李竹生，宋 娜，景廉政

(1.鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，河南 鄭州 450121；2.廣西桂林力源糧油食品集團(tuán)有限公司，廣西 桂林 541001)

脫脂麥胚饅頭制作中和面工藝研究

李竹生1，宋 娜1，景廉政2

(1.鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，河南 鄭州 450121；2.廣西桂林力源糧油食品集團(tuán)有限公司，廣西 桂林 541001)

以脫脂麥胚粒度、脫脂麥胚添加量、加水量、和面時(shí)間和加水溫度為主要因素,以白度、硬度、比容、感官評價(jià)等為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，來優(yōu)化脫脂麥胚饅頭制作中的和面工藝。并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出最佳和面工藝脫脂麥胚粒度80目、脫脂麥胚添加量2%、和面時(shí)間15 min。

脫脂麥胚；饅頭；和面工藝

0 引言

饅頭作為我國傳統(tǒng)主食之一，在現(xiàn)代人們生活中仍然占有重要地位。隨著人們對饅頭的需求量激增，在營養(yǎng)方面要求也更高。把脫脂麥胚按一定的比例添加到面粉中，制作成脫脂麥胚饅頭，是當(dāng)下人們對于饅頭營養(yǎng)的新需求的一種嘗試，也是對于麥胚資源的有效利用的一種途徑。曲藝等[1]的試驗(yàn)表明，脫脂麥胚的添加會改變混合粉的筋力，隨著脫脂麥胚含量的增加，混合粉的筋力有所下降。對于脫脂麥胚添加量，劉鐘棟[2]通過研究得到，麥胚粉含量在1%～5%之間遞增時(shí)，白度略有降低，比容沒有明顯變化。在饅頭的制作過程中，和面工藝對于饅頭的品質(zhì)影響至關(guān)重要。何松等[3]研究表明，加水量40%，和面時(shí)間15～25 min的面團(tuán)，均可制作出品質(zhì)較好、評分較高的饅頭。作者選用特一粉為原料粉，添加一定比例的脫脂小麥胚芽粉與之混合，經(jīng)和面、壓延、醒發(fā)、蒸制制作成饅頭。在此過程中，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究成品饅頭的白度、硬度、比容、感官評分等基本品質(zhì)指標(biāo)的變化，得到脫脂麥胚饅頭制作中最佳和面工藝。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

面粉：金苑特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司；脫脂小麥胚芽粉：河南鯤華生物技術(shù)有限公司；高活性干酵母（低糖型）：安琪酵母股份有限公司；蒸餾水：鄭州市中天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.1.2 設(shè)備與儀器

BS600L型電子天平：上海友聲衡器廠；SZH-20型雙速雙動(dòng)和面機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；DH-YM600型全自動(dòng)連續(xù)壓面機(jī)、DH-QT150型多功能面團(tuán)成型機(jī)：鼎海精機(jī)大豐有限公司；OMJ-P32型熱風(fēng)循環(huán)醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；SLLDZ4-1500F型商用不銹鋼冷凍冷藏柜：上海金城制冷設(shè)備有限公司；食品硬度測試儀：河南工業(yè)大學(xué)機(jī)械廠；JBDZ20型白度測定儀：上海嘉定糧油儀器有限公司；JMTY型面包體積測定儀：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 饅頭制作工藝

實(shí)驗(yàn)室饅頭制作常采用一次發(fā)酵法，其工藝流程為：

稱取面粉、水、酵母等主配料→和面→壓延→分割成型→醒發(fā)→氣蒸→冷卻。

脫脂麥胚饅頭的制作方法：添加一定比例的脫脂麥胚粉與面粉混合后，稱取1 000 g的混合粉，然后以混合粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，稱取0.8%的酵母，加入適量的水（40%～45%），在機(jī)械攪拌機(jī)中和面10～20 min，形成穩(wěn)定面團(tuán)后放入全自動(dòng)壓面機(jī)中進(jìn)行壓延，多次壓延后取出面帶，在刀切饅頭成型機(jī)上完成進(jìn)一步的壓延、卷起、切割成型，每個(gè)饅頭生坯約100 g。將成型的饅頭坯放置于35℃、相對濕度85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min，然后放入已預(yù)熱的蒸柜中蒸制30 min，取出并冷卻。

1.2.2 指標(biāo)測定

饅頭硬度測定參照劉長虹等[4]的方法；饅頭比容的測定參照GB/T 21118—2007；饅頭白度的測定參照萇艷花[5]的方法；饅頭感官評價(jià)參照劉長虹等[6]的方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 脫脂麥胚粒度對饅頭基本品質(zhì)的影響

