冷傳祝，王鵬翔，王威，李慧，李喜宏，張文濤，*，賈曉昱

（1.國(guó)投中魯果汁股份有限公司，北京100037；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；3.天津津南國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，天津300350；4.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300）

不同采收成熟度樹(shù)上干杏的品質(zhì)分析

冷傳祝1，王鵬翔2，王威2，李慧3，李喜宏2，張文濤2，*，賈曉昱4

（1.國(guó)投中魯果汁股份有限公司，北京100037；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；3.天津津南國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，天津300350；4.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300）

以樹(shù)上干杏為試材，根據(jù)表皮顏色將其分為4個(gè)成熟度，測(cè)定果實(shí)硬度、TSS、TA、色度、果膠、呼吸強(qiáng)度和PG活性，并進(jìn)行相關(guān)性分析和主成分分析，研究不同成熟度杏果實(shí)的品質(zhì)。結(jié)果表明：第Ⅲ成熟階段的杏果實(shí)綜合評(píng)價(jià)最佳，果實(shí)硬度、TSS和TA分別為2.17 kg/cm2、25.53%和1.15%，適于鮮食或加工；第Ⅱ成熟階段的杏果實(shí)硬度高，呼吸強(qiáng)度和PG活性較低，建議確定為最佳采收期，適于貯運(yùn)銷售。

樹(shù)上干杏；成熟度；品質(zhì)；相關(guān)性分析；主成分分析

樹(shù)上干杏屬薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）杏屬（Prunus），因其果實(shí)掛在樹(shù)上干而不落得名，又名吊死干、吊干杏、小金杏等，是我國(guó)天山北麓特克斯河谷和伊犁河谷地區(qū)的地方優(yōu)良品種，其果肉、杏仁均可食用，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1-2]。但杏是典型的呼吸躍變型水果[3]，采后生理代謝旺盛，呼吸高峰過(guò)后迅速衰老軟化，不耐貯運(yùn)，這嚴(yán)重制約了樹(shù)上干杏的消費(fèi)周期和物流半徑，不利于樹(shù)上干杏的外銷增值和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

采收成熟度是影響果品消費(fèi)品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的重要因素[4-5]，因此系統(tǒng)分析不同采收期杏果實(shí)的品質(zhì)特性，科學(xué)地確定不同成熟度杏果實(shí)的銷售模式具有重要意義。目前，杏采收成熟度及其貯藏特性的研究已有報(bào)道[6-7]，這與在草莓[8]、獼猴桃[9]、蘋(píng)果[10]等水果上開(kāi)展的研究相近，大都關(guān)注于不同成熟度果實(shí)在貯藏期間的品質(zhì)變化，不同采收期果實(shí)品質(zhì)的系統(tǒng)分析鮮有報(bào)道。故本文對(duì)不同采收期的杏果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行了較為系統(tǒng)的分析，旨在為樹(shù)上干杏乃至其他特色果品的貯運(yùn)銷售提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

樹(shù)上干杏：由新興際華伊犁農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司提供，采后隨即裝箱空運(yùn)至天津，果實(shí)運(yùn)抵研究室后，在0℃冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行分級(jí)，挑選出的大小均一、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害侵染的果實(shí)。在D'Ambrosio等[11]的分選方法基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)，根據(jù)果實(shí)表皮顏色分為4個(gè)采收成熟度，即成熟度I（紅色面積＜20%，綠色面積＞30%）、成熟度II（果實(shí)紅色面積＞20%，綠色面積＜20%）、成熟度 III（紅色面積＞30%，綠色面積＜10%）、成熟度IV（紅色面積＞50%）。分選結(jié)束后，立即測(cè)定相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，不能及時(shí)檢測(cè)的樣品采用液氮冷凍，于-80℃下保存待測(cè)。

1.2 試劑與儀器

氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、乙酸、乙酸鈉、3，5-二硝基水楊酸等試劑均為分析純：購(gòu)于天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠。

GY-3水果硬度計(jì)：浙江托普儀器有限公司；PAL-1手持折光儀：日本ATAGO株式會(huì)社；HP-200色差儀：上海漢譜光電科技有公司；GXH-3051H果蔬呼吸測(cè)定儀：北京均方理化科技研究所；CP114電子天平：西杰天平（北京）儀器有限公司；SY-2-6恒溫水浴鍋：天津市歐諾儀器儀表有限公司；5804R高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；UV-2550PC型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 果實(shí)硬度的測(cè)定

沿縫合線對(duì)稱削去直徑約1 cm的果皮，將果實(shí)硬度計(jì)垂直于被測(cè)果實(shí)表面，壓頭均勻壓入果肉內(nèi)，讀取表盤(pán)示數(shù)，單位：kg/cm2。

1.3.2 可溶性固定物（TSS）的測(cè)定

參照Silvia等[12]的方法，用PAL-1手持折光儀測(cè)定可溶性固形物含量，單位：%。

1.3.3 可滴定酸（TA）的測(cè)定

采用NaOH滴定法測(cè)定TA含量，結(jié)果以蘋(píng)果酸計(jì)，單位：%。

1.3.4 色度值的測(cè)定

使用精密色差儀測(cè)定，得到a*、b*。其中a*是紅值，從負(fù)到正對(duì)應(yīng)由綠到紅；b*是黃值，從負(fù)到正對(duì)應(yīng)由藍(lán)到黃。

