葉春苗

摘要：研制一種山藥多糖功能飲料。通過試驗(yàn)確定山藥多糖乳飲料的最優(yōu)配方為：乳粉5%，蔗糖3%，CMC、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、山梨酸鉀均0.1%，山藥多糖0.3%；按此配方制得的多糖飲料產(chǎn)品為乳白色，乳香和甜味適中。通過還原力測(cè)定試驗(yàn)證明山藥多糖飲料具有抗氧化性，確定山藥多糖飲料為功能飲料。

關(guān)鍵詞：山藥多糖；飲料；配方；抗氧化性

中圖分類號(hào)：TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）04-0044-03

山藥多糖具有調(diào)解及增強(qiáng)免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突變等一系列保健功能。利用山藥多糖開發(fā)研制功能飲料具有很好的市場(chǎng)前景。本研究以山藥多糖、乳粉和蔗糖為主輔原料，研制口感細(xì)膩、乳味及甜味適宜的山藥多糖乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山藥多糖、白砂糖、CMC、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、山梨酸鉀、乳粉，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

131-1型電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；CH2065型電磁爐：中山市格蘭仕生活電器制造有限公司；T25D型均質(zhì)機(jī)：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 飲料瓶滅菌→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封罐→滅菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1） 飲料瓶滅菌。將飲料瓶置于100 ℃沸水中加熱滅菌30 min，以備后道工序使用。

2） 調(diào)配。將主輔原料按比例（見表1）混合，并調(diào)配均勻。

3） 均質(zhì)。均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈更細(xì)小的微粒并均勻一致地分散在乳中，減緩脂肪上浮，保證產(chǎn)品風(fēng)味良好、口感細(xì)膩。較高溫度下均質(zhì)效果較好，但溫度過高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)變性，且會(huì)使山藥多糖失活，因此將均質(zhì)溫度控制在50 ℃左右。均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速為4 000 r/min，均質(zhì)時(shí)間為5 min。

4） 灌裝。要求灌裝用飲料瓶干凈、密封，且有一定的機(jī)械強(qiáng)度。在灌裝過程中要注意避免二次污染（包括灌裝環(huán)境、灌裝材料及灌裝設(shè)備的污染），尤其在使用回收的飲料瓶時(shí)，需要清洗干凈并達(dá)到滅菌要求。另外，應(yīng)避免灌裝時(shí)產(chǎn)品升溫，因?yàn)榘b后的產(chǎn)品冷卻較慢。

5） 封罐。采用蓋子封合。蓋子封合前必須及時(shí)滅菌；封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以免發(fā)生微生物污染。

6） 滅菌。滅菌的目的是：殺滅致病菌，保證食品衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康；破壞影響產(chǎn)品風(fēng)味和貯存期產(chǎn)生的其他成分和微生物。由于山藥多糖在高溫下可能失活，所以采用巴式殺菌法或間歇式巴氏殺菌法（63 ℃/30 min）。

7） 冷卻。滅菌后的飲料應(yīng)迅速冷卻至4 ℃，冷卻速度越快越好。采用冷水冷卻法。

1.3.3 配方設(shè)計(jì) 采用感官綜合評(píng)分法，對(duì)試驗(yàn)樣品分別從色澤、香氣、滋味、外觀4個(gè)方面進(jìn)行感官品評(píng)，并進(jìn)行打分，從而確定最佳配方。

1） 乳粉添加量。乳粉添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)有一定影響。在CMC、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、山梨酸鉀添加量均為0.1%，山藥多糖添加量為0.3%，蔗糖添加量為3%的條件下，設(shè)乳粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%這5個(gè)水平，對(duì)所配制的飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析乳粉添加量對(duì)成品的影響。

2） 蔗糖添加量。蔗糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)有一定影響。在CMC、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、山梨酸鉀添加量均為0.1%，山藥多糖添加量為0.3%，乳粉添加量為5%的條件下，設(shè)蔗糖添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%這5個(gè)水平，對(duì)所配制的飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析蔗糖添加量對(duì)成品的影響。

