宋琛琛，韓小賢,田曉會(huì)，鄭學(xué)玲

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

加工精度與傳統(tǒng)老酵對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

宋琛琛，韓小賢,田曉會(huì)，鄭學(xué)玲*

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

用不同加工精度的面粉和傳統(tǒng)老酵制作饅頭，研究其品質(zhì)特性，并與酵母饅頭進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：隨著面粉加工精度的降低，饅頭的品質(zhì)變差；出粉率為40%～76%的面粉制作的饅頭，品質(zhì)相差不大，整體較好；出粉率≥80%的面粉制作的饅頭，品質(zhì)明顯變差。同一加工精度，老酵饅頭和酵母饅頭的感官評(píng)價(jià)得分相差不大,但在品質(zhì)上各有優(yōu)缺點(diǎn)。老酵饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性大于酵母饅頭，黏著性低于酵母饅頭，彈性沒(méi)有明顯差異；老酵饅頭的比容、色澤、柔軟度不如酵母饅頭，但是老酵饅頭表面更加光滑勻稱(chēng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為致密，風(fēng)味和口感俱佳。

加工精度；老酵；饅頭；制作品質(zhì)

0 引言

饅頭一直是我國(guó)大眾的傳統(tǒng)主食。老酵等傳統(tǒng)發(fā)酵劑，含有天然、豐富的微生物菌群，為多菌種發(fā)酵劑[1]，用其制作的饅頭不僅結(jié)構(gòu)細(xì)膩，富有彈性，且具有豐富濃郁的風(fēng)味和獨(dú)特的口感，為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)[2]，因而傳統(tǒng)主食發(fā)酵劑再度受到極大關(guān)注[3]，是酵母快速發(fā)酵方式所無(wú)法替代的[4]。小麥粉的加工精度對(duì)饅頭品質(zhì)也有顯著影響，研究表明：隨著面粉加工精度的降低，饅頭比容減小，饅頭芯彈性下降、硬度增加[5]，同時(shí)饅頭色澤變差，進(jìn)而影響質(zhì)構(gòu)與口感，對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不良影響[6]。面粉加工精度與傳統(tǒng)老酵對(duì)制作的饅頭品質(zhì)特性的綜合影響，國(guó)內(nèi)研究還較少，有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

作者以不同加工精度的面粉為原料制作老酵饅頭，借鑒國(guó)外已有研究成果，結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)特色，對(duì)饅頭外觀、形狀、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行研究。比較傳統(tǒng)老酵饅頭與酵母饅頭在品質(zhì)上的差別，明確面粉加工精度、傳統(tǒng)老酵與饅頭品質(zhì)的關(guān)系。選擇出最佳出粉率來(lái)用于傳統(tǒng)饅頭生產(chǎn)，發(fā)揮老酵饅頭獨(dú)特的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，從而開(kāi)拓其工業(yè)化生產(chǎn)的市場(chǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料

酵子：南陽(yáng)市售；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；神象特制一等粉（F1，出粉率為40%）、神象特制粉（F2，出粉率為 25%）、普通小麥粉（F3，出粉率為 9%）、神象次粉（F4，出粉率為 2%）、胚芽（出率為0.3%）、麩皮（出率為23.7%）（過(guò)80目篩）：鄭州海嘉面粉廠。

1.2 儀器與設(shè)備

SZM-10攪拌機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；JMTD-168/140型實(shí)驗(yàn)壓片機(jī)、JXFD-7型醒發(fā)箱：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TXB622L電子精密天平：上海冠唯儀器有限公司；電子數(shù)顯卡尺：上海臺(tái)海工量具有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System儀器公司；SS-38方包切片機(jī)：珠海（江蘇）三麥機(jī)械有限公司；SMY2000型色彩色差計(jì)：北京盛名揚(yáng)科技發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同加工精度面粉的配制

將小麥麩皮、胚芽經(jīng)35℃烘干處理后經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩，按表1配制出11種加工精度的小麥粉。

1.3.2 面團(tuán)的制作

稱(chēng)取500 g面粉，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，按比例加入溶解了發(fā)酵劑的水（35℃），加入和面機(jī)攪拌5 min，壓片機(jī)壓片10次，并經(jīng)手工揉制形成光滑的面團(tuán)。其中，制作酵母面團(tuán)時(shí)，加水量為48%（240 mL），干酵母用量為0.8%；制作老酵面團(tuán)時(shí)，加水量為50%（250 mL），發(fā)酵劑用量為0.4%干酵母和4%的老酵。

