■ 吳發(fā)進(jìn) 劉小偉

腌制鹽的固結(jié)原因及延緩固結(jié)對(duì)策

■ 吳發(fā)進(jìn) 劉小偉

腌制鹽一般就是粉碎洗滌鹽。腌制鹽的根本屬性，就是固結(jié)，腌制鹽固結(jié)之后，不方便用戶使用，所以腌制鹽的生產(chǎn)廠家必須想辦法，提供延緩或免結(jié)的腌制鹽給用戶，方便用戶腌制使用。

腌制鹽 固結(jié)原因 延緩固結(jié) 對(duì)策

1 引言

鹽，即主要成分為氧化鈉的物質(zhì)，按照重量計(jì)算，鹽是由39.34%的鈉離子和60.66的氯離所組成，鹽正常狀態(tài)是等軸晶系，呈正六面體。腌制鹽是鹽產(chǎn)品大類中的食用鹽范疇，腌制鹽（curing salt）主要用于肉類、蔬菜、水果、海洋水產(chǎn)品等腌制加工過程的食鹽（腌制鹽在這里指符合GB5461-2000二級(jí)以上的粉洗鹽，下同）。腌制品加工一般都具有較強(qiáng)的季節(jié)性，腌制鹽需求也具有突擊性，如：浙江環(huán)杭州灣地區(qū)的榨菜腌制，從收割到腌制加工，只不過20天左右，再如寧波市象山縣海番薯腌制，捕撈到加工時(shí)長(zhǎng)也就25天左右。腌制鹽的需求和配供也就是陣發(fā)性的。腌制鹽的配供的特點(diǎn)：儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量要求高，用量不穩(wěn)定，突擊性強(qiáng)，銷量集中。腌制鹽的這一特點(diǎn)決定了腌制鹽的倉庫堆存是必不可少的。但是腌制鹽一般都是粉碎洗滌鹽，粉碎洗滌鹽的一個(gè)根本屬性就是堆存時(shí)間超過一定限度之后，很快固結(jié)，也可稱為結(jié)塊或叫板結(jié)。如50kg大包裝編織袋會(huì)結(jié)成幾大塊或結(jié)成一塊板狀，其硬度又很大，民間有人形容：“撐破袋子砸破缸”。腌制鹽銷售集中的地區(qū)，一般都要提前半年備庫，否則，銷售旺季到來時(shí)難以維持，一旦出現(xiàn)斷鹽現(xiàn)象，組織調(diào)運(yùn)已經(jīng)來不及，耽誤了菜農(nóng)或水產(chǎn)腌制時(shí)節(jié)，造成損失，可就是政治問題，因?yàn)殡缰汽}是各地鹽業(yè)公司專營(yíng)的。地方政府都會(huì)干預(yù)。腌制鹽堆存固結(jié)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品形象，給正常裝卸、配送、腌制使用，都帶來很大的不便。為了改善腌制鹽的成品物態(tài)，確保用戶使用到松散、柔軟、分散性好的腌制鹽產(chǎn)品，便是擺在腌制鹽生產(chǎn)和銷售鹽企面前，而又無法回避的必須研究解決的大問題。腌制鹽一般以海鹽為原料加工而成的，固結(jié)原因有多種，解決辦法也有若干，但是要根據(jù)銷售季節(jié)和腌制特點(diǎn)，分別“對(duì)癥下藥”，采取不同的有效對(duì)策措施，滿足不同用戶需要，才能真正做到適銷對(duì)路。

2 腌制鹽固結(jié)的機(jī)理

腌制鹽的固結(jié)是其根本屬性，根據(jù)腌制鹽的固結(jié)程度，50kg編織袋裝腌制鹽可分為：輕微固結(jié)；較為固結(jié)；中度固結(jié)；嚴(yán)重固結(jié)四種。輕微固結(jié)：即手搬動(dòng)一下就能松散。較為固結(jié)：用力搬動(dòng)能松散。中度固結(jié)：手搬運(yùn)不易松散，但是通過裝車卸車、堆碼等作業(yè)，基本能松散。嚴(yán)重固結(jié)：腌制時(shí)，必須用木榔頭敲打，否則無法破碎、即使敲碎了，也是由大塊鹽變成了眾多的小塊鹽，直接影響用戶的腌制使用。

