文/陸東林 徐 敏 李景芳 何曉瑞 李新玲 王旭光 葉東東

（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會特種乳專業(yè)委員會）

新疆特種乳開發(fā)利用現(xiàn)狀和發(fā)展前景

文/陸東林 徐 敏 李景芳 何曉瑞 李新玲 王旭光 葉東東

（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會特種乳專業(yè)委員會）

新疆是我國畜牧業(yè)大?。▍^(qū)），具有發(fā)展特種乳生產(chǎn)的自然環(huán)境優(yōu)勢和畜種優(yōu)勢。介紹了新疆特種乳資源，特種乳的化學(xué)成分、理化指標、營養(yǎng)特點和保健作用，特種乳加工企業(yè)分布及主要產(chǎn)品，特種乳和乳制品食品安全地方標準的制定，展望了特種乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。

新疆；特種乳；開發(fā)利用；展望

特種乳是指牛乳以外的其它家畜乳，如羊乳、馬乳、驢乳、水牛乳、駱駝乳等。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，2014年全世界奶類總產(chǎn)量80 224.5 萬噸，其中牛乳66 317.9 萬噸，占82.7%，水牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳、馬乳等13 906.6 萬噸，占17.3%[1]。新疆是我國畜牧業(yè)大省，奶畜資源豐富，具有發(fā)展特種乳生產(chǎn)的得天獨厚的自然條件和優(yōu)勢，其乳類資源在我國大部分省區(qū)是不可替代和復(fù)制的。2005年以來，新疆特種乳產(chǎn)業(yè)有了較大發(fā)展，興建了一批特種乳加工企業(yè)和奶源生產(chǎn)基地，在駝乳、驢乳、馬乳的基礎(chǔ)研究和開發(fā)利用等方面取得了較大進展，特種乳制品已經(jīng)銷往內(nèi)地市場，受到消費者青睞，創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。

1 新疆特種乳資源

1.1 羊乳

新疆羊品種多、數(shù)量大，2014年存欄數(shù)3 884 萬只，居全國第2位，其中綿羊3 377.6 萬只，山羊506.4 萬只[2]，目前利用的羊乳僅限于山羊乳。山羊的主要品種有新疆山羊、青格里絨山羊、博格達絨山羊、關(guān)中奶山羊、薩能奶山羊以及奶山羊和新疆山羊的雜交后代。奶山羊數(shù)量缺乏統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但南北疆各地均有飼養(yǎng)。2014年新疆羊乳總產(chǎn)量3.17 萬噸，占奶類總產(chǎn)量（155.65 萬噸）的2.04%。據(jù)記載，2001年新疆羊乳產(chǎn)量曾達6.76萬噸[3]。

1.2 馬乳

新疆馬種質(zhì)資源豐富，育成品種有伊犁馬、伊吾馬，原始地方品種有哈薩克馬、焉耆馬、巴里坤馬、柯爾克孜馬等，近年又從國外引進乳用型的新吉爾吉斯馬，開展雜交改良試驗，以提高本地馬的生產(chǎn)性能和產(chǎn)乳量。2014年新疆馬匹存欄數(shù)為89.4 萬匹，位居全國首位。按可繁殖母馬占30%計算，全疆現(xiàn)有可生產(chǎn)馬乳的母馬約26.8 萬匹。按1 個泌乳期150 天、產(chǎn)乳450 kg計算，則全疆馬乳年總產(chǎn)量可達12.1 萬噸。

1.3 驢乳

驢的品種有新疆驢、和田青驢、吐魯番驢、疆岳驢（品種類群）等，主要分布在南疆4 地州、吐魯番地區(qū)、昌吉回族自治州、烏魯木齊市和哈密市。2014年新疆驢存欄85.7 萬頭，按可繁殖母驢占25%計算，全疆共有可生產(chǎn)驢乳的母驢約21.4 萬頭。以每頭母驢1 個泌乳期180 天、產(chǎn)乳量400 kg計算，全疆驢乳年總產(chǎn)量可達8.6 萬噸。

1.4 雙峰駝駝乳

2014年駱駝存欄16 萬峰，占全國47.9%，居第1位。駱駝品種有準噶爾雙峰駝和塔里木雙峰駝。前者屬毛肉馱兼用型，主要分布于南疆的巴音郭楞蒙古自治州、阿克蘇、喀什、和田等地區(qū)；后者屬毛乳馱兼用型，主要分布于北疆阿勒泰地區(qū)、塔城地區(qū)以及昌吉回族自治州。目前加工利用的主要為準噶爾雙峰駝駝乳。駱駝產(chǎn)羔間隔期長，兩年產(chǎn)1 胎，泌乳期長達12～14 個月。按泌乳駝4 萬峰、年平均產(chǎn)乳量800 kg計算，全疆雙峰駝駝乳年產(chǎn)量可達3.2 萬噸。