在添加量為4%、和面10 min、加水量42%、和面水溫30℃條件下，考察脫脂麥胚粒度對饅頭白度、硬度、比容、感官評價(jià)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖1和圖2。

圖1 脫脂麥胚粒度對饅頭比容、硬度的影響Fig.1 Influence of defatted wheat germ fineness on specific volume and hardness of steamed bread

圖2 脫脂麥胚粒度對饅頭白度、感官評分的影響Fig.2 Influence of defatted wheat germ fineness on whiteness and sensory scores of steamed bread

由圖1和圖2可知，隨著脫脂麥胚粒度的增大，饅頭的比容先增大，后在80～100目穩(wěn)定在較高水平。白度和感官評分的變化與比容相似，亦為先上升后趨于穩(wěn)定，在80～100目范圍內(nèi)變化較小。而硬度則是隨著目數(shù)增加而降低且趨于平緩。原因是脫脂麥胚目數(shù)的大小影響到面團(tuán)所形成的面筋結(jié)構(gòu)。20目的脫脂麥胚所含顆粒較大，100目的脫脂麥胚所含細(xì)粉較多。顆粒較大或是細(xì)粉較多都影響面筋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，因而在醒發(fā)時(shí)，出現(xiàn)局部的撕扯、斷裂、逸氣，造成饅頭體積小、硬度大、色澤略黃。

2.2 脫脂麥胚添加量對饅頭基本品質(zhì)的影響

在添加粒度為80目、和面10 min、加水量42%、和面水溫30℃條件下，考察脫脂麥胚添加量對饅頭白度、硬度、比容、感官評價(jià)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 脫脂麥胚添加量對饅頭比容、硬度的影響Fig.3 Influence of defatted wheat germ addition amount on specific volume and hardness of steamed bread

圖4 脫脂麥胚添加量對饅頭白度、感官評分的影響Fig.4 Influence of defatted wheat germ addition amount on whiteness and sensory scores of steamed bread

由圖3和圖4可知，隨著脫脂麥胚添加量的增大，饅頭的比容、白度和感官評分出現(xiàn)不同程度的下降，饅頭的硬度上升。原因是，脫脂麥胚添加影響到面團(tuán)所形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)添加量大到一定程度時(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定，面筋骨架被破壞。在醒發(fā)時(shí)，面團(tuán)的持氣性下降，饅頭生坯出現(xiàn)塌陷等現(xiàn)象，造成饅頭體積小、硬度大、色澤略黃、感官上難以接受。

2.3 加水量對饅頭基本品質(zhì)的影響

在添加粒度為80目、添加量為3%、和面10 min、和面水溫30℃條件下，考察加水量對饅頭白度、硬度、比容、感官評價(jià)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖5和圖6。

圖5 加水量對饅頭比容、硬度的影響Fig.5 Influence of water amount on specific volume and hardness of steamed bread

圖6 加水量對饅頭白度、感官評分的影響Fig.6 Influence of water amount on whiteness and sensory scores of steamed bread

由圖5可知，隨著加水量的增加，饅頭的比容先逐漸增大后趨于穩(wěn)定，饅頭的硬度則先快速下降，后緩慢下降趨于平穩(wěn)。加水量在38%～42%范圍內(nèi)，饅頭比容上升較快。加水量在42%～46%時(shí)，比容上升幅度較小，比較穩(wěn)定。加水量在38%～42%范圍內(nèi)，隨加水量的增多，饅頭硬度減小較快。加水量在42%～46%時(shí)，硬度小幅下降并保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)?？赡苁且?yàn)殡S著加水量的增多，混合粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白能夠充分吸水，形成了穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)生CO2速度較快，已經(jīng)形成的面筋結(jié)構(gòu)能夠?qū)怏w充分保持，饅頭比容較好。饅頭的硬度，隨著加水量的增加出現(xiàn)逐漸下降的趨勢，原因可能是隨著加水量的增加，利于形成較為穩(wěn)定的面筋結(jié)構(gòu)，還有酵母菌發(fā)酵時(shí)較大的產(chǎn)氣量。這些條件使面團(tuán)醒發(fā)時(shí)，形成細(xì)膩多孔疏松結(jié)構(gòu)，蒸制的饅頭內(nèi)部相對軟化，因此硬度變小。

