謝晶++金晨鐘++肖榮++張莎莎

摘要 食品化學(xué)課程采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式對于學(xué)生的吸引力有限，結(jié)合應(yīng)用型地方本科高校的特點，介紹了運用不同種類的生活案例與課程知識點進(jìn)行銜接，突破食品化學(xué)理論知識晦澀難懂的特點，以期為該課程教學(xué)提供借鑒。

關(guān)鍵詞 食品化學(xué)；食品科學(xué)與工程專業(yè)；案例式教學(xué)法；實踐

中圖分類號 G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）11-0263-02

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)（以下簡稱“食品專業(yè)”）的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，是微生物學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)相融合的交叉學(xué)科，是學(xué)習(xí)食品專業(yè)各門專業(yè)課的前提和基礎(chǔ)。作為食品科學(xué)的重要領(lǐng)域，食品化學(xué)主要研究食品的組成、特性以及食品處理、加工和儲藏過程中的化學(xué)變化[1-2]。與部分其他專業(yè)課程相比，食品化學(xué)課程的內(nèi)容具有較強的理論性和抽象性；對于剛剛涉及本專業(yè)的學(xué)生而言，食品化學(xué)課程的知識點多、理論性強，且具有學(xué)科交叉性等特點，對學(xué)習(xí)造成了一定的難度[3]。由于受辦學(xué)經(jīng)驗、科研條件、科研實力等因素的限制，地方普通高校多以培養(yǎng)應(yīng)用型人才和服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展為其主要定位，再加上地方本科高校學(xué)生大部分生源素質(zhì)相對較低，學(xué)習(xí)動力不大，打算進(jìn)一步深造的學(xué)生所占比例較低，其大學(xué)學(xué)習(xí)的最終目的一般為畢業(yè)時找到一個較滿意的工作[4]。通過筆者多年的教學(xué)實踐證明，食品化學(xué)課程采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式對于學(xué)生的吸引力非常有限，加之課程內(nèi)容的理論性較強，教學(xué)內(nèi)容容易單一枯燥，許多基礎(chǔ)較差的學(xué)生很快就會失去學(xué)習(xí)興趣。針對這一現(xiàn)象，必須對原有食品化學(xué)教學(xué)模式進(jìn)行改革，建立學(xué)生興趣導(dǎo)向型的教學(xué)方法，讓學(xué)生充分認(rèn)識到食品化學(xué)與生產(chǎn)生活中的實際運用息息相關(guān)，以此引導(dǎo)學(xué)生對相關(guān)知識的探索。

案例式教學(xué)法興起于美國哈佛大學(xué)的法學(xué)院，后來在醫(yī)學(xué)和工商管理界教學(xué)領(lǐng)域得到推廣，用來引導(dǎo)學(xué)生領(lǐng)會上述領(lǐng)域業(yè)務(wù)實踐中的重要思想、技能及內(nèi)在原理[5]。案例教學(xué)法是指通過選用能反映課程教授內(nèi)容的典型性案例，組織學(xué)生對案例進(jìn)行分析和討論，提出問題，要求學(xué)生做出綜合、客觀的分析，最后由任課教師進(jìn)行總結(jié)的一種互動式教學(xué)法。筆者針對地方應(yīng)用型高校的特點，在充分借鑒前輩們教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合湖南人文科技學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院學(xué)生的實際情況，將生產(chǎn)生活中的案例與課程進(jìn)行銜接并靈活運用，通過近幾屆學(xué)生的教學(xué)實踐，取得了一定的教學(xué)效果，并且積累了一定的案例素材和教學(xué)經(jīng)驗。下面就結(jié)合個人經(jīng)驗談一下對該課程的教學(xué)心得。

1 創(chuàng)造懸念型案例，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

筆者通過多年觀察發(fā)現(xiàn)，地方本科高校學(xué)生的生源素質(zhì)大多一般，鮮有拔尖者，對學(xué)習(xí)的熱情也不高，尤其是從高中進(jìn)入大學(xué)之初，剛從題海中解脫出來還沒有主動學(xué)習(xí)的思維，對專業(yè)的了解也是一知半解，甚至有很多學(xué)生盲目地相信網(wǎng)絡(luò)上的一些言論以致喪失課堂學(xué)習(xí)的興趣和原動力。

因此，作為專業(yè)教師如何培養(yǎng)學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣尤為關(guān)鍵，這時若是簡單填鴨式地灌輸專業(yè)知識，會造成事倍功半的效果。若教師能夠從生產(chǎn)生活中找到顯而易見的例子，用通俗易懂的語言去構(gòu)建專業(yè)知識點，從而循循誘導(dǎo)學(xué)生從“不明白、不關(guān)心”的狀態(tài)轉(zhuǎn)為主動探索求知，尋找關(guān)鍵問題所在，便可以進(jìn)一步激發(fā)其對食品化學(xué)專業(yè)知識的熱愛。如“酶促褐變”這個知識點，是指在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程；對于很多專業(yè)詞匯，學(xué)生并不容易接受，也不明白它和自己的生活有什么關(guān)系，這時如果可以從“為什么很多果汁冷飲店一般不售賣鮮榨蘋果汁？”這個問題出發(fā)，誘導(dǎo)學(xué)生去建立“自己買到或是見到的鮮榨蘋果汁顏色不佳、風(fēng)味不佳”的場景，從而適時引導(dǎo)出專業(yè)概念，再解釋其原因，最后一起尋找美味且好看的蘋果汁（酶促褐變的控制途徑）。將晦澀的概念轉(zhuǎn)變?yōu)閳鼍把菥?，用懸念型的例子激發(fā)學(xué)生對專業(yè)知識學(xué)習(xí)的興趣。

