鐘凱

江浙民間有一種美食，叫做“烏飯”。乍一看上去，它有點(diǎn)像紫米飯，但這種飯卻是用普通大米或糯米做的，只不過(guò)用了一種特殊的配料——樹(shù)葉。

烏飯呈黑色是

烏飯樹(shù)的“功勞”

做烏飯所用的樹(shù)葉來(lái)自烏飯樹(shù)，它的學(xué)名叫南燭，多見(jiàn)于長(zhǎng)江以南的丘陵地區(qū)。它是常綠灌木，但嫩葉呈紅色，可以用于園林綠化和盆景栽培。

烏飯的歷史至少可以追溯到唐朝，詩(shī)人杜甫在《贈(zèng)李白》中寫(xiě)道：“豈無(wú)青精飯，使我顏色好?？喾Υ笏庂Y，山林跡如掃?！痹?shī)中的青精飯就是指烏飯。

烏飯的制作一般是摘取烏飯樹(shù)的嫩葉和枝條，搗碎后用水浸泡，再用紗布濾出深色汁液。用這種汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后米飯即為黑色。

其原因源于

多酚類物質(zhì)染色

烏飯樹(shù)葉含有不少多酚類物質(zhì)，例如黃酮、單寧、花色苷等，它們本來(lái)都不是黑色。但在浸泡的過(guò)程中，烏飯樹(shù)葉釋放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮溫度的雙重作用下，各種多酚經(jīng)過(guò)氧化和相互作用形成紅棕色至黑色的復(fù)雜聚合物。這些聚合物和米中的蛋白質(zhì)結(jié)合，于是產(chǎn)生染色的效果。

其實(shí)類似的食物變色現(xiàn)象較多，比如隔夜茶的顏色變深，土豆、蘋(píng)果切開(kāi)后變成褐色，蝦頭變黑等都和多酚氧化有關(guān)。

廣西壯族群眾有吃五色飯的傳統(tǒng)，其中黑色的糯米飯是用楓葉染色的，原理也類似。這些深色的色素比較穩(wěn)定，尤其可以耐受一定的高溫，因此蒸煮加工中不會(huì)變色。不過(guò)還原劑二氧化硫可以讓它褪色，這也從反面說(shuō)明其黑色可能來(lái)自某種氧化過(guò)程。

烏飯中有天然防腐劑

唐代的《本草拾遺》記載：“九浸、九蒸、九曝后，烏飯久貯不壞?！笨梢?jiàn)唐朝人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了烏飯樹(shù)葉的防腐功效。防腐特性使烏飯可以長(zhǎng)途攜帶。其防腐機(jī)理主要還是依賴多酚，它們具備一定的抑菌作用，類似于茶葉多酚。另一方面，烏飯樹(shù)葉含有多種芳香精油成分，大多具有驅(qū)蟲(chóng)、抑菌、防腐作用。不過(guò)，由于一些關(guān)鍵的提純工藝沒(méi)有解決，目前食品工業(yè)界還沒(méi)能將它開(kāi)發(fā)成商品化的添加劑。

食用烏飯對(duì)健康有益

作為一種天然食材，烏飯?jiān)诿耖g已經(jīng)吃了上千年，雖說(shuō)這并不等于它就一定安全，但至少是問(wèn)題不大。更重要的是，烏飯樹(shù)葉含有不少有益物質(zhì)，例如槲皮素、白楊黃素、芹黃素、山柰酚、木樨草素等。它們具有一定的降血脂、抗炎、抗過(guò)敏、抗病毒、抗氧化，甚至抗腫瘤的作用。

此外，烏飯樹(shù)葉也有比較豐富的B族維生素、植物多糖和礦物質(zhì)，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然烏飯未必有神奇的健康功效，但至少說(shuō)明烏飯樹(shù)葉對(duì)健康有益的方面更多一些吧。