摘要：熟肉制品的食用品質(zhì)決定了消費(fèi)者的購(gòu)買趨向，在熟肉制品加工過程中，熱處理工藝非常關(guān)鍵。良好的熱處理可促進(jìn)肉的成熟，既促使肉制品色、香、味等風(fēng)味形成，亦包含殺菌等食品安全控制。但是，肉制品中含有維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，遇熱時(shí)會(huì)有一定的損失，且加熱后肉中水溶性蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等成分變化，導(dǎo)致不同種類動(dòng)物的肉將產(chǎn)生較強(qiáng)的滋氣味。本文綜述了熟肉制品加工過程中熱處理的多種形式，并闡述了不同的熱處理方法對(duì)肉制品風(fēng)味的影響，以期為生產(chǎn)者提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：肉制品；熱處理；研究現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)： TS213.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.15.048

熟肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生與肉中含有的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等分解產(chǎn)生的胺類、低級(jí)脂肪酸等成分有關(guān)。肉的香味成分中，共性成分主要包括氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的生成物，多為水溶性；不同種類肉制品具有獨(dú)特風(fēng)味，由脂肪和脂溶性物質(zhì)加熱而形成的降解產(chǎn)物產(chǎn)生。肉制品加熱到60℃以上時(shí)，其熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，溫度達(dá)到80℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸分解，產(chǎn)生具有臭雞蛋氣味的硫化氫，超過90℃時(shí)，硫化氫會(huì)急劇增加，它使肉品的香味降低。同時(shí)，加熱溫度過高時(shí)，肉會(huì)產(chǎn)生“罐頭”味道[1-2]。

1肉的熱處理方法

1.1 高溫烘烤

烘烤是一種傳統(tǒng)的食物加工方法，其最初的目的只是讓食物變熟并賦予獨(dú)特的滋味。在發(fā)展過程中，人們發(fā)現(xiàn)烘烤可以延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。經(jīng)烘烤制得的熏燒烤肉制品是熟肉制品中的一大類。研究表明，烘烤肉制品表面水分含量少，水分活度低，抑制了微生物生長(zhǎng)繁殖，貨架期較長(zhǎng)，便于貯運(yùn)銷售。但由于水分流失較大，燒烤肉制品口感不及煮制肉品鮮嫩，因此，在烘烤肉制品方面進(jìn)行工藝優(yōu)化的研究亟需深入。

1.2 水浴加熱

1.2.1 常壓水煮 常壓水煮是最為傳統(tǒng)的肉制品加工方式，常壓水煮肉品風(fēng)味化合物達(dá)百余種。但低于微波加熱處理和高壓燉煮，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴、脂環(huán)烴、醛類等水煮肉品風(fēng)味的主要成分大量降低。常壓條件下，參與風(fēng)味生成的底物小分子不活躍，風(fēng)味較低，為加熱處理效果最差的一種[3-4]。

1.2.2 高壓蒸煮 高壓蒸煮獲得肉品風(fēng)味化合物比常壓水煮略高，低于微波加熱處理，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛類都有所減少。可能由于其與微波加熱熱傳導(dǎo)方式不同，高壓燉肉受熱劇烈，雖然此過程脂肪氧化獲得的風(fēng)味組分比例相對(duì)較高，但是肉表面的部分蛋白質(zhì)很快分解成氨基酸而進(jìn)入湯里，熟肉制品因氨基酸的降低，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物降低，風(fēng)味減少。

1.3 微波低溫加熱

微波低溫加熱，即利用微波的能量特征，對(duì)物體進(jìn)行低溫加熱的過程。此技術(shù)具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)環(huán)保、反應(yīng)靈敏、口感良好和營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。

當(dāng)然，微波食品也存在一系列問題。微波加熱食品過程一般會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味驟減、缺乏風(fēng)味和風(fēng)味異化等三個(gè)方面的問題。同時(shí)，由于微波加熱環(huán)境溫度比傳統(tǒng)加熱方式低，微波加熱的食品一般會(huì)呈現(xiàn)淺灰色，所以解決微波食品的色澤問題在微波食品開發(fā)中亟待解決。微波加熱實(shí)現(xiàn)從物料內(nèi)部加熱，但加熱不均勻是微波加熱的一大難題，并且其成本較高，限制了微波加熱在食品加工過程中的應(yīng)用[5-6]。

1.4 通電加熱

通電加熱技術(shù)具有加熱速率容易控制、能量利用率高、加熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，通電加熱技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)的影響與水浴加熱相比沒有顯著差異性。

1.5 歐姆加熱

歐姆加熱，即電阻加熱，主要應(yīng)用于低酸性或高酸性食品加工，也逐步應(yīng)用于凍肉解凍，牛奶的加熱殺菌以及含顆粒流體食品無菌加工等領(lǐng)域。

電流直接通過具有導(dǎo)電性的食品時(shí)會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生熱量，在食品物料的兩端施加電場(chǎng)時(shí)，導(dǎo)電性的食品物料會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生熱量，含有極低水分或是干燥物料不適用此方法加熱。目前，歐姆加熱主要有直流和交流歐姆加熱。大多數(shù)食品物料中含有各種電解質(zhì)，但是直流電可能會(huì)引起食物成分發(fā)生電解變質(zhì)，電極也因此發(fā)生較大范圍的電解腐燭，最終食品被金屬離子污染。交流歐姆加熱主要是在食品兩端加上交流電后，電場(chǎng)方向?qū)㈦S電流的頻率而發(fā)生反復(fù)性改變，交流電歐姆加熱具有比直流歐姆加熱較少引發(fā)食品成分電解及電極的腐蝕程度等優(yōu)點(diǎn)。目前，此技術(shù)廣泛應(yīng)用在食品加熱領(lǐng)域[7]。

2 結(jié)語

肉的加熱處理方式多種多樣，烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮、微波加熱等，熟化肉過程中形成各自獨(dú)具的風(fēng)味，包括風(fēng)味、色澤等，這些是評(píng)價(jià)肉制品的一個(gè)重要指標(biāo)。本文通過總結(jié)分析不同肉制品熱加工方式，為大眾提供肉制品加工的建議，為消費(fèi)者的安全和健康提供保障。

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作者簡(jiǎn)介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)。