表1 不同加工精度面粉配制方法Table 1 Preparation method of the flours with different processing degree

1.3.3 饅頭樣品的制作

采用一次發(fā)酵法制作饅頭，取和好的面團(tuán)200 g，平均分成兩塊，搓圓成型，置于35℃、濕度85%醒發(fā)箱里，醒發(fā)至體積增大1倍，采用統(tǒng)一不銹鋼鍋加熱至沸騰，將發(fā)酵好的饅頭坯置于蒸鍋上蒸制30 min后?；穑鋮s1 h后即得饅頭樣品。

1.3.4 饅頭比容和高徑比測(cè)量

取饅頭稱(chēng)取質(zhì)量（g），測(cè)量直徑（mm）和高度（mm），并采用菜籽容積置換法測(cè)量體積（mL），饅頭比容為體積與質(zhì)量之比，記錄各組數(shù)據(jù)，并按饅頭鑒評(píng)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7]進(jìn)行評(píng)分。

1.3.5 饅頭色澤測(cè)定

預(yù)熱SMY2000型色彩色差計(jì)5～10 min，在饅頭冷卻1 h后用饅頭切片機(jī)將饅頭切成15 mm厚度的饅頭片，將其剖面置于傳感器下直接測(cè)量，記錄 L*、a*、b*值。每個(gè)樣品取3片，測(cè)定后取平均值。

1.3.6 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

選取2個(gè)饅頭樣品，用切片機(jī)切成均勻饅頭片，每片厚度為15 mm，選取均勻差異性小的3片進(jìn)行測(cè)定，質(zhì)構(gòu)參數(shù)取其平均值。實(shí)驗(yàn)采用P/35鋁制柱形探頭，質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)設(shè)定如下：擠壓前速度：3.0 mm/s；擠壓速度：1.0 mm/s；擠壓后速度：1.0 mm/s；壓縮距離為樣品總高度：6 mm；二次擠壓間隔時(shí)間：1.0 s；觸發(fā)類(lèi)型：Auto；觸發(fā)力：5 g。

1.3.7 饅頭的感官評(píng)價(jià)

參照小麥粉饅頭制作鑒評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10139—1993）和蘇東民[7]制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并修改，按表2進(jìn)行饅頭的感官評(píng)價(jià)。

表2 饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Scoring standard of sensory evaluation of steamed bread

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

采用 EXCEL2007及Origin等軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 饅頭色澤對(duì)比分析

圖1為老酵饅頭和酵母饅頭的色澤隨面粉加工精度的變化趨勢(shì)。隨著面粉加工精度的降低，饅頭的色澤變深、變差，L*呈下降趨勢(shì)，a*、b*呈上升趨勢(shì)。出粉率為40%～76%的面粉制作的老酵饅頭和酵母饅頭，其L*、a*、b*值變化趨勢(shì)平緩不明顯，出粉率≥80%的面粉制作的饅頭其L*、a*、b*值變化十分明顯，急劇升高或降低，這是因?yàn)槌龇勐试?0%開(kāi)始加入麩皮，麩皮含量增高導(dǎo)致色澤變差。由于麩皮本身具有較深的色澤，且麩皮的加入導(dǎo)致反光量減小，使色澤變深、亮度降低。此外饅頭的色澤還受面粉蛋白質(zhì)含量等以及饅頭制作工藝的影響[8]。由圖1可知：同一加工精度面粉，酵母饅頭亮度和黃度高于老酵饅頭，酵母饅頭紅度值度低于老酵饅頭。整體上酵母饅頭色澤比老酵饅頭好,這可能是老酵本身的顏色較深，添加量比酵母多，從而對(duì)色澤造成影響；且老酵饅頭發(fā)酵力較低，饅頭結(jié)構(gòu)致密，不如酵母饅頭氣孔結(jié)構(gòu)均勻，也會(huì)對(duì)色澤產(chǎn)生一定的影響[9]。

圖1 老酵饅頭和酵母饅頭的色澤隨加工精度的變化Fig.1 The color changes of Laojiao steamed bread and yeast steamed bread with the processing precision

