周雪瑞　陳思　毛鵬　錢(qián)亞丹　代嵐　姜忠麗

摘要：在不同溫度下儲(chǔ)藏糙米，定期取樣檢測(cè)糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值；同時(shí)制備糙米酵素，測(cè)定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米水分含量和粘度值下降；糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多；γ-氨基丁酸含量先增加再減少，常溫25 ℃和高溫40 ℃儲(chǔ)藏時(shí)糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在儲(chǔ)藏60 d左右達(dá)到峰值，隨后逐漸下降；在儲(chǔ)藏150 d時(shí)，糙米酵素中有害成分增多，食用安全性下降，但仍可利用。

關(guān)鍵詞：糙米；儲(chǔ)藏；酵素；食用安全性

中圖分類(lèi)號(hào)：TS210.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）04-0050-03

在糙米中加入純正蜂蜜，采用酵母菌發(fā)酵制成糙米酵素。酵母菌吸取糙米營(yíng)養(yǎng)會(huì)衍生出數(shù)十種新的酵素，因此糙米酵素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)糙米本身。糙米酵素是現(xiàn)代膳食營(yíng)養(yǎng)的有益補(bǔ)充。本試驗(yàn)考察儲(chǔ)藏溫度對(duì)糙米感官特性及主要品質(zhì)特性的影響；并制備糙米酵素，研究?jī)?chǔ)藏溫度對(duì)糙米酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸3種成分含量的影響。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

糙米：長(zhǎng)粒9238梗稻谷和圓粒小力香稻谷，活性干酵母，玉米胚油，蜂蜜；γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品，β-巰基乙醇，鄰苯二甲醛，乙二胺四乙酸二鈉，硫代巴比妥酸，乙酸銨，丙二醛乙縮醛等。

1.2 儀器與設(shè)備

JD2000-2型電子天平，JXFM110型錘式旋風(fēng)磨，DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，DHG-9146型電熱鼓風(fēng)干燥箱，AvantiJ-Ecentrifuge離心機(jī)，安捷倫1200型高效液相色譜儀，IR-60智能緊湊型快速水分測(cè)定儀，UV2000型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)流程

糙米制備及檢測(cè)流程如圖1所示。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 糙米儲(chǔ)藏 將長(zhǎng)粒9238糙米和圓粒小力香糙米分別裝入包裝袋中，每袋100 g。分別儲(chǔ)于室溫25 ℃下和培養(yǎng)箱40 ℃下，每30 d取樣 1 次。記長(zhǎng)粒9238糙米為一號(hào)糙米，圓粒小力香糙米為二號(hào)糙米。

1.4.2 糙米酵素制備 將發(fā)芽糙米烘干粉碎，按質(zhì)量比添加蜂蜜、玉米胚油、純凈水、酵母活化液，混合，于32 ℃發(fā)酵2 h，再干燥，直至水分含量≤8%，冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎。

1.5 指標(biāo)檢測(cè)

1.5.1 脂肪酸值 按照《GB/T 15684—2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.5.2 粘度 按照《GB/T 5516—2011 糧油檢驗(yàn) 糧食運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定 毛細(xì)管粘度計(jì)法》中的方法測(cè)定。

1.5.3 丙二醛 按照《GB 5009.181—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中分光光度法測(cè)定。

1.5.4 γ-氨基丁酸 采用超高效液相色譜法測(cè)定。求得γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)曲線公式為：y=9.492 2 x+0.356 1，R2=0.999 2。

2 結(jié)果與分析

2.1 糙米水分含量及粘度變化

儲(chǔ)藏過(guò)程中糙米水分含量及粘度隨時(shí)間變化情況見(jiàn)表1。

由表1可知：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米水分含量下降、粘度下降。

2.2 糙米脂肪酸值變化

不同儲(chǔ)藏溫度下，糙米脂肪酸值隨時(shí)間變化情況見(jiàn)表2。

由表2可知：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米脂肪酸值逐漸升高；儲(chǔ)藏到60 d時(shí)，糙米達(dá)到輕度不宜存狀態(tài)（脂肪酸值含量在25～35 mg/100 g之間），此時(shí)糙米中會(huì)產(chǎn)生一定的有害成分。

2.3 不同溫度儲(chǔ)藏糙米其酵素中丙二醛含量變化

不同溫度儲(chǔ)藏糙米，每30 d制備一次糙米酵素，測(cè)定其中丙二醛含量，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出：常溫儲(chǔ)藏與高溫儲(chǔ)藏糙米制備的糙米酵素中丙二醛含量均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加而呈上升趨勢(shì)。

2.4 不同溫度儲(chǔ)藏糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量變化

不同溫度儲(chǔ)藏糙米，每30 d制備一次糙米酵素。測(cè)定糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出：常溫儲(chǔ)藏與高溫儲(chǔ)藏糙米，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量均先增加再減少；糙米酵素中γ-氨基丁酸含量始終高于糙米中γ-氨基丁酸含量，且高出4倍左右。

2.5 不同溫度儲(chǔ)藏糙米其酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量變化

不同溫度儲(chǔ)藏糙米，在60 d和150 d時(shí)制備糙米酵素。測(cè)定糙米酵素脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出：糙米酵素中γ-氨基丁酸含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加呈先增加再減少趨勢(shì)；常溫儲(chǔ)藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60 d時(shí)增加到65.22

mg/100 g，此時(shí)脂肪酸值為27.25 mg/100 g，丙二醛為0.28 μg/g；高溫儲(chǔ)藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60 d時(shí)高達(dá)67.42 mg/100 g，此時(shí)脂肪酸值和丙二醛含量較低；150 d時(shí)，常溫和低溫下糙米酵素中γ-氨基丁酸含量為45.20 mg/100 g和44.15 mg/100 g（比糙米中的10.85 mg/100 g和10.42 mg/100 g明顯提高），而脂肪酸和丙二醛的含量達(dá)到34.22 mg/100 g和1.04 μg/g，有害成分顯著增加。

3 結(jié)論

1） 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米粘度下降，脂肪酸值上升，丙二醛含量也隨之升高，而且溫度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

2） 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為150 d時(shí)，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于糙米中γ-氨基丁酸含量，此時(shí)糙米酵素食用安全性降低，但仍可以利用。

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