畢李明

科學家相信過去200年間全球氣候的急劇變化，很大程度是由人為活動排放的溫室氣體造成的。當溫室氣體的釋放量高于大自然所能吸收的容量，地球溫度便會上升，形成氣候變化，并引發(fā)反常及極端天氣、冰川溶解、海平面上升、旱災、農作物失收，以及沿岸和低洼地區(qū)淹水等情況?，F在二氧化碳的排放較被吸收的速度快3倍，而大氣層內溫室氣體的含量亦比過去80萬年中任何時間為高，并以每年2.5%的速度增長。極端的氣候變化影響到人類文明，擾亂了全球的經濟和政治。我們正處于關鍵時期，科學家估計我們可能只有十年時間來阻止氣候發(fā)生災難性的變化。聯合國跨政府氣候變化專責委員會曾于2007年及最近2014年對全球暖化構成的威脅再次作出警告說，再不采取行動的話，地球氣溫上升的問題可能會令氣候系統(tǒng)出現災難性的變化，導致饑荒、旱災、風暴和大量生物種類的滅亡。這和我們的飲食又有何關連呢？

現已有科學研究指出，我們所有的食物來源占全球溫室氣體總排放的三分之一，也就是說除了節(jié)能減排，我們在飲食上所做的選擇可以達到更有高減排的效果。因為改變你的飲食習慣，會比你開省油汽車或使用節(jié)能電燈泡更加環(huán)保。聯合國的2006年報告指出“飼養(yǎng)牲畜是造成今日最嚴重的環(huán)境問題之一”，因為生產肉食嚴重浪費地球資源，破壞生態(tài)平衡，而且釋放出的甲烷，比二氧化碳加速全球暖化高出30倍。在養(yǎng)牛的過程中也會造成森林的砍伐及生態(tài)的破壞。牲畜飼養(yǎng)與森林爭地，導致于有助于氣候的森林面積減少，從而加劇了氣候變暖的趨勢。畜牧業(yè)占全球所有農地的70%，為地球總表面土地的30%面積。人們對肉類的無止需求導致過度畜牧及飼料耕種和濫用化肥、造成森林的砍伐，全球農耕地的破壞及流失，水資源的枯竭。農藥污染和化肥污染，對環(huán)境、健康和食品安全也造成極大威脅。2012年全球人口高達70億，其中15億人口卻飽受饑荒之苦，營養(yǎng)不良。但發(fā)展中的國家卻加劇了對高耗糧食的肉類消費率，這不僅導致如今高速增長的肥胖和慢性疾病問題，也進一步加快了大規(guī)模工業(yè)化的轉基因糧食生產的牲畜飼料。這將導致對水、化肥和農藥的需求增加，加上最近因氣候變化引起全球各地降雨量嚴重減少，這一切導致我們走向不可持續(xù)的道路，最終將摧毀我們的地球。

如今人類的生態(tài)腳印已遠超過超出地球的負荷量，我們如何從餐飲搭配方面及飲食習慣減低地球負荷、污染及碳排和應對氣候變化、維護自身的健康及保護我們的地球？

肉類消耗和慢性疾病

全球肉類消耗量估計在2050年時會達到現在的兩倍。隨著中國的快速發(fā)展，肉類的消耗也跟著增加。現在每年中國全國總肉類消耗量已超越肉食美國。不幸的是，經濟的崛起似乎與快餐店里漢堡和炸雞的消耗量成正比。這是一個全球的現象。如果更多的人能夠了解我們所選擇的食物和直接對環(huán)境和健康的影響，我們才能夠改變現行的方向。近年來的科學研究也證明少吃肉的健康好處：防止肥胖、降低三高及患糖尿病、心腦血管栓塞及癌癥……等患病的風險。醫(yī)療保健專業(yè)人員現在都在開始提倡更健康的蔬食。