2 設(shè)計沖關(guān)型案例，優(yōu)化教學(xué)過程

食品化學(xué)包含的主要章節(jié)較多，包括水、糖、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素與礦物質(zhì)、色素與著色劑、食品風(fēng)味、食品添加劑、食品中有害成分等。知識點星羅棋布，分散瑣碎，而總課時一般為32～48個理論課時，要將各個知識點全部講透，課時遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

因此，筆者所在的學(xué)校結(jié)合自身專業(yè)特點，將該課程理論課時設(shè)為32個，并將其實驗部分與食品分析課程的實驗組成一個大的實踐課程。同時，有針對性地根據(jù)地方特點選擇案例來串講關(guān)鍵知識點。比如大多數(shù)同學(xué)是喝過或者見過新化水酒的，但是對產(chǎn)品質(zhì)量褒貶不一，眾說紛紜。在“如何得到一壺美味的婁底新化水酒”這一個具體的產(chǎn)品制作問題型案例中，水酒制作工藝、主要原材料性質(zhì)以及關(guān)鍵的生化反應(yīng)如何決定酒的品質(zhì)，以及水與非水組分的作用、淀粉的糊化及老化、糖的水解、多糖的風(fēng)味結(jié)合、游離單糖的性質(zhì)、美拉德反應(yīng)、酶促氧化等知識點，都可以順利地貫穿其中，一環(huán)扣一環(huán)。學(xué)生們只要想到這壺酒還沒釀好，就會對這套流程產(chǎn)生持續(xù)性的興趣，再加上可以在后期的食品工藝課當(dāng)中設(shè)置一個實踐內(nèi)容，形成一整套“游戲”，讓學(xué)生來闖關(guān)，如此就將食品化學(xué)的相關(guān)知識巧妙地融合在現(xiàn)實生活中，學(xué)以致用，寓教于樂，印象也深刻。

3 改變課堂作業(yè)形式，使學(xué)生體驗主動參與案例設(shè)計的成功感

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干學(xué)科、基礎(chǔ)學(xué)科，又是許多高校考研的必考科目之一，因而很有必要在課程學(xué)習(xí)過程中布置一些重要內(nèi)容作為作業(yè)進(jìn)行鞏固練習(xí)。但是從之前的普通作業(yè)反饋來看，大部分學(xué)生的答題內(nèi)容多半是對照書本不加思考地直接抄襲或者抄自網(wǎng)絡(luò)搜索內(nèi)容，可以看出未經(jīng)過深入思考，幾乎千篇一律。因此，筆者將作業(yè)改成了讓學(xué)生根據(jù)關(guān)鍵知識點自己設(shè)置提問，提問的內(nèi)容可以是自己在生活中觀察到的現(xiàn)象，也可以是書本中不懂的疑問等。根據(jù)這些問題，學(xué)生自己首先會有一個思考的過程，或者說集體協(xié)商解決的過程，而授業(yè)者可以根據(jù)學(xué)生的問題進(jìn)行歸納總結(jié)，將其列入案例之中，再教授到這些知識點的時候，對于學(xué)生不理解的問題一一點撥。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中是主動參與的，也會產(chǎn)生解決問題的成就感，而這種成就感會激發(fā)學(xué)生對食品化學(xué)乃至整個專業(yè)學(xué)習(xí)的濃厚興趣。

4 以關(guān)鍵知識點解決棘手問題型案例，促進(jìn)學(xué)生重視對關(guān)鍵知識點的理論學(xué)習(xí)

食品化學(xué)的關(guān)鍵知識點總結(jié)起來并不多，但是許多知識點簡要晦澀，單聽起來似乎并不重要，這樣就會給很多學(xué)生一種虛浮的感覺，但事實上生活中一種食品的品質(zhì)往往正是有賴于對課本中相關(guān)關(guān)鍵知識點的靈活運用，比如焙烤產(chǎn)品中的色香味與美拉得反應(yīng)的溫度之關(guān)系、食用油的質(zhì)量控制與脂類的自動氧化反應(yīng)、糖果的包裝與糖的吸濕作用、美味姜撞奶與蛋白質(zhì)的等電點、焦糖瓜子與糖焦化反應(yīng)之間的距離等。重要的知識點可以是固定的，但是具體案例可以根據(jù)生活中流行的產(chǎn)品進(jìn)行更換，讓學(xué)生在貼近生活的食品應(yīng)用中認(rèn)識到“知識點”的重要性，還可以達(dá)到舉一反三的效果。

5 結(jié)語

課堂教學(xué)改革是一個授業(yè)者持續(xù)要做的事情。案例式教學(xué)法的教學(xué)思想非常符合食品化學(xué)的課程特點，因為它是一種理論聯(lián)系實際、啟發(fā)式的教學(xué)相長的教學(xué)過程，根據(jù)教學(xué)目的，以案例為基本素材，在教師的指導(dǎo)下，運用多種形式啟發(fā)學(xué)生獨立思考，對案例所提供的材料和問題進(jìn)行分析研究，提出見解，做出判斷和決策，以此提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。筆者通過幾年案例教學(xué)的實踐后發(fā)現(xiàn)，從課堂中學(xué)生的反響、學(xué)生到課率及抬頭率、課程考試成績，到參加課外的“挑戰(zhàn)杯”“創(chuàng)新型實驗項目競賽”的數(shù)量和質(zhì)量，以及畢業(yè)論文設(shè)計的質(zhì)量及對口性就業(yè)等各方面反饋都有明顯的改良或提升。筆者愿意就發(fā)展和推廣這一教學(xué)理念與廣大同仁共同學(xué)習(xí)探討，并將為繼續(xù)實踐這一教學(xué)方法而不斷努力。

6 參考文獻(xiàn)

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