1.3.4 山藥多糖活性檢測(cè) 抗氧化能力的測(cè)定方法有很多種，大體上可以分為體外抗氧化試驗(yàn)和體內(nèi)抗氧化試驗(yàn)兩類。體內(nèi)試驗(yàn)法的特點(diǎn)是比較靈敏，但周期長(zhǎng)、成本大、試驗(yàn)繁瑣；體外試驗(yàn)法的特點(diǎn)是周期短、簡(jiǎn)易、方便，適用于大量樣品的抗氧化性活性篩選。體外試驗(yàn)法主要包括脂質(zhì)過氧化和清除自由基能力檢測(cè)。

本研究采用普魯士藍(lán)法測(cè)定還原力，以VC抗氧化性為對(duì)比，對(duì)山藥多糖的抗氧化性進(jìn)行體外試驗(yàn)評(píng)價(jià)。普魯士藍(lán)法測(cè)定還原力的原理是：還原力的產(chǎn)生主要是因還原性物質(zhì)存在所致，還原物質(zhì)的抗氧化性表現(xiàn)為通過提供氫原子中斷自由基鏈，阻止過氧化物形成，即其提供的氫原子使Fe2+還原成Fe3+，從而產(chǎn)生普魯士藍(lán)反應(yīng)，在700 nm處吸光值越大，表明樣品的還原力越強(qiáng)。

具體操作為：精確稱取0.1 g VC，置于100 mL容量瓶中，添加蒸餾水至刻度，制得濃度為1 mg/mL的VC溶液；分別移取1，3，5，7，9 mL該溶液于1 000 mL容量瓶中，添加蒸餾水至刻度，制得1，3，5，7，9 μg/mL的系列溶液。將系列溶液與0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液、1%鐵氰化鉀等體積混合均勻，于50 ℃恒溫20 min，再加入與混合液等體積的10%三氯乙酸，

6 000 r/min離心10 min，將上清液與水、0.1%三氯化鐵以1.0∶1.0∶0.2比例混勻，以蒸餾水為空白，在700 nm處測(cè)定吸光值，繪制VC抗氧化性標(biāo)準(zhǔn)曲線。山藥多糖抗氧化性的測(cè)定與VC抗氧化性測(cè)定方法相同。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳粉添加量的確定

不同乳粉添加量條件下，飲料的感官評(píng)價(jià)得分見表2。

由表2可知：乳粉添加量為5%時(shí)，飲料感官評(píng)價(jià)得分較高。因此，確定山藥多糖功能飲料中乳粉添加量為5%。

2.2 蔗糖添加量的確定

不同蔗糖添加量條件下，飲料的感官評(píng)價(jià)得分見表3。

由表3可知：蔗糖添加量為3%時(shí)，飲料感官評(píng)價(jià)得分較高。因此，確定山藥多糖功能飲料中蔗糖添加量為3%。

2.3 山藥多糖活性檢測(cè)

山藥多糖與VC抗氧化性測(cè)定結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出：在試驗(yàn)所測(cè)定的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，3種測(cè)試混合液的吸光度隨著質(zhì)量濃度提高而增大；當(dāng)質(zhì)量濃度增至9 μg/mL時(shí)，純山藥多糖測(cè)試混合液的吸光度為0.103，山藥多糖飲料測(cè)試混合液的吸光度為0.086，而VC測(cè)試混合液的吸光度為0.158。因此，還原力大小順序?yàn)椋篤C>純山藥多糖>山藥多糖飲料。說明在試驗(yàn)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，山藥多糖具有較為顯著的抗氧化性，飲料中的多糖也具有抗氧化性，確定山藥多糖飲料為功能飲料。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定山藥多糖乳飲料的最優(yōu)配方為：乳粉5%，蔗糖3%，CMC、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、山梨酸鉀均0.1%，山藥多糖0.3%；按此配方制得的多糖飲料產(chǎn)品為乳白色，聞起來有乳香和甜味，嘗起來乳味和甜味口感適中。通過還原力測(cè)定試驗(yàn)證明山藥多糖飲料具有抗氧化性，確定山藥多糖飲料為功能飲料。

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