1.3.5 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

參照陳藝暉等[13]的方法測(cè)定杏果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，單位：mg/（kg·h）。

1.3.6 果膠物質(zhì)含量及多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性的測(cè)定

參照曹建康等[14]的方法測(cè)定原果膠及水溶性果膠含量，采用比色法測(cè)得PG活性。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組試驗(yàn)分別設(shè)置3個(gè)生物重復(fù)和3個(gè)技術(shù)重復(fù)，試驗(yàn)結(jié)果取其平均值，應(yīng)用SPASS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（顯著水平0.05）、相關(guān)性分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的品質(zhì)分析

不同成熟階段樹(shù)上干杏的品質(zhì)指標(biāo)如表1所示。

表1 樹(shù)上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)Table 1 The original data of quality analysis of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

2.2 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的硬度分析

硬度是評(píng)價(jià)杏果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，過(guò)度軟化會(huì)導(dǎo)致果實(shí)消費(fèi)品質(zhì)的下降[15]。由表1知，樹(shù)上干杏的果實(shí)硬度隨成熟度的提高呈下降趨勢(shì)，各成熟度間差異顯著（P＜0.05），從第Ⅰ成熟階段到第Ⅳ成熟階段，果實(shí)硬度降低了1.90 kg/cm2，第Ⅳ成熟階段果實(shí)硬度達(dá)到了最低的1.73 kg/cm2，果實(shí)趨于完熟，表明水果的熟化伴隨著軟化，這與Stanley J的研究結(jié)果一致[16]。

2.3 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的TSS分析

TSS主要包括可溶性糖、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等，其含量能直觀反映果實(shí)的品質(zhì)狀況，果實(shí)衰老過(guò)程中的自身代謝會(huì)導(dǎo)致TSS下降，故TSS是判斷果實(shí)采收期及耐貯性的重要指標(biāo)。由表1知，隨著果實(shí)的成熟度增加，TSS呈增加趨勢(shì)，且各成熟度間差異顯著（P＜0.05），第Ⅰ成熟階段到第Ⅳ成熟階段TSS相對(duì)增加了48.88%

2.4 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的TA分析

TA是影響果實(shí)采后風(fēng)味變化的重要因素[17]。由表1知，樹(shù)上干杏的TA隨成熟度的提高呈先升后降的趨勢(shì)，由第Ⅰ成熟階段到第Ⅱ成熟階段TA由0.99%上升到1.23%，表明果實(shí)有機(jī)酸的合成速度大于有機(jī)酸的轉(zhuǎn)化速度，由第Ⅱ成熟階段到第Ⅳ成熟階段，果實(shí)的TA逐漸降低，表明果實(shí)有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖的速度以及呼吸消耗有機(jī)酸的速度大于有機(jī)酸生成的速度，果實(shí)逐漸進(jìn)入衰老階段。

2.5 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的色度分析

果實(shí)表皮葉綠體內(nèi)含有葉綠素，在果實(shí)成熟的過(guò)程中，葉綠素含量逐漸降低，類胡蘿卜素逐漸升高，色素含量的相對(duì)變化決定了果實(shí)的顏色。不同成熟階段樹(shù)上干杏顏色的變化如圖1所示。

圖1 不同成熟階段樹(shù)上干杏顏色的變化Fig.1 Changs in color of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

由表1和圖1知，a*值和b*值的大小隨著成熟度的增加而逐漸增加，表明隨著果實(shí)熟化，果實(shí)葉綠素降低，果皮逐漸向黃紅轉(zhuǎn)變。

2.6 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的果膠物質(zhì)分析

果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分，其成分和含量的變化反映了果實(shí)的成熟情況。不同成熟階段下樹(shù)上干杏果實(shí)果膠組分的變化如圖2所示。

由表1和圖2知，第Ⅰ成熟階段的樹(shù)上干杏原果膠含量為17.02 mg，水溶性果膠含量為4.42 mg，說(shuō)明未完全成熟的果實(shí)的果膠組分為原果膠，隨著果實(shí)成熟度的提高，原果膠含量不斷下降，而水溶性果膠含量則持續(xù)上升。第Ⅳ成熟階段的杏果實(shí)原果膠降至10.17 mg，相對(duì)第Ⅰ成熟階段降低了40.24%，水溶性果膠含量升至9.03 mg，相對(duì)第Ⅰ成熟階段上升了104.3%。表明在樹(shù)上干杏成熟過(guò)程中，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為水溶性果膠，細(xì)胞壁逐漸降解，果實(shí)漸漸軟化。

圖2 不同成熟階段下樹(shù)上干杏果實(shí)果膠組分的變化Fig.2 Changs in flesh pectin components of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

