梁文靜

(濟(jì)南大學(xué) 商學(xué)院，山東 濟(jì)南 250013)

科技與應(yīng)用

正交實(shí)驗(yàn)法確定蕨菜魷魚筒的風(fēng)味特征

梁文靜

(濟(jì)南大學(xué) 商學(xué)院，山東 濟(jì)南 250013)

選用蕨菜為原料，依據(jù)蕨菜傳統(tǒng)特色菜品加工制作的方法與經(jīng)驗(yàn)，搭配糯米、雞脯肉、香菇、胡蘿卜等原料開(kāi)發(fā)一款創(chuàng)新風(fēng)味食品——蕨菜魷魚筒。運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)方法，選用雞絲用量、鹽用量、淀粉用量、雞精用量等因素確定菜品的口味特征。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)較為科學(xué)合理，為風(fēng)味食品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供一些理論基礎(chǔ)。

蕨菜；菜品創(chuàng)新；正交實(shí)驗(yàn)

蕨菜(Pteridiumaquilinumvar.latiusculum)為一種蕨科野生草本植物,葉柄粗長(zhǎng)，無(wú)毛，幼嫩新葉未展開(kāi)時(shí)上部卷曲呈拳頭狀，為可食部位[1-2]。 蕨菜開(kāi)發(fā)利用潛力巨大，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，對(duì)蕨菜的需求量日益增加，研究和開(kāi)發(fā)蕨菜資源勢(shì)在必行。特別是開(kāi)發(fā)功能食品、保健食品等市場(chǎng)前景廣闊[3-4]。分析測(cè)定表明，鮮蕨菜中含糖類、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、VC、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、碳水化合物、抗壞血酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，還含有延胡索酸、琥珀酸、膽堿、麥角固醇、16種以上的氨基酸及錳、銅、鋅等[5-7]。

蕨菜中的主要活性物質(zhì)有黃酮、多糖、三萜類化合物、鞣質(zhì)、甾醇、內(nèi)酯、甾類、生物堿等，其中對(duì)黃酮、酚類的研究介紹較多[8-11]。蕨菜味甘、性寒、微苦，入藥有解毒、清熱、利濕、利尿、潤(rùn)腸、益氣、化痰、養(yǎng)陰等功效，經(jīng)常食用可防治高血壓、頭暈失眠[12]。蕨菜以其獨(dú)特的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，倍受消費(fèi)者的青睞，主要開(kāi)發(fā)出了蕨菜保健酒[13]、蕨菜飲料[14]、蕨菜茶[15]、 粉條[16]、面條[17]、腌菜[18]等食品。

蕨菜風(fēng)味菜品，市場(chǎng)上較少，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜品，增大蕨菜市場(chǎng)利用空間，豐富菜品品種，提高消費(fèi)水平，很有意義。文中采用新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的組合原理， 將2個(gè)或2個(gè)以上的原料或按不同加工方法制成的不同產(chǎn)品，通過(guò)巧妙的組合或重組，獲得具有統(tǒng)一整體功能的新產(chǎn)品、新工藝。選取雞肉作為主料之一，利用其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的特點(diǎn)。選取魷魚為另一主料，利用其外形及營(yíng)養(yǎng)和食療功效。將蕨菜、菜雞肉、魷魚3者組合，配以輔料，在充分發(fā)揮其食療保健功能作用的同時(shí)，在口味上進(jìn)行創(chuàng)新。

1實(shí)驗(yàn)

1.1工藝流程

取新鮮的蕨菜凈菜60g，洗凈焯水，切成小粒。取20g香菇，泡發(fā)焯水后切成同蕨菜相同大小的粒。胡蘿卜去皮洗凈后切長(zhǎng)約6cm，寬約0.2cm的絲，焯水后撈出拔涼。取50g雞脯肉，將雞脯肉切成0.3cm見(jiàn)方的丁，碼味上漿，倒入油鍋中滑透。將準(zhǔn)備好的糯米淘洗，加入1倍水量，蒸10min。250g魷魚去雜洗凈，成筒狀，放入加了花椒5g、大料2g的水中煮,5min后撈出。將蕨菜、雞脯肉、香菇、胡蘿卜、糯米放到一起拌勻，再加鹽、雞精調(diào)味，加入9g淀粉，攪拌均勻，蒸制10min，成半熟態(tài)，取出填到魷魚筒中，再放入蒸車，蒸10min即可。

1.2風(fēng)味確定

1.2.1因素的確定。雞絲、鹽、淀粉、雞精4個(gè)因素在實(shí)驗(yàn)中對(duì)菜品風(fēng)味影響較大，因此選擇這4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

