楊娟

摘要 分析了在營(yíng)養(yǎng)與配餐課程中應(yīng)用PBL教學(xué)法的意義，比較了傳統(tǒng)教學(xué)模式與PBL教學(xué)模式、一般課程教學(xué)與PBL教學(xué)各要素差異，以及不同教學(xué)方法的師生角色。探討了PBL教學(xué)法在營(yíng)養(yǎng)與配餐課程中的具體實(shí)施，并主張推廣使用該教學(xué)方法。

關(guān)鍵詞 PBL；營(yíng)養(yǎng)與配餐；教學(xué)效果

中圖分類號(hào) S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）18-0230-03

Abstract The significance of applying PBL teaching method in the course of Nutrition and Diet Design was analyzed， the differences between the traditional teaching mode and PBL teaching mode， the teaching elements of general course teaching and PBL were compared， as well as the teacher and student role of different teaching methods. The concrete implementation of PBL teaching method in Nutrition and Diet Design course was discussed and the promotion and use of the teaching method was advocated.

Key words PBL；Nutrition and Diet Design；Teaching effect

PBL（ProblemBased Learning）由美國(guó)神經(jīng)學(xué)家Howard首次提出，最先應(yīng)用于醫(yī)學(xué)專業(yè)，最終成為風(fēng)靡全球的教學(xué)模式。PBL是以學(xué)生為中心、問(wèn)題為中心，強(qiáng)調(diào)自主學(xué)習(xí)和小組合作學(xué)習(xí)的一種教學(xué)模式。實(shí)踐證明，PBL教學(xué)在專業(yè)課、基礎(chǔ)課、實(shí)驗(yàn)課上的運(yùn)用都對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力、職業(yè)技能、溝通能力、合作能力等綜合能力的培養(yǎng)取得較好的效果[1-4]。營(yíng)養(yǎng)與配餐是食品專業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科，也是一門綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其理論知識(shí)與食品專業(yè)開設(shè)的多門專業(yè)課有著密不可分的關(guān)系，在學(xué)科中起著橋梁作用，同時(shí)對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力也有較高的要求?，F(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)和新特征對(duì)食品專業(yè)人才的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能提出了新的要求。需要能將食品科學(xué)與工程的理論和技術(shù)應(yīng)用于食品生產(chǎn)、食品檢驗(yàn)與質(zhì)量管理中的高技能復(fù)合型人才。因此，具有過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)和創(chuàng)新能力是目前高職院校培養(yǎng)人才的目標(biāo)[5-7]。

1 運(yùn)用PBL教學(xué)模式的意義

目前學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)是主動(dòng)學(xué)習(xí)能力薄弱，主動(dòng)性學(xué)習(xí)力差，主要依靠教師講授，資料、文獻(xiàn)檢索能力不強(qiáng)，與社會(huì)實(shí)踐結(jié)合少，動(dòng)手制作能力不強(qiáng)。90后大學(xué)生基本上都是獨(dú)生子女，缺少團(tuán)結(jié)合作精神，遇事沖動(dòng)，不能綜合利用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，創(chuàng)新能力不足。營(yíng)養(yǎng)與配餐是一門多學(xué)科結(jié)合的課程，需要學(xué)生具備專業(yè)的技術(shù)知識(shí)，同時(shí)又要具備生物、化學(xué)、醫(yī)學(xué)多學(xué)科綜合知識(shí)。食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)專業(yè)在淮北職業(yè)技術(shù)學(xué)院招生中是文理兼收的，一部分學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，純粹教師講授很難吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。對(duì)于專業(yè)知識(shí)強(qiáng)、實(shí)踐操作技能要求較高的學(xué)科應(yīng)該多結(jié)合實(shí)際，以學(xué)生為中心設(shè)計(jì)課程，讓學(xué)生由被動(dòng)接受型成長(zhǎng)為主動(dòng)探究型，培養(yǎng)學(xué)生的思考、協(xié)作、動(dòng)手、綜合能力。

