李桂香，呂建召，肖湘滇，沈發(fā)春

（1.曲靖醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，云南曲靖655000；2.昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，昆明650500；3.曲靖婦幼保健院，云南曲靖655000）

云南野生黃毛草莓鮮果的營養(yǎng)成分分析

李桂香1，2，呂建召3，肖湘滇1，沈發(fā)春1

（1.曲靖醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，云南曲靖655000；2.昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，昆明650500；3.曲靖婦幼保健院，云南曲靖655000）

依據(jù)國家食品標(biāo)準(zhǔn)對云南野生黃毛草莓鮮果中氨基酸、礦物質(zhì)元素、總糖、總酸等成分進行了較全面的檢測，并對其營養(yǎng)價值進行了評價。結(jié)果表明：鮮果中除含總糖、總酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)外，富含17種氨基酸（其中谷氨酸的含量高達2.16 g∕kg）和9種人體需要的礦物質(zhì)元素（其中鉀的含量高達160 mg∕kg）。黃毛草莓是一種集醫(yī)療、食用，具有優(yōu)良遺傳基因的物種，又是一種無污染、純天然的食品，具有極大的開發(fā)潛力。

黃毛草莓；鮮果；營養(yǎng)成分；分析

黃毛草莓Fragaria nilgerrensis Schlecht云南民間也叫白藨、白脬、白泡兒、白地泡、白蒲草等，系薔薇科（Rosaceae）草莓屬（Fragaria）植物。我國地域遼闊，跨寒、溫、熱三帶，氣候類型豐富多樣，為草莓的生長提供了得天獨厚的自然條件，是野生草莓物種資源最豐富的國家，也是世界上草莓屬植物三大起源中心之一〔1〕，全國自然分布有11個種（其中包括8個二倍體和3個四倍體），約占世界草莓屬植物20個種的50%以上〔2〕。據(jù)《中國植物志》〔3〕記載，云南有黃毛草莓、野草莓、西南草莓和纖細(xì)草莓4種草莓屬植物。資源考察結(jié)果顯示，黃毛草莓分布區(qū)域廣，為云南野生草莓的優(yōu)勢種，多分布于海拔2 000～4 000 m的山坡草地、荒地、溝谷、灌木叢中。據(jù)文獻〔4〕報道，黃毛草莓味苦，性涼，具有清熱解毒，續(xù)筋接骨，清熱化痰之功效。

目前，關(guān)于黃毛草莓的研究多集中在種間雜交〔5-7〕、資源調(diào)查〔8-11〕、栽培技術(shù)〔12〕上，對其藥用和食用研究很少涉足，關(guān)于黃毛草莓營養(yǎng)成分分析尚無系統(tǒng)報道。眾多流行病學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究已經(jīng)證實：人體的生長發(fā)育、體質(zhì)強弱與高血脂、高血壓、癌癥等慢性病的發(fā)生、發(fā)展以及人群的亞健康狀態(tài)都與膳食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，“營養(yǎng)健康”“膳食平衡”成了人們健康的新話題和普遍追求的生活理念。因此，正確認(rèn)識食物營養(yǎng)成分，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和相關(guān)慢性病，提高整個民族的身體素質(zhì)，具有重要的意義。黃毛草莓資源豐富，研究和了解它的組成和營養(yǎng)學(xué)特性，為進一步探究黃毛草莓有效成分及其藥理活性奠定基礎(chǔ)，使黃毛草莓遺傳育種新資源及新型食品原料的開發(fā)得到有效利用；同時也為黃毛草莓營養(yǎng)保健產(chǎn)品的開發(fā)研制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。這不僅是醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)必不可少的基礎(chǔ)性資料，也是國家制定食物發(fā)展綱要，實施有關(guān)營養(yǎng)政策和健康教育的基礎(chǔ)。

1 試驗部分

1.1 材料與儀器材料：據(jù)《中國植物志》〔3〕記載，供試品為薔薇科（Rosaceae）草莓屬（Fragaria）植物黃毛草莓Fragaria nilgerrensis Schlecht。鮮果（可食部分）成熟時白色或粉紅色，具有獨特的香味，于2016年7月在云南曲靖野外采摘，分別用自來水和去離子水清洗后，用潔凈的紗布輕拭表面水分備用。

主要儀器：電感耦合等離子體發(fā)射光儀（型號OPTIMA8000，D1-4-3）、氨基酸自動分析儀（型號S 433D D2-3-2）、電子天平（感量1 mg）、組織搗碎機、自動凱氏定氮儀、折射儀、電熱恒溫干燥箱等。

