趙穎

（連云港工貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）

摘要：翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)是高職烘焙專業(yè)的核心課程，在高職烘焙專業(yè)開設(shè)翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)課程，提升學(xué)生的專業(yè)技術(shù)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)素養(yǎng)，拓展自己的專業(yè)技能，促進(jìn)職業(yè)能力的提升。學(xué)生在完成學(xué)業(yè)后能夠掌握專業(yè)技能制作出高端的翻糖蛋糕，糖制藝術(shù)品。

關(guān)鍵詞：藝術(shù)設(shè)計(jì)；翻糖；高職

翻糖設(shè)計(jì)藝術(shù)（翻糖為英文fondant的譯音）也稱為翻糖工藝，翻糖設(shè)計(jì)藝術(shù)廣泛應(yīng)用于工藝蛋糕，糖藝，糖制類工藝品等，深受大家的喜愛。翻糖主要以糖為原料結(jié)合其他材料制作出具有柔韌性的糖膏，通過(guò)藝術(shù)設(shè)計(jì)，制作出工藝精湛的糖制類藝術(shù)品或結(jié)合藝術(shù)蛋糕裝飾在蛋糕上，提升蛋糕的檔次及藝術(shù)感。

翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)是高職烘焙專業(yè)的核心課程，開設(shè)此課程，可以讓學(xué)生在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)自身的藝術(shù)設(shè)計(jì)能力，藝術(shù)欣賞水平，以及學(xué)習(xí)到國(guó)外的新技能新知識(shí)以及最新的行業(yè)資訊，拓展自己的知識(shí)面，提升自我修養(yǎng)，成為一名多技能全面發(fā)展的優(yōu)秀技術(shù)型人才。

高職烘焙專業(yè)主要開設(shè)立體構(gòu)成，素描，色彩，裱花工藝，西點(diǎn)工藝等課程，這些課程為學(xué)生奠定了西點(diǎn)操作的技術(shù)基礎(chǔ)外，還打下了學(xué)生對(duì)色彩，視覺，設(shè)計(jì)等美術(shù)類的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，在大家都能學(xué)習(xí)到的技術(shù)之外，我們應(yīng)多加創(chuàng)新，多加開發(fā)新課程，緊跟行業(yè)的發(fā)展，知道現(xiàn)在的需求是什么！培養(yǎng)什么樣的人才！讓我們的學(xué)生能掌握更多的技能，多學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外的新知識(shí)、新技能，當(dāng)學(xué)生步入社會(huì)求職時(shí)，能有更多更優(yōu)秀的工作機(jī)會(huì)。

在歐美國(guó)家，翻糖工藝制品已經(jīng)做了很多年，也流行了很多年，至今仍是主流。翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)的應(yīng)用大到英國(guó)威廉王子的結(jié)婚蛋糕，小到工藝品，甜品擺臺(tái)，無(wú)時(shí)無(wú)刻充斥著翻糖工藝的身影。翻糖已經(jīng)成為發(fā)達(dá)國(guó)家、大城市烘焙市場(chǎng)的中心產(chǎn)業(yè)，她無(wú)語(yǔ)倫比的精美、個(gè)性的定制，是普通奶油蛋糕遙不可及的。在國(guó)內(nèi)：07年進(jìn)入內(nèi)地，近幾年的發(fā)展，翻糖蛋糕已經(jīng)從豪華的婚禮蛋糕延伸到平常百姓也能消費(fèi)的起的蛋糕，一線城市已經(jīng)達(dá)到市場(chǎng)的認(rèn)知度，需求量越來(lái)越大，二三線城市的認(rèn)知度也慢慢打開，需求量也隨之變大。而且在迅猛發(fā)展的當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)于生活的追求、對(duì)于蛋糕的需求不僅僅只停留在“可食用”這一層次上，個(gè)性、時(shí)尚、檔次、藝術(shù)性等等是全新的定義和追求，蛋糕不僅“味美”也可以作為工藝品欣賞。

翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)蛋糕在烘焙行業(yè)中的報(bào)道：1翻糖蛋糕獨(dú)特的外型氣質(zhì)吸引大量烘焙愛好者，純手工制作體現(xiàn)翻糖蛋糕的價(jià)值。2對(duì)健康理念的加深，而翻糖蛋糕不論食材還是工藝都為“進(jìn)口”。3中國(guó)的生日蛋糕的市場(chǎng)長(zhǎng)期以往都沒有突破性的發(fā)展，現(xiàn)在市面上除了水果蛋糕、就是奶油蛋糕等普通蛋糕，在這個(gè)快速發(fā)展的時(shí)代，沒有新味覺、沒有創(chuàng)新眾多因素導(dǎo)致蛋糕行業(yè)的發(fā)展緩慢，然而翻糖蛋糕的出現(xiàn)彌補(bǔ)了這個(gè)空白。

