周均海

近年來中職辦學規(guī)模不斷擴大，特別是粵西地區(qū)中職學校烹飪專業(yè)的學生人數(shù)大幅度增加，中職學校已經從前幾年的招生難轉變?yōu)槿绾巫ズ媒逃虒W，實現(xiàn)了從“抓數(shù)量”到“抓質量”的轉變，而要轉變就必須要進行教育教學改革。本文在分析中職烹飪專業(yè)特點、現(xiàn)狀的同時，并通過中職技能比賽與教育教學改革相結合，達到“以賽促學”“以賽促教”“以賽促改”的變革，從而提升烹飪專業(yè)教學質量。

一、粵西地區(qū)中職烹飪專業(yè)技能比賽情況

“普通高中有高考，職業(yè)教育有競賽”，顯明了職業(yè)學校的技能比賽對中職學生的重要性，是檢驗學生掌握知識、技能的重要指標。因此抓好學生的技能比賽就需要在教學當中抓好學生的知識技能學習，而要抓好學生的知識技能學習就必須在教學中不斷改革、進步。

粵西地區(qū)，包括湛江、茂名、陽江、云浮四個市，這四個市的中職教育相對較為落后，而烹飪專業(yè)在粵西地區(qū)屬于一個新崛起的專業(yè)，在粵西地區(qū)開設有烹飪專業(yè)的學校有十多所，部分學校處于新開設階段。該地區(qū)烹飪專業(yè)的特點是：發(fā)展速度極快，體現(xiàn)在學生就讀人數(shù)。但是，在舉行、參加烹飪技能比賽方面做得不夠，存在的現(xiàn)象是：校內競賽不多，校校競賽少，參加市、省、國的競賽更少。有部分的學校不去參加；有部分的學校去參加了，但是對競賽準備不充分。最終的結果是：與外界接觸的機會少，提升教學質量速度緩慢。

據統(tǒng)計，近四年粵西地區(qū)參加廣東省中職烹飪技能競賽及獲獎的情況如下圖：

從上述圖表可以看出：粵西地區(qū)參賽獲獎的人數(shù)不多，在中職烹飪技能競賽這一項工作中做得還不夠。當然，好的方面是在逐漸地提高成績名次，但速度仍需要加快。

二、粵西地區(qū)中職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀

（一）學生文化基礎薄弱，學習能力普遍不高

由于粵西地區(qū)中職學校迫切擴大辦學規(guī)模與解決生源緊張的問題，學校對于學生入學條件基本不設門檻，造成較為熱門的專業(yè)——烹飪專業(yè)學生就讀人數(shù)激增。而這一部分學生的文化知識積累較少，紀律性較差，自我約束力不夠，等等。這些都是中職烹飪專業(yè)在教育教學改革的道路上需要解決的問題，而要改變這一現(xiàn)象就必須對教學方法進行變革。

（二）教材與教學對象不相符

隨著社會需求的不斷改變，中職烹飪專業(yè)教學對象與培養(yǎng)學生目標也在不斷變化，自然而然對教材的改革也應當相應地有所變動。從目前烹飪專業(yè)教材選用的情況來看，中職生使用的教材與大專生使用的教材有不少是一樣的，或者現(xiàn)在中職生使用的教材過于陳舊，甚至于選用教材經常變動，從而導致教學開展未能形成規(guī)范路線。例如，某些學校用到的“粵菜制作”課程教材還是上個世紀八九十年代的編寫的老派教材，教材內容古板、觀念落后、創(chuàng)新點缺乏；還有某些學校對于“面點技術”這門課程不斷地變換教材，從開辦專業(yè)到現(xiàn)在的八年時間換了五次不同的教材。因此，我們中職烹飪教師在面對新的教學對象就迫切需要改革教學內容。