1.2檢測方法樣品在昆明農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢測中心進行測定。氨基酸檢測采用GB∕T 5009.124-2003，維生素C檢測采用GB∕T 6195-1986，總酸檢測采用GB∕T 12456-2008，蛋白質(zhì)檢測采用GB 5009.5-2010（第一法：凱氏定氮法），水分檢測采用GB 5009.3-2010（第一法：直接烘干法），總糖檢測采用GB∕T 5009.7-2008（第一法：直接滴定法），可溶性固形物檢測采用NY∕T 2637-2014（折射儀法），礦物質(zhì)元素檢測采用NY∕T 1653-2008（ICP-AES法）。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南野生黃毛草莓鮮果中氨基酸含量的測定根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB∕T 5009.124-2003，采用氨基酸自動分析儀測定樣品中氨基酸的含量，先將樣品用鹽酸水解為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸自動分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮顯色，再通過分光光度計比色測定氨基酸的含量，檢測結(jié)果顯示：氨基酸總量為7.63 g∕kg，必需氨基酸量為2.69 g∕kg，非必需氨基酸量為4.94 g∕kg。見表1。

表1 黃毛草莓鮮果中氨基酸含量檢測結(jié)果（g∕kg）

從表1可知，樣品中檢出17種氨基酸，表明黃毛草莓鮮果中氨基酸種類齊全，除色氨酸TRP（樣品采用6 mol∕L的HCl處理破壞了其中的TRP）外，含7種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸。其中GLU含量最高，高達2.16 g∕kg，GLU用途廣，其鈉鹽在食品工業(yè)中俗稱味精，是重要的調(diào)味劑，具有增強香味的作用，這可能與文獻報道黃毛草莓具有獨特的食品風(fēng)味密不可分。在日常生活中，GLU能被頭皮吸收，加快血液循環(huán)，從而達到生發(fā)和預(yù)防脫發(fā)的目的；在醫(yī)藥行業(yè)中，GLU參與機體代謝，吸收入血后與血氨結(jié)合成谷酰氨具有解氨毒的作用〔13〕，從而有效地預(yù)防和治療肝昏迷；研究顯示GLU還具有增加智力、改善中樞神經(jīng)活動等作用〔14〕，對消化不良、食欲不振、胃液分泌不足和胃潰瘍也有一定的治療作用〔15〕。LEU、ILE和VAL屬支鏈氨基酸，具有抗疲勞和增強機體免疫力的特殊作用〔16〕，對現(xiàn)代處于快節(jié)奏生活“亞健康狀態(tài)”的人群無疑是一種保健性食品。在植物蛋白中，LYS、MET和TRP含量一般較低，根據(jù)檢測的結(jié)果，在樣品中MET的含量（0.01 g∕kg）最低，但它又屬于必需氨基酸。SER、GLY和ALA屬甜味氨基酸，是食味鮮美的重要因素之一。葛會波〔17〕測定了野生草莓果實中氨基酸的含量，結(jié)果顯示，黃毛草莓含豐富的氨基酸，其氨基酸含量是栽培品“寶交早生”的2倍以上。由此可見，黃毛草莓是氨基酸含量育種的寶貴資源。

2.2 黃毛草莓鮮果中蛋白質(zhì)、總糖、總酸、水分、可溶性固形物、維生素C含量的測定根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，采用規(guī)定的方法測定樣品中的水分、可溶性固形物、總糖、蛋白質(zhì)、總酸、維生素C的含量，檢測結(jié)果見表2。

表2 黃毛草莓鮮果中水分、總糖、總酸等項目含量檢測結(jié)果

從表2檢測的數(shù)據(jù)可知，水分為82.60%，含水量高，適宜鮮食。可溶性固形物是指溶解于水的可溶性糖類（除淀粉、纖維素、半纖維素和幾丁質(zhì)以外）化合物的總稱，是衡量水果成熟情況的技術(shù)參數(shù)，檢測結(jié)果為7.86%，說明鮮果果實完整新鮮、發(fā)育良好、成熟度高、采收時節(jié)適宜?？偺呛渴枪麑嶏L(fēng)味品質(zhì)的主要指標(biāo)，根據(jù)國家食品衛(wèi)生檢驗法的規(guī)定，食品中的總糖是指各種可被人體消化吸收利用的單糖、雙糖和淀粉等糖類物質(zhì)的總和，除不能被人消化吸收的纖維素、果膠等糖類〔18〕外，黃毛草莓果實中總糖含量達6.88%，熱量高，比總酸、蛋白質(zhì)含量高，所以口味濃甜、酸甜適口，可作為提供熱量的熱源。蛋白質(zhì)的含量為1.34%，蛋白質(zhì)是構(gòu)成激素、酶、抗體的原料，在維持毛細(xì)血管滲透壓、人體的生長發(fā)育以及生命活動等方面發(fā)揮著重要的作用。酸度是水果特有的，果味品質(zhì)在很大程度上取決于果實中的糖酸比，所以酸度也是果實評價的一個重要指標(biāo)〔19〕，樣品中總酸含量為1.33%，是一般果實的5～10倍，中醫(yī)認(rèn)為酸入肝，具有生津止渴，收斂固澀之功效。維生素C又名抗壞血酸，是新鮮果實營養(yǎng)的重要部分，同時也是評價果蔬的一個重要質(zhì)量指標(biāo)。維生素C具有增強免疫力的作用，能夠抑制體內(nèi)亞硝胺的合成從而達到防癌的功效；還具有還原性和抗氧化作用，能夠滋養(yǎng)皮膚，使皮膚細(xì)膩而富有彈性；能夠促進鐵的吸收，預(yù)防缺鐵性貧血。朱恒〔20〕研究結(jié)果表明，大多數(shù)野生草莓果實中除維生素C含量稍低于栽培種外，氨基酸含量、可溶性固形物含量及固酸比都遠(yuǎn)高于栽培品；有的甚至超過栽培品的2倍以上。

