吳家寧 文/攝

美味的岑溪豆腐釀

吳家寧 文/攝

滋味醇香的岑溪豆腐釀

用“無釀不成餐”來描繪岑溪的飲食文化，一點也不夸張。

“釀”就是把肉餡填入不同的瓜菜或豆制品中，或煎炒或燜燉，煮熟后美其名曰為“釀”。在岑溪的豆腐釀、竹筍釀、瓜花釀、茄子釀、苦瓜釀、切瓜釀、南瓜釀、辣椒釀、柚皮釀等眾多“釀”中，最負盛名的首推豆腐釀。如今，豆腐釀依然是岑溪家家戶戶的“招牌菜”。岑溪當(dāng)?shù)赜芯涿?“親戚來，劏雞磨豆腐咯”。

據(jù)古籍記載，豆腐起源于淮南，相傳是淮南王劉安的門客在八公山下煉丹時偶然發(fā)現(xiàn)的。后來，豆腐推廣到漢族民間，到宋元時期，已成為十分普遍的食物，也是百姓餐桌上的美味佳肴。當(dāng)豆腐傳入岑溪，勤勞聰明的岑溪人將之加工為豆腐釀，使之成為當(dāng)?shù)氐奶厣央?。這道菜據(jù)說還有一段來歷呢！

相傳，古時岑溪有一位孝子，其父親因年邁體衰牙齒掉光，大多數(shù)家常菜都沒法吃了，基本每餐都是吃豆腐。孝子擔(dān)心父親長期吃豆腐會造成營養(yǎng)不良，身體越來越差，所以，他在豆腐塊中加入肉餡進行煎燜。結(jié)果這道菜做好后，父親吃了大贊好吃，從此每餐必吃，身體也逐漸健康起來。后人將肉餡幾經(jīng)改良，就成了如今的岑溪特色豆腐釀了。

岑溪豆腐釀所用的材料，是用傳統(tǒng)手工藝以黃豆精制而成的水豆腐，這種水豆腐質(zhì)地細嫩、色澤潔白、綿軟勁道。而傳統(tǒng)手工藝制作水豆腐，可不是簡單的事情。首先，要將顆粒飽滿的黃豆洗凈，放入清水浸泡幾個小時，讓黃豆充分吸收水分，直至每一粒豆子都糯軟。接著，用石磨或電磨把黃豆磨成潔白的豆?jié){，裝進布袋用力擠壓，讓濃稠的豆?jié){從布袋中滲出。然后，在豆?jié){中加入適量的石膏，攪拌后倒進大鍋里，用柴火煮沸。最后，把煮熟晾好的豆?jié){倒入一個四方形的木格內(nèi)，蓋上一塊厚厚的木板，再在上面放置石頭等重物，壓出豆?jié){中多余的水分。過些時候，又白又嫩的豆腐就做成了。

蘇培浪，家住梧州岑溪市波塘鎮(zhèn)波塘社區(qū)，用傳統(tǒng)手工方式制作水豆腐已長達2 1年。她說，在做水豆腐的過程中，對黃豆的浸泡時間、研磨的輕重程度、用水分控制的標(biāo)準(zhǔn)，煮豆?jié){時的火候，以及下石膏的比例等都非常有講究。比如煮豆?jié){時如果火候掌握得不好，豆腐就會“老”，不夠滑溜。乃至在最后一道工序，是用刀子把滿格豆腐切成均勻的四方小豆腐塊，也是考驗人的活計，如果手不穩(wěn)，豆腐就難以切得方正完整。

用傳統(tǒng)手工藝制作水豆腐工序多、出活慢，蘇培浪也曾想過購買機械設(shè)備制作豆腐，機械可以將黃豆磨好直接分離豆?jié){，不用柴火燒灶煮漿，改用蒸汽蒸熟。但蘇培浪轉(zhuǎn)念一想，用機器做，人是省力了，但做出的水豆腐不好吃。為了保持手工水豆腐的原汁原味，蘇培浪做的豆腐僅磨漿是電動的，其它工序都是堅持手工制作?！坝捎谖业乃垢莻鹘y(tǒng)的做法，因此大家都愛吃，每天做的豆腐不愁賣。”

備好了主料水豆腐之后，就可以開始做豆腐釀了，其做法雖然不復(fù)雜，卻頗考驗廚師的耐心。首先要準(zhǔn)備好肉餡，肉餡一般以豬肉作為原料，將肥瘦適中的豬肉切成肉片，再根據(jù)個人的愛好加入洗好的茴香菜、韭菜、芫荽、胡蘿卜、蘑菇等佐料，調(diào)入適量的食鹽、生粉、醬油、陳皮末、花生粉等調(diào)味料，一起剁成肉末即可。接著，用利刀將水豆腐剖成長、寬各約5厘米，厚約1厘米的小方塊，排列于竹箕上，然后取適量肉餡放在豆腐方塊上，用手指輕輕壓平，再在上面覆蓋一塊同樣大小的豆腐方塊后，就可以放到鍋中煎了。

蘇培浪堅持手工制作的水豆腐深受顧客青睞

煎豆腐釀也是個精細活，需要耐心操作。首先把鍋洗凈燒紅，放入適量花生油煎沸后，把豆腐釀用鍋鏟輕輕排列入油鍋中。油少容易粘鍋，為了不粘鍋，要放足量的油，而且火候要得當(dāng)，時間要比較長，一般要20～30分鐘，因火候太猛容易煎糊，有時甚至連餡都未熟，豆腐就焦了。煎了一面，要反過另一面繼續(xù)煎，直到兩面豆腐皮都變金黃色。豆腐釀煎熟后，淋上用醬油、南乳、淀粉、雞精、胡椒粉等配制成的鹵汁，喜歡吃辣的人，可在豆腐釀放些辣椒粉后燜幾分鐘，再加醬油、生粉等為鹵，這樣，一道嫩滑可口的美味佳肴便完工了。

“豆腐釀是岑溪的一道特色美食，不過其在常溫下很難保鮮，一般隔天就不能食用了?，F(xiàn)在，我給做好的豆腐釀穿上真空包裝的‘外衣’后，就能讓遠在外地打拼的岑溪人也能吃上新鮮且原汁原味的岑溪豆腐釀了?！薄?0后”年輕人李深鵬是一位豆腐釀店的老板。他介紹說，現(xiàn)在的年輕人生活節(jié)奏越來越快，而且很少人會煎豆腐釀了。于是，他瞄準(zhǔn)了這個商機，在2016年2月創(chuàng)立了岑溪首家真空包裝豆腐釀店，將純手工制作的豆腐釀進行網(wǎng)上銷售，通過快遞方式郵發(fā)全國，目前生意做得紅紅火火。

岑溪豆腐釀具有外形美觀、皮香肉嫩、鮮美適口、滋味醇厚的特點，常吃豆腐釀有利于身體健康。古往今來，多少岑溪人就是吃著這滋味醇香的豆腐釀，走出岑溪，走出大山，走向世界。無論他們的腳步走多遠，在他們的腦海中，故鄉(xiāng)的味道始終是難以忘懷的。因此，對于他們來說，岑溪豆腐釀這道家鄉(xiāng)菜總是吃不膩的。

責(zé)任編輯：陳薇