文|李萍

每天做菜的醬油 你知道怎么選嗎

文|李萍

醬油是生活中最常見的調(diào)味品，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更佳。可是很多人去超市購買的時候卻發(fā)現(xiàn)，有的包裝注明的是醬油，有的注明的是生抽，還有的注明的是老抽，讓人不知道買哪個好。下面，我們就一起來聊聊醬油的那些事吧!

生抽老抽有何區(qū)別

在我國的現(xiàn)行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用，其醬香、酯香濃厚。而配制醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，雖然符合國家標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區(qū)別。

生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美”。但是咸味重，適合調(diào)味，比如炒菜、涼拌菜等。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴等。

選擇醬油也有竅門

由于醬油是大豆和面粉經(jīng)過發(fā)酵后提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優(yōu)質(zhì)醬油不僅僅是調(diào)味品，對人體的健康也有一定益處。

那么，我們在選購醬油時，怎樣挑選才能買到優(yōu)質(zhì)醬油呢?在這里告訴大家一個小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產(chǎn)品標簽上氨基酸態(tài)氮的含量，這個一般都在配料或原料的后面。

氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個數(shù)值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態(tài)氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.4克/100毫升；二級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.55克/100毫升；一級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.7克/100毫升；特級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.8克/100毫升；而有的醬油中，氨基酸態(tài)氮甚至高達1.1克/100毫升左右。

食用醬油都要注意什么

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%到14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調(diào)菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

在食用醬油時除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐涼拌或烹調(diào)炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時使用。而注明“烹調(diào)炒菜”的醬油不能直接食用，只適用于烹調(diào)炒菜時使用。

除此之外，做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價值。

總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量。畢竟，擁有一個健康的身體才是最重要的。

（李萍，國家一級營養(yǎng)師。）