常毓兵

目前，一些烹調(diào)愛(ài)好者都比較傾向于使用天然食用植物香料， 因?yàn)檫@種香料可以讓食物擁有香、辣、辛等口味，可以提高食用者的食欲。近幾年來(lái)，由于國(guó)內(nèi)外飲食文化的互相融合、滲透，我們不難發(fā)現(xiàn)，不管是在中式還是西式的烹調(diào)中，食用植物香料的身影無(wú)處不在。在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)里，天然食用植物香料的應(yīng)用比較普遍，深受烹飪工作者的喜愛(ài)，在日常生活中，一些用于食品調(diào)味的并且有特殊香味的植物基本上都是天然的香料植物。我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們?cè)诤茉缫郧熬鸵蕾?lài)于用食用植物香料來(lái)進(jìn)行食品調(diào)味，花椒、茴香、辣椒、姜等都是一些常用的佐料，烹飪者將它們和食用油脂進(jìn)行調(diào)和，最終制作出一道擁有復(fù)合口味的菜肴出來(lái)。在剛開(kāi)始的時(shí)候，人們應(yīng)用香料是為了掩蓋食品原材料的異味，如今，這些香料除了起除異味的作用外，還能幫助人們提升食欲。

天然食用植物香料的分類(lèi)和特點(diǎn)

天然食用植物香料的種類(lèi)有很多，每一種香料都有自己的獨(dú)特之處，一般來(lái)說(shuō)，天然食用植物香料大致分為香辛料和烹調(diào)香草這兩種類(lèi)型，我們針對(duì)這兩種類(lèi)型進(jìn)行了探究。

香辛料。香辛料含有較高濃度的苯丙基類(lèi)化合物，大多產(chǎn)自熱帶地區(qū)，有著特別濃烈的香味，精油的含量也比較高，在烹調(diào)中經(jīng)常用到的香辛料大概有二十種。在我國(guó)的烹飪中，香辛料一般是作為肉制品的調(diào)料存在的。我國(guó)北方盛產(chǎn)醬制品，這些醬制品中就包含了很多的香辛料，例如，陳皮、白芷、丁香等。不同的地方也有著不一樣的風(fēng)味，之所以他們能生產(chǎn)出風(fēng)味各異的肉制品，靠的就是他們都有獨(dú)特的香辛料配方，日本人在烤鱔魚(yú)的時(shí)候喜歡放入辣椒，中國(guó)的重慶火鍋里也愛(ài)放大量的辣椒。香辛料的應(yīng)用一般和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)有關(guān)系，這為區(qū)域風(fēng)味的形成打下了基礎(chǔ)。

烹調(diào)香草。烹調(diào)香草是一種軟莖植物，具有特殊的芳香氣味，主要產(chǎn)自亞熱帶地區(qū)，薄荷、皮草等就是烹調(diào)香草，在進(jìn)行食品調(diào)味的時(shí)候，大多取的是烹調(diào)香草的枝梢。烹調(diào)香草含有較高濃度的薄荷烷類(lèi)化合物，精油的含量也比較低，通常鮮品的香氣比干品的香氣大，在烹調(diào)中，如果需要使用干品，我們還得注意把干品的硬質(zhì)外皮剝掉。

天然食用植物香料的產(chǎn)品形式以及特點(diǎn)

天然食用植物香料主要有三種形式，分別是完整型、粉碎型和提取型，前兩種在烹飪中經(jīng)常運(yùn)用，而最后一種比較先進(jìn)，是近幾年來(lái)才興起的，前景廣闊。

完整型香料。完整型香料是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工的香料，它較好的保持了原型，不僅可以利用此香料為食品增香添味，還可以賦予食品特色。另外，我們?cè)谑褂孟懔系臅r(shí)候，部分香料是需要用紗布包裹起來(lái)的，這樣做不但可以保證食品的美觀，還可以提升菜品的口味。但是，使用完整型的香料也有不足之處，因?yàn)橥暾南懔弦氚严銡馔耆l(fā)出來(lái)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，并且香味也不能均勻的分布在食物中。

粉碎型香料。粉碎型香料就是把完整型的香料經(jīng)干燥后粉碎而成的香料，在烹飪中可以直接加入到食物里，十分方便。粉碎型的香辛料很容易散發(fā)出香氣，并且味道也比較純正。香辛料如果單獨(dú)使用的話，就會(huì)使食物的口味變的單調(diào)，通常情況下，我們都是將香料混合使用的，粉末狀的香料更容易混合，使用起來(lái)也比較方便。但是，粉碎型的香料也有缺點(diǎn)，如果在食品中分布不均勻的話，會(huì)嚴(yán)重的影響口感。

