謝小花，陳 靜，安曉婷，戴緣緣

（滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 滁州 239000）

不同處理方法對(duì)桑葚果酒澄清效果的影響

謝小花，陳 靜，安曉婷，戴緣緣

（滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 滁州 239000）

采用低溫冷凍和皂土、明膠、果膠酶3種澄清劑對(duì)桑葚果酒進(jìn)行澄清處理，通過(guò)檢測(cè)其透光率和感官評(píng)定比較澄清效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用明膠對(duì)桑葚原酒進(jìn)行澄清處理，當(dāng)酒液中明膠濃度為1.25 g/L時(shí)澄清效果最佳。處理后的酒液透光率可達(dá)71%，且對(duì)酒液的顏色、香氣、滋味無(wú)影響。

桑葚果酒；澄清；低溫冷凍；皂土；明膠；果膠酶

桑葚（Mulberry）是?？粕僦参锍墒旃氲慕y(tǒng)稱(chēng)，桑葚又名桑果、桑棗、桑烏，呈紫黑色或玉白色，長(zhǎng)橢圓形，鮮食甜中略酸。[1-2]桑葚鮮果含有豐富的有機(jī)酸、游離氨基酸、多種維生素、蛋白質(zhì)、及微量元素，同時(shí)含有花青素、白藜蘆醇等生物活性成分和微量元素硒，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種保健功能，對(duì)維持人體的健康機(jī)能有很好的作用，與沙棘、懸鉤子等一起被譽(yù)為“第三代水果”。[3-5]

桑葚果酒以桑葚鮮果為原料，采用特殊的發(fā)酵工藝釀造而成。發(fā)酵過(guò)程可將桑葚富含的營(yíng)養(yǎng)成分很好的轉(zhuǎn)化入酒中。桑葚酒的酒體是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系。[6]酒中含有果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、帶菌孢子、有機(jī)酸、多糖、金屬鹽等成分。[7]這些物質(zhì)所發(fā)生的物理、化學(xué)、生物學(xué)變化，容易使酒體在貯存過(guò)程中出現(xiàn)褐變、渾濁、沉淀等不良現(xiàn)象。

澄清透明是果酒的理化指標(biāo)之一，渾濁、沉淀都將影響果酒的品質(zhì)。正常果酒的外觀品質(zhì)應(yīng)澄清透明，即使是很小程度的渾濁現(xiàn)象，都被認(rèn)為是質(zhì)量不好、變壞的特征。[8-9]為了保證桑葚果酒的品質(zhì)和酒體穩(wěn)定性，需對(duì)釀造的桑葚果酒進(jìn)行澄清處理，除去造成渾濁的主要物質(zhì)，解決桑葚果酒的澄清問(wèn)題，使桑葚果酒獲得良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性。[10]

果酒澄清方法包括自然澄清法、冷凍澄清法、熱處理澄清法、澄清劑澄清法、加酶澄清法等。本文采用低溫冷凍和三種澄清劑對(duì)桑葚原酒進(jìn)行澄清處理，旨在研究最佳的桑葚果酒澄清方法，以期為發(fā)酵型桑葚果酒的澄清工藝提供理論依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

桑葚，安徽滁州景華生態(tài)園；菌種：活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶：食品級(jí)，酶活力20 000 u/g，山東亞亨生物科技有限公司；白砂糖，市售；明膠、皂土、二氧化硫、碳酸鈣、碳酸氫鉀均為食品級(jí)，鄭州皇朝化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

GZX型恒溫培養(yǎng)箱，金壇市萬(wàn)華實(shí)驗(yàn)儀器廠；SJ303-250蘇泊爾多功能攪拌機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；FA1104N電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；KQ3200DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；PHS-3C型PH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL16M型高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司；TGL-16G臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；722S型紫外分光光度計(jì)，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 桑葚果酒制備工藝

