李蘇紅　趙廣山　宋媛媛　張一凡　任建軍　李拖平

摘要：探討以BROOKFIELD CT3 4500型質(zhì)構(gòu)儀測定米飯質(zhì)構(gòu)特性的適宜條件。不同探頭的測定穩(wěn)定性存在一定差異，TA43球形探頭對米飯硬度、粘性及彈性測定值的變異系數(shù)最小。正交試驗結(jié)果表明：硬度測定各影響因素順序為壓縮程度>壓縮速度>測試溫度>放置時間；硬度測定變異系數(shù)各影響因素順序為測試溫度>壓縮程度>壓縮速度>放置時間。以測定穩(wěn)定性（變異系數(shù)）為考察指標，發(fā)現(xiàn)粳米和秈米的最適硬度測試條件有差異。

關鍵詞：米飯；質(zhì)構(gòu)儀；壓縮程度；壓縮速度

中圖分類號：TS210.7 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）04-0037-04

米飯食用品質(zhì)的評價方法主要有感官評定法和儀器評定法（質(zhì)構(gòu)儀、食味儀等）。由于感官評定存在較大的個人差異性，其測定結(jié)果具有不確定性；而質(zhì)構(gòu)儀評定法可以準確地測定米飯的各食用性指標（硬度、粘性和彈性等），操作更加便捷，結(jié)果更為客觀，為建立科學合理的米飯食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性測定方法奠定了基礎。當前，米飯質(zhì)構(gòu)測定作為大米食用品質(zhì)評價方法的可行性及相關研究普遍開展，而針對種類眾多的大米品種，米飯質(zhì)構(gòu)特性測定穩(wěn)定性及其影響因素尚需進一步探討。在米飯質(zhì)構(gòu)測定中，探頭選擇、樣品制備、壓縮程度及壓縮速度等參數(shù)對米飯質(zhì)構(gòu)特性測定均有顯著影響。以兩種不同類型的大米樣品（粳米、秈米）為研究對象，探討米飯質(zhì)構(gòu)測定的相關影響因素，為獲得科學準確的質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

五常大米（粳米）和泰國香米（秈米）：購于超市。

1.2 儀器

CT3 4500型質(zhì)構(gòu)儀：BROOKFIELD ENGINEERING LABORTORIES；PFFE3003型電飯煲：奔騰電器（上海）有限公司；AL104-IC型電子天平：梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 米飯測定樣品制備 根據(jù)國標GB/T 15682—2008中米飯的制備方法制備米飯測定樣品。

1.3.2 探頭篩選 1） 制備探頭篩選用米飯樣品。① 飯餅。稱取冷卻后的米飯50 g于鋁盒中，使用500 g秤砣鎮(zhèn)壓15 s，使得米飯表面平整、內(nèi)部緊密度一致。② 飯粒。取3粒冷卻后的飯粒于載物臺上，使其呈放射狀（四點法），待測。2） 探頭優(yōu)選方法。使用五常米進行平行試驗（n=3），采用TA11/1000圓柱形探頭、TA4/1000圓柱形探頭和TA43球形探頭分別對飯餅和飯粒進行TPA咀嚼模擬質(zhì)構(gòu)測試，以獲取米飯硬度、粘性、彈性值的變異系數(shù)，變異系數(shù)越小測定穩(wěn)定性越高。

1.3.3 壓縮程度和壓縮速度對米飯質(zhì)構(gòu)測定值的影響 使用黑龍江五常大米（粳米）和西安泰國香米（秈米），按照1.3.1和1.3.2中①的方法制作米飯和飯餅樣品。使用TA43球形探頭進行TPA質(zhì)構(gòu)測定，觸發(fā)力設置為5 g，循環(huán)次數(shù)為2，做3次平行試驗。在壓縮速度為50 mm/min時，分別以壓縮程度為35%，50%和65%的條件測定米飯硬度。在壓縮程度為50%時，分別以壓縮速度為50，100，150 mm/min的條件測定米飯硬度。