1.5 牦牛乳

新疆約有牦牛20 萬頭，主要品種為新疆巴州牦牛，分布在巴音郭楞蒙古自治州的和靜、和碩、博湖、焉耆等縣以及喀什地區(qū)的塔什庫爾干塔吉克自治縣、克孜勒蘇柯爾克孜自治州的烏恰縣，其中巴音郭楞蒙古自治州的牦牛存欄數(shù)約占全疆50%，具有開發(fā)牦牛乳制品的資源優(yōu)勢。按全疆泌乳牦牛占36%、每年擠乳120 天、擠乳量200 kg計算，則可利用牦牛乳約為1.4 萬噸。

表1 特種乳和牛乳化學(xué)成分比較

2 特種乳化學(xué)成分和理化指標

2.1 基本化學(xué)成分

家畜乳的化學(xué)成分受畜種、胎次、泌乳階段、產(chǎn)乳量、地域、氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響。從表1可知，特種乳的化學(xué)成分和牛乳有顯著差異，按百分含量排序，其中蛋白質(zhì)和脂肪：牦牛乳＞雙峰駝駝乳＞山羊乳＞牛乳＞馬、驢乳；乳糖：馬、驢乳＞雙峰駝駝乳＞牦牛乳＞牛乳＞山羊乳；灰分：雙峰駝駝乳和牦牛乳＞山羊乳＞牛乳＞馬、驢乳。

2.2 理化指標

從表2可知3 種理化指標的排序，其中密度：牦牛乳＞馬、驢乳＞雙峰駝駝乳＞牛、山羊乳；酸度：雙峰駝駝乳＞牛乳＞牦牛乳＞山羊乳＞馬乳＞驢乳；冰點：牛、山羊乳＞馬、驢乳＞雙峰駝駝乳＞牦牛乳。按不同畜種乳的化學(xué)成分和理化指標進行綜合判斷，可以較準確地區(qū)分出不同的乳種。

3 特種乳的營養(yǎng)特點

3.1 山羊乳

山羊乳的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)含量均高于牛乳，適合于年老體弱、免疫力低下人群以及兒童少年飲用。營養(yǎng)試驗顯示，喝山羊乳的兒童在體重、身高、骨骼礦化、骨密度、血紅蛋白濃度以及血液鈣、維生素濃度等方面都超過喝牛乳的兒童。山羊乳的蛋白質(zhì)組成和牛乳有所不同。試驗證明，一部分對牛乳過敏的兒童可以較好地耐受山羊乳，這可能和山羊乳中αs1-酪蛋白含量顯著低于牛乳有關(guān)，山羊乳脂肪短、中鏈脂肪酸所占比例顯著高于牛乳。這些脂肪酸不僅較易被脂肪酶脂解，而且可通過抵制血液中膽固醇沉積和溶解膽固醇結(jié)石，從而起到降低膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）的作用。在臨床上，山羊乳可輔助治療脂肪瀉、乳糜尿、高血脂癥，也適于腸切除術(shù)、冠狀動脈搭橋、膽結(jié)石等患者飲用。山羊乳富含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物元素，維生素A和B族維生素，以及超氧化物歧化酶、表皮生長因子等，可抗氧化、抗衰老、防止皮膚干燥和角質(zhì)化，具有較好的養(yǎng)顏美容功效。山羊乳中還含有牛磺酸、磷脂、環(huán)核苷酸等物質(zhì)，對促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、提高智力和視覺功能有重要作用。此外，山羊乳緩沖性好，對防治胃潰瘍也有一定效果[14，15]。

表2 特種乳和牛乳理化指標的比較

3.2 馬乳和驢乳

馬乳和驢乳在化學(xué)成分和營養(yǎng)特點上具有較大的相似性。其蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，生物學(xué)價值（BV）高，乳清蛋白所占比例顯著高于牛、羊、雙峰駝和牦牛乳（表3），更易消化吸收；低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽，人體必需脂肪酸（EFA）所占比例較高（表4）；乳糖含量高，升糖指數(shù)（GI）低；富含鈣、磷和維生素C以及溶菌酶、?；撬岬裙δ苄猿煞?。馬乳及驢乳和人乳相比，除脂肪偏低外，其它化學(xué)成分和人乳比較接近，可作為嬰幼兒或兒童配方乳品/食品的基料，也適合于心血管病、肥胖癥、糖尿病等患者以及年老體弱、免疫力低下人群和亞健康人群飲用[6，20，26]。動物試驗和人體試驗顯示，馬乳和驢乳具有調(diào)節(jié)免疫、抗菌抑菌、消炎鎮(zhèn)痛、調(diào)整腸道、緩解疲勞、保肝護腎、抑瘤抗癌等作用[27～30]。酸馬乳（酸馬奶酒）是少數(shù)民族居民的傳統(tǒng)飲品，對肺結(jié)核、慢性支氣管炎、慢性肝炎、腸胃炎、貧血、高血壓、高血脂等疾病均有一定的輔助治療作用。由于酸馬乳在發(fā)酵過程中乳糖被分解，含量大幅下降，同時酸馬乳中還含有大量酵母菌和有機酸，可活化胰腺功能，改善胰島素分泌，調(diào)整糖類代謝，具有一定的降血糖效應(yīng)，因此乳糖不耐受人群和糖尿病患者均可飲用。