隨著生活水平的不斷提升，30年來中國肥胖人群的規(guī)模急速上升，目前肥胖人口已達3.25億人，這個數字在未來20年還可能增加一倍。2型糖尿病在中國已經成為一個嚴重問題，而且中國兒童2型糖尿病患正以每年增加10%的高速瘋長。中國香港也遇到相同的健康問題，自2008年以來中國香港已超出“世界為冠的肉食美國”。每年人均肉類消費量遠遠超過世界所有其他地區(qū)。在過去的五年中，雖然美國、加拿大、歐洲聯盟和其他發(fā)達國家的國家已開始宣傳倡導健康趨勢和減少肉類攝入量，但中國地區(qū)的肉類消費卻持續(xù)高漲。

飲食和氣候變化的關系

聯合國跨政府氣候變化專責委員會（IPCC）的主席帕喬里博士于2008年9月8日在倫敦發(fā)表《全球警告——肉類生產和消耗對氣候變化的影響》報告，建議人們每周素食一天，然后逐漸戒肉。這位茹素的印度經濟學家說“改變飲食習慣對減少溫室氣體排放量，以及解決飼養(yǎng)牲畜相關的環(huán)境問題很重要”，“考慮到行動的實行性以及能在短時間內達到減排的可行性，這顯然是最有吸引力的方法”。作者于在2010年4月為首在中國香港1800病床的東區(qū)醫(yī)院發(fā)起“周一低碳無肉日”，每周一提供純素早、午、晚餐，而節(jié)省的買肉錢則用于提供較貴的有機蔬菜及粗糧。純素菜式甚得好評，每年減碳排放約40000公斤CO2e（二氧化碳等量）?，F在“周一低碳無肉日”已顯然是個全球現象，此運動于2012年以“無綠不歡星期一”在中國香港全面展開，帶動許多食肆參加，更于2012年11月推行至106間中小學學生午餐，覆蓋8萬個學童。這對2012年人均肉食量為全球之冠的中國香港是一個好的開始。

營養(yǎng)科學的最新研究報告

在過去的50年里，數以百計的科學研究從每個可能的角度來觀察飲食對健康的影響。他們提供強大的、一致的證據：飲食中含高的動物性食品和低的健康的植物性食品會導致高血壓、中風、心臟病、癌癥、肥胖和糖尿病。2009年美國營養(yǎng)學協會對素食的定位論文指出：“研究顯示，植物類食物的飲食（蔬食）可以幫助扭轉美國的最具破壞性的疾病的癥狀：2型糖尿病、心血管疾病和某些類型的癌癥”。美國糖尿病協會和美國營養(yǎng)學會現在推薦一個精心策劃的以植物為基礎的飲食模式作為他們的對糖尿病患者營養(yǎng)膳食的計劃。2016年美國營養(yǎng)學協會再次對素食的定位說：“適當的素食搭配是足夠營養(yǎng)的而且適合任何年齡段的，包括小孩和老人”。美國責任醫(yī)師協會的“活力的蔬食餐盤”（Power Plate as advocated by Physicians committee for Responsible Medicine）的飲食模式已被推薦為預防疾病的路徑及優(yōu)化營養(yǎng)與健康的新方向。

飲食流行趨勢

在“人工加工”越來越不受歡迎的當今社會，天然有機當季的新鮮食品是最受喜愛的。食品市場研究調查發(fā)現：如今87%的消費者買東西的時候會看標簽，這其中67%的人會偏好購買配方少的產品：我們希望看到簡單易懂的食品標簽，而不是一大堆看不懂的化學元素。在飲食態(tài)度由吃得爽向吃得健康轉變的過程中，食品制造商嘗試用天然原料來調節(jié)食品的口感，而不是一味地加入人工制劑。

