李建強(qiáng)+黎新榮+馮春梅+溫立香+莫天坤+梁春+黃壽輝+王妍+檀業(yè)維

摘 要：將HACCP管理體系應(yīng)用到臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮生產(chǎn)中。圍繞提高果品品質(zhì)、最大程度減少機(jī)械損害和生理病害及減弱微生物對(duì)果品的侵染，通過(guò)對(duì)各工序的危害分析，第一次在國(guó)內(nèi)確立了連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過(guò)程的采前管理、采收、中溫預(yù)處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強(qiáng)排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫(kù)貯藏七個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，提出相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測(cè)方法，構(gòu)建了連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過(guò)程的HACCP管理體系模式。將HACCP管理體系運(yùn)用于臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮過(guò)程中，提高了臍橙質(zhì)量安全衛(wèi)生水平，推動(dòng)我國(guó)臍橙商品化處理及貯藏保鮮行業(yè)的技術(shù)升級(jí)，促進(jìn)了柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：臍橙 免發(fā)汗式商品化處理 貯藏保鮮 HACCP體系 應(yīng)用

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種保證食品免受生物性、化學(xué)性和物理性危害的預(yù)防體系[1]。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它主要的目標(biāo)是控制生產(chǎn)的食品安全性。該體系通過(guò)對(duì)影響食品安全性的重要或潛在危害進(jìn)行鑒別、評(píng)定，使食品加工生產(chǎn)從傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)過(guò)程中的提前預(yù)防與控制，最大限度地減少或降低食品污染與食品危害因素，從而充分保證食品安全，是目前公認(rèn)的食品安全自我控制最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段之一[2-4]。

果蔬大多為“即食”性食品，食用時(shí)一般不經(jīng)高溫烹飪殺菌消毒，這使得果蔬食用的安全性顯得尤為重要[5]。目前，HACCP體系已廣泛應(yīng)用于果蔬貯藏保鮮研究中，張爽等人分析了HACCP管理體系在鮮切草莓加工和保鮮過(guò)程中的應(yīng)用[6]、王凱全等分析了HACCP體系在果蔬保鮮處理過(guò)程中的應(yīng)用[7]、韓雅菘等分析了HACCP體系在鮮無(wú)花果流通過(guò)程中的應(yīng)用研究[8]、王秋芳等分析了南方葡萄采后貯藏保鮮HACCP體系的構(gòu)建[9]等，但將HACCP體系應(yīng)用在連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過(guò)程的應(yīng)用研究未見(jiàn)有報(bào)道。

本研究通過(guò)引入HACCP體系，圍繞提高果品品質(zhì)、最大程度減少機(jī)械損害和生理病害及減弱微生物對(duì)果品侵染，探討HACCP體系在連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過(guò)程的應(yīng)用可行性，構(gòu)建臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮HACCP管理體系，推動(dòng)我國(guó)臍橙商品化處理及貯藏保鮮行業(yè)的技術(shù)升級(jí)，促進(jìn)了柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 工藝流程和方法

1.1 臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮工藝流程

采前管理→采收→初選→免發(fā)汗式中溫預(yù)處理→表面除水（毛刷刷干）→中溫恒溫浸泡保鮮液→表面干燥→加溫噴蠟→表面干燥→信息化多因素分選→單果套袋→雜木箱裝果碼垛→強(qiáng)排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫(kù)貯藏→出庫(kù)→二次信息化多因素分選→貼標(biāo)→裝箱→銷售

1.2 方法

根據(jù)HACCP的7個(gè)步驟對(duì)臍橙采前管控、采后商品化連續(xù)處理與貯藏保鮮工藝流程中的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，應(yīng)用危害分析表確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)管體系，確立糾偏措施并建立有效的檔案體系和驗(yàn)證體系[10-11]，消除可能影響臍橙入貯果品的質(zhì)量和耐貯性的潛在危害因素，提高臍橙好果率及確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2 臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中各工序危害分析