2.1 腌制鹽的晶體模型

腌制鹽的單個(gè)晶體即最小鹽粒，是正六面體，但原鹽在結(jié)晶時(shí)，由于微量雜質(zhì)混入，導(dǎo)致結(jié)晶后的少量晶體形狀有些不規(guī)則，原鹽經(jīng)過洗滌、粉碎、脫鹵等工藝過程之后，晶體大小發(fā)生了變化，在對(duì)輥機(jī)和離心機(jī)的先后共同作用下，一般都是由大晶體變成小晶體，小晶體一部分隨鹵水穿過對(duì)輥機(jī)間隙和離心機(jī)濾網(wǎng)而末變化，一部分變成粉末鹽，被鹵水流動(dòng)而裹夾帶起。

2.2 腌制鹽固結(jié)的機(jī)理

由離心機(jī)分離（脫鹵）后的物料，在離心機(jī)接料螺旋輸送機(jī)的作用下，大小晶體無序地混合在一起，大晶體與大晶體之間不規(guī)則堆集，造成很多晶體間隙，如圖1，不同晶粒在重力或外力的作用下，小晶體正好擠進(jìn)大晶體的間隙里，形成較為密實(shí)的連續(xù)物料，即散裝腌制鹽成品。腌制鹽密實(shí)的連續(xù)性就為固結(jié)創(chuàng)造了可能，但是有些物料盡管連續(xù)、密實(shí)也不固結(jié)，如礦石、面粉、茶葉等。固結(jié)不固結(jié)還是由物料自身的性質(zhì)所決定的。腌制鹽是一種特殊的易固結(jié)的物質(zhì)。

圖1 腌制鹽堆存結(jié)塊的模型圖

2.3 腌制鹽固結(jié)的條件

腌制鹽固結(jié)是有條件的，只有條件成熟時(shí)，才會(huì)固結(jié)，否則也是很松散的，腌制鹽剛下生產(chǎn)線計(jì)量包裝時(shí)，分散性、松散性都很好，過一段時(shí)間后，就會(huì)慢慢就結(jié)塊或板結(jié)，這說明堆放時(shí)間是腌制鹽固結(jié)的一個(gè)條件。其次，從微觀上分析，腌制鹽固結(jié)必須是大小晶體之間晶面接觸，晶面之間沒有間隙或間隙很小。再其次，腌制鹽固結(jié)必須是晶體之間要有結(jié)合力的作用，或者為粘接力，或者為附著力，粘接力即為大小晶體或鹽粒粘為一體，分不開。附著力即若干小晶體或小粒鹽附著在大晶體或大粒鹽上很牢固，就形成是腌制鹽的固結(jié)，要克服這附著力的作用才能使固結(jié)的鹽塊分散開來。

3 腌制鹽固結(jié)的原因

腌制鹽雖然是密實(shí)的連續(xù)物料，容易固結(jié)，但是只有條件滿足時(shí)才會(huì)固結(jié)，剛下線包裝好的腌制鹽一般都很松散，自然堆存一段時(shí)間后才會(huì)慢慢開始固結(jié)。腌制鹽的固結(jié)，一直是困擾著加工鹽生產(chǎn)、銷售企業(yè)和用鹽單位的煩事，究其結(jié)塊或板結(jié)的原因，比較復(fù)雜，但是大致存在著這么幾個(gè)因素：①洗滌鹵水質(zhì)量，主要是洗滌鹵水的粘度等。②腌制鹽的成品粒度。③堆存場(chǎng)所的空氣濕度。④鹽包的壓力大小。⑤原料鹽的種類（原料鹽的影響）⑥其它生產(chǎn)工藝及倉儲(chǔ)條件的影響因素。