2.2 饅頭比容和高徑比

圖2為老酵饅頭和酵母饅頭的比容和高徑比隨面粉加工精度的變化趨勢(shì)。隨著面粉加工精度的降低，饅頭的比容均呈降低趨勢(shì)，出粉率為40%～76%的面粉制作的饅頭比容較好，均在2.4以上；出粉率≥80%時(shí)，面粉中加入了麩皮，饅頭的比容急劇下降。饅頭的高徑比隨著加工精度的降低均呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)，出粉率為40%～76%的面粉制作的饅頭高徑比變化趨勢(shì)很小，出粉率為80%高徑比達(dá)到最低，出粉率＞80%時(shí)，饅頭高徑比急劇升高。說(shuō)明麩皮的加入對(duì)饅頭比容、高徑比的影響都較大。Gan等[10]研究表明，麥麩的外層特別是外果皮的絨毛是造成面包體積萎縮的重要原因。Korus等[11]研究表明，膳食纖維因不易糊化或不易被酶分解而僅是一種填充物料，不易被酵母等微生物發(fā)酵劑利用，從而延緩發(fā)酵過(guò)程，使饅頭的比容減小，高徑比增高。另有研究[12-13]表明，面團(tuán)體系中存在的粒徑較大且未被破壞的纖維顆粒會(huì)導(dǎo)致氣泡的不穩(wěn)定，在面團(tuán)的形成階段破壞了氣室結(jié)構(gòu)，從而限制了氣室的擴(kuò)展。饅頭比容還與面團(tuán)的延伸性、面粉的面筋含量、蛋白含量有關(guān)[14]。同一加工精度，酵母饅頭的比容均比老酵饅頭大，老酵饅頭的高徑比大于酵母饅頭。這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)發(fā)酵的饅頭發(fā)酵緩慢，不能生成較多CO2氣體，使老酵饅頭生坯不易醒發(fā)起來(lái)，從而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)致密、比容較小。

圖2 老酵饅頭和酵母饅頭的高徑比和比容隨加工精度的變化Fig.2 The height to diameter ratio and specific volume changes of Laojiao steamed bread and yeast steamed bread with the processing precision

2.3 饅頭質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)是考察饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)，表3是不同出粉率時(shí)老酵饅頭和酵母饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果。由表3可知：隨著面粉加工精度的降低，饅頭的硬度、黏著性、膠黏性、咀嚼性整體呈增大趨勢(shì)，即硬度變大，黏性、咀嚼性增強(qiáng)；饅頭的彈性、凝聚性、回復(fù)值整體呈降低趨勢(shì)，即饅頭彈性降低、凝聚性、回復(fù)性變差。其中回復(fù)性和凝聚性正相關(guān)于饅頭品質(zhì)，其數(shù)值越大，饅頭吃起來(lái)越柔軟而筋道、爽口且不粘牙；咀嚼性與黏著性負(fù)相關(guān)于饅頭品質(zhì)，其數(shù)值越大，饅頭缺乏彈性，吃起來(lái)越硬。同一加工精度，老酵饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性大于酵母饅頭，黏著性低于酵母饅頭，彈性沒(méi)有顯著性差異。研究表明，老酵饅頭的特點(diǎn)是咀嚼性好、韌性高、黏著性較小、硬度大，而酵母饅頭較黏較柔軟、不耐嚼。老酵饅頭硬度大可能是因?yàn)椋豪辖宛z頭發(fā)酵力弱，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使面團(tuán)中可洗出的面筋越來(lái)越少，即已經(jīng)形成的面筋被破壞，造成和面時(shí)面團(tuán)持氣性減弱，從而使老酵饅頭體積較小，硬度較大[15]。

表3 饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果Table 3 Texture testing of steamed bread

2.4 饅頭的感官評(píng)價(jià)