HACCP質(zhì)量控制體系的首要環(huán)節(jié)是進(jìn)行危害分析，臍橙在采前管控、采后商品化連續(xù)處理與貯藏保鮮中其潛在危害主要包括物理性、化學(xué)性和生物性危害。對(duì)貫穿臍橙產(chǎn)前、產(chǎn)后商品化處理及貯藏保鮮加工工藝各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害性分析，并提出防止安全危害的措施（表1）。

2.1 物理性危害

影響臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質(zhì)的物理性因素有：①水果的采收是經(jīng)營(yíng)管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是果品進(jìn)行商品化處理和貯藏保鮮的第一關(guān)，如果采收不當(dāng)，極易造成機(jī)械傷損害而產(chǎn)生生理病害和微生物侵染導(dǎo)致果實(shí)腐爛失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值。過(guò)早采收，不僅果實(shí)的體積和質(zhì)量達(dá)不到應(yīng)有程度，而且果實(shí)內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不豐富，色、香、味欠佳；采收過(guò)晚，果實(shí)已成熟，接近衰老階段，不耐貯運(yùn)。②果箱宜用塑料周轉(zhuǎn)箱，大小以裝柑橘20～25 kg為宜，否則會(huì)造成擠壓腐爛或碰撞損傷，不利于臍橙的貯藏保鮮。

2.2 化學(xué)性危害

影響臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質(zhì)的化學(xué)性因素有：①中國(guó)的臍橙種植大多為散戶經(jīng)營(yíng)，生產(chǎn)技術(shù)不一，散戶為追求經(jīng)濟(jì)效益和防止病害的發(fā)生，濫用化肥和農(nóng)藥，致使生產(chǎn)出來(lái)的臍橙品質(zhì)參差不齊，無(wú)法提供能滿足出口要求的優(yōu)質(zhì)臍橙原料（農(nóng)藥殘留超標(biāo)）。②臍橙貯藏保鮮時(shí)使用保鮮劑進(jìn)行殺菌處理和使用保鮮膜進(jìn)行單果包裝及單果貼標(biāo)中化學(xué)性物質(zhì)的遷移或溶出會(huì)對(duì)果實(shí)造成化學(xué)性污染。

2.3 生物性危害

影響臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質(zhì)的生物性因素有：①果實(shí)從樹(shù)上采回后，果皮上帶有許多病菌和污垢，易感染發(fā)病，特別是青霉病和綠霉病一直被視作柑橘貯運(yùn)期間的重要病害，爛果率一般為10 %～30 %，嚴(yán)重時(shí)高達(dá)50 %～70 %。②防腐保鮮處理是臍橙貯藏的關(guān)鍵步驟，它是防止臍橙貯藏過(guò)程中由多種真菌寄生所引起的侵染性病害的主要措施，如果防腐保鮮處理不當(dāng)，會(huì)因防腐保鮮劑藥效未能充分發(fā)揮和效果不均一等問(wèn)題的存在影響保鮮殺菌效果，導(dǎo)致臍橙果實(shí)的生物性病害感染。③貯藏溫度過(guò)高或濕度過(guò)大，極易給微生物病菌創(chuàng)造適宜的生活環(huán)境，加快微生物的繁殖速度，引發(fā)貯藏保鮮臍橙病害的發(fā)生。

3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指對(duì)臍橙中采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中各工序中的各種危害可以控制、預(yù)防、消除或可減少危害到可接受水平的關(guān)鍵步驟[12]。通過(guò)對(duì)各工序的危害分析，將采前管理、采收、中溫預(yù)處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強(qiáng)排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫(kù)貯藏七個(gè)環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.1 CCP1采前管理

果蔬貯藏保鮮是果蔬田間栽培生產(chǎn)的繼續(xù)，提供耐貯藏、抗病強(qiáng)、質(zhì)量好的果蔬入庫(kù)貯藏，才會(huì)有好的入貯效果。過(guò)多施用化學(xué)肥料會(huì)導(dǎo)致果品質(zhì)量下降，采摘前15 d果園灌水會(huì)因果實(shí)水分含量高，果實(shí)耐貯性差，影響貯藏效果。因此，采前管理是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，是臍橙商品化貯藏保鮮取得好效果重要保證。