3.1 腌制鹽生產(chǎn)過程中，洗滌鹵水的質(zhì)量的影響

腌制鹽生產(chǎn)過程中，粉碎洗滌工序是最關(guān)鍵的工藝控制點(diǎn)之一，粉碎的目的就是改變?cè)}的狀態(tài)，大粒鹽通過對(duì)輥機(jī)的粉碎和控制，將原鹽大粒改成符合標(biāo)準(zhǔn)的粒徑，洗滌就是利用洗滌鹵水，在螺旋洗滌機(jī)內(nèi)進(jìn)行原鹽和鹵水的逆向攪拌、搓擦，輸送，將原鹽晶體表面雜質(zhì)或晶間雜質(zhì)溶解在鹵水里而被帶進(jìn)洗滌液回收槽，從而提高鹽漿的純凈度的過程。洗滌鹵水的質(zhì)量起關(guān)鍵作用，主要指標(biāo)由鹵水動(dòng)力粘度，鹵水能見度，鹵水濃度等。鹵水的動(dòng)力粘度對(duì)腌制鹽成品的固結(jié)影響較大，鹵水動(dòng)力粘度越大，洗滌后的鹽漿通過離心機(jī)脫鹵不可能徹底，晶體表面和晶間殘留著一層粘度很大的膜狀洗滌鹵，簡(jiǎn)稱粘鹵膜，粘鹵膜很微簿，人的肉眼是看不見的，但是客觀存在著的，而且光憑離心機(jī)是不能徹底分離的，只有通過干燥床烘干，才能將其隨同水份一起蒸發(fā)消除。粘鹵膜的作用就是類似于膠水，把若干個(gè)鹽粒粘起來，隨著腌制鹽堆存時(shí)間的推延，就會(huì)形成了腌制鹽的固結(jié)（結(jié)塊或板結(jié)），為什么清新鹵洗滌，腌制鹽產(chǎn)品就很松散柔綿，就是因?yàn)榍逍蔓u粘度小，洗滌效果佳。洗滌鹵水當(dāng)中，鈣（Ca++）、鎂（Mg++）、硫酸根（）離子含量越小，鹵水越清新，反之，洗滌鹵水越老，鈣、鎂、硫酸根離子含量越大，鹵水的動(dòng)力粘度就越大，洗滌加工出來的腌制鹽越容易固結(jié)。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，洗滌鹵水的濃度對(duì)應(yīng)著洗滌鹵水的鈣、鎂、硫酸根離子含量，只在控制好洗滌鹵水的濃度，就能有效的控制洗滌鹵水中的鈣、鎂、硫酸根離子含量，也就控制了洗滌鹵水的動(dòng)力粘度。腌制鹽生產(chǎn)工藝要求：洗滌鹵水濃度為24—25.5婆美度為宜。低于24度，洗滌鹵水不飽和，會(huì)溶解原鹽，增加加工損耗，高于25.5度，造成洗滌鹵水粘度增加，不利于提高腌制鹽的白度，加速腌制鹽固結(jié)速度。

3.2 腌制鹽成品粒度的影響

腌制鹽的粒度也很重要，粒度均勻，晶間空隙少，小粒徑腌制鹽不易填充到大粒徑空隙中去，固結(jié)時(shí)間會(huì)延緩，堆存時(shí)間長(zhǎng)了雖然也會(huì)固結(jié)，但是輕輕的搬運(yùn)，就會(huì)松散開來。根據(jù)食鹽質(zhì)量GB5461—2000標(biāo)準(zhǔn)，腌制鹽對(duì)應(yīng)于粉碎洗滌鹽，其粒度標(biāo)準(zhǔn)為0.5mm—2.5mm的篩間物不小于80%，這就控制了腌制鹽的粒度均勻性，05mm以下的小粒徑腌制鹽不能太多，越多越容易固結(jié)，但是腌制鹽用戶要求，2.5以上的大粒也必須控制在10%以下，否則腌制鹽在腌制過程中，不易溶解，往往大粒度腌制鹽都會(huì)沉降的腌漬池底部，導(dǎo)致腌制鹵水含鹽份不足或咸度不夠，腌制鹽的粒度要求：篩上物不大于10%，篩間物80%以上，篩下物盡可能少些，篩下物多是腌制鹽固結(jié)的原因之一。