桑葚 →分選、清洗 →打漿 →成分調(diào)整 →主發(fā)酵 →分離取酒 →后發(fā)酵 →分離除渣 →陳釀 →澄清→過(guò)濾 →成品。

1.3.2 桑葚果酒的澄清方法

1.3.2.1 低溫冷凍澄清

取50 mL桑葚原酒，放入-2℃冰箱中，靜置7 d，15 d，30 d，60 d，90 d后，觀察澄清效果，并取上清液趁冷過(guò)濾，以蒸餾水為參比，在640 nm下測(cè)定其透光率同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2.2 澄清劑澄清

1）皂土澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入皂土溶液，使得原酒中的皂土濃度分別為0.60 g/L，0.80 g/L，1.00 g/L，1.20 g/L，1.40 g/L，靜置48 h后，觀察澄清效果，并取上清液離心（3 000 r/min），以蒸餾水為參比，在640 nm下測(cè)定其透光率同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。

2）明膠澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入明膠溶液，使得原酒中的明膠濃度為0.25 g/L，0.50 g/L，1.00 g/L，1.25 g/L，1.50 g/L，靜置48 h后，觀察澄清效果，并取上清液離心（3 000 r/min），以蒸餾水為參比，在640 nm下測(cè)定其透光率同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。

3）果膠酶澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入果膠酶溶液，使得原酒中的果膠酶濃度為0.015 g/L，0.025 g/L，0.050 g/L，0.100 g/L，0.150 g/L，靜置48 h后，觀察澄清效果，并取上清液離心（3 000 r/min），以蒸餾水為參比，在640 nm下測(cè)定其透光率同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。

2 結(jié)果與討論

圖 1 低溫冷凍澄清對(duì)桑葚果酒的澄清效果

由圖1可知，隨著澄清時(shí)間的延長(zhǎng)，桑葚果酒的透光率增加，但增加的速度緩慢，尤其在30 d后，隨著澄清時(shí)間的延長(zhǎng)桑葚果酒的透光率變化很小。由表1可知，低溫冷凍處理對(duì)桑葚果酒的色澤、香氣、滋味基本無(wú)影響。

低溫冷凍可改變果酒中膠體的性質(zhì)，在解凍時(shí)形成沉淀從而使果酒澄清。但采用此方法對(duì)桑葚果酒進(jìn)行澄清所需時(shí)間長(zhǎng)，3個(gè)月內(nèi)無(wú)明顯效果。另外，采用冷凍澄清法時(shí)需根據(jù)桑葚果酒的冰點(diǎn)嚴(yán)格控制冷凍溫度，并做到趁冷過(guò)濾，從而增加果酒的穩(wěn)定性，改進(jìn)果酒的風(fēng)味。

表1 低溫冷凍澄清對(duì)桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

2.2 采用不同澄清劑澄清對(duì)桑葚果酒的影響

圖 2 不同澄清劑對(duì)桑葚果酒澄清效果

2.2.1 皂土對(duì)桑葚果酒的澄清效果

皂土吸水膨漲分散于水中，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液。這些膠體細(xì)粒帶負(fù)電荷可吸引酒中帶正電荷的渾濁的物質(zhì)，造成渾濁物質(zhì)與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀，使果酒澄清。但采用皂土對(duì)桑葚果酒進(jìn)行澄清處理效果卻不理想，稍高濃度的皂土溶液即可使果酒的香氣減弱，酸度下降。

表 2 不同濃度皂土對(duì)桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

由圖2及表2可知，采用皂土對(duì)桑葚原酒進(jìn)行澄清處理。處理后的酒液，透光率和澄清度均無(wú)顯著變化，且當(dāng)皂土濃度增加到1.00 g/L以上時(shí)，桑葚果酒的香氣會(huì)隨著皂土濃度的增加而減弱。

