彭凌 周櫟 楊仕雷

摘要[目的]探討綿陽周邊區(qū)域5種小麥的粉質(zhì)特性及其在面包加工中的應(yīng)用，為企業(yè)生產(chǎn)加工提供依據(jù)。[方法]通過對(duì)吐司面包加工品質(zhì)的比較，篩選出麥粉搭配的最適限量及最佳工藝。[結(jié)果]吐司面包加工時(shí)最適的麥粉添加范圍為1%～40%；最適加工工藝參數(shù)：面團(tuán)組成為混合麥粉100 g，白砂糖15 g，雞蛋20 g，高活性干酵母3 g，食鹽2 g，奶粉8 g，水35 g，黃油9 g；2次醒發(fā)條件分別為30 ℃、60 min、RH 60%和38 ℃、50 min、RH 70%；烘烤條件為溫度分上火190 ℃、下火180 ℃，時(shí)間30 min。所得吐司面包的水分在34%～36%，比容3.04～4.18 mL/g，酸度1.5～2.0 °T，酸價(jià)（KOH）≤1.6 mg/g，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.13 g/g。[結(jié)論]該試驗(yàn)所得最適加工工藝下制得的面包外表因麥粒麩皮著色不同而略有差異，呈棕黃色或淺黃色，面包芯柔軟，紋理清晰，口感良好，有濃郁的麥香，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞 麥粉；粉質(zhì)特性；吐司面包；加工品質(zhì)

中圖分類號(hào) S512.1；TS213.21 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）03-0104-04

Abstract[Objective] To dicuss five kinds of wheat's powder quality features and utilization around Mianyang area， provide basis for enterprises production and processing. [Method] According to bread processing quality comparison， the optimal limit and process of wheat flour were selected. [Result] Wheat flour with optimum limited in the range of 1%-40%；the optimal processing technological parameter for toast is that dough composition： hybrid wheat flour 100 g， granulated sugur 15 g， eggs 20 g， highly active dry yeast for 3 g， salt 2 g， milk powder 8 g， water 35 g and 9 g of butter；two awake conditions： 30 ℃， 60 min， RH 60%；38 ℃， 50 min， RH 70%；baking conditions： the temperature： irritated，190℃， under 180 ℃，fire time 30 min. The toast of moisture is 34%-36%， specific volume of 3.04-4.18 mL/g， acidity 1.5-2.0°T and acid volue （KOH）≤1.6 mg/g， peroxide vale（fat）≤0.13 g/g. [Conclusion] Because wheat bran coloring， bread appearance looks slightly different， presents a tan or light yellow， soft bread core， clear texture， good taste， strong wheat fragrance and rich nutrition.

Key words Wheat flour；Opaque features；Toast；Processing quality

由西南科技大學(xué)小麥研究所培育出的紫麥、綿麥、西科麥等5個(gè)品種小麥，其麥粒的蛋白質(zhì)、面筋含量均優(yōu)于普通小麥，但各自純粹應(yīng)用于面包加工時(shí)效果并不好，需與其他麥粉進(jìn)行合理搭配。目前國內(nèi)對(duì)紫皮小麥等的研究大多是在營(yíng)養(yǎng)成分和植物新種審定、不同品種之間的差異等方面，對(duì)紫皮小麥等產(chǎn)品研發(fā)有待進(jìn)一步的提高。

據(jù)研究報(bào)道已知，紫麥1號(hào)屬一種新型的黑小麥，出粉率達(dá)69.60%，富含礦質(zhì)元素、花青素，已知其對(duì)照白粒小麥含有硒154.00%、銅146.50%、鋅121.50%、鐵117.95%、磷110.73%，膳食纖維含量高達(dá)4.60%，粗蛋白達(dá)15.20%，濕面筋含量34.00%～38.00%，種皮中含100～1 000 mg/kg的花青素[1]。綿麥367的粗蛋白達(dá)11.25%～13.00%，濕面筋含量18.20%～24.60%[2]；西科麥4號(hào)的粗蛋白質(zhì)13.87%～14.32%，濕面筋含量27.30%～31.30%[3]；西科麥6號(hào)的粗蛋白質(zhì)含量14.22%～15.84%，濕面筋含量28.80%～30.30%[4]；西科麥8號(hào)的蛋白質(zhì)含量為15.39%，濕面筋含量29.00%～30.60%[5]；參照對(duì)比和搭配的面包粉蛋白質(zhì)含量為12.00%，濕面筋含量達(dá)33.00%。筆者利用高蛋白的小麥粉與面包粉進(jìn)行搭配，尋找出合理的配比及吐司面包的加工工藝，為其應(yīng)用于烘焙食品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料。