總結(jié)出了采前高效管控技術(shù)一套：一是采用“公司+基地+農(nóng)戶”的模式和“大農(nóng)場(chǎng)套小農(nóng)場(chǎng)”的模式建立起通過(guò)GAP認(rèn)證的基地；二是總結(jié)出三步（冬季大肥、攻花穩(wěn)果肥、攻梢壯果肥）高效施肥技術(shù)；三是在果實(shí)采收前12～15 d內(nèi)禁止灌水，嚴(yán)格控制土壤水分，以增強(qiáng)果實(shí)貯藏性能，否則果實(shí)水分過(guò)多，生理?yè)p耗加劇，貯藏期間失水嚴(yán)重，過(guò)早枯水萎蔫；用于貯藏保鮮的臍橙果實(shí)可在采摘前7 d噴800倍50 %的甲基托布津（日本曹達(dá)株式會(huì)社生產(chǎn)），可很好地預(yù)防真菌性病害的發(fā)生，提高果品的防病耐貯能力。通過(guò)采前管理的實(shí)施，保證入貯臍橙的質(zhì)量，提高貯藏保鮮的效果。

3.2 CCP2采收

水果的采收是經(jīng)營(yíng)管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是果品進(jìn)行商品化處理和貯藏保鮮的第一關(guān)，如果采收不當(dāng)，極易造成機(jī)械傷損害而產(chǎn)生生理病害和微生物侵染導(dǎo)致果實(shí)腐爛失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值。過(guò)早采收，不僅果實(shí)的體積和質(zhì)量達(dá)不到應(yīng)有程度，而且果實(shí)內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不豐富，色、香、味欠佳；采收過(guò)晚，果實(shí)已成熟，接近衰老階段，不耐貯運(yùn)。因此，采收和運(yùn)輸?shù)目刂剖悄毘壬唐坊A藏保鮮加工的第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

果實(shí)在采收前12～15 d內(nèi)禁止灌水，嚴(yán)格控制土壤水分，以增強(qiáng)果實(shí)貯藏性能，否則果實(shí)水分過(guò)多，生理?yè)p耗加劇，貯藏期間失水嚴(yán)重，過(guò)早枯水萎蔫；用于貯藏保鮮的臍橙果實(shí)可在采摘前7 d噴800倍50 %的甲基托布津（日本曹達(dá)株式會(huì)社生產(chǎn)），可很好地預(yù)防真菌性病害的發(fā)生，提高果品的防病耐貯能力。總結(jié)出低損采摘監(jiān)控管理技術(shù)：果實(shí)分3批次采摘，分多批次采收，保鮮貯藏果在80 %著色且未變軟時(shí)采收，過(guò)早、過(guò)晚都會(huì)影響品質(zhì)與貯藏性能；鮮銷果在90 %著色時(shí)采收，果實(shí)采收前兩周內(nèi)禁止灌水和施肥，否則易產(chǎn)生裂果并影響品質(zhì)及貨架期；采收時(shí)如遇大雨，要過(guò)4～5 d后采摘，晴天露水干后最適采收；采果時(shí)使用布制采果袋裝果，采收前，作業(yè)人員要剪平指甲，采摘時(shí)還要戴上手套；采果時(shí)必須用專業(yè)果剪，采用兩剪法，第一剪在距果蒂1 cm以上處剪斷，第二剪在平萼片處剪平，既不能使果梗過(guò)短傷及萼片，又不能使果梗過(guò)長(zhǎng)刺傷其它果。要輕采、輕放、輕裝、輕運(yùn)，禁止強(qiáng)拉硬扯，防止扭傷或拉松果蒂；采收時(shí)要做到先采樹(shù)冠外的果實(shí)，后采樹(shù)冠內(nèi)的果實(shí)；先采樹(shù)冠下部果實(shí)，后采樹(shù)冠上部的果實(shí)；采摘不同品種和不同等級(jí)的果實(shí)要分開(kāi)采、分開(kāi)裝、分開(kāi)運(yùn)、分開(kāi)存放；果箱宜用塑料周轉(zhuǎn)箱，大小以裝柑橘20～25 kg為宜。

