文/姜永泉

怎樣選購(gòu)蝦蟹參貝食品

文/姜永泉

蝦蟹參貝，過(guò)去還是比較稀罕的食物，現(xiàn)在逐漸走上了人們的餐桌。特別是隨著健康知識(shí)的宣傳普及，人們漸漸知道了蝦蟹參貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如，蝦富含蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鎂、磷等微量元素，且肉質(zhì)松軟，易消化，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)老人、身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的補(bǔ)品；蟹不但味道奇美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清熱、散瘀、消腫解毒之功效，對(duì)滋補(bǔ)身體很有益處；海參就不用說(shuō)了，它同人參、燕窩、魚(yú)翅等齊名，是世界八大珍品之一，也是名貴的藥材，具有提高記憶力、延緩性腺衰老、防止動(dòng)脈硬化以及抗腫瘤等作用，它近年來(lái)尤其被炒得火熱；貝類(lèi)品種繁多，屬高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣食品，而少脂肪。蝦蟹參貝食品如此利好，它們受到人們的青睞就不是偶然的了。當(dāng)然，它們也并非完美無(wú)缺、老少咸宜，患有痛風(fēng)、腎功能不全、關(guān)節(jié)炎、甲亢等疾病的人就需要慎食此類(lèi)物品。不過(guò)，這畢竟不是主流，就大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，蝦蟹參貝仍然是人們的所愛(ài)和較佳滋補(bǔ)品。所以，對(duì)它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣就不得不格外關(guān)注——況且它們又屬高檔食品，價(jià)格不菲。在這里，我們就和大家談一談——

一、如何選購(gòu)蝦

1.選購(gòu)蝦的竅門(mén)。選購(gòu)時(shí)可以從以下幾個(gè)方面鑒別鮮蝦的質(zhì)量：①看外形。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度；不新鮮的蝦頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。②看色澤。新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）；不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色。③看肉質(zhì)。新鮮的蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，手觸摸時(shí)感覺(jué)硬，有彈性；不新鮮的蝦肉質(zhì)松軟，彈性差。④聞氣味。新鮮的蝦氣味正常，無(wú)異味；若有異臭味則為變質(zhì)蝦。

2.不要買(mǎi)死蝦。吃海鮮吃的就是一個(gè)“鮮”字，越新鮮的蝦味道也就越鮮美；反之，則會(huì)變得鮮味盡失且肉質(zhì)霉?fàn)€。新鮮的蝦，殼與肌肉之間粘得非常緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，是需要費(fèi)一番工夫的；新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也粘得非常緊實(shí)?？山?jīng)過(guò)冷藏的蝦，腸與肉粘得就不太緊密了，如有蝦腸與蝦肉出現(xiàn)松離的情況，就說(shuō)明蝦不是新鮮的了。還有，腮變黑的多半是病蝦，通常來(lái)說(shuō)，喂了藥的病蝦，蝦皮會(huì)有一些黑白斑點(diǎn)，同時(shí)蝦腮也會(huì)呈現(xiàn)黑色。

3.如何選購(gòu)冷凍蝦。到了冬季，市場(chǎng)上的活蝦非常少，特別是廣大內(nèi)陸地區(qū)，不少人想吃海蝦就只能去超市購(gòu)買(mǎi)冷凍蝦。選冷凍蝦要注意嚴(yán)防“水”蝦：即國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的南美蝦，煮熟后包冰，每次包冰增加重量15%～20%，最多的可以增重60%～100%。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意觀(guān)察，這樣的不要買(mǎi)。