去離子水、威士寶無鹽奶油、雀巢全脂奶粉、安琪低糖高活性干酵母粉、雞蛋、食鹽、蔗糖，市售。

香雪牌面包粉，中糧集團(tuán)（河北）。

5種麥粒試樣：紫麥1號(hào)、綿麥367號(hào)、西科麥4號(hào)、西科麥6號(hào)、西科麥8號(hào)，均由西南科技大學(xué)小麥研究所提供。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。

DZF-6210真空干燥機(jī)，上海一恒科技有限公司；SY-2200不銹鋼五谷雜糧磨粉機(jī)，廣州市善友機(jī)械設(shè)備有限公司；SZM-10攪拌機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；FW 200高速萬能粉碎機(jī)、KSW電爐溫度控制器、TDW馬弗爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；HC-200高速碎粉機(jī)，浙江省永康市金惠機(jī)械制造廠；JJSF-Ⅳ驗(yàn)粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司；JF2D布拉班德粉質(zhì)儀，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；MJ-II面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀、KDN-08A蛋白質(zhì)測(cè)定儀，杭州大成光電儀器有限公司；WSB-V智能白度測(cè)定儀，杭州麥哲儀器有限公司；SM-32S醒發(fā)箱，新麥機(jī)械無錫有限公司；SPX-350B-C智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；VH-36遠(yuǎn)紅外線食品烤爐，成都瑞昌儀器制造有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析方法

1.2.1 全麥粉的制備與品質(zhì)測(cè)定。

1.2.1.1 全麥粉的制備。

麥?！謇怼鷿?rùn)麥→烘干→磨粉→過篩（篩孔60目）→磨粉→過篩（篩孔100目）→全麥粉[6]。

試驗(yàn)所制麥粉試樣編號(hào)：0號(hào)（對(duì)照），面包粉；1號(hào)，紫麥1號(hào)粉；2號(hào)，綿麥367號(hào)粉；3號(hào)，西科麥4號(hào)粉；4號(hào)，西科麥6號(hào)粉；5號(hào)，西科麥8號(hào)粉。

經(jīng)前期預(yù)制效果篩選試驗(yàn)，現(xiàn)將1～5號(hào)分別按0、10%、20%、30%、40%、50%、60%等梯度與0號(hào)配粉，作為該試驗(yàn)吐司面包的原料粉，并進(jìn)行測(cè)試、加工品質(zhì)比較。

1.2.1.2 麥粉粉質(zhì)特性的測(cè)定。

參照GB/T14614—2006，使用布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定小麥粉的粉質(zhì)特性參數(shù)[6]，如吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)指數(shù)等，麥粉的粉制特性反映了面團(tuán)的耐揉性、延展性和面筋的品質(zhì)[7-8]，影響著面包在調(diào)制時(shí)的加水量、醒發(fā)時(shí)間等工藝及面包結(jié)構(gòu)組織、比容、口感、酸價(jià)、過氧化值等風(fēng)味及品質(zhì)[9]。

1.2.1.3 麥粉加工品質(zhì)的測(cè)定。

水分測(cè)定參照 GB/T 5009.3 —2010，采用直接干燥法；灰分測(cè)定參照GB/T 5009.4—2010，采用灼燒恒重法；面筋度測(cè)定參照GB/T 5506—2008執(zhí)行；白度測(cè)定參照GB 3978—83執(zhí)行；蛋白質(zhì)測(cè)定參照 GB/T 5009.5 —85，凱氏微量定氮法；麩皮質(zhì)量測(cè)定，將全麥粉通過CB30篩后，稱量未過篩的麩皮質(zhì)量。

