劉和平

中華美食，宮廷菜太過(guò)，民間菜不及，而官府菜居于二者之間，恰到火候。所謂“官府菜”是相對(duì)于菜館菜而言，基礎(chǔ)是家宴，在家中炮制，不計(jì)時(shí)間不計(jì)工本。中國(guó)三大官府菜——隨園菜、孔府菜、譚家菜，無(wú)一例外。

隨園菜

乾隆七年（1742年），因父親亡故，袁枚辭官養(yǎng)母，在南京買(mǎi)下一處曹雪芹祖輩遺留下來(lái)的破敗花園，奉親之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并親力親為種上了花菜蔬果，當(dāng)上了詩(shī)情畫(huà)意的農(nóng)場(chǎng)主。

袁枚為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆又與大學(xué)士紀(jì)曉嵐齊名，時(shí)稱“南袁北紀(jì)”。朝野共仰，慕名來(lái)訪者，重金請(qǐng)其撰墓志之類文章者，不計(jì)其數(shù)。

而他又善理財(cái)，不言其他，我們知道他為營(yíng)建隨園花光了七年為官的積蓄，到去世時(shí)卻有兩萬(wàn)多兩銀子留下，也就可想見(jiàn)他日子過(guò)得相當(dāng)闊綽。

更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

不要小看這份“食單”。

袁枚小時(shí)候跟著父親和叔父出入各種官場(chǎng)宴席，青年時(shí)期高中進(jìn)士后，又在京城頻繁參加各種雅集，中年回到南京以詩(shī)文和美食為人生至樂(lè)，所以他愛(ài)吃、會(huì)吃、有錢(qián)吃、講究吃。

他對(duì)飲食的理解，既有詩(shī)人的輕靈逍遙，更不乏對(duì)食材、烹飪、飲食規(guī)矩等的全面掌握和精準(zhǔn)傳遞。

一部《隨園食單》，有著海納百川的野心，可以說(shuō)，就是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之“道”的地步。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單14個(gè)部分。

須知單中提出了全面而嚴(yán)格的20個(gè)操作要求，多為選料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，又有陽(yáng)春白雪的理論升華。

戒單中則提出了14個(gè)注意要點(diǎn)，所述多非人之共識(shí)，而是針對(duì)當(dāng)時(shí)的飲食風(fēng)氣，袁枚提出自己的反對(duì)意見(jiàn)。

整部食單，記錄了14世紀(jì)至18世紀(jì)400年間流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，真是味兼南北，香滿四座。

美食要從原料開(kāi)始。

袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪?cè)匣兀瑩?jù)說(shuō)是“除鮮肉、豆腐須外出購(gòu)買(mǎi)外，其他則無(wú)一不備”。

所以選料嚴(yán)格講究是官府菜一大特點(diǎn)。

隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴(yán)格按要求。如選用什么肉好吃，雞用什么雞，竹筍要什么樣的，好火腿買(mǎi)誰(shuí)家的，都有要求，絕不湊合。

因?yàn)椤峨S園食單》不是菜譜，所以雖然《隨園食單》留傳下來(lái)了，但隨園菜卻曾經(jīng)失傳近二百年。20世紀(jì)80年代初，薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復(fù)活”，經(jīng)過(guò)千錘百煉，隨著一個(gè)又一個(gè)菜品的問(wèn)世，隨園菜最終得以盎然成片，重獲生機(jī)。

孔府菜

山東曲阜，是素有“天下第一家”之稱的孔氏家族的所在地。在曲阜，孔府、孔廟和孔林統(tǒng)稱“三孔”，其中孔府便是孔氏家族居住的地方。它在初建時(shí)規(guī)模很小，以后經(jīng)過(guò)不斷擴(kuò)建，才形成今天這樣僅次于明清皇宮的龐大院落。

孔府家宴并不一味追求名貴的食材，而是多用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。從米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來(lái)自民間的小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點(diǎn)，連皇帝都愛(ài)不釋“口”。

有故事為證：

據(jù)史料記載，乾隆皇帝來(lái)曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來(lái)招待。開(kāi)宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂(lè)手細(xì)吹細(xì)打的樂(lè)曲聲中入席。

菜是燕窩、魚(yú)翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽(tīng)，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當(dāng)朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過(guò)海、鬧羅漢等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來(lái)又都原封不動(dòng)地端了下去。

廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不愿吃，要吃什么呢？

尋思了一陣子，正好是春天，便打發(fā)人去捋了一捧杏葉回來(lái)。

廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水里，盛出來(lái)一晾，外面發(fā)亮，里面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。