由圖6可知，隨著加水量的增大，饅頭的白度和感官評分先增大后減小。加水量在38%～42%范圍內(nèi)，饅頭白度呈上升趨勢，加水量在40%～44%范圍內(nèi)，饅頭白度維持在較高水平，加水量超過42%，饅頭的白度有所下降。這是因?yàn)檫m量加水能夠使面團(tuán)內(nèi)面筋充分脹潤，形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，一方面持氣性良好，另一方面結(jié)構(gòu)均一穩(wěn)固，脹發(fā)后孔洞均勻，蒸制成的饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，白度較高。而過度加水，面筋結(jié)構(gòu)被水相弱化，面團(tuán)在發(fā)酵過程中出現(xiàn)塌陷，結(jié)構(gòu)輕微收縮，白度有所下降。加水量在38%～44%范圍內(nèi)，感官評分呈上升趨勢，在44%時(shí)，達(dá)到最高，加水量超過44%，感官評分有所下降。這可能因?yàn)榧铀^少時(shí)，面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒能充分形成，不利于酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，感官得分較低。當(dāng)加水太多時(shí)，酵母菌在醒發(fā)過程中產(chǎn)氣過快，易使面團(tuán)中已經(jīng)形成的穩(wěn)定面筋結(jié)構(gòu)出現(xiàn)塌陷，蒸制時(shí)產(chǎn)生大量氣泡，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均一，感官得分較低。

2.4 和面時(shí)間對饅頭基本品質(zhì)的影響

在添加粒度為80目、添加量為3%、加水量為42%、和面水溫30℃條件下，考察和面時(shí)間對饅頭白度、硬度、比容、感官評價(jià)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖7和圖8。

圖7 和面時(shí)間對饅頭比容、硬度的影響Fig.7 Influence of mixing time on specific volume and hardness of steamed bread

圖8 和面時(shí)間對饅頭白度、感官評分的影響Fig.8 Influence of mixing time on whiteness and sensory scores of steamed bread

由圖 7和圖8可以看出，隨著和面時(shí)間的延長，饅頭的比容、白度和感官評分呈先增大后減小的趨勢，饅頭的硬度則表現(xiàn)為先減小后增加。在和面時(shí)間達(dá)到15 min時(shí)，饅頭的比容、白度、感官評分均達(dá)到最大。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是機(jī)械攪拌影響面筋結(jié)構(gòu)形成與穩(wěn)定。和面初期，面筋快速形成并結(jié)合成網(wǎng)絡(luò)。當(dāng)面筋達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻飽滿。若和面時(shí)間過短，面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)的形成不完全，導(dǎo)致了醒發(fā)過程中難以持氣、孔洞不均或者生坯底部醒發(fā)較差，饅頭比容、白度、感官評分較低，硬度較大。若過度和面，機(jī)械作用破壞面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，會出現(xiàn)萎縮等現(xiàn)象，造成饅頭的白度、比容、感官評分顯著降低，硬度變大。只有和面時(shí)間適當(dāng)，才能蒸制出白度、比容、感官評分、硬度理想的饅頭。

2.5 加水溫度對饅頭基本品質(zhì)的影響

在添加粒度為80目、添加量為3%、加水量為42%、和面時(shí)間為15 min條件下，考察加水溫度對饅頭白度、硬度、比容、感官評價(jià)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖9和圖10。

圖9 加水溫度對饅頭比容、硬度的影響Fig.9 Influence of water temperature on specific volume and hardness of steamed bread

圖10 加水溫度對饅頭白度、感官評分的影響Fig.10 Influence of water temperature on whiteness and sensory scores of steamed bread

由圖9和圖10可知，加水溫度對饅頭比容、硬度、白度、感官評分有一定的影響。和面溫度對于饅頭比容、感官評分的影響較為一致，隨著和面溫度升高先增大后降低，在30～40℃時(shí)達(dá)到最大，后緩慢減小。和面溫度對白度的影響較小，在40℃之后，略微下降。硬度的變化與饅頭比容的走勢相反。隨著加水溫度的升高，硬度先減小后增大，在30～40℃時(shí)達(dá)到最小，之后緩慢上升?？赡艿脑蚴菧囟容^低時(shí)，淀粉不會發(fā)生糊化并膨脹，蛋白質(zhì)也不會變性，形成的面筋致密硬實(shí)，因而產(chǎn)品發(fā)白。但面筋本身缺乏充分的脹潤，面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性受到一定的影響，因而硬度略大。當(dāng)水溫升高到適宜的溫度時(shí)，面筋蛋白充分脹潤，面筋網(wǎng)絡(luò)成型且持氣較好，蒸出的饅頭質(zhì)構(gòu)細(xì)膩膨軟，硬度大大降低，比容、感官評分均達(dá)到最高。當(dāng)水溫升高直至超過面筋蛋白的最適脹潤溫度后，面筋發(fā)生軟化或遭破壞、淀粉糊化、部分蛋白質(zhì)凝固、酵母菌高溫產(chǎn)氣能力下降使饅頭孔洞不均勻、結(jié)構(gòu)不細(xì)膩，甚至發(fā)生塌陷，導(dǎo)致白度下降、硬度增加、比容減小、感官評分下降。

