康壯麗，朱東陽(yáng)，祝超智，趙改名，馬漢軍，宋照軍，趙圣名

1(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003) 2(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州，450002)

玉米淀粉對(duì)油炸雞肉塊保水性和感官品質(zhì)的影響

康壯麗1*，朱東陽(yáng)1，祝超智2，趙改名2，馬漢軍1，宋照軍1，趙圣名1

1(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003) 2(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州，450002)

研究玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊品質(zhì)和油炸得率的影響，并分析了油炸雞肉塊色差、剪切力、感官品質(zhì)、水分分布狀態(tài)和水分遷移特性。與未添加玉米淀粉相比，添加玉米淀粉顯著(P<0.05)提高油炸雞肉塊的得率，且隨著玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸雞肉塊的L*、a*和b*值，降低剪切力。添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)，油炸雞肉塊的L*、a*和b*值最大，剪切力最小。低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明，提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫時(shí)間延長(zhǎng)(P<0.05)，峰比例增加，自由水含量增加，油炸雞肉塊的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸雞肉塊色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味和整體接受性評(píng)價(jià)分值，添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)油炸雞肉塊的感官評(píng)價(jià)分值最高。綜合油炸得率、色差、剪切力和感官評(píng)價(jià)分析，玉米淀粉添加量在30 g時(shí)油炸雞肉塊的品質(zhì)最佳。

玉米淀粉；油炸雞肉塊；剪切力；色差；低場(chǎng)核磁共振

近年來(lái)，我國(guó)肉雞養(yǎng)殖業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，雞肉在中國(guó)是僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)品，從世界范圍看，中國(guó)已經(jīng)成為第二大雞肉消費(fèi)國(guó)[1]。雞肉屬于高蛋白、低脂肪和低膽固醇的肉類(lèi)，富含VB和VE，不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸及K、Fe、Cu、Zn等礦物質(zhì)[2]。油炸雞肉塊是雞肉制品中非常流行的一類(lèi)產(chǎn)品，具有色澤金黃、外焦里嫩、味道鮮美、食用方便等特點(diǎn)，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)[3]。然而，在油炸過(guò)程中容易造成雞肉過(guò)度失水，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

玉米淀粉是肉制品加工中常用的輔料，具有良好的黏結(jié)性、保水性和凝膠性，在肉制品加工過(guò)程中，添加一定量玉米淀粉具有改善肉制品保水性和組織結(jié)構(gòu)的作用[4]。張令文等報(bào)道了淀粉對(duì)油炸掛糊豬肉片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和綠豆淀粉相比，使用玉米淀粉的產(chǎn)品外殼水分含量和a*值最小，剪切力值最大[5]。趙全報(bào)道了蛋白質(zhì)、脂肪等肉品成分對(duì)玉米淀粉糊化黏度的影響，發(fā)現(xiàn)玉米淀粉的糊化溫度高，對(duì)葡萄糖、pH不敏感；增加脂肪含量，糊化溫度降低，峰值溫度不變；提高蛋白含量，糊化溫度降低，峰值溫度不變；增加食鹽添加量，糊化溫度、峰值溫度增高[6]。目前，關(guān)于玉米淀粉對(duì)油炸雞肉塊方面的研究報(bào)道較少，其添加量對(duì)油炸雞肉塊品質(zhì)的影響還不清楚。因此，本文主要研究玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊色澤、出品率和剪切力等的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

愛(ài)拔益加(AA)肉雞冷凍大胸肉(水分70.8%、蛋白質(zhì)21.05%、脂肪7.13%， pH 5.75)，由眾品集團(tuán)研發(fā)部(河南長(zhǎng)葛)提供；玉米淀粉(水分<14%)，購(gòu)于河南黃河淀粉廠；食鹽、三聚磷酸鈉、白砂糖、白胡椒粉等，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-40色差計(jì)，日本美能達(dá)公司； C-LM4數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；KR100滾揉機(jī)，山東諸城市科潤(rùn)機(jī)械有限公司；電熱式油炸鍋，山東諸城市新旭東機(jī)械有限公司；AUY120電子天平，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 油炸雞肉塊的制備