乾隆吃了這道菜，覺(jué)得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

這一來(lái)，廚師心里有了底，知道皇帝愛(ài)吃哪一口。于是把豆芽加上幾?；ń芬怀?，乾隆吃了說(shuō)味道不錯(cuò)。

經(jīng)了皇帝口，豆芽在孔府食譜中立刻身價(jià)百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統(tǒng)菜。

又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，蝦米發(fā)紅，綠豆芽是銀色的。

這樣的菜，皇宮里沒(méi)有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統(tǒng)好菜。

孔府名菜“百子肉”，一只圓碟，先用菜心圍了一圈，然后按照四乘五的次序，齊齊整整碼著二十塊紅燒肉，肉皮在上，每塊肉皮里嵌一顆蓮子。夫子說(shuō)“食不厭精、膾不厭細(xì)”，孔府菜——百子肉這種做法，應(yīng)該算是符合孔子的要求罷。他的76代嫡孫孔令貽，也愛(ài)吃這道菜。光緒二十年（1894年），孔令貽的母親同他一道上京為慈禧太后慶賀六十壽辰，很得慈禧歡心?；氐娇赘?，同族為他們慶祝，百子肉就此改叫“帶子上朝”。

譚家菜

三大官府菜之一的京城譚家菜，就非常講究原汁原味。制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。

吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚(yú)就要嘗魚(yú)鮮，絕不能用其他異味、怪味來(lái)干擾菜肴的本味。

在燜菜時(shí)，絕對(duì)不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

到餐館吃飯，點(diǎn)菜后的等待時(shí)間如果超過(guò)了十分鐘，食客往往就會(huì)不滿。如果是這樣的心態(tài)，那最好別吃官府菜。

譚家菜在清末以家宴形式存在的時(shí)候，預(yù)訂和點(diǎn)菜最少要提前三天。而同為北京官府菜的厲家菜，甚至不允許點(diǎn)菜，就這些個(gè)菜您愛(ài)吃不吃。

提前三天固然有擺譜的成分在里面，但也是實(shí)際的需要，我們看看譚家菜的“燜魚(yú)翅”是怎么做出來(lái)的：

譚家菜完全采用家庭制作方法，魚(yú)翅全是用溫水來(lái)泡透、發(fā)透，絕對(duì)不用火堿急發(fā)，因?yàn)榛饓A會(huì)破壞魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分。傳統(tǒng)中國(guó)菜往往要用到一個(gè)神秘的東西，那就是“高湯”。所謂的高湯都是用時(shí)間熬出來(lái)的（據(jù)說(shuō)在西安還有一百年不斷火熬成的高湯），譚家菜也不例外，尤其是在烹制魚(yú)翅類山珍海味的時(shí)候，也要秘制高湯。譚家菜高湯是用整雞、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火整整兩天，將雞、鴨完全熬化，使其溶于湯中，然后用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，只留醇湯。再把發(fā)好的魚(yú)翅放入湯中，用文火再燜一整天。整個(gè)魚(yú)翅烹制過(guò)程，需要用火三天。這樣燜出來(lái)的魚(yú)翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

所以，心急吃不了官府菜。

譚家菜的烹制者，歷來(lái)是譚家的女主人及幾位家廚。

20世紀(jì)30年代，北京報(bào)刊在報(bào)道譚家菜時(shí)說(shuō)：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過(guò)來(lái)人”，這如夫人指的便是當(dāng)時(shí)的譚家三姨太郭荔鳳。

郭荔鳳火眼金睛，天分極高，不但廣泛汲取京師各路名廚的營(yíng)養(yǎng)，也是譚家菜把原材料關(guān)的一把手。譚家菜由家宴而“變相營(yíng)業(yè)”以后，山珍海味等名貴原材料，總是由她親自挑選。

有了這樣一位“上得廳堂、下得廚房、跑得市場(chǎng)”的好媳婦兒，譚家菜的品質(zhì)，得以保證。

相傳，要吃譚家菜，光花銀子還不夠，還得遵守譚家的規(guī)矩。

請(qǐng)客，一定要連譚家的主人也請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，不管就餐者與譚家是否相識(shí)，都要給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位，譚家主人也總是要來(lái)嘗上幾口。

此外，無(wú)論吃客有多大的權(quán)位，都得走進(jìn)譚家門(mén)來(lái)吃譚家菜。

當(dāng)時(shí)很多名流在京城請(qǐng)客，希望譚家廚師能出“外會(huì)”，均遭到拒絕。譚家的規(guī)矩，讓譚家菜充滿了獨(dú)特的家宴色彩。保持家宴的特色，對(duì)官府菜而言很重要。

（摘自《中國(guó)國(guó)家地理》）