陳勇釗

一、糖辣金錢(qián)黃瓜

主料：黃瓜一條，桔子罐頭一聽(tīng)（實(shí)用1/4）。

調(diào)料：白糖、醋、鹽、辣椒、花椒、植物油各少許。

制法：1. 將黃瓜輕輕刮去綠皮，用水洗凈，放在砧板上一剖兩片，再?gòu)拿科闹虚g剖開(kāi)成4條，把每條上的瓜瓤去掉修理整齊，截成6 cm的條。

2. 將每條黃瓜先用直刀法以45°的角度斜剞，深度為黃瓜的2/3，刀距為0.3 cm，剞完后用左手翻過(guò)來(lái)，以同樣的刀距從正面剞，這樣黃瓜條就成為斜直相交的交叉花紋。剞好后加精鹽少許腌漬片刻。

3. 取碗一個(gè)將糖用開(kāi)水沖開(kāi)，加入醋，兌成酸甜適口的糖醋汁。炒勺內(nèi)注入少許植物油。油熱后先放入幾粒花椒炸黑，再放入辣椒半個(gè)，炸出香味后起鍋，將二椒撈出，把油倒入糖醋汁中晾冷。將腌好的黃瓜控去水分，推入晾冷的糖醋汁內(nèi)，浸漬10 min即可擺盤(pán)。

4. 擺盤(pán)時(shí)，將每條黃瓜往起一提即成金錢(qián)串形。把每條黃瓜兩頭合攏成橢跚形，順著盤(pán)的外圈背朝外依次擺整齊。擺第二圈時(shí)花瓣推開(kāi)。并壓住第一圈的根部，大約三圈盤(pán)已擺滿。罐頭啟開(kāi)，將桔子瓣背朝上順長(zhǎng)點(diǎn)綴在橢圓形的黃瓜花瓣內(nèi)，并在盤(pán)中心點(diǎn)綴花蕊即成。

二、水晶蝦仁

主料：小蝦仁20個(gè)。

配料：豬皮250克，胡蘿卜、香菜葉少許。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、醬油、醋、精鹽、味精、香油（或蔥花油）各少許。

制法：1. 先把豬皮用開(kāi)水汆透，刮去皮內(nèi)油渣切成絲狀，放在一小盆內(nèi)，加一碗開(kāi)水，上籠用中火蒸1 h左右，出籠后將豬皮撈出不用，加鹽少許并用紗布過(guò)濾干凈放在溫處備用。

2. 把20個(gè)蝦仁擺在一湯盤(pán)內(nèi)，上邊放蔥姜蒜片，加少許清湯、鹽和味精上籠蒸5 min即熟，出籠后控去水分。把胡蘿卜切成小菱形片備用。

3. 取小搪瓷羹匙10個(gè)擦洗干凈。先在每個(gè)羹匙底部放上一枚香菜葉，葉的兩側(cè)各放一片胡蘿卜片，再把蝦仁每?jī)蓚€(gè)一組相對(duì)放在羹匙內(nèi)。放好后即將蒸好的豬皮湯盛在匙內(nèi)淹住蝦仁與匙的邊緣持平，依次將10個(gè)做完。

4. 冷卻后皮凍已凝固，用一小刀把羹匙邊緣的皮凍劃開(kāi)，用手一推水晶蝦仁就出來(lái)了。然后將水晶蝦仁翻過(guò)來(lái)，香菜葉朝上，小頭朝里將水晶蝦仁整齊地碼在盤(pán)內(nèi)。食用時(shí)，用一小碗兌上油醋，加上斬好的蒜茸，滴香油少許澆在水晶蝦仁上即可。endprint