提取型香料。將香料蒸餾、萃取得到的物質(zhì)，就是香料的提取物，它是把香料的有效成分提取出來(lái)，再通過(guò)稀釋得到液態(tài)油，最后直接加入到食物中去的。這種調(diào)味形式是目前最先進(jìn)的，不用擔(dān)心食品的感官情況。

探究天然食用植物香料的烹調(diào)應(yīng)用

調(diào)香。菜肴要求的是色香味俱全，而香料的香氣起了很大的作用，香氣的好壞與食客的食欲關(guān)系緊密，所以，菜肴的調(diào)香工作非常重要，這對(duì)廚師的要求也比較高。每一種食物的原材料都有自己的味道，有濃的也有淡的，有些消費(fèi)者可能接受不了的食物氣味，通過(guò)廚師的調(diào)味、調(diào)香就能改善食物本身的氣味，從而使消費(fèi)者接受。

調(diào)香主要分為賦香和抑臭兩大部分。賦香就是賦予食物另外的香氣，將香辛料本身的香氣轉(zhuǎn)移到食物上去，掩蓋或增添食物的氣味。我們?cè)谂胝{(diào)中要選擇合適的香辛料，在不破壞食物原味的同時(shí)，為食物增添香氣，強(qiáng)化食物本身的香氣，例如，我們?cè)谧觥笆[燒海參”的時(shí)候，雖然在開(kāi)始就已經(jīng)炒出了蔥香，但是我們?cè)谧詈笕孕枰尤胧[油來(lái)調(diào)味賦香，這樣做的目的就是強(qiáng)化菜肴本身的香氣。

抑臭就是利用香辛料來(lái)掩蓋或減弱食物原材料的異味，賦予給菜肴新的香氣。我們?cè)谶x擇抑臭的香料時(shí)，都是選擇那些香味濃烈的香料，例如，迷迭香、丁香、生姜等等。不一樣的烹飪?cè)牧纤枰囊殖粝懔弦膊灰粯樱耵~(yú)這種比較腥的原材料，就需要月桂、蔥等香料進(jìn)行除味，像羊肉這種比較膻的材料，就需要丁香、紫蘇葉等來(lái)進(jìn)行抑臭。在抑臭的時(shí)候，一般都是把幾種香辛料混合起來(lái)再使用的，我們要注意不同香料之間的關(guān)系，保證菜肴的質(zhì)量。

調(diào)味。調(diào)味主要是利用味道較好的香料來(lái)增添菜品味道的過(guò)程，盡可能的滿足廣大消費(fèi)者的口味需求，香料有酸甜苦辣四種，根據(jù)顧客的需要，我們可以通過(guò)調(diào)味來(lái)改變菜肴的味道。香辛料的調(diào)味功能很強(qiáng)大，可以很好的突出菜肴的香味。例如，小茴香可以有效地去除魚(yú)腥味，突出魚(yú)的鮮美等。由于烹飪方法的不同，香料的使用也不同，在涼拌菜中，蒜、姜、薄荷等都適用，在烤、煎、煮中，肉桂、小茴香等比較適用。

調(diào)色。天然的食用植物香料能夠增添食物的色澤，例如，辣椒富含類(lèi)胡蘿卜素、薄荷富含葉綠素等。在調(diào)色的時(shí)候，除了利用整型的香料進(jìn)行調(diào)色外，還可以利用天然植物色素提取物來(lái)進(jìn)行調(diào)色，不同的色素，性質(zhì)也不一樣，它的使用方法也不一樣，像富含葉綠素的香料，我們需要在菜品快成熟的時(shí)候加入才有效果，因?yàn)槿~綠素怕熱，過(guò)早加入，不能起到調(diào)色的作用。

保鮮、抑菌。天然食用植物香料還能起到保鮮、抑菌的作用，香辛料富含醇類(lèi)、醛類(lèi)、類(lèi)黃酮類(lèi)的物質(zhì)，可以有效的抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，酚類(lèi)的抗菌性最強(qiáng)。香辛料的抑菌性在冷菜制作中也比較突出，蔥、姜、蒜等都有殺菌效果，很好的維護(hù)了人們的健康。

天然食用植物香料在烹飪中的應(yīng)用比較廣泛，應(yīng)用的形式也多種多樣，主要以粉碎型和完整型為主，充分的發(fā)揮了香料調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香的作用。本文除了分析天然食用植物香料的特點(diǎn)外，還針對(duì)天然食用植物香料在烹調(diào)方面的應(yīng)用進(jìn)行了探究，希望可以對(duì)廣大的烹飪工作者有所幫助。