)的影響。感官評分標準如表1所示

1.2.5 正交實驗

以甜杏仁粉添加量、杏仁焙烤時間、大米焙烤時間、超細糖粉添加量為因素，根據(jù)單因素實驗結(jié)果，進行L9（34）進行正交試驗，如表2所示。

表1 保健杏仁茶感官評分標準

表2 正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 保健茶單因素實驗

2.1.1 杏仁焙烤時間對杏仁茶品質(zhì)影響

在大米焙烤時間5 min，甜杏仁粉添加量20%，超細糖粉添加量20%的條件下，杏仁焙烤時間分別為5min、10min、13min、15min、18min、20min，研究杏仁焙烤時間對杏仁茶品質(zhì)影響，感官評分結(jié)果見圖1，杏仁焙烤時間為15min時，杏仁茶口感香糯，散發(fā)杏仁固有香氣，不粘牙，無糊味，感官評分較高，時間短了杏仁固有香氣不濃，有夾生味道，時間長了有焦糊味道，影響茶的味道和顏色，且打粉時出油現(xiàn)象嚴重。導(dǎo)致感官評分下降。

圖1 杏仁焙烤時間對杏仁茶感官影響

2.1.2 大米焙烤時間對杏仁茶品質(zhì)影響

在杏仁焙烤時間15 min，甜杏仁粉添加量20%，超細糖粉添加量20%的條件下，大米焙烤時間分別為1min、2min、5min、7min、9min，研究大米焙烤時間對杏仁茶品質(zhì)影響，感官評分結(jié)果見圖2，大米焙烤時間為5min時，杏仁茶入口即化，無夾生，無糊味，感官評分較高，時間短了大米粉不熟，夾生，時間長了有焦糊味道，影響茶的味道和顏色，導(dǎo)致感官評分下降。

圖2 大米焙烤時間對杏仁茶感官影響

2.1.3 甜杏仁粉添加量對杏仁茶品質(zhì)影響

在大米焙烤時間5min，杏仁焙烤時間15min，超細糖粉添加量20%的條件下，甜杏仁粉添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，研究甜杏仁粉添加量對杏仁茶品質(zhì)影響，感官評分結(jié)果見圖3，甜杏仁粉添加量為20%時，杏仁茶口感最佳，感官評分較高，添加量少杏仁固有香氣不濃。添加量大于20%時并不能明顯提升杏仁茶品質(zhì)，且入口顆粒感明顯增加，溶解度下降，沖調(diào)后溶液易分層，影響茶的總體品質(zhì)，感官評分下降。

圖3 杏仁粉添加量對杏仁茶感官影響

2.1.4 超細糖粉添加量對杏仁茶品質(zhì)影響

在大米焙烤時間5min，杏仁焙烤時間15min，甜杏仁粉添加量20%的條件下，超細糖粉添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，研究超細糖粉添加量對杏仁茶品質(zhì)影響，感官評分結(jié)果見圖4，超細糖粉添加量為20%時，杏仁茶甜度適中，無甜膩感，感官評分較高，糖粉添加量低，茶沖調(diào)后味道寡淡，糖粉添加量增加削弱了杏仁固有香味，導(dǎo)致杏仁茶失去其特質(zhì)味道，感官評分下降。

圖4 超細糖粉添加量對杏仁茶感官影響

2.2 保健杏仁茶研制正交試驗

正交試驗結(jié)果見表3，大米粉焙烤時間和甜杏仁粉添加量是影響甜杏仁茶的主要因素，其次是超細糖粉添加量和杏仁焙烤時間。杏仁茶的最佳配方為A1B2C2D2，即甜杏仁粉添加量18%，杏仁焙烤時間15min，大米焙烤時間5min，超細糖粉添加量20%，在此條件下制作杏仁茶，感官評分較高。

5 結(jié)果與討論

通過單因素和正交實驗，確定保健杏仁茶最佳配方為：脫皮杏仁入烤箱130℃烤15min；大米130℃烤5min；甜杏仁粉添加量18%；超細糖粉添加量20%。此參數(shù)下制得保健杏仁茶色澤乳白，口感香糯，甜味適中，具有杏仁固有香味，沖調(diào)性良好，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，并且有預(yù)防心血管疾病等保健功能，促進我國杏仁資源的開發(fā)。

表3 保健杏仁茶正交試驗結(jié)果

[1]黃希韻.速溶保健杏仁奶茶的研制[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，（05）:121-122.

[2]溫艷霞.杏仁再制奶酪工藝條件及其感官檢驗[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012，（12）:80-81.

[3]王立奇.杏仁油營養(yǎng)價值及其冷榨制備工藝[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011，（03）:26-27.

[4]賈友蘇.甜杏仁深加工技術(shù)及綜合利用初探[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2008，（09）:39-40.

[5]黃永紅.甜豐杏營養(yǎng)價值和加工性狀比較試驗[J].山東林業(yè)科技，2012，（02）:46-48.

[6]張君萍.新疆若干杏品種果實主要營養(yǎng)成分的測定與分析評價[D].烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006:5-8.

The Development of the Healthy Product“Almond Tea”

GAO Han,XU M ing,CAIZhijun,LIWenyi,ZHANG Guangyan
(1.Liaoning Agricultural TechnicalCollege,Yingkou 115009,China2.Liaoning InstituteofPonology,Yingkou 115009,China)

A kind of healtYh products,almond tea,was developed with sweetalmond flour and rice flour.Four factorswhich includes baking time of almond and rice,percents of sweet almond flour and ultrafine powdered sugar are researched by single factor experiment.Processing technology is optimized by orthogonalexperiment.The results showed that the bestprocessing technology is:At 130℃,the time of almond baked in the oven is 15 min,but rice is 5 min.Adding amount of sweet almond flour is 18%,ultrafine powdered sugar is20%,the productshasa good quality and the taste is fragrant.

almond;technology;health

TS272.5+5

A

1671－0517（2017）03－0012－03

2016－12－22

高涵（1982－），女，遼寧，講師，碩士，主要從事食品分析與檢測教學(xué)與研究。