2.2.2 明膠對(duì)桑葚果酒的澄清效果

表 3 不同濃度明膠對(duì)桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

明膠是一種纖維狀的蛋白質(zhì)。單寧可與明膠蛋白鏈通過(guò)氫鍵、疏水基等連接形成絮凝物進(jìn)而收縮式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)沉淀下來(lái)。由圖2及表3可知，采用明膠溶液對(duì)桑葚原酒進(jìn)行澄清處理，酒夜的透光率隨著明膠濃度的增而增大，澄清效果也隨之增強(qiáng)。但當(dāng)明膠濃度增加為1.25 g/L以上時(shí)果酒的香氣會(huì)隨著明膠溶液濃度的增大而減弱，酸度也隨之降低。所以濃度為1.25 g/L的明膠溶液對(duì)桑葚果酒的澄清效果最好，可用于澄清桑葚果酒。另?yè)?jù)文獻(xiàn)記載明膠溶液不僅可以提高酒的澄清度同時(shí)還可提高酒體的穩(wěn)定性，是桑葚果酒較理想的澄清劑。

2.2.3 果膠酶對(duì)桑葚果酒的澄清效果

表 4 不同濃度果膠酶對(duì)桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

果膠酶可水解果酒中的果膠物質(zhì)，使果酒中其它膠體因失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀下來(lái)，達(dá)到澄清的目的。由圖2及表4可知，采用果膠酶對(duì)桑葚原酒進(jìn)行澄清處理。在澄清過(guò)程中雖然對(duì)果酒的香氣、色澤、口感基本無(wú)影響，但處理后的酒液，在透光率和澄清度上均無(wú)顯著變化，幾乎看不出澄清效果。

3 結(jié)論

1）低溫冷凍澄清法對(duì)桑葚果酒的澄清效果不明顯，90天后透光率雖有一定變化但效果不理想。但低溫澄清對(duì)果酒的顏色、香氣及滋味基本無(wú)影響，且對(duì)提高酒體穩(wěn)定性有一定作用。采用此方法澄清桑葚果酒，新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快。另外澄清的溫度對(duì)澄清的速度也會(huì)有一定影響。

2）采用果膠酶、皂土、明膠三種不同的澄清劑對(duì)桑葚酒液進(jìn)行澄清處理。經(jīng)皂土、果膠酶澄清后的酒液，澄清度無(wú)顯著變化。采用不同濃度的明膠溶液對(duì)桑葚果酒進(jìn)行澄清處理，處理后的酒液澄清透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，果酒仍保持純正、優(yōu)雅的果香與酒香，且酒體豐滿(mǎn)。當(dāng)酒夜中明膠濃度為1.25 g/L時(shí)澄清效果最佳。

3）由于桑葚果酒成分復(fù)雜，穩(wěn)定性問(wèn)題突出，渾濁原因較多，可考慮采用幾種澄清劑復(fù)合使用和幾種澄清方法結(jié)合起來(lái)共同作用的方法對(duì)果酒進(jìn)行澄清處理。

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[2]陳瑩.桑甚酒的發(fā)酵工藝及酚酸抗氧化研究[D].西安：西北大學(xué)，2011.

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（責(zé)任編輯 張 鐵）

Effects of Different Processing Methods on the Clarif i cation of Mulberry Wine

XIE Xiaohua, CHEN jing, AN Xiaoting, DAI Yuanyuan
(1. School of Food and Environmental Engineering, Chuzhou Vocational and Technical College, Chuzhou Anhui 239000, China)

The paper uses low temperature freezing and 3 kinds of clari fi ers of bentonite, gelatin, pectin enzyme to clarify the mulberry fruit wine and compare the result of the clari fi cation by testing their light transmittance and sensory evaluation. The results show that using gelatin as clarifying agent to clarify the mulberry base liquor, when the gelatin concentration in the liquor is 1.25g/L, the best effect is clari fi ed. The wine light transmittance can reach 71% after treatment, and there is no effect on the wine color, aroma and fl avor.

mulberry fruit wine; clari fi cation; low temperature freezing; bentonite; gelatin; pectinase

TS262.7

A

1674 - 9200（2017）03 - 0028 - 03

2017 - 04 - 12

安徽省自科項(xiàng)目“滁州地產(chǎn)桑葚果實(shí)主要功能成分及果酒釀造工藝研究”（KJ2016A544）。

謝小花，女，安徽滁州人，滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事食品生物工程研究；陳靜，女，河南駐馬店人，滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事食品檢測(cè)研究；安小婷，女，安徽蚌埠人，滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事食品包裝工程。