油炸雞肉塊配方見(jiàn)表1。

表1 不同玉米淀粉添加量油炸雞肉塊的配方 單位:g

工藝及操作要點(diǎn)如下：

(1)切肉。將雞大胸肉放入4 ℃腌制間中自然解凍至中心溫度0 ℃，去除可見(jiàn)脂肪和浮油等，將雞胸肉切成(1.5×1.5×1.5) cm3的肉塊，中心溫度低于10 ℃。

(2)配腌制液。按照表1中的原輔料比例進(jìn)行配料，將三聚磷酸鈉、食鹽、白砂糖、大豆色拉油等輔料按要求稱(chēng)量，使用勻漿機(jī)3 000 r/min，30 s混合均勻，溫度低于6 ℃。

(3)滾揉。在4 ℃的腌制間，將切好的雞大胸肉和腌制液放入滾揉機(jī)，滾揉條件如下：8 r/min，真空度-0.08 MPa，滾揉20 min，停15 min，循環(huán)2次。

(4)腌制。在溫度4 ℃的腌制間中腌制12～16h。

(5)油炸。將腌制好的雞大胸肉塊逐一放入溫度為165 ℃的油炸鍋中，其中大豆油和雞胸肉塊的質(zhì)量比為20∶1，油炸時(shí)間為120 s。將油炸好的雞肉塊冷卻至中心溫度50 ℃時(shí)進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 油炸得率的計(jì)算方法

將油炸前的雞肉塊進(jìn)行稱(chēng)質(zhì)量為m1，油炸后的雞肉塊冷卻至中心溫度50 ℃時(shí)的質(zhì)量為m2，每組樣品測(cè)定4次。

(1)

1.3.3 色差的測(cè)定方法

使用CR-40色差計(jì)對(duì)油炸雞肉塊的外部色澤進(jìn)行測(cè)定。每組樣品測(cè)定6次。其中L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。測(cè)試前使用標(biāo)準(zhǔn)白色比色板進(jìn)行調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)白色比色板為L(zhǎng)*=97.22,a*=-0.14,b*=1.82。

1.3.4 剪切力的測(cè)定

使用剪切儀沿油炸雞肉塊的中心部位垂直方向剪切，并記錄剪切力值(N)。每組樣品測(cè)定5次。

1.3.5 NMR自旋-自旋馳豫時(shí)間(T2)測(cè)量

應(yīng)用紐邁臺(tái)式脈沖NMR分析儀PQ001進(jìn)行NMR自旋-自旋馳豫時(shí)間的測(cè)量。將油炸雞肉塊去外殼，留取中心部位的雞肉進(jìn)行測(cè)量。稱(chēng)取大小為2 g左右的雞肉丁放入直徑為15 mm的核磁管后放入分析儀中。測(cè)量溫度為32 ℃，質(zhì)子共振頻率為22.6 MHz。參數(shù)如下：τ-值為(90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間)為200 μs。重復(fù)掃描32次，重復(fù)間隔時(shí)間為6.5 s，得到12 000個(gè)回波，每個(gè)測(cè)試至少3次。

1.3.6 感官評(píng)定方法

根據(jù)MEILGAARD等[7]的方法選定8名品嘗人員并培訓(xùn)后對(duì)油炸雞肉塊進(jìn)行感官評(píng)定。油炸雞肉塊中心溫度冷卻至50 ℃時(shí)品嘗人員進(jìn)行感官評(píng)定。使用9分嗜好評(píng)分方法(9，非常滿(mǎn)意；7,很滿(mǎn)意；5，滿(mǎn)意；3，不滿(mǎn)意；1，非常不滿(mǎn)意)對(duì)油炸雞肉塊的色澤、硬度、多汁性、風(fēng)味和整體接受性等方面進(jìn)行評(píng)定。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)方法

本實(shí)驗(yàn)所有處理重復(fù)4次。應(yīng)用軟件SPSS v.18.0(SPSS Inc., USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，當(dāng)P<0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對(duì)油炸得率的影響

