鐘凱
如今大家挑選土雞蛋常用的原則是:蛋殼越厚越好,蛋殼顏色越深越好,蛋黃越黃越好。實(shí)際上,這些“標(biāo)準(zhǔn)”未必能幫你挑出好蛋,比如蛋黃顏色就容易產(chǎn)生誤導(dǎo)。
黃色源自飼料
雞蛋中的黃色主要來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素,比如最常見(jiàn)的葉黃素。葉黃素是植物成分,雞無(wú)法自身合成,只能從飼料或飲水中獲取,著名的“三黃雞”的黃色就來(lái)自于此。
雞生蛋之前,黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。開(kāi)始生蛋的時(shí)候,黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分從外部一層一層覆蓋上去,因此有時(shí)會(huì)出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。目前國(guó)際上用羅氏比色卡的色度值來(lái)評(píng)價(jià)雞蛋的黃色。比色卡共有15個(gè)等級(jí),其中最關(guān)鍵的是8級(jí)。一般用于出口的雞蛋要求色度不低于8。
天然色素
雞蛋中的葉黃素主要是黃體素和玉米黃質(zhì),因此用60%~70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng),雞蛋黃的顏色可以達(dá)到6級(jí)以上。如果用大米或小麥替代一部分玉米,蛋黃顏色會(huì)明顯變淺。
散養(yǎng)土雞蛋顏色深的原因是雞在野外吃了含有葉黃素的植物,因此也可以將這類(lèi)東西添加到飼料里給蛋黃增色。比如一種叫“金閃閃”的飼料添加劑,就是金盞菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋增色,1%的辣椒粉就能有很好的著色效果,使蛋黃呈金黃色。
合成色素
目前市場(chǎng)上,蛋雞使用較多的合成色素中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素,是一種天然色素,但用于飼料的一般是人工合成。它的安全性不錯(cuò),是養(yǎng)殖三文魚(yú)橙紅色的來(lái)源。它在我國(guó)可用于家禽養(yǎng)殖,優(yōu)點(diǎn)是起效快,只需要幾天時(shí)間就能讓雞蛋變顏色。但它會(huì)使蛋黃顏色偏紅,同時(shí)略微降低雞的產(chǎn)蛋率。
除此之外,也有個(gè)別養(yǎng)殖戶(hù)使用工業(yè)染料給雞蛋染色,比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。雖然色素使用量很少,對(duì)健康的威脅有限,但依然是需要嚴(yán)厲打擊的違法行為。
其他影響因素
不同品種的雞對(duì)色素的沉積作用不同,可能導(dǎo)致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養(yǎng)條件下,仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。提高飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量可促進(jìn)蛋黃著色,一般可以提高蛋黃顏色1~2個(gè)等級(jí)。此外,光線(xiàn)對(duì)于蛋黃顏色也有影響。
越黃≠越營(yíng)養(yǎng)
雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質(zhì)等,葉黃素雖然屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但它在蔬菜中十分豐富,因此雞蛋顏色的差異對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響可以忽略不計(jì)。其實(shí)不同雞蛋的營(yíng)養(yǎng)大同小異。在相同飼養(yǎng)方式下,不同品種的雞蛋在營(yíng)養(yǎng)上差異并不大。同一品種的雞,在山地散養(yǎng)、平地圈養(yǎng)和籠養(yǎng)模式下,喂同樣飼料,雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也基本相當(dāng);僅在個(gè)別指標(biāo)上互有勝負(fù)。如此說(shuō)來(lái),蛋黃顏色深,商家就會(huì)賣(mài)得貴,但它既沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì),又不能識(shí)別散養(yǎng)土雞蛋,還存在色素濫用的可能,消費(fèi)者又何必花那個(gè)冤枉錢(qián)呢?