3.3 腌制鹽堆存場(chǎng)所的空氣濕度的影響

腌制鹽的又一個(gè)根本屬性，就是吸潮，也稱返潮，空氣溫度越大，越容易吸潮，晶體表面和晶間吸潮了，就會(huì)形成粘鹵膜，粘鹵膜會(huì)把鹽粒粘牢在一起，形成腌制鹽的固結(jié)。要求腌制鹽的成品一般不能堆放在室外，室內(nèi)堆放必須符合要求，如離墻距離必須大于1米，腌制鹽必須堆放在塑料托盤或木制托盤上，不能直接堆放在地面。室內(nèi)倉庫不能有水溝，門窗齊全，陰雨天不能開門開窗，晴天打開門窗通風(fēng)排潮等。

3.4 腌制鹽成品鹽包的受壓大小的影響

腌制鹽一般都是50公斤/袋大包裝，生產(chǎn)線下線時(shí)，都是碼成垛，每垛2噸，計(jì)40包，倉庫堆存時(shí)，不可能一垛一垛的堆放著，一般都是二層以上，所以下層的鹽包壓力較大，鹽包受壓會(huì)加速腌制鹽的固結(jié)速度，對(duì)成品鹽固結(jié)構(gòu)成影響。

3.5 原料鹽對(duì)固結(jié)的影響

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，不同原料鹽生產(chǎn)的腌制鹽，其固結(jié)速度不盡相同，一般墨西哥原料鹽和澳大利亞原料鹽，氯化鈉含量高，雜質(zhì)少，鈣鎂及硫酸根離子低，同樣的工藝條件生產(chǎn)出來的腌制鹽成品，同一堆存場(chǎng)所下，推遲固結(jié)時(shí)間約20—30天左右。

3.6 腌制鹽水份大小的影響

腌制鹽水份含量的多少，也會(huì)影響到固結(jié)速度，水分含量在一定的范圍內(nèi)，水份越大，越容易固結(jié)，反之，水份含量越小，固結(jié)速度會(huì)減慢或延緩。

3.7 其它生產(chǎn)工藝及倉儲(chǔ)的影響因素。

除上述主要因素影響以外，客觀上還有其它輔助因素。

3.7.1 氯化鈉含量的影響，一般生產(chǎn)實(shí)踐表明：氯化鈉含量高，延緩固結(jié)，反之，氯化鈉低，固結(jié)加快。

3.7.2 氣溫高低的影響：氣溫越高，越容易快速固結(jié)。

3.7.3 包裝方式的影響：1000公斤/袋灌裝的噸袋比50公斤/袋的固結(jié)要慢一些。

4 腌制鹽的防固結(jié)對(duì)策

腌制鹽的固結(jié)原因縱然很多，但是防止固結(jié)的辦法也有很多，防腌制鹽的固結(jié)關(guān)鍵是事前措施到位，一旦固結(jié)以后，再采取破碎方法，就是勞民傷財(cái)、得不償失。正常情況下，腌制鹽固結(jié)程度與堆存時(shí)間直接相關(guān)聯(lián)，現(xiàn)包裝現(xiàn)調(diào)運(yùn)，隨及使用的，不用采取任何防固結(jié)對(duì)策。腌制鹽防固結(jié)辦法主要有物理方法和添加抗結(jié)劑的方法和工藝改善等方法。物理方法主要對(duì)策有：先散堆之后二次計(jì)量包裝、減少成品堆存高度等，添加抗結(jié)劑主要有：添加亞鐵氰化鉀或檸檬酸鐵銨法。工藝改善法主要有：控制洗滌鹵水粘度或濃度，控制好成品粒徑等。