4.如何鑒別蝦仁優(yōu)劣。蝦仁選用活蝦為原料，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼，剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁一般為冷凍食品。有許多不法商販為了牟取暴利，在蝦仁的身上做手腳，以次充好，以冰充蝦。這些年來(lái)消費(fèi)者上當(dāng)受騙的新聞不絕于耳。所以，為了吃著放心，選購(gòu)蝦仁最好去大超市購(gòu)買(mǎi)。優(yōu)質(zhì)蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網(wǎng)紋，前端粗圓，后端尖細(xì)，呈彎鉤狀，色澤鮮艷；而水泡蝦仁體發(fā)白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線(xiàn)較鮮蝦粗大或已散開(kāi)。優(yōu)質(zhì)蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性??；而水泡蝦仁富有彈性，無(wú)蝦腥味或有堿味，將蝦肉順腸線(xiàn)剝開(kāi)，臭味就較為明顯。

二、怎樣選購(gòu)蟹

1.買(mǎi)螃蟹的訣竅。有“五看一捏”：①看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。②看肚臍。肚臍凸出來(lái)的，一般都膏肥脂滿(mǎn)；凹進(jìn)去的，大多膘體不足。③看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老?。欢銦o(wú)絨毛，則體軟無(wú)力。④看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)；不能翻回的活力差。⑤看雌雄。農(nóng)歷八九月里挑雌蟹，九月過(guò)后選雄蟹，因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)期性腺成熟，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。⑥“一捏”是指用手捏一下螃蟹腿。如果感覺(jué)很軟，就說(shuō)明這只螃蟹是很空的、沒(méi)什么肉，蟹膏蟹黃也不可能很滿(mǎn)。而如果蟹腿很堅(jiān)硬，則說(shuō)明這是一只健壯的螃蟹。再結(jié)合上面的幾點(diǎn)，就一定可以挑到黃滿(mǎn)膏肥的好螃蟹。

2.如何選購(gòu)陽(yáng)澄湖大閘蟹。陽(yáng)澄湖大閘蟹是蟹中極品，自然價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般湖蟹，因而也時(shí)常被其他湖蟹仿冒。那么，消費(fèi)者在挑選時(shí)如何鑒別陽(yáng)澄湖大閘蟹的真?zhèn)文?？?yáng)澄湖大閘蟹與眾不同處的四大特點(diǎn)：①青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；②白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒(méi)有黑色斑點(diǎn)；③黃毛，蟹腿的毛長(zhǎng)而黃，根根挺拔；③金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。

3.如何挑選梭子蟹。梭子蟹分布于日本、朝鮮、馬來(lái)群島、紅海以及中國(guó)大陸的絕大部分沿海，它體大肉多，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。選購(gòu)時(shí)須注意：①好梭子蟹的背部呈青色且堅(jiān)硬，腹部飽滿(mǎn)厚重。仔細(xì)觀(guān)察蟹小腿，腿部堅(jiān)硬、很難捏動(dòng)的最肥滿(mǎn)。②看腹臍。好梭子蟹的腹臍一般呈淺紅色，紅色越多且肚臍結(jié)實(shí)，蟹越肥滿(mǎn)。③看蟹蓋。蟹蓋可以表示膏黃的豐滿(mǎn)度，蓋兒兩邊的尖上是否有黃紅色的東西，它越多證明它的膏黃就越多 （這一條只能用在母蟹身上）。

三、怎樣選購(gòu)海參

海參有產(chǎn)地的區(qū)別，有種類(lèi)的區(qū)別，有養(yǎng)殖和野生的區(qū)別，有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)的區(qū)別。面對(duì)林林總總的海參產(chǎn)品，消費(fèi)者該如何選擇呢？

1.看海參種類(lèi)。遼參（刺參）是公認(rèn)的好海參，主要產(chǎn)于我國(guó)山東、遼寧海域，日本海也有出產(chǎn)。意大利海參也是高端海參，出產(chǎn)于亞得里亞海最北部地區(qū)的低溫海域。它們都是著名的海參，價(jià)格一般較貴。

2.看海參生長(zhǎng)方式。養(yǎng)殖海參營(yíng)養(yǎng)低；野生海參營(yíng)養(yǎng)高，但產(chǎn)量低。目前我國(guó)沿海地區(qū)已經(jīng)沒(méi)有純粹的野生海參，比較好的養(yǎng)殖方法是育苗放養(yǎng)。

