涂曉剛

紅菜苔是我們生活中比較常見(jiàn)的一種蔬菜，一年生草本植物。紅菜苔中含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用。紅菜苔歷史悠久，據(jù)《生物史》載：“武昌特產(chǎn)紅菜苔，在唐代時(shí)已是名菜。”足見(jiàn)紅菜苔早于千余年前已負(fù)盛名。

武漢地區(qū)的洪山菜苔，據(jù)說(shuō)原僅產(chǎn)于武昌洪山一帶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，脆嫩爽口，別具風(fēng)味。紅菜苔別名紅菜心，是十字花科薹屬種、白菜亞種中以花苔為產(chǎn)品的變種，且色澤艷麗，質(zhì)地脆嫩，為佐餐之佳品。洪山菜苔，尤以洪山寶通寺之卓刀泉九嶺十八凹一帶出產(chǎn)的品質(zhì)最佳。優(yōu)質(zhì)紅菜苔只產(chǎn)在洪山，若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異。民國(guó)初年，黎元洪離開(kāi)湖北，到北京當(dāng)大總統(tǒng)時(shí)，每臨冬天，必須派遣專(zhuān)差到洪山來(lái)運(yùn)輸紅菜苔。由于長(zhǎng)途大批運(yùn)輸，鮮菜運(yùn)到北京后，時(shí)間一久，紅菜苔失去原有的色澤和鮮味，較之產(chǎn)地新鮮嫩菜苔當(dāng)然遜色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出謀把洪山的泥土裝上幾火車(chē)皮運(yùn)往北京試種，結(jié)果，紅菜苔雖長(zhǎng)出來(lái)了，但色不紅、味不鮮。試種失敗，更感到洪山菜苔之可貴，以后不得不沿用老辦法，用火車(chē)成批運(yùn)轉(zhuǎn)紅菜苔到北京。

受季節(jié)的限制，新鮮的紅菜苔上市的時(shí)間只有兩個(gè)月左右。每年冬天是紅菜苔大量上市季節(jié)，到了冬末春交的時(shí)候，紅菜苔生長(zhǎng)很快，如不及時(shí)采摘就容易開(kāi)花發(fā)硬變老，不能食用。為了不造成損失浪費(fèi)，鄂東地區(qū)的人們想到一種采集和儲(chǔ)存方法，就是把紅菜苔進(jìn)行加工曬干處理，便可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間。

經(jīng)過(guò)加工曬干后的紅菜苔可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，不論放在什么季節(jié)進(jìn)行烹飪食用，其味道回香，口感綿密，特別爽口。通過(guò)烹飪加工，或燒或煮，可形成一道別具風(fēng)味的特色菜。下面介紹干制紅菜苔的制作流程以及干制紅菜苔燒肉的烹飪方法；

將新鮮紅菜苔加工成干菜的方法

（1）將采摘好的紅菜苔切成一寸左右長(zhǎng)短放入大盆中，撒鹽用手搓柔，按每15斤紅菜苔加500克鹽的比例放鹽，邊放鹽邊進(jìn)行搓柔。搓柔至紅菜苔變軟變成紫蘭色并有菜汁流出為止。

（2）將搓柔好的紅菜苔用網(wǎng)袋子裝好后扎緊袋口，用大石塊或其它重物壓在袋子上，讓紅菜苔的水份不斷流出。一般情況下，重壓一到兩天即可。

（3）將壓干后的紅菜苔從袋子里倒出來(lái)，用簸箕攤開(kāi)放在空曠場(chǎng)地暴曬。如果天氣好，在有大太陽(yáng)的情況下爆曬幾天后，紅菜苔被曬干了就可以裝起來(lái)封存?zhèn)溆谩?/p>

干紅菜苔燒肉的烹飪制作

（1）取適量的（300克）干紅菜苔放入容器中用溫水浸泡60分鐘以上清洗干凈備用。

（2）取適量（250克）的新鮮帶皮五花肉洗凈放進(jìn)鹵鍋中，鹵煮至八成熟，起鍋后攤涼，用刀切成條塊狀（一般為長(zhǎng)350mm，厚和寬均為150mm）備用。另備100克新鮮五花肉洗干凈后解刀成肉片備用。

（3）開(kāi)灶點(diǎn)火上鍋，往鍋內(nèi)放入少量食用油（25克）燒開(kāi)，放入少量生姜絲、蒜絲爆炒片刻后倒入新鮮五花肉片，將五肉片爆炒至肉干油出，撈出姜、蒜和肉渣。

（4）將前面準(zhǔn)備的經(jīng)過(guò)浸泡清洗干凈的干制紅菜苔倒入鍋內(nèi)，隨即加適量的水燒開(kāi)，然后將備好的五花肉條倒入鍋一起進(jìn)行翻動(dòng)烹煮。在烹煮過(guò)程中要注意觀(guān)察水的用量，不能燒干，也不能加水過(guò)多。大約烹煮5-7分鐘后可勾芡起鍋。

干制紅菜苔燒肉是一首風(fēng)味獨(dú)特的地方菜，其口感好，不油不膩，葷素相適，咸淡適中。如果加上少量辣椒可形成微辣口味，使喜歡吃辣菜的人們?cè)鎏硎秤?