當人們對自己身體健康的意識提高后，素食也流行起來了。在互聯網風靡全球的時候，馬云卻獨樹一幟，他認為素食健康產業(yè)將是未來一大趨勢。實際上，幾千年前的中國人就開始“吃素”了。古人早有“五谷為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之”的說法。信奉這種膳食結構的宮廷王室、達官貴人以自己的實際行動向世人昭告：像我們一樣用餐吧，這才是身份的象征，才是真正健康的生活方式。以后很多人會一半時間吃素，素食是一個未來趨勢，也有利于身體健康跟環(huán)境保護，將來是個很有前景的市場。國外已經有許多成功的例子，其中一個是LArpège，一個巴黎有名的米其林三星的高級餐廳，改為素食餐廳而且繼續(xù)維持了它米其林三星的地位。

醫(yī)療供膳

世界衛(wèi)生組織的醫(yī)療保健無害化（WHO Health Care Without Harm）于2009年開始推行環(huán)保健康的均衡菜單，這是個有系統(tǒng)的方法來逐漸降低醫(yī)院供膳肉食20%和提供最健康及環(huán)保的食物。均衡菜單的實施能除了降低成本還能實現健康、社會和環(huán)保的效益，符合以預防為主的醫(yī)療作業(yè)。工業(yè)生產的肉類及家禽依賴抗生素、砷和激素，擁擠的飼養(yǎng)條件污染空氣和水源?？顾幮圆【姆毖印⒖諝夂退|的污染均造成社會醫(yī)療成本上升，社區(qū)的健康影響最終要由健保系統(tǒng)來承擔。作者于2011年開始推行此環(huán)保健康的均衡菜單，總共減少27%醫(yī)院供餐中的肉量，用植物蛋白質代替了肉類蛋白。每年減總碳排放約127600公斤CO2e（二氧化碳等量）并節(jié)約食物成本約641400港幣，來更進一步實現健康、經濟、社會和環(huán)保的效益。

中央廚房和營養(yǎng)安全的食品供應

近年國內頻繁發(fā)生的食品安全事件以引起政府及人民的關注。除了嚴格把關的可追溯的安全食品來源，標準的加工流程，安全的食品中心溫度控管是基本供膳的原則。運用速涼科技及加熱科技大量的標準化中央生產已在國內逐漸成熟。用餐的安全食品中心溫度（國際標準：高于65攝氏度，國內標準：高于60攝氏度）在傳統(tǒng)的供餐設備中，一直是遙遙不可及的。人口老齡化是全球的趨勢，中國也不例外，中國老齡化加速年增730萬人，預計到2055年老人數達峰值4.72億。在獨身子女的家庭中，嚴重的養(yǎng)老問題已經成為普遍的社會現象。家居營養(yǎng)供膳支持將是不可少的重要環(huán)節(jié)。除了供應學校的營養(yǎng)兒童午餐，有效管理的中央廚房亦可擔起重任，為社區(qū)的特殊老化人群提供安全及針對性和各人化的營養(yǎng)健康飲食，提升營養(yǎng)狀況，預防疾病，減少及更用效的利用醫(yī)療費用及資源。

未來的發(fā)展

科學家現預測如果我們繼續(xù)以現在速度消耗肉類，全球農地和水資源將無法支撐我們的胃口。于2050年全球將增至90億人口，有可能人類必須在這 40年內改轉吃素以防止嚴重全球糧荒以求存活。愛因斯坦曾經說過：“沒有一件事比人類進化到素食更能利益人的健康及增進地球上生命存活的機會?！本G色革命由餐桌上開始。最近一篇國際文獻《飲食星球（Eating Planet）》說：今天的營養(yǎng)：是人類和地球的挑戰(zhàn)。營養(yǎng)現已經處于世界舞臺的中央，扮演一個非常重要的角色。所以在餐飲界里食品生產及供膳專業(yè)人員尤其身負重任，應為首提倡安全健康的“環(huán)保菜單”在菜肴上提供“舌尖上的蔬食養(yǎng)生”，為社區(qū)人群提供安全營養(yǎng)膳食，促進改變“無肉不香”的飲食習慣，傳播健康理念，引領養(yǎng)生新樂活，預防疾病，提高生活品質，從而減排，阻緩全球氣候變化以應對維護地球和人類健康的新挑戰(zhàn)！