1.2.2 吐司面包加工工藝與品質(zhì)分析。

1.2.2.1 工藝流程。

精確稱量→全麥粉及輔料→混合→揉面→攪打→一次醒發(fā)→分割→整形→靜置→成型→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品包裝[10]。

1.2.2.2 基本配方。

混合粉（試驗(yàn)麥粉∶面包粉）100 g，白砂糖15 g，雞蛋20 g，酵母3 g，鹽2 g，奶粉8 g，水35 g，黃油9 g[11]。

1.2.2.3 工藝要點(diǎn)[12]。

配料：準(zhǔn)確稱量麥粉及各種輔料，并按一定比例混合試樣麥粉，尋求適合面包加工的最大限量混合比。

揉面：將麥粉、干酵母、糖、奶粉和全蛋加入到攪拌機(jī)的面缸中慢速攪拌均勻后，加入水和鹽，先慢速攪拌，再快速攪拌至水分被面團(tuán)充分吸收成團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)起筋后則加入軟化黃油，繼續(xù)快攪，直至面團(tuán)富有良好的延展性和彈性，表面干滑而有光澤，手拉面團(tuán)能成膜且拉破處邊緣整齊、無鋸齒狀。

一次醒發(fā)：將面團(tuán)放入溫度為30 ℃，濕度為60%的醒發(fā)室，發(fā)酵 60 min，直至面團(tuán)體積變大2.0倍～2.5倍。

分割、成型：取出面團(tuán)，等分3份，排氣滾圓，再靜置松弛10 min后，揉搓成棒狀，搟開，卷起，末端向下放入吐司盒。

二次醒發(fā)：帶蓋放入溫度為38 ℃，濕度為70%的醒發(fā)箱，約50 min。漲至吐司盒8分滿時(shí)即刻取出。

烘烤：160 ℃預(yù)熱半0.5 h以上的烤箱，調(diào)整上火 190 ℃，下火180 ℃，帶蓋烘烤30 min。

冷卻：取出烤好的面包，稍冷，脫模，在冷卻間冷卻至室溫，切片，品評(píng)。

1.2.2.4 吐司面包品質(zhì)分析。

感官評(píng)價(jià)：

面包出爐后10 min內(nèi)測(cè)定面包的比容，再觀測(cè)其色澤、形態(tài)、組織、雜質(zhì)、滋味與口感等，綜合評(píng)價(jià)[13-14]。參照GB/T 20981—2007、GB/T 7099—2015制定《吐司面包品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》[15-16]，見表1。

衛(wèi)生理化指標(biāo)：

水分測(cè)定參照GB/T 5009—2003直接干燥法；酸度測(cè)定參照GB/T 5517—2010；酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）測(cè)定參照GB 5009.229；過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/g）測(cè)定參照GB 5009.227；微生物限量測(cè)定參照GB4789（.2、.3、.15）執(zhí)行；致病菌限量測(cè)定參照GB 29921執(zhí)行[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 6種麥粉的粉質(zhì)特性及品質(zhì)

2.1.1 全麥粉的粉質(zhì)測(cè)定值。

由圖1所示，5種試樣麥粉的吸水量差距不大，通常面粉的吸水量越大，面包烘焙效果越好，故5種試樣小麥的烘焙效果較面包粉差。由于自制試樣麥粉中含有大量麩皮，使得5種全麥粉的面筋含量驟降，面筋的強(qiáng)度較差，面團(tuán)的加工性能較差，面團(tuán)的攪拌耐力較弱，耐揉性也變?nèi)?，故烘焙品質(zhì)降低；表現(xiàn)出試樣麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均小于面包粉的相關(guān)數(shù)值，其中1、2號(hào)粉最差。除5號(hào)粉外，其他4種自制全麥粉的粉質(zhì)指數(shù)較小，獨(dú)自均不適合烘焙食品加工，需麥粉搭配[17-19]。

