都重陽

雙魚拼盤

用料：紅蘿卜350 g，青筍200 g，雞脯肉（熟者）100 g，紅櫻桃2枚，芹菜葉適量，醬油10 g，香醋10 g，香油少許，高湯25 g，涼開水250 g。

制法：1. 先把雞脯切成細(xì)絲，做成兩個金魚身，再把紅蘿卜、青筍去皮后整料入沸水中煮熟。涼盤后，分別拼盤擺兩個金魚，紅櫻桃作紅魚的眼睛，剩余青筍削成兩個小球，作青色魚的眼睛。2. 把所有調(diào)料兌成“三合油”汁澆之即成。

特點：色澤分明，栩栩如生，口味醇美。

春白里脊

用料：豬通脊350 g，冬筍、油芽心、香菇各25 g，熟蛋清2只，生蛋清2只，濕淀粉50 g，大蔥、生姜、蒜苗各20 g，上湯750 g，精鹽10 g，味精2.5 g，胡椒粉1 g，紹酒50 g，大油1 000 g（實耗100 g），香油25 g。

制作：1. 先將主料切成薄片，用清水漂上；冬筍改成象牙花片，油菜心改成3 cm長的段，將根部劈開，同冬筍一道用開水焯過；香菇蒸好，熟蛋清改成荷花瓣形，蔥、蒜苗切段，姜切末，一并待用。2. 將漂好的通脊瀝干水分，撒適量調(diào)料腌漬，加生蛋清、濕淀粉拌勻，在大油鍋中拉過。3. 鍋內(nèi)放油，蔥、姜、蒜苗煸香，烹紹酒，隨加調(diào)料、高湯，除熟蛋清和油菜心外，其余配料全部下入，主料亦下入。勾二流芡，盛入海碗，把修好的“荷花”擺在上面，周圍嵌以油菜心，即可上席。

特點：色澤鮮艷分明，滋味鮮美不膩。

菊花魚

用料：青魚一條1 250 g。大蔥、生姜、大蒜各5 g，白糖200 g，紅醋150 g，番茄醬40 g，濕淀粉25 g，清水適量，干面粉150 g，好大油1 500 g，芹菜葉、紫菜頭適量。精鹽3.5 g，白糖20 g，香醋60 g，醬油50 g，清油100 g，番茄醬100 g，大油100 g。

制作：1. 將魚粗加工后出骨拉皮，頭、尾置之一旁，然后小心、細(xì)致地將精肉改成菊花形，用干面粉裹撒均勻，紫菜頭雕花，芹菜葉洗凈泡之。2. 鍋中加油至溫?zé)釙r，下入“魚花”，隨下頭、尾，呈金黃色時撈出。取一大魚盤，“菊花”順長擺兩行，前后擺頭、尾，旁邊用花、葉點綴。3. 蔥、姜切末，蒜搗茸，鍋中加大油炒番茄醬隨加水、糖、醋等調(diào)料，兌成糖醋汁，起鍋澆在魚身上即可上桌。

特點：色澤艷麗，形如菊花，口味醇美。

扒蘆筍

用料：聽裝蘆筍500 g，紅蛋糕25 g，黃瓜皮40 g，青豆50 g，濕淀粉40 g，蔥、姜各5 g，高湯200 g，鹽15 g，味精5 g，香油5 g。

制作：1. 蘆筍經(jīng)細(xì)加工后，整齊地擺在魚盤之中，紅蛋糕修成花瓣形，嵌于蘆筍之上，呈“蘭花”狀；黃瓜皮修成花葉狀襯托；青豆嵌于蘆筍周圍，撒適量鹽、味精，上屜烘熱置之一旁，蔥、姜改成末狀。2. 鍋中加油升火燒熱，蔥、姜末煸香，烹高湯，隨加調(diào)料，勾流芡，淋明油扒之即成。

特點：色澤明快，口味清醇。

孔雀猴頭

用料：一等猴頭100 g，雞脯肉250 g，肥膘肉100 g，牛奶100 g，雞蛋清4個，高湯、大油、芹菜葉適量，白蘿卜一個（約500 g左右），相思豆兩粒，紅櫻桃7枚，調(diào)羹13個，鹽5 g，味精3.5 g，紹酒5 g，蔥、姜適量，黃、綠蛋皮各一張。

制作：1. 猴頭入溫水浸泡約2～3 h，擇洗凈，用刀片成孔雀羽毛形狀待用。雞肉同肥膘均斬成茸狀，高湯放涼，下蔥、姜浸泡。2. 給肉茸加高湯、調(diào)料攪打，隨加蛋清、牛奶制成釀子。3. 給調(diào)羹抹大油，把“羽毛”壓在調(diào)羹頂部且伸出羹外，在羹內(nèi)抹釀子，刮平后把蛋皮修成桃形，兩層疊壓，最上面壓上紅櫻桃，上屜烘約5 min待用。4. 取一大號魚盤，猴頭除“羽毛”外全改成片，作孔雀身和尾羽的墊底，把調(diào)羹之物輕輕托下擺在盤的外圍，呈“孔雀美麗鍵”，接著把準(zhǔn)備好的“羽毛”層層疊壓，擺放整齊，身子和翅膀亦需考究，再上籠烘約5 min。5. 蘿卜雕成孔雀頭和一個玫瑰花，把頭、花擺好后以綠葉相襯，流汁澆之即成。

特點：藝術(shù)性強，營養(yǎng)豐富，口味醇美，四季皆宜。endprint