何杲

提起北京美食，有個(gè)重口味的東西頗有名氣：那就是豆汁兒。豆汁兒里面富含蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖分，夏日解暑，清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。冬日驅(qū)寒，四季皆宜。那讓很多人退避三舍的酸臭，是綠豆乳自然酸化的結(jié)果，沒有這個(gè)味兒，就失去了豆汁兒獨(dú)特的魅力。

然而，即便如此，北京的豆汁兒近幾年還是登上“外國人不能接受的中國美食”排行榜。頗受爭議的豆汁兒啊，可謂有人視之為蜜糖，有人視之如砒霜。

老北京小吃的精粹

老北京小吃，是咱北京的京粹，傳播著北京城的歷史和故事，訴說著老北京人漫長悠遠(yuǎn)的歲月。而最能體現(xiàn)老北京小吃特色的，首推豆汁兒和焦圈。閑暇之余，您不妨走進(jìn)老北京豆汁兒店，找一個(gè)清靜的地方坐下，看著窗外的街景，一口豆汁兒，一口焦圈，一口咸菜，獨(dú)斟慢飲，酸香咸脆，那真的是精神和物質(zhì)的雙重享受。

究竟是誰發(fā)明的豆汁兒已經(jīng)無從考證，資料記載，早在遼、宋時(shí)，它就已經(jīng)是民間大眾化的食品了。它本是綠豆用水發(fā)酵，經(jīng)過研磨，制作淀粉或粉絲之后的下腳料。傳說當(dāng)年的老掌柜覺得倒掉可惜，就把它熬熟了白送給買淀粉的客戶，沒想到味道甘美，竟然很受歡迎。豆汁兒顏色灰里泛綠，喝起來酸里帶臭，味道很是獨(dú)特，這讓有的人不敢恭維，難以下咽，而有的人卻流連其中，難舍難離?！堆喽夹∈称冯s詠》中有一首詩，寫的很有意思，“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口甜酸各一甌。” 還有一個(gè)笑話說，判斷一個(gè)人是不是老北京，就把他打暈了，然后灌豆汁兒，要是起來就罵街，這人肯定不是北京人；要是起來就嚷拿焦圈來，那絕對是北京人。

竟然迷上這一口兒

我是原宣武區(qū)胡同里長大的孩子，從小就對豆汁兒有深刻的印象。那時(shí)候，胡同里經(jīng)常有小販推輛雙輪車賣熱豆汁兒，車上放幾個(gè)裝咸菜的小壇和一個(gè)桶式砂鍋，里面盛著熬好的豆汁兒，鍋下有炭火保溫，鍋邊掛著一把檳榔勺。小販高亢的一嗓子吆喝聲，“甜酸——豆汁兒”，甜酸倆字拉長了音，頓一下，半天才喊出后半句——豆汁兒，立馬就招來了熱鬧，各家各戶端著盆的、舉著鍋的大人孩子爭相來打，三分錢一勺。我家老爺子特愛喝豆汁兒，每聽到那熟悉的叫賣聲，就讓我趕緊放下手里的活，去打上一鍋，生怕人家走了。

在父親的影響下，我也想嘗嘗啥味，記得頭一口抿到嘴里后，覺得有點(diǎn)酸，有點(diǎn)甜，還有點(diǎn)餿臭，那種味兒極難形容，后來慢慢喝了幾口后，覺得還能接受。就是這幾口，顛覆了我以前的主觀臆斷，不再把它和泔水相提并論。后來，喝的次數(shù)多了，竟然迷上了這一口兒。

“文革”中有很長一段時(shí)間，不知是買賣本小利微，還是忙著“鬧革命”，胡同里賣豆汁兒的難覓蹤影了，這讓我和家里人有點(diǎn)沒著沒落的。為了這舌尖兒上的美味，也為了家里人的口福，我打聽到東直門外長途汽車站附近有一家生產(chǎn)豆汁兒的廠子很有名，便利用周末騎上自行車，硬從南城的菜市口騎到東直門外。那時(shí)候市場上還沒有賣塑料桶的，廠子也不提供包裝，打豆汁兒的得自帶暖壺。您想，這自行車把要是掛上兩暖壺豆汁兒，再騎上二十多里地，辛苦不說，也得有兩下子技術(shù)。后來，有了可樂、雪碧的飲料瓶子，就方便多了。

不久，因?yàn)槌鞘懈脑?，這家廠子搬到了北新橋二條現(xiàn)址，為了打豆汁兒，我又追到了北新橋。生豆汁兒打回家，熬豆汁兒就是老媽的任務(wù)了，這可是個(gè)慢工活，必須小火慢熬，還要用勺子不斷攪動，千萬不能開大火，一開大火豆汁兒就熬泄了。那時(shí)候家里窮，買不起焦圈，但咸菜，辣椒油還是必須的，烤好了窩頭片，就著熱豆汁兒，辣咸菜，窮人家的飯食也別有一番風(fēng)味。

因?yàn)楹眠@口兒，我搜尋著“喝友”，您別說還真碰上過豆汁兒迷。一次飯局上，一位南方某廠的領(lǐng)導(dǎo)竟然也喜歡這口兒，特別讓我驚奇。他說每次來京出差，都要跑到天壇北門的豆汁兒店喝上兩碗。我問他啥感覺？他只說了兩個(gè)字“夠味兒！”我納悶兒，這“夠味兒”，是指豆汁兒保存不當(dāng)變餿了呢？還是夸這豆汁兒發(fā)酵好，味兒純正地道呢？

不喝豆汁兒就不算老北京

當(dāng)然， 對豆汁兒不屑一顧，甚至嗤之以鼻的也大有人在，就是咱們北京人也有很多喝不慣的。我單位里一位同事，也是北京人，不但一口不喝，還針對喝豆汁兒這事說出一大堆難聽的話。我本想跟他理論理論，指摘他“沒這福氣”，后來一想，其實(shí)也不怪他，說句公道話，不是咱北京胡同里土生土長的，沒有真正融入老北京日常生活的人，很難適應(yīng)這種奇特的東西。何況，這喝豆汁兒還有不少的講究，不注意這些講究，就更難下咽。比如必須趁熱喝，必須吸溜著喝，必須邊喝邊就咸菜、焦圈等等。

作家梁實(shí)秋先生曾寫道，“我小時(shí)候在夏天喝豆汁兒，得先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落，再穿上衣服。自從離開北平后，想念豆汁兒不能自已?！?這些話不僅說出了喝豆汁兒的趣事，更真切地表達(dá)了老北京人對于豆汁兒的偏愛！

話說回來，咱們北京美食當(dāng)然不止豆汁兒，比如北京烤鴨，從知名度，從色香味，那真的是揚(yáng)名四海。但要說到真正具有北京地方特色、反映北京獨(dú)有的歷史文化、更大眾化、平民化的小吃，我覺得，還真得屬豆汁了。老舍先生就曾說過，不喝豆汁兒，就不算是老北京。

如今，北京的四九城有不少賣豆汁兒的小吃店。盛夏來了，正是喝豆汁兒的好時(shí)節(jié)，我這個(gè)78歲的老北京，建議您方便之時(shí)，暢快淋漓地去喝上兩碗，祛暑除濕，健脾開胃，也是對久而彌香、純正京味的豆汁兒，抒發(fā)心中的一種情懷吧！

（責(zé)編：辛婭）