2.1.2 全麥粉品質(zhì)。

由表2可知，麥粉的水分含量越高，面團(tuán)調(diào)制時(shí)較易形成面筋，可縮短面團(tuán)的形成時(shí)間，使面包芯更柔軟。當(dāng)灰分超過1.20%時(shí)，說明面粉中礦質(zhì)元素和氧化物的含量高，影響面筋形成，降低面團(tuán)在形成和發(fā)酵過程的保氣能力，使面包的體積無法正常膨脹。面筋度決定面包體積和組織結(jié)構(gòu)等狀態(tài)，白度決定面包的呈色和視覺效果。麩皮質(zhì)量越高，制作的面包營(yíng)養(yǎng)成分越豐富，但較高的麩皮含量會(huì)使面團(tuán)難成形，并影響面團(tuán)醒發(fā)效果，易變酸，口感變粗糙，麩皮自身的顏色決定面包成品顏色[20-21]。

2.2 混合麥粉配比量對(duì)吐司面包品質(zhì)的影響

將試樣麥粉的最大配比量控制在60%以內(nèi)進(jìn)行吐司面包的試制，結(jié)果見圖2、表3。

由圖2可知，隨著混合麥粉中全麥粉含量增加使得吐司面包的比容下降，變化最大的是3號(hào)粉。當(dāng)比容小于3.60 mL/g時(shí)，所制得的吐司面包不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。故1～5號(hào)麥粉的最大配比限量為40%～50%。

2.3 不同混合麥粉的吐司面包品質(zhì)評(píng)定

2.3.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

由表4可知，隨著混合粉中全麥粉含量增加，吐司面包的感官評(píng)分逐漸變小，但面包中膳食纖維、維生素等含量逐漸增加。配比量在30%時(shí)，1號(hào)粉的面包內(nèi)部組織呈淺黃色，絲樣光澤，2～5號(hào)粉在40%時(shí)呈淡黃，有絲樣光澤。面包組織結(jié)構(gòu)隨著配比量的增大而逐漸變粗糙，氣孔均勻分布程度下降，伴大氣孔出現(xiàn)，面包彈性降低，口感變差。故5種全麥粉吐司面包的最適配比量應(yīng)控制在40%以內(nèi)。

2.3.2 面包品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)。

2.3.2.1

最大配比量面包的理化指標(biāo)檢驗(yàn)。

由表5可見，5種最大限量配比的混合麥粉制作的吐司面包的比容、含水量、酸度、酸價(jià)和過氧化值等均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3.2.2

吐司面包品質(zhì)指標(biāo)。

將面包成品包裝置于陰涼處，放置1 d后進(jìn)行檢測(cè)，吐司面包的各品質(zhì)指標(biāo)具體見表6所示。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)可得出，供試的紫麥1號(hào)、綿麥367號(hào)、西科麥4號(hào)、西科麥6號(hào)、西科麥8號(hào)5種麥粒全粉烘焙加工性較差，不能作為面包專用粉單獨(dú)使用，但這5種全麥粉營(yíng)養(yǎng)素都較高，可作為面包配粉使用，以改善面包風(fēng)味，提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中綿麥367號(hào)、西科麥8號(hào)的全麥粉最大添加量可達(dá)50%，其他最適配比量在40%以內(nèi)，經(jīng)配粉、調(diào)配制作的吐司面包，結(jié)構(gòu)柔軟，組織細(xì)膩，有小麥麩皮特有的香氣，整體質(zhì)量能被消費(fèi)者所接受，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于純面包粉。

國外將紫麥的營(yíng)養(yǎng)性和功能性良好地利用，其紫皮小麥產(chǎn)品和其保健類食品有相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模，已開發(fā)的產(chǎn)品種類有紫面包、紫麥仁、紫麥片、紫麥餅干等，并取得良好的效果。我國紫麥等的市場(chǎng)前景廣泛，在珠江三角洲及天津、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)，紫麥類主食早餐非常受歡迎，其他種類產(chǎn)品開發(fā)還有待推廣與研究。

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