崔詠望

民間有一種常見的說法，認為魚蝦等葷腥類食物都是“發(fā)物”，吃了以后身上可能長皮疹或者瘙癢不止，尤其認為鯉魚是“發(fā)物”中的“發(fā)物”。那么，魚類真的有那么“發(fā)”嗎？

魚類含有大量的多不飽和脂肪酸和脂溶性維生素，所以大部分人把它當成健康佳肴。但是有少部分人吃了魚后出現(xiàn)長皮疹、皮膚瘙癢、嘴角紅腫、濕疹加重、上吐下瀉、呼吸困難等癥狀。在民間，這種讓皮膚疾病舊病復發(fā)或加重的食物稱為“發(fā)物”。而從現(xiàn)代醫(yī)學角度來看，這些癥狀很可能是因為過敏。

魚類過敏的真兇是小清蛋白

魚類過敏一般是通過IgE（免疫球蛋白E）介導的食物過敏。魚類過敏在成年期比兒童期更常見，進食魚類越多的地區(qū)過敏者相對越多，比如亞洲的發(fā)病率就比歐美國家高。而魚類過敏和牛奶過敏不同，往往是終身過敏，與此相似的還有花生過敏。95%的魚類過敏者主要是對魚類里面的小清蛋白過敏。小清蛋白主要存在于魚肉里，不同魚類的小清蛋白含量差異很大。這個差異范圍從數(shù)倍到百倍不等，這就解釋了為什么魚類過敏者對不同魚類的過敏癥狀會輕重不一。

有一個研究，評估了包括鮭魚、鱒魚、鱈魚、鯉魚、鯖魚、鯡魚等多種魚類所含的小清蛋白量，每克魚肉里小清蛋白含量分別為金槍魚<0.05毫克，鯖魚0.3～0.7毫克，鮭魚/鱒魚/鱈魚1～2.5毫克，鯉魚/鯡魚>2.5毫克，含量最高。由此可見，金槍魚和鯉魚的小清蛋白含量差異達到上百倍。所以，同樣是魚類，過敏病人食用某些魚類無不適癥狀，而食用高小清蛋白含量的魚類則容易出現(xiàn)過敏癥狀。具體到鯉魚，因為它是小清蛋白高含量魚類，所以進食后容易出現(xiàn)過敏癥狀也就不足為奇了。

研究還發(fā)現(xiàn)煮熟的魚類樣品中小清蛋白含量可以下降20%～60%。也就是說，某些魚類烹煮后的致敏性可能會下降，但這也意味著小清蛋白具有熱穩(wěn)定性，也就是說把魚煮成魚肉泥，甚至煎炒燜炸后可能還是會過敏。

魚蝦的交叉過敏并不明顯

某些人為了保險起見，魚過敏的，蝦也不吃了。蝦致敏的蛋白質(zhì)是原肌球蛋白，同樣也是熱穩(wěn)定性很高的過敏原。除了存在蝦里，也存在軟體動物（比如鮑、扇貝、蛤蜊、蟶、烏賊、章魚、田螺、蚌、蜆等）里。因為魚蝦的致敏蛋白并不相同，所以魚蝦的交叉過敏并不明顯。相反，魚類和青蛙有相同的致敏蛋白質(zhì)，所以魚類過敏者吃青蛙也要小心一點。

若孩子或家人進食某種魚類或青蛙過敏，那進食鯉魚就要非常小心了。而對魚類不過敏者，就沒必要因為某些民間傳說而過于懼怕鯉魚這種“發(fā)物”。