2.3 黃毛草莓鮮果中礦物質(zhì)元素含量的測定根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)NY∕T 1653-2008，采用電感耦合等離子發(fā)射光譜法（ICP-AES）測定樣品中礦物質(zhì)元素的含量。見表3。

表3 黃毛草莓鮮果中礦物質(zhì)元素含量測定的結(jié)果

把黃毛草莓和日常生活常食用的4種（草莓Fragaria ananassa Duch．、葡萄Vitis vinifera Linn.、櫻桃Ceraus serrulata（Lindl．）G．Don ex London、蘋果Malus pumila Mill．）〔21〕新鮮水果所含礦物質(zhì)元素的含量進行對比可知，黃毛草莓鮮果中礦物質(zhì)元素含量具有如下特點：①K的含量居首位，鉀對體液酸堿平衡及滲透壓調(diào)控有不可忽視的作用，還參與體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運和能量的代謝，對高血壓的預(yù)防和治療起輔助作用；②Ca的含量次之，是4種常食水果平均值（12.55 mg∕100 g）的10倍，Ca是人體骨骼的重要組分，人體中99%的Ca沉積在骨骼和牙齒中，具有“生命元素”之稱；③P的含量居第3，是4種常食水果平均值（19.4 mg∕100 g）的3倍，P和Ca是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分；④在檢測的元素中Cu的含量最少，但它均比4種常食水果含量高，Cu是大腦的“益友”、心臟的“衛(wèi)士”、癌癥的“克星”、流感的“天敵”、防止白發(fā)的“靈丹”。資料表明〔22〕野生草莓在礦物質(zhì)元素上尤其是鈣、鉀、鐵的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過栽培草莓和現(xiàn)有的其他水果。因此，野生黃毛草莓鮮果富含礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)價值高。

3 結(jié)論

通過對云南野生黃毛草莓鮮果營養(yǎng)成分的分析，結(jié)果表明，黃毛草莓鮮果含有豐富營養(yǎng)成分，不僅富含糖、酸、蛋白質(zhì)等，還富含礦物質(zhì)元素，除個別礦物質(zhì)元素略低于參比水果（草莓、葡萄、櫻桃、蘋果）外，其他所測礦物質(zhì)元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于參比水果；氨基酸種類齊全，總量較高，必需氨基酸占總氨基酸的35.22%，顯著高于蘋果、葡萄、草莓等，其中鮮味氨基酸谷氨酸的含量高達2.16 g∕kg，文獻〔23-25〕報道黃毛草莓鮮果還含有一些特殊香氣成分，香氣成分也是評價果實品質(zhì)的重要指標(biāo)，果味獨特，口感極佳；同時全草可入藥，具有極高的營養(yǎng)和保健價值，且資源豐富，具有廣闊的發(fā)展前景。

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Analysis of NutritionalCompositions of Yunnan Wild Fragaria Nilgerrensis Schlecht Fresh Fruit

LiGuixiang1,2,Lyu Jianzhao3，Xiao Xiangdian1，Shen Fachun1
（1.Qujing MedicalCollege，Qujing，Yunnan 655000，China；2.SchoolofLife Science and Technology,Kunming University ofScience and Technology,Kunming 650500,China;3.Qujing Women and Children's Hospital,Qujing,Yunnan 655000,China）

According to national food standards,compositions of Yunnan Fragaria nilgerrensis Schlecht fresh fruit,such as amino acids,mineralelements,totalsugar,total acid were comprehensively tested,and its nutritional value was evaluated.The results show that the fresh fruits contain total sugar,total acid,protein and other nutrients,as well as 17 kinds of amino acids（the content of glutamic acid is as high as 2.16 g∕kg）and 9 kinds of mineral elements which human bodies need（among them the content of potassium is as high as 160 mg∕kg）.Fragaria nilgerrensis Schlecht is a collection of medical,edible value with excellent genetic species,and is also a kind ofpollution-free and purely naturalfood,which has a greatdevelopmentpotential.

Fragaria nilgerrensis Schlecht;fresh fruit;nutritionalcompositions;analysis

R151

A

2096-2266（2017）06-0064-04

10.3969∕j.issn.2096-2266.2017.06.015

（責(zé)任編輯李楊）

云南省教育廳科學(xué)研究基金資助項目（2015Y560）

2016-12-21

2017-04-25

李桂香，講師，主要從事藥物分析及食品安全檢測研究.