雞肉塊在油炸過(guò)程中，最顯著的變化是水分變化。由圖1可知，油炸雞肉塊的得率隨著玉米淀粉添加量的增加而顯著提高(P<0.05)。T1油炸得率最低，因?yàn)樵谟驼ㄟ^(guò)程中雞肉塊表面與熱油接觸后，溫度快速升高，造成蛋白質(zhì)受熱變性和降解，雞肉塊外表不能形成有效的保護(hù)層，造成雞肉塊收縮和水分流出，在油炸過(guò)程中被蒸發(fā)[8]。添加玉米淀粉后，玉米淀粉通過(guò)滾揉加工[9]，充分吸水溶脹，并均勻附著在雞肉塊周?chē)ｉ_(kāi)始油炸時(shí)，雞肉塊外表的玉米淀粉首先受熱糊化形成凝膠，油炸失水后在雞肉塊外部形成一層保護(hù)膜，減少內(nèi)部水分的蒸發(fā)，提高雞肉塊的油炸得率。隨著玉米淀粉添加量的增加，形成的保護(hù)層越來(lái)越致密，因此，T5油炸得率最高。

圖1 玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊出品率的影響Fig.1 Effect on fried yield (%) of the fried chicken nuggets with various amounts of added corn starch注:每個(gè)值代表均值±SD，n=4。a～e不同字母表示存在顯著差異(P<0.05)。圖2同。

2.2 玉米淀粉添加量對(duì)色差的影響

色澤是油炸雞肉塊的重要品質(zhì)，影響產(chǎn)品的可接受度。由表2可知，玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊色澤的影響差異顯著(P<0.05)。T1有最低的L*值，T2較高(P<0.05)，而玉米淀粉添加量超過(guò)20 g/kg時(shí)，L*值顯著升高(P<0.05)。添加玉米淀粉，a*和b*值也顯著升高(P<0.05)，因此T1的a*和b*值也是最低的。這是因?yàn)殡u胸肉中蛋白質(zhì)含量較高，而碳水化合物含量較低[10]，在油炸過(guò)程中不能充分發(fā)生焦化作用，形不成良好的色澤。而玉米淀粉中含有20%～25%的直鏈淀粉[11]，當(dāng)油溫在150℃以上時(shí)發(fā)生焦化作用等共同作用形成金黃的色澤[5, 12]。在玉米淀粉添加量為20 g/kg以上時(shí)，T3、T4和T5處理組L*值差異不顯著(P>0.05)，a*和b*值在玉米淀粉添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)最高，添加量在40 g/kg時(shí)顯著降低(P<0.05)。這可能是因?yàn)橛衩椎矸厶砑恿繛?0 g/kg時(shí)，雞肉塊外表的玉米淀粉較多，滾揉和腌制過(guò)程中淀粉溶脹吸收水分，在油炸過(guò)程中受熱蒸發(fā)，從而降低了焦化作用等的反應(yīng)速率，造成了雞肉塊色澤變淡。因此，玉米淀粉添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)油炸雞肉塊的色澤較好。

表2 玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊色差的影響(L*, a*, b*值)

注:每個(gè)值代表均值±SD，n=4。a-c不同字母表示橫列存在顯著差異(P<0.05)。表3～表5同。

2.3 玉米淀粉添加量對(duì)剪切力的影響

嫩度是反映油炸雞肉塊食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，其商業(yè)價(jià)值很大程度上取決于嫩度的狀況，一般用剪切力大小來(lái)表示[2]。由圖2可知，不添加玉米淀粉的雞肉塊剪切力最大(P<0.05)，這與雞肉塊油炸得率相反。

圖2 玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊剪切值的影響Fig.2 Effect on shear value of the fried chicken nuggets with various amounts of added corn starch