4.1 腌制鹽成品散堆，二次計(jì)量包裝。

針對(duì)腌制鹽固結(jié)的屬性，短期內(nèi)不能調(diào)運(yùn)的產(chǎn)品，也可以采取部分散堆的辦法緩解固結(jié)，散堆的優(yōu)點(diǎn)在于：存放自然固結(jié)后，二次計(jì)量包裝前破碎，混合，檢測(cè)，可保證現(xiàn)包現(xiàn)運(yùn)，杜絕銷售的腌制鹽成品有結(jié)塊現(xiàn)象。這種方法適用于生產(chǎn)企業(yè)。二次包裝半自動(dòng)機(jī)組如下圖2。生產(chǎn)流程為：成品腌制鹽使用小型挖掘機(jī)翻廩活鹽—鏟鹽至集鹽斗1，再由管式螺旋輸2送機(jī)至計(jì)量料斗3—人工計(jì)量3—縫包4—提升碼垛5。散堆的缺點(diǎn)是：增加了挖掘機(jī)活鹽破碎及二次計(jì)量包裝費(fèi)用，再者鹽廩上下水份發(fā)生了變化，上部水份減少，底部水份超標(biāo)。

圖2 半自動(dòng)二次計(jì)量包裝機(jī)組

包裝時(shí)要充分混合，重新檢測(cè)水份等各項(xiàng)指標(biāo)。某公司2014年下半年腌制鹽散鹽堆廩（廩高3000mm，廩寬20000mm）試驗(yàn)月份水份實(shí)測(cè)結(jié)果見右圖3表2：

由于散堆時(shí)已經(jīng)固結(jié)一次，破碎混和后二次計(jì)量包裝，包裝好的50公斤/編織袋堆碼固結(jié)時(shí)間分別推遲一個(gè)月，如輕微固結(jié)時(shí)間由下線時(shí)包裝的1個(gè)月延長(zhǎng)至2個(gè)月，嚴(yán)重固結(jié)時(shí)間推遲到4個(gè)月以上。

4.2 添加抗結(jié)劑防固結(jié)

腌制鹽添加抗結(jié)劑防固結(jié)，分兩種情況，一是生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行GB5461-2000國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，允許添加三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O抗結(jié)劑,添加量≤10.0 mg/kg，食用加碘鹽（直接口食鹽）規(guī)定≤8.0 mg/kg，企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)規(guī)定3.0 mg/kg —5.0 mg/kg。二是按照《綠色食品-食用鹽》標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的食用鹽，即執(zhí)行NY/T1040-2012，對(duì)抗結(jié)劑三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O不得檢出，也就是不允許添加。但可使用檸檬酸鐵銨（FeC6H5O7）作為抗結(jié)劑（結(jié)構(gòu)式如右圖）。檸檬酸鐵銨在國(guó)際上作為食品添加劑大行其道，應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，因檸檬酸鐵銨無毒無害，在我國(guó)，檸檬酸鐵銨可用于高端腌制品的腌制用鹽的抗結(jié)劑添加，如火腿、鹽水鴨等的加工，添加量控制在25.0 mg/kg以內(nèi)?？菇Y(jié)劑添加的設(shè)備裝置如下圖4。

圖3 腌制鹽自然堆廩3個(gè)月時(shí)，水分實(shí)測(cè)結(jié)果圖

表2 散堆腌制鹽水份實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)表

圖4 抗結(jié)劑添加裝置

不管添加何種抗結(jié)劑，工業(yè)化生產(chǎn)必須由機(jī)械設(shè)備來穩(wěn)定的實(shí)現(xiàn)，切勿人工攪拌或手工添加，否則添加不均勻，會(huì)造成嚴(yán)重后果，添加時(shí)，需要化驗(yàn)人員及時(shí)配合檢驗(yàn)，流程為：抗結(jié)劑稱重→加水稀釋→機(jī)械攪拌→施加→調(diào)節(jié)噴量→檢測(cè)→鎖定參數(shù)→編制抗結(jié)劑添加操作作業(yè)指導(dǎo)書→按照作業(yè)指導(dǎo)書操作。