表3 不同家畜乳和人乳的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV）

3.3 雙峰駝駝乳

雙峰駝駝乳的營養(yǎng)濃度顯著高于牛、羊乳和馬、驢乳。其蛋白質(zhì)含多種活性成分，其中免疫球蛋白G（IgG）、乳鐵蛋白、溶菌酶、胰島素和類胰島素生長因子等含量均顯著高于牛、羊乳。駝乳蛋白中不含或僅含少量的β-乳球蛋白（牛乳蛋白中主要的過敏原之一），因此嬰幼兒喝駝乳不會發(fā)生乳蛋白過敏癥（CMA）。與牛、羊乳相比，駝乳脂肪短、中鏈脂肪酸含量較低，長鏈脂肪酸含量較高，其中棕櫚油酸含量占總脂肪酸比例遠高于牛、羊乳和人乳，是一項特征性指標。駝乳中不飽和脂肪酸所占比例高于牛、羊乳。此外，駝乳脂肪球小，近50%的脂肪球直徑在2～3 μm，遠小于山羊乳和牛乳脂肪球（3.5～4.5 μm），更有利于消化吸收。駝乳中含多種礦物元素和維生素，其中鈣、鐵、維生素C、煙酸的含量均顯著高于牛、羊乳[16，31，32]。駝乳自古以來就是我國北方少數(shù)民族居民的傳統(tǒng)保健飲品，在蒙古族、哈薩克族和維吾爾族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中均有用駝乳和酸駝乳治療腸胃炎、糖尿病、肺結(jié)核、肝病等案例?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，駝乳具有調(diào)節(jié)免疫、抗菌消炎、抗疲勞、抗氧化、抗應(yīng)激等功效，并對胃腸道疾病、肝炎、糖尿病、腎病、癌癥等具有一定的輔助治療作用[33～35]。

表4 不同家畜乳和人乳脂肪中必需脂肪酸（EFA）占總脂肪酸比例

3.4 牦牛乳

牦牛乳蛋白質(zhì)和脂肪的含量均高于牛、羊、駝乳和馬、驢乳。乳清蛋白中免疫球蛋白所占比例以及乳脂肪中不飽和脂肪酸所占比例均較高，人體必需脂肪酸含量高于牛、羊、駝乳，并含有共軛亞油酸（CLA）、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸。牦牛乳中鈣、磷等礦物元素和維生素A、維生素E等含量都比較豐富[36～38]。自古以來牦牛乳就是我國高寒地區(qū)居民的主要食品，而且在藏醫(yī)藥中也得到應(yīng)用。在現(xiàn)代藏醫(yī)藥中，牦牛酥油仍用作賦形劑或用于調(diào)制軟膏。由于牦牛常年生活在海拔3 000 m以上的高寒地帶，當?shù)夭輬?、空氣、水質(zhì)均未受污染，而且終年放牧，采食天然牧草，使得牦牛乳具有純凈、自然、無污染的特點，被譽為“天然綠色濃縮奶”。

4 特種乳加工企業(yè)和主要產(chǎn)品

4.1 駝乳加工企業(yè)

2007年新疆旺源駝奶實業(yè)有限公司在阿勒泰地區(qū)建立了第一家駝乳加工廠?，F(xiàn)有駝乳加工企業(yè)3 家，分布在阿勒泰地區(qū)福海縣、昌吉回族自治州木壘哈薩克自治縣、烏魯木齊市達坂城區(qū)。產(chǎn)品有駝乳粉和調(diào)制駝乳粉、滅菌駝乳、巴氏殺菌駝乳、酸駝乳、酸駝乳粉、駝乳奶片等。年加工生駝乳量約2 000 噸，工業(yè)產(chǎn)值約1.8 億元。

4.2 驢乳加工企業(yè)