3.3 CCP3中溫預(yù)處理

臍橙果實(shí)從樹(shù)上采回后，果皮表面附著許多病菌和污垢，易感染發(fā)病。剛采下的果實(shí)仍保持生命活動(dòng)，體溫較高，田間熱量較大，如不及時(shí)預(yù)貯降溫，將會(huì)加劇果實(shí)的呼吸作用，導(dǎo)致貯藏期間霉?fàn)€變質(zhì)。因此，消毒和去除田間熱是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

商品化貯藏保鮮加工要求預(yù)處理具有短時(shí)、高效的特點(diǎn)。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)導(dǎo)致臍橙果實(shí)吸入清洗消毒液，時(shí)間短則達(dá)不到消毒效果。消毒液水溫必須略高于采果當(dāng)日溫度，主要原因一是為果實(shí)營(yíng)造一個(gè)與樹(shù)體相對(duì)持平溫度，不會(huì)因溫度的強(qiáng)烈變化而引起果實(shí)內(nèi)在物質(zhì)的變化；二是從消毒劑的適宜使用溫度考慮，要求能夠發(fā)揮最好效果。消毒劑的選擇從《食品用消毒劑（成分）名單（2009）年版》中依據(jù)廣譜、高效、低殘留、廢水無(wú)污染排放等要求進(jìn)行選擇，采用國(guó)際公認(rèn)的具有防腐、抗菌、保鮮等功能的氯系消毒劑ClO2，按照GB 26366-2010《二氧化氯消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，消毒液濃度為150 mg/L，水溫30～35 ℃，消毒時(shí)間3 min。實(shí)現(xiàn)了在臍橙貯藏保鮮時(shí)先滅殺有害微生物，又省去國(guó)內(nèi)臍橙普遍需2～8 d“發(fā)汗” （預(yù)處理）工序，解決了國(guó)內(nèi)臍橙貯藏保鮮因長(zhǎng)時(shí)間自然降溫 “發(fā)汗”預(yù)處理帶來(lái)的果皮軟化而影響果實(shí)的外觀、耐貯性和好果率等共性問(wèn)題；同時(shí)清洗消毒水溫略高于采果當(dāng)日溫度（一般為30～35 ℃），不但為果實(shí)營(yíng)造一個(gè)與樹(shù)體相持平的溫度，不會(huì)因溫度的強(qiáng)烈變化而引起果實(shí)物質(zhì)的變化，確保入貯果實(shí)的品質(zhì)，而且適宜的溫度能最大程度地發(fā)揮ClO2藥效。

3.4 CCP4中溫恒溫浸泡保鮮液

臍橙果實(shí)在貯藏期間水分和養(yǎng)分不斷失去和消耗，對(duì)微生物的抵抗能力大大減弱；呼吸作用和內(nèi)含物質(zhì)的水解作用導(dǎo)致果實(shí)經(jīng)歷一個(gè)衰老過(guò)程，色澤、風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)都不斷改變，品質(zhì)降低。因此防腐保鮮處理的目的就是抑制果實(shí)的代謝活動(dòng)，延緩果實(shí)衰老，保持果蒂青綠不脫落，防止各種細(xì)菌污染導(dǎo)致果實(shí)腐爛變質(zhì)影響貯藏壽命。因此，防腐保鮮處理是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

總結(jié)出臍橙防腐保鮮控制方法是中溫恒溫浸泡（35 ℃恒溫浸泡1 min）防腐保鮮復(fù)合溶液（40 %百可得1000倍+ 22.2 %戴挫霉500倍）處理技術(shù)。

3.5 CCP5加溫噴蠟

研究表明果蠟?zāi)軌蛎黠@降低臍橙果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少蒸騰失水，保持較高的過(guò)氧化氫酶活性和較低的果皮透氣性，延緩果實(shí)的成熟衰老，并能保持果實(shí)貯藏品質(zhì)和減少腐爛損壞率。因此，噴蠟是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