PBL教學(xué)法的特點(diǎn)就是以學(xué)生為中心，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的問(wèn)題情境，通過(guò)學(xué)生自主搜集資料、分析問(wèn)題、團(tuán)結(jié)協(xié)作，在教師的協(xié)助下解決問(wèn)題。傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能滿足現(xiàn)代課程改革需要，同時(shí)學(xué)科特點(diǎn)與學(xué)生基本情況也需要一種新式的教學(xué)模式。PBL教學(xué)模式具有以下特征：以問(wèn)題導(dǎo)向?yàn)橹行摹W(xué)生主動(dòng)參與為核心，能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高其創(chuàng)新思維能力，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)合作精神，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，是值得在營(yíng)養(yǎng)與配餐課程教學(xué)中推廣的教學(xué)模式。PBL教學(xué)不僅能提升學(xué)生的綜合能力，同時(shí)也對(duì)教師提出更嚴(yán)格的要求，教師不僅要具備全方位的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)也要具備組織協(xié)調(diào)能力[5]（表1）。如何正確地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，在學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中如何發(fā)揮好監(jiān)督、評(píng)價(jià)作用，既讓學(xué)生掌握專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)又能提升其對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力，這些都是傳統(tǒng)教師角色所沒(méi)有的（表2）。這種開放式、探究式、全員性、交互性、系統(tǒng)性的教學(xué)模式也需要教師做好角色的轉(zhuǎn)變（表3）。

2 PBL教學(xué)法的實(shí)施

2.1 提出問(wèn)題，小組收集資料，分析問(wèn)題 首先把食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生按照5～6人1組進(jìn)行分組，然后對(duì)教學(xué)內(nèi)容提出問(wèn)題，以營(yíng)養(yǎng)與配餐基礎(chǔ)這一章為例。問(wèn)題如下：大家一天要吃幾頓飯；“早餐要吃得像個(gè)皇帝，中餐要吃飽、晚餐要吃得像個(gè)乞丐”，這句話合不合理；生活條件好了，是否每天都可以大魚大肉地吃喝；女生以瘦為美，為了美是否可以不吃飯，不吃肉，只吃水果等；什么是正確健康的飲食行為，在日常生活中是否有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；一日三餐是否都同等重要，每餐需要多少量，在設(shè)計(jì)配餐的時(shí)候需要注意哪些事項(xiàng)；六大營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)各有什么功能，是否營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物就應(yīng)該多食用，營(yíng)養(yǎng)素含量少的就不食用；膠原蛋白是不完全蛋白，那么膠原蛋白在體內(nèi)是否沒(méi)有任何作用，在日常生活中是否就可以不食用；膳食纖維素在人體內(nèi)不能被消化吸收，不能為人體提供熱量，是否就一點(diǎn)作用都沒(méi)有；酸堿食物是如何劃分的，是否吃起來(lái)酸的食物就是酸性食物，糧食谷類都是堿性食物，蔬菜水果都是酸性食物；在進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)的過(guò)程中，是否每個(gè)食物的名稱都需要記錄下來(lái)，有沒(méi)有一種快速查詢食物編碼的方法；在進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)時(shí)，有哪些理論可以應(yīng)用，是否所有人不分男女都是一樣配餐，特殊人群是否需要特殊照顧。

學(xué)生以小組為主體，課后通過(guò)查閱相關(guān)的圖書資料、文獻(xiàn)資料，進(jìn)行問(wèn)題的梳理，分析問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，帶著問(wèn)題進(jìn)行思考。組內(nèi)學(xué)生討論交流，各抒己見。然后小組進(jìn)行信息加工整理，制作組內(nèi)討論結(jié)果課件。教師積極參加學(xué)生的討論制作課件過(guò)程，把握好學(xué)生的學(xué)習(xí)方向，引導(dǎo)學(xué)生思考，對(duì)于有深度或者不知所措的小組進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)，促進(jìn)學(xué)生發(fā)散思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展，另外學(xué)生在自學(xué)過(guò)程中也學(xué)會(huì)團(tuán)結(jié)合作互助的精神。