油炸時(shí)水分迅速蒸發(fā)，雞肉塊收縮，形成干燥層，質(zhì)地變硬，嫩度下降，剪切力增加。添加玉米淀粉的雞肉塊在油炸過(guò)程中吸水膨脹，發(fā)生糊化，在雞肉塊表面形成了保護(hù)層，減少水分的蒸發(fā)[13]。另外，在滾揉過(guò)程中添加玉米淀粉，由于玉米淀粉吸水膨脹也能夠?qū)﹄u胸肉的結(jié)構(gòu)造成破壞，降低雞肉塊的硬度，因此，添加玉米淀粉的雞肉塊剪切力顯著下降(P<0.05)。但添加40 g/kg時(shí)，與添加30 g以下相比剪切力顯著增加 (P<0.05)，這可能是因?yàn)樘砑佑衩椎矸圻^(guò)多，油炸后形成的外殼較厚[14]。綜上所述，玉米淀粉添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)油炸雞肉塊的剪切力最小，嫩度最好。

2.4 NMR質(zhì)子弛豫

肌肉體系中水分的分布和移動(dòng)能夠使用NMR質(zhì)子自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)來(lái)反映[15]。本研究中共出現(xiàn)3個(gè)特征峰：T2b，T21和T22 .，不同玉米淀粉添加量油炸雞肉塊的弛豫起始時(shí)間見(jiàn)表3。

表3 玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊弛豫時(shí)間的影響單位:ms

起始弛豫時(shí)間T2越短說(shuō)明水分子與底物結(jié)合越緊密，T2時(shí)間越長(zhǎng)表明結(jié)合越松散。結(jié)合水為T(mén)2b，表示肉糜凝膠中與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合的水分子和部分脂肪中的水分子，起始弛豫時(shí)間在0～10ms之間；T21和T22分別表示可移動(dòng)水和游離水[16]，起始弛豫時(shí)間分別在20～100ms和250～400ms。提高玉米淀粉的添加量，T4和T5的T2b起始弛豫時(shí)間顯著增加(P<0.05)，表明T4和T5中水分子與底物結(jié)合松散。T21起始弛豫時(shí)間延長(zhǎng)，表明添加玉米淀粉能夠保持較多的水分，且隨著添加量的提高，T21起始弛豫時(shí)間顯著增加(P<0.05)。T2和T3，T4和T5中T21起始弛豫時(shí)間沒(méi)有差異(P>0.05)，說(shuō)明在一定范圍內(nèi)玉米淀粉添加量對(duì)可移動(dòng)水的影響較小。提高玉米淀粉添加量，雞肉塊中T22起始弛豫時(shí)間顯著增加(P<0.05)，表明雞肉塊中游離水分子移動(dòng)增強(qiáng)，弛豫時(shí)間延長(zhǎng)。由表4可知，不同玉米淀粉添加量雞肉塊的不同狀態(tài)水的峰比例差異顯著(P<0.05)。增加玉米淀粉添加量，T2b的峰面積比例降低，主要原因是提高玉米淀粉添加量，雞肉塊的保水性增強(qiáng)(圖1)，不易流動(dòng)水的比例降低。增加玉米淀粉添加量降低不易流動(dòng)水(T21)的峰面積比例，增大自由水(T22)的峰比例，說(shuō)明提高玉米淀粉添加量有利于油炸雞肉塊致密外殼的形成，將水分束縛于雞肉塊中，減少水分的損失[17]。NMR弛豫結(jié)果表明，提高玉米淀粉添加量能夠提高油炸雞肉塊的保水性。

表4 玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊峰面積比例(%)的影響

2.5 玉米淀粉添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

感官評(píng)定結(jié)果表明，玉米淀粉添加量影響油炸雞肉塊的感官評(píng)定分值(表5)。從色澤得分來(lái)看，評(píng)定人員喜歡色澤較亮的雞肉塊，金黃的色澤能夠給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，添加20、30和40 g/kg玉米淀粉雞肉塊分值最高(P<0.05)，這與色差測(cè)定結(jié)果基本一致[18]。硬度和色澤分值有相似的變化趨勢(shì)，隨著玉米淀粉添加量的增加而減小，超過(guò)一定的添加量硬度增加，這與玉米淀粉在油炸過(guò)程中形成外殼的厚薄有關(guān)。油炸雞肉塊的多汁性決定著產(chǎn)品的食用品質(zhì)，不添加玉米淀粉的雞肉塊感官評(píng)定分值最低，添加玉米淀粉提高雞肉塊的多汁性。多汁性與硬度密切相關(guān)，產(chǎn)品的硬度過(guò)大降低多汁性評(píng)定分值[19]，因此，添加20 g/kg和30 g/kg玉米淀粉油炸雞肉塊的硬度和多汁性最佳。