果臘的使用量必須嚴(yán)格控制，果臘濃度過(guò)高，透氣性差，果實(shí)容易腐爛；濃度太低，容易摩損脫落，果實(shí)色澤差，受微生物的影響增大。使用方法是加溫噴蠟工藝，選擇威保-P果臘，濃度為果臘與35 ℃溫水按體積比1：4配比，蠟液溫度40 ℃，上蠟后風(fēng)干時(shí)間30 s。

3.6 CCP6信息化多因素分選

將入貯臍橙按統(tǒng)一的色澤、重量、直徑、體積進(jìn)行分選，利于產(chǎn)品入庫(kù)管理和按需出貨，確保在銷售中同一包裝內(nèi)臍橙質(zhì)量的相對(duì)統(tǒng)一性，因此，信息化多因素分選是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

按照設(shè)定的程序以重量、色澤、直徑、體積（果形）等要素對(duì)水果進(jìn)行分級(jí)。

3.7 CCP7貯藏

柑橘貯藏是人工調(diào)控果實(shí)自我衰老的過(guò)程，貯藏環(huán)境如溫度、濕度、CO2和O2濃度、乙烯濃度等因素均顯著影響果實(shí)的貯藏壽命。通常認(rèn)為，控制貯藏溫度和濕度是調(diào)控果實(shí)采后品質(zhì)的主要措施，但實(shí)踐證明，僅控制貯藏溫度和相對(duì)濕度無(wú)法實(shí)現(xiàn)理想的柑橘貯藏效果，氣體成分對(duì)柑橘貯藏也有著非常重要的影響。臍橙對(duì)CO2特別敏感，CO2含量增多，雖能抑制果實(shí)的呼吸作用，但會(huì)引起果蒂干枯等問(wèn)題；而乙烯、乙醇含量的提高又會(huì)促進(jìn)果實(shí)后熟和產(chǎn)生異味，所以，臍橙貯藏過(guò)程中要特別注意貯藏場(chǎng)所的通風(fēng)換氣。因此，貯藏是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第七個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

臍橙商品化貯藏保鮮加工在使用通風(fēng)庫(kù)時(shí)可以使用經(jīng)熏蒸后的雜木木箱裝果，采用“井”字型碼垛，高度不超過(guò)10 m，庫(kù)房根據(jù)溫濕度監(jiān)控儀和CO2監(jiān)控儀來(lái)控制下進(jìn)風(fēng)上排風(fēng)系統(tǒng)，同時(shí)安裝微噴水霧系統(tǒng)，這樣的設(shè)計(jì)既可以充分利用庫(kù)房空間，又可以自熱形成煙囪效應(yīng)。貯藏條件庫(kù)內(nèi)溫度控制11～18 ℃， CO2≤0.12 %，相對(duì)濕度80～85 %，每個(gè)庫(kù)可貯藏325萬(wàn)kg臍橙。

4 控制臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮加工質(zhì)量安全的HACCP計(jì)劃

根據(jù)對(duì)臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮加工各個(gè)工序潛在危害分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄和驗(yàn)證，并制定了臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮加工的管理HACCP計(jì)劃（表2）。

5 結(jié)論

全世界有100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)臍橙，我國(guó)水果年平均損耗為25 %～30 %，每年造成的經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)1000億元，而發(fā)達(dá)國(guó)家的年損耗率普遍低于5 %。我國(guó)臍橙主要供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，近年來(lái)也積極開(kāi)拓海外市場(chǎng)，但中國(guó)柑橘由于外觀整齊度差、大小不一、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、貯藏效果不佳等原因，在國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格大都低于國(guó)際市場(chǎng)平均價(jià)格。通過(guò)引入HACCP體系，圍繞提高果品品質(zhì)、最大程度減少機(jī)械損害和生理病害及減弱微生物對(duì)果品侵染，第一次在國(guó)內(nèi)確立了連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過(guò)程的采前管理、采收、中溫預(yù)處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強(qiáng)排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫(kù)貯藏七個(gè)環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了關(guān)鍵限值和糾偏措施，構(gòu)建臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮HACCP管理體系，對(duì)于擴(kuò)大我國(guó)臍橙外銷，擴(kuò)大出口創(chuàng)匯，提高經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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