1.2.2位級(jí)的確定。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，定出4個(gè)因素的不同位級(jí)，進(jìn)行蕨菜魷魚筒菜品的風(fēng)味考查，見(jiàn)表1。

表1 蕨菜魷魚筒因素和位級(jí) (單位：g)

1.2.3標(biāo)準(zhǔn)的確定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用9點(diǎn)標(biāo)度方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 9點(diǎn)標(biāo)度感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4實(shí)驗(yàn)方案。選取4因素3位級(jí)(見(jiàn)表3)的正交實(shí)驗(yàn)表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，共有9次實(shí)驗(yàn)。

表3 蕨菜魷魚筒正交實(shí)驗(yàn)表L9(34)

2結(jié)果與討論

2.1 L9(34)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

以20人組成的感官檢驗(yàn)評(píng)審小組，根據(jù)感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)正交實(shí)驗(yàn)的9組成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值。根據(jù)所得分?jǐn)?shù)，得出正交實(shí)驗(yàn)的直觀分析表(見(jiàn)表3)和趨勢(shì)圖(見(jiàn)圖1)。

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)直觀分析表可知，第9組實(shí)驗(yàn)得分最高，此時(shí)對(duì)應(yīng)的因素與位級(jí)為A3B3C2D1為實(shí)驗(yàn)值。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，并計(jì)算各因素和位級(jí)之和，分別得出K1、K2、K3的數(shù)值。以均值 K的差的絕對(duì)值得出極差R，由此得出最佳理論值，為A3B3C2D2。

表3 L9(34)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖1 第1輪正文實(shí)驗(yàn)因素趨勢(shì)圖

2.2 2輪正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

第1輪正交實(shí)驗(yàn)的理論值與實(shí)驗(yàn)值不對(duì)應(yīng)，應(yīng)進(jìn)行第2輪正交實(shí)驗(yàn)。第1輪正交實(shí)驗(yàn)各因素對(duì)應(yīng)的極差為RD0.058

第2輪正交實(shí)驗(yàn)，以雞絲、鹽、淀粉為因素。由圖1可知：①隨著雞絲添加量增加，綜合得分逐漸升高，因此選定雞絲的用量為70和75g；②隨著鹽的添加量增加，綜合得分升高,可見(jiàn)鹽量越多，風(fēng)味會(huì)更好，所以鹽的用量適增加，選定為3和3.5g；③10g左右的淀粉為最佳用量，所以2輪實(shí)驗(yàn)的用量選取為9g和11g，見(jiàn)表4。

表4 蕨菜魷魚筒因素位級(jí)表 (單位：g)

采用3因素2位級(jí)的正交實(shí)驗(yàn)表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表5。

表5 蕨菜魷魚筒實(shí)驗(yàn)表L4(23)

L4(23)實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表6，理論值與實(shí)驗(yàn)值相符，且第4組實(shí)驗(yàn)的得分最高，8.4645分，其結(jié)果是通過(guò)實(shí)驗(yàn)直接得到的，較可靠。第3組實(shí)驗(yàn)的條件是A2B2C1，即雞絲75g、鹽3.5g、淀粉9g。

表6 L4(23)的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)，得出蕨菜魷魚筒風(fēng)味最佳時(shí)的用量為：魷魚250g、蕨菜60g、雞絲75g、鹽3.5g、淀粉9g，新菜品風(fēng)味獨(dú)特，成品外皮晶瑩剔透，內(nèi)層為蕨菜、雞脯肉、香菇、胡蘿卜制作的餡料，顏色搭配合理、豐富。菜品有著濃濃的蕨菜與糯米的清香氣息。菜品的主味道是家常的咸鮮味中突出野菜特有的風(fēng)味。餡心松軟，魷魚筒有一定質(zhì)感，相互補(bǔ)充，形成獨(dú)特質(zhì)感。

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(責(zé)任編輯：孫 強(qiáng))

Orthogonal Experimental Method to Determine the Flavour Characteristic of the Bracken and Squid Tube

LIANG Wenjing

(School of Business, University of Jinan, Jinan, Shandong 250013, China)

In order to form an innovative flavor food, the bracken-squid tube, the raw material bracken, the process method and experience of the traditional dishes were chosen and utilized, going with raw materials ,such as the glutinous rice, the chicken breast meat, the mushrooms, and the carrot. With the orthogonal experiment method, the dosage of the shredded chicken, the salt, the starch and the chicken essence were selected as the determined factors of the taste characteristics of the dishes. Experimental data is more scientific and reasonable and lays a theoretical foundation for the construction of flavor food in the market.

bracken; squid; orthogonal experiment; flavour characteristic

2017-04-20

梁文靜(1986- )，女，山東濟(jì)南人，助理實(shí)驗(yàn)師。

TS255.5

A

1671-4385(2017)03-0111-03