2.7 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的PG活性分析

PG是一種細(xì)胞壁結(jié)合蛋白，可以降解果膠從而引起細(xì)胞壁解體[18]。由表1可知，其活性隨著成熟度的增加呈先升后降的趨勢(shì)，第Ⅰ成熟階段果實(shí)的PG活性僅為180.57 μg/（h·gFW），在第Ⅲ成熟階段PG活性達(dá)到最大的665.34 μg/（h·gFW），隨后PG活性下降。

2.8 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的呼吸強(qiáng)度分析

杏作為一個(gè)有機(jī)生命體，呼吸作用是其最基本的生命活動(dòng)，呼吸強(qiáng)度是反映果實(shí)生理代謝水平的重要指標(biāo)。果實(shí)的呼吸伴隨著大分子物質(zhì)的合成代謝和分解代謝，為果實(shí)生命活動(dòng)提供能量和必要的中間物質(zhì)。由表1知，樹(shù)上干杏的呼吸強(qiáng)度隨成熟度的增加呈先升后降的趨勢(shì)，果實(shí)成熟前期呼吸強(qiáng)度較低，在乙烯等激素的調(diào)節(jié)下呼吸作用逐漸加強(qiáng)，在第Ⅲ成熟階段達(dá)到呼吸高峰1 284.18 mg CO2/（kg·h），隨后果實(shí)逐漸衰老，呼吸強(qiáng)度逐漸降低，這與呼吸躍變型水果的呼吸變化規(guī)律一致。

2.9 不同采收成熟度樹(shù)上干杏的相關(guān)性分析和主成分分析

樹(shù)上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)如表2所示。通過(guò)對(duì)樹(shù)上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性分析，得到的相關(guān)性系數(shù)r值如表3所示。綜合評(píng)價(jià)變量及F值如表4所示。

表2 樹(shù)上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)Table 2 The standardized data of quality analysis at different ripening stages

表3 樹(shù)上干杏不同成熟度品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis among characteristic quality parameters of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

表4 綜合評(píng)價(jià)變量及F值Table 4 Comprehensive evaluation variables and F value

表3表明在樹(shù)上干杏的不同成熟階段，硬度、TSS、b*值、a*值、原果膠含量、水溶性果膠含量以及果膠酶的活性之間存在較高的相關(guān)性。硬度與TA、原果膠含量呈正相關(guān)，與其他品質(zhì)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，且與TSS、原果膠和水溶性果膠含量相關(guān)性顯著（P≥0.95）。由主成分分析綜合得分情況知，第Ⅲ成熟階段的樹(shù)上干杏綜合評(píng)價(jià)最佳，可用于鮮食或加工，而第Ⅱ成熟階段的果實(shí)尚未完熟，適于貯運(yùn)銷售，通過(guò)自身的后熟作用，催化果實(shí)品質(zhì)至最佳狀況。

3 結(jié)論

樹(shù)上干杏成熟過(guò)程中，果皮顏色由黃綠色轉(zhuǎn)為黃紅色，果實(shí)硬度和原果膠含量逐漸降低，TSS和水溶性果膠含量逐漸升高，TA、PG活性和呼吸強(qiáng)度均呈先升后降的趨勢(shì)。在第Ⅲ成熟階段達(dá)到呼吸高峰后，果實(shí)趨于衰老。綜合相關(guān)性分析和主成分分析的結(jié)果知，第Ⅲ成熟階段的樹(shù)上干杏品質(zhì)最佳，適于鮮食或加工，第Ⅱ成熟階段的果實(shí)尚未完熟，適于貯運(yùn)銷售。

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Quality Analysis of'Shushanggan'Apricot at Different Ripening Stages

LENG Chuan-zhu1，WANG Peng-xiang2，WANG Wei2，LI Hui3，LI Xi-hong2，ZHANG Wen-tao2，*，JIA Xiao-yu4
（1.SDIC Zhonglu Fruit Juice Co.，Ltd.，Beijing 100037，China；2.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；3.Tianjin Jinnan National Agricultural Science and Technology Park，Tianjin 300350，China；4.Tianjin Gasin-brilliant Fresh Technology Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

'Shushanggan'Apricot at different ripening stages were chosen as test material based on surface color.Flesh firmness，TSS，TA，chroma，pectin，respiration rate and the activity of PG were determined in order to analyse the quality of different samples.Correlation analysis and principal component analysis were also performed.Results showed that apricots at maturityⅢhad a best combined evaluation and they were suitable for fresh food and processing.The flesh firmness，TSS and TA was 2.17 kg/cm2，25.35%and 1.15%，respectively.Apricots at maturityⅡ had higher flesh firmness，and lower respiration rate as well as PG activity.So we argued that they could be used for storage and transportation.

'Shushanggan'Apricot；maturities；quality；correlation analysis；principal component analysis

2016-03-25

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.001

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2015BAD16B00）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃（2015BAD19B02-03）；天津市科技計(jì)劃項(xiàng)目（14RCHZNC00107；15YFYSNC00010）

冷傳祝（1966—），男（漢），高級(jí)工程師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通信作者：張文濤（1990—），男（漢），碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。