表4為不同加工精度面粉制作的老酵饅頭和酵母饅頭的感官評(píng)分。出粉率在40%～76%的饅頭感官評(píng)價(jià)得分均較高，饅頭品質(zhì)整體較好。出粉率≥80%饅頭的感官評(píng)價(jià)顯著降低，饅頭品質(zhì)明顯變差。饅頭的色澤加深，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不細(xì)膩，口感變差，表現(xiàn)為饅頭咬勁變差、發(fā)黏。同一加工精度，老酵饅頭和酵母饅頭感官評(píng)價(jià)得分相差不大，老酵饅頭和酵母饅頭在饅頭品質(zhì)上各有優(yōu)缺點(diǎn)。老酵饅頭的比容、色澤、柔軟度不如酵母饅頭，但是老酵饅頭表面更加光滑勻稱(chēng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為致密，風(fēng)味和口感俱佳。

老酵等傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作的面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中多種微生物共同進(jìn)行糖化、發(fā)酵、酯化等反應(yīng)，其中在乳酸菌和醋酸菌等代謝過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳、乙醇，還生成乳酸、醋酸等有機(jī)酸，有機(jī)酸與乙醇又進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類(lèi)，這些物質(zhì)對(duì)面制品的品質(zhì)和風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)；且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，積累了更多的風(fēng)味物質(zhì)，使老酵饅頭形成特有的風(fēng)味，并且口感細(xì)膩、富有彈性且不易老化[16-17]。隨著加工精度的降低，饅頭的麥香味明顯增強(qiáng)，這是由于麩皮及胚乳在濕熱環(huán)境中釋放出如醛類(lèi)、酯類(lèi)小分子的易揮發(fā)芳香環(huán)類(lèi)物質(zhì)，大分子降解出香味物質(zhì)以及蛋白質(zhì)類(lèi)產(chǎn)生的氨基酸等，產(chǎn)生令人愉悅的麥香味所致。隨著面粉加工精度的降低，饅頭的彈性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、柔軟性分值降低，在出粉率≥80%時(shí)即加入麩皮后，分值降低顯著，明顯變差。原因可能是因?yàn)辂熎?qiáng)吸水性限制了蛋白質(zhì)吸水量，造成不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)使饅頭發(fā)硬[18]，這也與麩皮中膳食纖維的強(qiáng)吸水性、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化和麥醇溶蛋白的含量等因素有關(guān)[19]。

表4 饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of steamed bread

3 結(jié)論

在面粉出粉率為40%～76%時(shí)，饅頭的色澤、外觀、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)相差不大，感官評(píng)價(jià)總分均在80分以上，此加工精度范圍內(nèi)的面粉較適合制作饅頭，出粉率≥80%的面粉制作的饅頭品質(zhì)明顯變差，不適合饅頭的制作。同一加工精度，老酵饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性大于酵母饅頭，黏著性低于酵母饅頭，彈性沒(méi)有明顯差異。老酵饅頭和酵母饅頭的感官評(píng)價(jià)得分相差不大，老酵饅頭和酵母饅頭在品質(zhì)上各有優(yōu)缺點(diǎn)。老酵饅頭的比容、色澤、柔軟度不如酵母饅頭，但是老酵饅頭表面更加光滑勻稱(chēng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為致密，風(fēng)味和口感俱佳。

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THE INFLUENCE OF PROCESSING PRECISION AND TRADITIONAL LAOJIAO ON THE QUALITY OF STEAMED BREAD

SONG Chenchen，HAN Xiaoxian， TIAN Xiaohui， ZHENG Xueling
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）

The quality of steamed bread under different processing precision and traditional Laojiao starter culture was investigated in this study，and was compared with the yeast steamed bread.The results showed that the quality of steamed bread became worse with the decreasing of processing precision.The qualities of steamed bread made with wheat flour yield of 40%～76%had little difference，and the whole quality of steamed bread was better;as the flour yield exceeded 80%，the quality of steamed bread was decreased sharply.Under the same processing precision，the sensory evaluation score had no significant difference between the yeast steamed bread and Laojiao steamed bread，but they had advantages and disadvantages in quality，respectively.The specific volume，color，softness of Laojiao steamed bread were inferior to yeast steamed bread，but the Laojiao steamed bread had better appearance，inner structure，flavor and taste.

processing precision；Laojiao；steamed bread；quality

TS213.2

B

2016-10-20

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助（201303070）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（U1404331）

宋琛琛(1989—)，女，河南鞏義人，碩士研究生，研究方向?yàn)楣任锘瘜W(xué)與品質(zhì)。

*通信作者

1673-2383(2017)03-0045-06

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170621.1050.016.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-6-21 10:50:39