許丹 金雷 梅光明

摘要 對酒糟黃姑魚生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定了加工前原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收、解剖、干制、發(fā)酵儲藏5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂了HACCP計(jì)劃表，構(gòu)建了酒糟黃姑魚的HACCP管理體系模式，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞 黃姑魚；生產(chǎn)加工；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號 S986.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）03-0080-03

Abstract Through analysis of the hazard in winelees Nibea albiflora production， five critical control points （CCP） were identified， including acceptance of raw materials and adjuvant material， anatomy of the fish body， air dried fish body， fermentation and storage of the products. Then， HACCP schedule was designed and the HACCP management system of winelees N. albiflora was established to ensure the quality safety of the products.

Key words Nibea albiflora；Production and processing；HACCP；CCP

糟醉制品是我國傳統(tǒng)食品之一，其香氣四溢，口感豐富，品種繁多，暢銷國內(nèi)外。糟漬品歷史悠久，近代的酒醉肉、魚、蝦等生產(chǎn)方法，就是從古代的酒浸之法演變而來[1]。浙江紹興的糟青魚，平湖的糟鯉魚，江蘇的醉蟹、糟肉等尤為著名；而江西、安徽、湖南等省以生產(chǎn)淡水魚的糟醉制品為多[2]。為了使糟醉食品在國際競爭中更具優(yōu)勢，生產(chǎn)出品質(zhì)可靠的產(chǎn)品是關(guān)鍵。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系[3]，其目的是確保食品在生產(chǎn)、加工、制造等過程中的安全性，在危害識別、評價(jià)和控制方面起著關(guān)鍵作用[4]。HACCP能夠用于鑒別影響食品安全的物理性、生物性和化學(xué)性危害，能較好地控制食源性疾病[5]，目前已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工中。該研究改進(jìn)了傳統(tǒng)酒糟黃姑魚的制備方法，并在加工生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理體系，使加工過程標(biāo)準(zhǔn)化，保障其衛(wèi)生安全，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

1 產(chǎn)品描述

酒糟黃姑魚產(chǎn)品主要描述如下：

產(chǎn)品名稱為舟山特級酒糟魚；規(guī)格0.5 kg；主要原料有日本黃姑魚、糯米酒釀、高級白酒、食鹽、白糖；

產(chǎn)地為浙江舟山；

生產(chǎn)日期見罐蓋噴碼處；

保存條件為冷藏；

保質(zhì)期12個(gè)月；

食用方法為開封蒸熟后食用。酒糟黃姑魚以日本黃姑魚為主要原料，配以其他輔料，采用傳統(tǒng)手工工藝釀制而成。

2 酒糟黃姑魚生產(chǎn)過程中的危害分析

2.1 生產(chǎn)工藝

酒糟黃姑魚生產(chǎn)工藝如下：解剖生黃姑魚→曬干→切塊→混合調(diào)味（酒糟、白糖、鹽）→發(fā)酵儲藏→貼標(biāo)、包裝。

2.2 危害分析

HACCP體系適用于原料、加工過程、環(huán)境、儲藏等一系列過程，并保持適當(dāng)?shù)挠涗?，可生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品[6]。該試驗(yàn)根據(jù)HACCP質(zhì)量管理體系相關(guān)原則，對酒糟黃姑魚生產(chǎn)中的各工序進(jìn)行危害分析，列出整個(gè)過程中可能出現(xiàn)的所有危害和控制措施。酒糟黃姑魚生產(chǎn)過程中的危害分析見表1。

3 酒糟黃姑魚生產(chǎn)過程的HACCP計(jì)劃

通過對酒糟黃姑魚生產(chǎn)過程的各工序進(jìn)行危害分析，確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收、解剖、干制和發(fā)酵儲藏。針對這5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂了HACCP計(jì)劃表（表2）。

4 HACCP體系計(jì)劃的執(zhí)行和審查

能否良好地實(shí)施酒糟黃姑魚的HACCP體系計(jì)劃關(guān)鍵在于其執(zhí)行情況和執(zhí)行力度。原輔料的驗(yàn)收記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記錄和驗(yàn)證記錄，以及用于制訂HACCP工作計(jì)劃的支持文件等是必須建立的記錄管理系統(tǒng)和有效文件[7]。此外，為確保HACCP體系計(jì)劃的良好實(shí)行，應(yīng)制訂良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生操作程序[8]。同時(shí)，為確保HACCP體系運(yùn)行正常，HACCP小組應(yīng)定期審查體系執(zhí)行情況。

5 結(jié)論

該研究根據(jù)HACCP原理，結(jié)合改進(jìn)后的傳統(tǒng)酒糟黃姑魚生產(chǎn)方法，建立了一套HACCP質(zhì)量控制體系。將HACCP計(jì)劃應(yīng)用于酒糟黃姑魚生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，確定原（輔）料收購及驗(yàn)收、解剖、干制、發(fā)酵儲藏5個(gè)工序?yàn)橛绊懢圃泓S姑魚產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制訂出相應(yīng)的預(yù)防措施。建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降到最低程度，可有效保證產(chǎn)品的安全。

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