2.6 和面工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，加水量和加水溫度分別對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。因此，為了簡化試驗(yàn)?zāi)Ｐ?，減少作用較小的因素干擾，在正交試驗(yàn)判斷各因素影響情況時(shí)，忽略加水量與和面溫度這兩個(gè)因素。

正交試驗(yàn)采用三因素三水平設(shè)計(jì)，選取L9（34）正交表，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表1所示。

表1 和面工藝對饅頭感官評分正交試驗(yàn)Table 1 Orthogonal experiment of influence of dough mixing process on sensory scores of steamed bread

對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，和面時(shí)間、粒度對感官評分有顯著影響，添加量對面筋指數(shù)影響較小，3個(gè)因素對感官評分影響的主次順序?yàn)椋汉兔鏁r(shí)間＞粒度＞添加量。粒度80目，添加量2%，和面時(shí)間15 min時(shí)，感官評分最高。

表2 感官評價(jià)正交試驗(yàn)方差分析Table 2 Orthogonal analysis of sensory scores of steamed bread

3 結(jié)論

脫脂麥胚饅頭制作的和面工藝中，脫脂麥胚粒度、脫脂麥胚添加量、和面時(shí)間饅頭的品質(zhì)有很大的影響。由單因素試驗(yàn)得出：和面中脫脂麥胚粒度為80目，添加量為2%～4%，加水量為42%～ 44%，和面時(shí)間為15～20 min，加水溫度為30℃時(shí)，饅頭品質(zhì)最好。由正交試驗(yàn)得出，和面工藝對饅頭品質(zhì)影響的因素排序?yàn)楹兔鏁r(shí)間＞粒度＞添加量。在粒度80目，添加量2%，和面時(shí)間15 min時(shí)，蒸制的饅頭感官評價(jià)得分最高。

［1］曲藝，王曉曦，雷宏.小麥胚含量對面粉品質(zhì)的影響［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) (自然科學(xué)版)，2009，30（1）:48-52.

［2］劉鐘棟.食品添加劑在糧油制品中的應(yīng)用［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社,2001.

［3］何松,劉長虹,左錦靜.一次發(fā)酵法饅頭生產(chǎn)工藝研究［J］.糧食加工，2004（4）:47-52.

［4］劉長虹，徐婧婷，張世宇,等.自制柔軟度儀與質(zhì)構(gòu)儀測定饅頭結(jié)果相關(guān)性分析［J］.食品科技，2008（9）:215-216，219.

［5］萇艷花.饅頭白度研究［D］.鄭州:河南工業(yè)大學(xué)，2011.

［6］劉長虹，梁一楨，張婧雯，等.酵子與酵母配比對饅頭品質(zhì)的影響［J］.糧食與飼料工業(yè)，2012（2）:19-20.

HE OPTIMIZATION OF DOUGH MIXING PROCESSING OF STEAMED BREAD WITH WHEAT GERM

LI Zhusheng1，SONG Na1，JING Lianzheng2
（1.Bioengineering Department，Zhengzhou Technical College，Zhengzhou 450121，China；2.Guilin Liyuan Food Group Co.，Ltd.，Guilin 541001，China）

The present study was to optimize the dough mixing process of steamed bread with wheat germ.Single factor experiments were carried out while the grain size and addition amount of defatted wheat germ，water addition amount，dough mixing time and water temperature as main factors.The dough mixing processing of steamed bread with wheat germ was optimized while whiteness，hardness，specific volume，sensory scores as evaluation indexes.The optimal processing conditions was obtained through orthogonal experiment which were 80 mesh of wheat germ particle size，3%of addition amount of wheat germ，and 15 min of dough mixing time. The sequence of the factors that influence the dough mixing process was dough mixing time>particle size>addition amount.

wheat germ；steamed bread；dough mixing process

TS213.2

B

1673-2383(2017)01-0050-05

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170222.1116.020.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-2-22 11:16:43

2016-07-17

河南省科技廳重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（152102310189）

李竹生（1978—），男，安徽潛山人，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称肺⑸?，功能性食品的研制與開發(fā)。