2005年，新疆達瓦昆生物科技有限責任公司在喀什地區(qū)成立，用小型噴霧干燥設(shè)備生產(chǎn)驢乳粉等產(chǎn)品并投放市場。2007年，新疆玉昆侖天然食品工程有限公司在岳普湖縣建立一座現(xiàn)代化驢乳加工廠，采用巴氏殺菌-冷凍干燥工藝生產(chǎn)凍干驢乳制品。現(xiàn)有3 家驢乳加工企業(yè)，分布在喀什地區(qū)岳普湖縣、哈密市巴里坤哈薩克自治縣（2 家）。產(chǎn)品主要有全脂驢乳粉、調(diào)味驢乳粉、巴氏殺菌驢乳、含驢乳飲料等。年加工生驢乳約500 噸，工業(yè)產(chǎn)值約0.45 億元。

4.3 馬乳加工企業(yè)

20世紀90年代，伊犁哈薩克自治州曾有企業(yè)生產(chǎn)易拉罐裝酸馬乳，后因多種原因停產(chǎn)。2014年新疆特豐藥業(yè)公司采用委托加工形式在伊犁尼勒克縣某乳品廠加工馬乳粉，年加工生馬乳約100 噸。目前在伊犁和塔城地區(qū)還有數(shù)家小型馬乳加工企業(yè)，生產(chǎn)滅菌馬乳、酸馬乳、風味發(fā)酵馬乳等產(chǎn)品。

5 特種乳地方標準的制定

馬、驢、駝乳及其乳制品是新疆少數(shù)民族居民的傳統(tǒng)食品，過去沒有相應(yīng)的國家標準或地方標準。新疆規(guī)模化生產(chǎn)馬、驢、駝乳及其乳制品已有多年歷史，產(chǎn)品涵蓋液體乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、乳粉等10 多個品種，但除2007年發(fā)布的《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》地方標準外，其它產(chǎn)品均按企業(yè)自行制定的“企業(yè)標準”組織生產(chǎn)和銷售。2015年10月新修訂的《食品安全法》在全國施行，由于沒有相應(yīng)的國家標準或地方標準，食品監(jiān)管部門對驢乳粉以外的各種特種乳制品企業(yè)標準均不再予以受理備案，致使大部分企業(yè)原先已備案的產(chǎn)品到期后面臨停產(chǎn)的困境，新建企業(yè)也因不能進行產(chǎn)品備案而無法開工生產(chǎn)，農(nóng)牧民生產(chǎn)的特種乳不能交售，造成巨大的經(jīng)濟損失和不良的社會影響。烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會多年來關(guān)注并從事特種乳及乳制品標準的研制工作，為加強食品安全監(jiān)管，保障農(nóng)牧民、加工企業(yè)和廣大消費者的合法權(quán)益，促進特種乳產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，協(xié)會于2016年5月成立了特種乳和乳制品食品安全地方標準研制組，在相關(guān)企業(yè)的大力支持下，組織有關(guān)專家和科技人員進行了資料收集、標準起草、編制等工作，完成了特種乳生乳、乳粉、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳等10 多個地方標準報審稿的編制工作，并報自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會，經(jīng)專家論證、修訂、風險評估，現(xiàn)已進入公示階段。相信隨著標準的正式發(fā)布、實施，將使新疆特種乳及乳制品的生產(chǎn)銷售步入法制化軌道。

6 特種乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

特種乳營養(yǎng)豐富并具有一定的保健作用。發(fā)展特種乳生產(chǎn)對促進農(nóng)牧民增收致富、帶動地方經(jīng)濟發(fā)展、豐富乳制品市場、增強國民體質(zhì)具有積極意義。新疆是畜牧業(yè)大省，特種乳資源豐富，粗略估計年產(chǎn)量約為30 萬噸，按可利用率20%計算，一年可用于加工的原料乳也在6 萬噸左右，而目前實際加工量僅為5%，發(fā)展?jié)摿艽?。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，居民保健意識的增強以及對特種乳認知度的提高，特種乳制品的市場需求一定會有較大幅度增長，特種乳產(chǎn)業(yè)將有良好的發(fā)展前景。C

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The Development Prospect and Exploitation of the Special Type Milk Industry in Xinjiang

LU Dong-lin，XU Min，LI Jing-fang，HE Xiao-rui，LI Xin-ling，WANG Xu-guang，YE Dong-dong
（The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City）

Xinjiang is one big province of animal husbandry districts in our country，which has advantages of the nature environment and breeds for the development of the special type milk industry. This study introduced the resource of the special type milk in Xinjiang，the chemical compositions，the physical-chemical indexes，the nutrition characteristics and the health function of the special type milk. The distribution and products of the enterprises in Xinjiang，the studies on the local food safety standards of special type milk and special type milk powder，and the development prospect of the special type milk industry were also introduced.

Xinjiang；the special type milk；exploitation；prospect

陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，長期從事奶業(yè)科研、科普、技術(shù)推廣和協(xié)會管理等工作。

2017-03-28）