1.3.4 正交試驗 以米飯樣品放置時間、米飯樣品制備及測定時溫度、米飯壓縮程度和測定時壓縮速度為主要因素，對五常大米和泰國香米進行正交試驗。因素水平設計見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 探頭篩選

采用3種探頭對五常大米進行米飯質(zhì)構(gòu)測定，各參數(shù)變異系數(shù)結(jié)果見表2。

由表2可知：采用3種探頭測定米粒及米飯硬度、粘性和彈性，其測定結(jié)果的變異系數(shù)明顯不同，使用TA43球形探頭測定3個指標的變異系數(shù)明顯小于其他兩種探頭的測定結(jié)果，說明TA43球形探頭測定相同品質(zhì)米飯質(zhì)構(gòu)特征的穩(wěn)定性和重復性優(yōu)于其他兩種探頭。因此，確定采用TA43球形探頭測定米飯質(zhì)構(gòu)特性。

2.2 壓縮程度對米飯質(zhì)構(gòu)（硬度）測定值的影響

不同壓縮程度下兩種米飯硬度測定結(jié)果如圖1所示，不同壓縮程度下硬度測定值變異系數(shù)見表3。

由圖1和表3可以看出：在壓縮程度一定的條件下，兩種米飯的硬度測定值均隨著壓縮程度的增大而增大，且趨勢有所不同；當壓縮程度為50%左右時，兩種米飯硬度測定值的變異系數(shù)最小。

2.3 壓縮速度對米飯質(zhì)構(gòu)（硬度）測定值的影響

不同壓縮速度下兩種米飯硬度測定結(jié)果如圖2所示，不同壓縮速度下硬度測定值變異系數(shù)見表4。

由圖2和表4可以看出：在壓縮速度一定的條件下，兩種米飯的硬度測定值均隨著壓縮速度的增大而增大；當壓縮速度為100 mm/min左右時，兩種米飯硬度測定值的變異系數(shù)最小。

2.4 米飯質(zhì)構(gòu)（硬度）測試條件的優(yōu)化

對五常大米和泰國香米質(zhì)構(gòu)影響因素進行正交試驗，結(jié)果見表5和表6。

由表5可知：經(jīng)極差分析，五常大米米飯硬度測定值影響因素依次為：C（壓縮程度）> D（壓縮速度）> B（測試溫度）> A（放置時間），硬度測定值變異系數(shù)影響因素依次為：B（測試溫度）>C（壓縮程度）> D（壓縮速度）> A（放置時間）。由于米飯硬度測定值變異系數(shù)越小，則硬度測定值穩(wěn)定性越高，因此以變異系數(shù)為考察指標，優(yōu)化硬度測定條件為：放置時間90 min、測試溫度50 ℃、壓縮程度65%、壓縮速度150 mm/min。

由表6可知：經(jīng)極差分析，泰國香米米飯硬度測定值影響因素依次為：C（壓縮程度）> D（壓縮速度）> B（測試溫度）> A（放置時間），泰國香米米飯硬度測定變異系數(shù)的影響：B（測試溫度）>C（壓縮程度）> D（壓縮速度）> A（放置時間）；以變異系數(shù)為考察指標，優(yōu)化硬度測定條件為：放置時間60 min、測試溫度25 ℃、壓縮程度50%、壓縮速度50 mm/min。

3 結(jié)論

采用質(zhì)構(gòu)儀測定粳米（五常大米）和秈米（泰國香米），硬度測定值各影響因素順序均為C（壓縮程度）> D（壓縮速度）> B（測試溫度）> A（放置時間），硬度測定值變異系數(shù)各影響因素順序均為：B（測試溫度）>C（壓縮程度）> D（壓縮速度）> A（放置時間）。以變異系數(shù)為考察指標，對粳米、秈米硬度測定條件進行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)不同品種的大米硬度測定穩(wěn)定條件有差異。

參考文獻

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