3.看海參年齡（500克頭數(shù)）。對(duì)于比較知名的遼參和意大利海參，一般情況下淡干三年參對(duì)應(yīng)500克70～80頭，五年參對(duì)應(yīng)500克50～60頭， 八年參對(duì)應(yīng)500克40頭。

4.看海參加工工藝（切口）。目前國(guó)家已經(jīng)不允許糖干海參，目前的加工工藝是淡干和鹽干兩種，注重健康的人一般選擇淡干海參。須注意的是，同樣是淡干，加工過(guò)程貓膩百出，國(guó)內(nèi)非常多的淡干海參，實(shí)際上經(jīng)歷了多重蒸煮曬干過(guò)程，目的是在海參內(nèi)部加膠加蛋白，從而達(dá)到增重增色的效果。摻了雜質(zhì)的海參，不僅對(duì)人體無(wú)益，還可能有害。

5.看海參顏色。通體黑色的海參，經(jīng)常被認(rèn)為是高端刺參，這種說(shuō)法實(shí)際上早已落伍了。好海參不可能通體黑色，它顏色偏深，但實(shí)際上摻雜著黃色、灰色、褐色。海參背面和腹面，海參的疣和管足都呈現(xiàn)不同的顏色。市面上從頭到腳一片黑色的海參，實(shí)際上是添加了各種增色增重的雜質(zhì)，消費(fèi)者須謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

四、怎樣選購(gòu)貝類(lèi)

貝類(lèi)品種繁多，包括花蛤、牡蠣、文蛤、竹蟶、海蟶子、扇貝、鳥(niǎo)貝等等，富含高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣和少脂肪。貝類(lèi)中的牡蠣，富含蛋白質(zhì)、鋅、歐米伽3脂肪酸及酪氨酸，膽固醇含量低，其中鋅含量極高，有助改善男性性功能。

1.選購(gòu)貝類(lèi)時(shí)注意以下幾點(diǎn)：①通常出售中的貝殼類(lèi)海鮮都是放在水里賣(mài)的。這些貝類(lèi)的海鮮在水里體內(nèi)一部分會(huì)露在殼外面，而且很敏感。你一觸摸，它們馬上會(huì)閉緊嘴巴或縮回體內(nèi)，那說(shuō)明是新鮮的。反之則不要購(gòu)買(mǎi)。②把貝類(lèi)拿起聞氣味，不新鮮的貝類(lèi)或是空殼里面有淤泥的貝類(lèi)會(huì)散發(fā)出異味。③鮮活的貝類(lèi)吃起來(lái)口感美妙，營(yíng)養(yǎng)豐富；不鮮活的貝類(lèi)會(huì)導(dǎo)致腹瀉或是食物中毒。買(mǎi)貝類(lèi)的時(shí)候，最好一個(gè)一個(gè)地挑選，一定要耐心加細(xì)心，不要隨便抓一把就買(mǎi)回家。

2.煮食前要浸泡。貝類(lèi)食品買(mǎi)來(lái)后應(yīng)用清水將外殼洗凈，并浸養(yǎng)在清水中6～8小時(shí)，這樣，貝類(lèi)體內(nèi)的泥、沙及其他臟東西就會(huì)吐出來(lái)。

3.貝類(lèi)海鮮如何食用。①不吃?xún)?nèi)臟。重金屬等污染物容易積聚在貝類(lèi)生物的內(nèi)臟團(tuán)中，而肌肉中的重金屬含量最低。因此，只能吃貝類(lèi)的肌肉部分。②烹飪手法首選蒸、煮等，能徹底加熱、殺死細(xì)菌。燒烤的方法易造成受熱不均，外熟里生，建議少用。③許多貝類(lèi)是發(fā)物，有宿疾者應(yīng)慎食；貝類(lèi)性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。④目前海產(chǎn)品的污染狀況十分嚴(yán)重，特別是含汞量普遍超標(biāo)，不能經(jīng)常、過(guò)多食用。