表5 玉米淀粉添加量對(duì)油炸雞肉塊感官評(píng)定結(jié)果的影響

風(fēng)味是油炸雞肉塊的重要品質(zhì)，評(píng)定人員對(duì)玉米淀粉添加量較大的產(chǎn)品接受度最高，添加20、30和40 g/kg玉米淀粉的油炸雞肉塊感官分值最高(P<0.05)。雞肉塊在油炸過(guò)程中發(fā)生焦化作用和熟化作用等，在形成金黃色的同時(shí)也生產(chǎn)誘人的炸雞香味[20]。隨著玉米淀粉的增加，焦化作用等產(chǎn)物的數(shù)量增加，風(fēng)味物質(zhì)含量提高，使油炸雞肉塊風(fēng)味濃郁。玉米淀粉添加量也影響油炸雞肉塊整體性接受分值，添加20 g/kg和30 g/kg玉米淀粉油炸雞肉塊的接受分值最高，這與油炸雞肉塊色澤、硬度、多汁性和風(fēng)味等評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致，綜合油炸得率等方面的影響，玉米淀粉添加量為30 g/kg時(shí)，油炸雞肉塊的油炸得率較高，品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

油炸得率隨著玉米淀粉增加而提高，L*值、a*值和b*值顯著高于不添加玉米淀粉的雞肉塊，添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)L*值、a*值和b*值最高。添加玉米淀粉顯著降低油炸雞肉塊的剪切力，添加量為20 g/kg和30 g/kg時(shí)最小。提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫時(shí)間延長(zhǎng)，峰比例增加，而T21的峰比例降低。感官結(jié)果表明，添加玉米淀粉提高油炸雞肉塊的色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味和整體接受性，添加量為30 g/kg時(shí)最佳。綜上所述，玉米淀粉添加量為30 g/kg時(shí)，油炸雞肉塊的品質(zhì)最好。

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Effect of corn starch on water holding capacity and sensory properties of fried chicken nuggets

KANG Zhuang-li1*, ZHU Dong-yang1, ZHU Chao-zhi2, ZHAO Gai-ming2, MA Han-jun1, SONG Zhao-jun1, ZHAO Sheng-ming1

1 (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003,China)2 (College of Food Science and Technology,Henam Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

Corn starch is commonly used in meat processing to improve the quality and production yield. In this paper, the effect of the amount of corn starch on the quality of fried chicken nuggets and fried yield was studied. Changes of color, shear force, sensory quality, water distribution and migration characteristics were analyzed. Compared with no corn starch, the fried chicken nuggets with various amounts of corn starch had higher (P<0.05) fried yield,L*,a*andb*values, and declined shear force. The fried chicken yield was improved with the increasing of corn starch content. When corn starch reached to 20 g and 30 g, theL*,a*,b*values were the highest, but the shear force was the lowest. The result of low field nuclear magnetic resonance found that increased corn starch,T22relaxation time was longer, the peak ratio ofT22was increased, free water increased, so the water holding capacity of chicken nuggets were improved. Corn starch improved scores of color, tenderness, juicy, flavor and overall acceptability of fried chicken nuggets, and the sensory evaluation scores were the highest when corn starch was 20 g and 30 g. The comprehensive analysis of yield, color, shear force and sensory evaluation were assessed and the result was 30 g corn starch had the best quality for fried chicken.

corn starch； fried chicken nuggets； shear force； color； low field nuclear magnetic resonance

博士，講師(本文通訊作者,E-mail:kzlnj1988@163.com)。

河南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)(161100110800和161100110600)；中國(guó)博士后科學(xué)基金(2016M602237)；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31501508)資助

2016-11-04，改回日期：2016-11-23

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706033