目前不僅是烘焙專業(yè)建設(shè)滯后，烘焙理論研究成果也十分匱乏。通過(guò)對(duì)中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)平臺(tái)的文獻(xiàn)進(jìn)行檢索，發(fā)現(xiàn)目前對(duì)烘焙的關(guān)注主要集中在烘焙行業(yè)、烘焙原料等方面，對(duì)烘焙專業(yè)的教育研究極少，由此可見，目前國(guó)內(nèi)對(duì)烘焙專業(yè)的研究還處在起步階段，尚有大量的工作需要做。

傳統(tǒng)的烘焙專業(yè)教學(xué)形式過(guò)于單一，不夠系統(tǒng)。只注重完成教師“教”的任務(wù)，而忽視了學(xué)生“學(xué)”的過(guò)程。同時(shí)缺乏對(duì)烘焙行業(yè)的了解，影響學(xué)生專業(yè)思想的鞏固。學(xué)校的烘焙教學(xué)是以單一教學(xué)為主，缺乏理論與操作相結(jié)合意識(shí)，進(jìn)入企業(yè)后不能較快的適應(yīng)工作要求。教學(xué)內(nèi)容有所重疊、浪費(fèi)資源。

烘焙專業(yè)的特殊性，需要學(xué)生培養(yǎng)操作動(dòng)手技能，大專院校培養(yǎng)技術(shù)性人才，需要的是學(xué)生把書本上學(xué)到的應(yīng)用到實(shí)際操作中，所以把理論與實(shí)踐相結(jié)合，作為一種體現(xiàn)職業(yè)教育實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)的教學(xué)模式，“理實(shí)一體化”教學(xué)模式打破理論課、試驗(yàn)課和實(shí)訓(xùn)課的界限，將專業(yè)課程的理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)融于一體，從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)理論和專業(yè)技能的同步提升。

烘焙行業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展所浮現(xiàn)出的新的市場(chǎng)空間，其發(fā)展趨勢(shì)蓬勃可現(xiàn)。在中國(guó)，它的市場(chǎng)之大有目共睹，并且需要大量從事烘焙行業(yè)的人才。

2014年APEC首腦會(huì)議的國(guó)宴甜品部分，是由中國(guó)翻糖設(shè)計(jì)大師羅丹用翻糖制作的中國(guó)風(fēng)甜品，造型栩栩如生，把中國(guó)的國(guó)畫、國(guó)花展現(xiàn)的栩栩如生，讓全世界所銘記。

在現(xiàn)在的烘焙市場(chǎng)，大到西點(diǎn)企業(yè)，小到西餅房、工作室的熱銷產(chǎn)品多為造型多變的翻糖蛋糕、翻糖餅干等，如北京的黑天鵝，上海的1001烤箱、深圳的M63等等，越來(lái)越多的人認(rèn)可、接受、購(gòu)買翻糖蛋糕。市場(chǎng)的需求量越來(lái)越大，對(duì)專門人才的需求量也越來(lái)越大，翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)是一門高端的專業(yè)技能，在現(xiàn)有的課程上，翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)的開設(shè)完善了工藝系烘焙專業(yè)的專業(yè)課程。課程包含：糖花糖藝、人偶公仔捏塑、皇室糖霜等專業(yè)技術(shù)。

面點(diǎn)、裱花，素描，立體構(gòu)成課程學(xué)習(xí)后，學(xué)生有了一定的專業(yè)知識(shí)和動(dòng)手能力，在此基礎(chǔ)上，翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)的課程使的烘焙專業(yè)課程更加系統(tǒng)，課程內(nèi)容更加豐富，涉及的專業(yè)范圍更加廣泛，與國(guó)內(nèi)外主流方向一致，培養(yǎng)的專業(yè)性人才更加優(yōu)秀，跨入烘焙專業(yè)的高層次人才行列。

在高職烘焙專業(yè)開設(shè)翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)課程，提升學(xué)生的專業(yè)技術(shù)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)素養(yǎng)，拓展自己的專業(yè)技能，促進(jìn)職業(yè)能力的提升。學(xué)生在完成學(xué)業(yè)后能夠掌握專業(yè)技能制作出高端的翻糖蛋糕，糖制藝術(shù)品。對(duì)今后的就業(yè)起到深遠(yuǎn)意義。翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)課程完善了高職烘焙專業(yè)的課程體系，作為高職烘焙專業(yè)的核心課程，翻糖藝術(shù)設(shè)計(jì)課程在烘焙專業(yè)教學(xué)過(guò)程中起到革新性的作用。