4.3 改善加工工藝，延緩腌制鹽固結(jié)

加工工藝的改善，對(duì)腌制鹽的固結(jié)有延緩作用，如①提高洗滌鹵水的新度系數(shù)，控制洗滌鹵水粘度和濃度，保持洗滌鹵水動(dòng)力粘度在0.002179-0.002408（Pa·s），即洗滌鹵水濃度24—25.5Be′(婆美度)，及時(shí)更換鎂離子和硫酸根離子含量高的老洗滌鹵水。②控制腌制鹽成品粒度，腌制鹽成品粒徑主要靠離心機(jī)和對(duì)輥機(jī)保證，離心機(jī)在去除水分的同時(shí)又去掉細(xì)鹽，濾網(wǎng)間隙訂制，參數(shù)為：一級(jí)轉(zhuǎn)鼓濾網(wǎng)0.30mm,二級(jí)轉(zhuǎn)鼓濾網(wǎng)0.20mm，對(duì)輥機(jī)是控制大粒徑的，對(duì)輥間隙調(diào)速到3.5-3.6mm,并且用塞規(guī)測(cè)試，每班檢查測(cè)量一次，保證間隙精度。目的是保持腌制鹽成品粒度均勻，粒度均勻能延緩固結(jié)。③選擇可溶性雜質(zhì)含量較少的優(yōu)質(zhì)母鹽。④加強(qiáng)腌制鹽成品倉庫管理，保持干燥，降低濕度。

4.4 控制堆疊層數(shù)，減少鹽包壓力，延緩腌制鹽固結(jié)

腌制鹽固結(jié)的原因分析中，鹽包受壓，也加速固結(jié)，所以盡或能的減少鹽包堆疊高度，以減少鹽包受壓，延緩鹽包結(jié)塊或板結(jié)。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，一般使用叉車堆碼的，堆疊三層為宜，每層40包計(jì)2噸，垛形尺寸為1400?1100?1300mm,不適宜用行車恣意增加堆疊層數(shù)（如右圖5）。

5 結(jié)束語

腌制鹽固結(jié)是不可避免的，只能采用延緩固結(jié)對(duì)策措施，物理方法延緩的時(shí)間較短，一般3-6個(gè)月，添加抗結(jié)劑的方法時(shí)間較長(zhǎng)，延緩固結(jié)時(shí)長(zhǎng)1年左右，如添加三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O，有效期在一年以上，添加檸檬酸鐵銨有效期不足一年。所以，腌制鹽生產(chǎn)企業(yè)和銷售單位都要按照計(jì)劃組織，切勿盲目制造，不管是生產(chǎn)企業(yè)還是銷售部門或用鹽單位，一旦庫存積壓太多，短期內(nèi)銷售不了，難免固結(jié)，固結(jié)以后，會(huì)造成一定的損失。但是反過來說：腌制鹽配供，存在著一定的不確定性，因?yàn)?，農(nóng)作物長(zhǎng)勢(shì)受到天氣等自然因素影響很大，如榨菜，收割時(shí)連續(xù)下雨，榨菜會(huì)爛，損失很大，用鹽量會(huì)銳減，原計(jì)劃調(diào)集的腌制鹽，用不完的部分只能堆存在倉庫，時(shí)間越長(zhǎng)就固結(jié)越嚴(yán)重。必須早作打算，及時(shí)外運(yùn)處理是首選。

圖5 腌制鹽儲(chǔ)存堆碼高度

[1] 吳發(fā)進(jìn)，海食鹽生產(chǎn)過程中粒度分析與控制[J]. 蘇鹽科技[J]. 2011.

[2] 顏杰.王秀麗.邵旭.防結(jié)塊技術(shù)進(jìn)展[J]，鹽業(yè)與化工[J]. 2011.

[3] 吳發(fā)進(jìn).海鹽加工過程中洗滌鹵水的探討.鹽業(yè)與化工[J]. 2011

(作者單位：浙江杭州灣鹽業(yè)配送有限公司)

(編輯：王鵬)