2.2 小組成果展示及師生互評(píng) 每個(gè)小組派出1名代表，把歸納好的課件展示給大家，在講解的過(guò)程中，其他小組可以對(duì)他進(jìn)行提問(wèn)，組內(nèi)成員對(duì)提出的問(wèn)題進(jìn)行記錄，待課件展示完畢后，各小組進(jìn)行討論。在這個(gè)過(guò)程中，可以分享學(xué)習(xí)心得，也可以對(duì)相關(guān)難題進(jìn)行解答。每個(gè)小組在討論結(jié)束后對(duì)各自的課件進(jìn)行補(bǔ)充完善，達(dá)到對(duì)知識(shí)全方位、多維度的認(rèn)知。接著指導(dǎo)教師應(yīng)該對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)后的整體水平進(jìn)行評(píng)價(jià)，檢驗(yàn)學(xué)生能否正確掌握基礎(chǔ)知識(shí)，用新知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，在運(yùn)用新知識(shí)的同時(shí)能否帶動(dòng)舊知識(shí)的應(yīng)用；指出本次學(xué)習(xí)過(guò)程中的不足之處并加以修正，補(bǔ)充學(xué)生在自學(xué)過(guò)程中疏漏的知識(shí)點(diǎn)，并對(duì)教學(xué)過(guò)程及教學(xué)效果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。學(xué)生也要進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和小組評(píng)價(jià)相結(jié)合，明確通過(guò)這樣的學(xué)習(xí)自己還有哪方面不足，在今后的學(xué)習(xí)過(guò)程中加以改進(jìn)（圖1）。

2.3 PBL教學(xué)效果檢測(cè) 設(shè)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查，檢測(cè)PBL教學(xué)效果。一是考試試卷，統(tǒng)一命題，統(tǒng)一閱卷，試卷的題型多樣化，難易程度相結(jié)合，全面覆蓋教學(xué)內(nèi)容，涉及面廣，主要檢測(cè)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)及拓展知識(shí)的掌握程度，以及學(xué)生的綜合分析能力。二是通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查學(xué)生的自學(xué)能力是否加強(qiáng)，是否會(huì)查閱參考文獻(xiàn)、參考資料，是否開拓了創(chuàng)新思維、提升了知識(shí)面。在學(xué)習(xí)討論的過(guò)程中是否培養(yǎng)出團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神，能否用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題。在進(jìn)行PBL教學(xué)的過(guò)程中，教師獲得了哪些能力，如何在今后的教學(xué)中提升自己的教學(xué)能力。分析考試結(jié)果，看學(xué)生在知識(shí)掌握上能否達(dá)到教學(xué)目標(biāo)要求。收集問(wèn)卷調(diào)查，并對(duì)問(wèn)卷調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行SPSS分析，檢測(cè)教學(xué)效果。

3 小結(jié)

PBL教學(xué)模式可以培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，解決當(dāng)今大學(xué)生不會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)、不會(huì)查閱資料的問(wèn)題，同時(shí)開拓了學(xué)生的發(fā)散思維能力，培養(yǎng)了其團(tuán)結(jié)協(xié)助的能力，是值得推廣的一種好的教學(xué)方法，為營(yíng)養(yǎng)與配餐課程教學(xué)提供了新的思路。目前高職學(xué)院的學(xué)生水平參差不齊，一些基礎(chǔ)知識(shí)薄弱的學(xué)生難以較好地適應(yīng)PBL教學(xué)。這就要求教師在教學(xué)過(guò)程中不能單一地以一種教學(xué)模式教學(xué)，同時(shí)需要轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，不斷充實(shí)新的知識(shí)，完善知識(shí)結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)理念，為轉(zhuǎn)變教學(xué)角色做好準(zhǔn)備。

傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，教師是領(lǐng)導(dǎo)者、指導(dǎo)者，在教學(xué)過(guò)程中獨(dú)擋一面。PBL教學(xué)是一種合作制教學(xué)，不僅要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中進(jìn)行團(tuán)結(jié)互助、合作學(xué)習(xí)，也對(duì)教師提出合作的要求：一是教師需要向多個(gè)學(xué)科的教師進(jìn)行知識(shí)交叉學(xué)習(xí)，二是教師在教學(xué)過(guò)程中也需要協(xié)同學(xué)生的學(xué)習(xí)，參與學(xué)生的討論，把握學(xué)習(xí)方向，及時(shí)更正錯(cuò)誤。PBL教學(xué)模式的推廣也離不開學(xué)校的大力支持，需要學(xué)校加大圖書館藏書建設(shè)，增加文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)的應(yīng)用，購(gòu)買新的教學(xué)設(shè)備、搭建數(shù)字化教學(xué)平臺(tái)，建設(shè)模擬實(shí)驗(yàn)室。

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