（三）教學方法相對落后

對粵西地區(qū)其中8間開有烹飪專業(yè)的中職學校進行調查發(fā)現(xiàn)，擔任實訓課的專業(yè)教師主要是老一派的師傅。這部分教師個人動手能力都很強，但不足的地方是，他們的教學方法陳舊，主要是以手把手教學為主。這種教學方法在學生人數(shù)不多的情況下很好。但學生人數(shù)多了，特別是現(xiàn)在就讀這個專業(yè)的人數(shù)不斷增多，再用這種方法教學就行不通，班級教學也就無法開展。現(xiàn)在是信息化時代，教學也必須要引進信息化手段進行教學，但是老派的師傅對于電腦的操作不熟悉。因此，教學方法改革是適應現(xiàn)代辦學的重要舉措。

（四）實訓實施不足

中職烹飪專業(yè)實訓設備有它本身的特點，除了實訓的基本設備外，還需要實訓耗材，而需要的實訓耗材是長期性的。隨著開展的實踐教學、實訓教學力度不斷增大，對實訓設備的質和量要求也越來越高。雖然學校每年都會投入一定的經費，但隨著學生人數(shù)大幅度增長，實訓耗材數(shù)量也相應劇增，學校的經費投入遠遠跟不上需求。這樣就出現(xiàn)較多實操內容淺嘗輒止的情況，仍然無法滿足全體學生實訓的全部需要。

三、中職烹飪技能競賽的作用

（一）規(guī)范技能操作，提前適應社會就業(yè)環(huán)境

每年中職烹飪技能競賽共分為三個大項目，分別是中餐熱菜、中西式面點、冷拼與雕刻，它們共同的特點是規(guī)定操作品種和創(chuàng)新操作品種，主要是以規(guī)范基本功操作為主；目的是使技能競賽大眾化、實用化、創(chuàng)新化。同時，學生掌握技能競賽的操作內容，就能在頂崗實習、參加工作時以最短的時間適應餐飲行業(yè)?？梢哉f：技能競賽就是檢驗學生的基本技能，為將來就業(yè)打下堅實基礎。

（二）達到學生“以賽促學”的目的

調查發(fā)現(xiàn)，中職烹飪專業(yè)學生對于技能學習的興趣相對較為濃厚。所以，中職學校應善于抓住學生學好技能的心理，多開展班級競賽、專業(yè)競賽、師生競賽，使學生學習技能的氛圍能夠長期地延續(xù)下去。最終成績好的可以參加高一層的技能競賽，從而達到“以賽促學”的目的。

（三）擴大中職學校烹飪專業(yè)的社會影響力，爭取得到行業(yè)的認可

中職烹飪專業(yè)學生在長期以來都被餐飲行業(yè)認定為：基本功不扎實、技能學不到家。只有通過舉行烹飪技能競賽，并邀請行業(yè)人員參觀、指導，以擴大中職烹飪專業(yè)的影響和行業(yè)對烹飪專業(yè)的認可，使更多餐飲業(yè)吸收中職烹飪人才。

（四）提供中職烹飪專業(yè)教師交流學習的良好機會

在每年舉行的市、省、國級的中職烹飪技能競賽里也是烹飪專業(yè)教師相互交流學習的免費平臺。大家相互之間可以探討教學方法、教材選訂、如何培養(yǎng)學生等問題，同時可以建立網絡交流平臺進行日常交流。只有不斷地與外界交流才能使自身不斷進步，促使教學質量不斷提高。

四、中職烹飪技能競賽有效促進教育教學改革

（一）實現(xiàn)中職烹飪教育教學觀念的轉變

現(xiàn)在每年舉行的技能競賽都是本著“以賽促學”“以賽促練”“以賽促教”“以賽促改”的理念，有效地推進學校的教學理念從“供給驅動”向“需求驅動”轉變。推行教學方法靈活多樣化，推行校企合作、工學結合的教學組織形式，注重學生的基本技能訓練學習。由傳統(tǒng)教學轉變到實施理實一體化教學，由以教師“教”為主向以學生“學”為主轉變。

（二）推動中職烹飪教育教學方法的改革

1.校本教材實訓化

中職烹飪專業(yè)教學改革的核心是教學內容的改革，教學內容的基本載體就是教材，改革教材已成為教學改革的出發(fā)點。教材建設和改革的關鍵，是拋棄傳統(tǒng)學科教材，使教材進一步實訓化 ，滿足培養(yǎng)對象的客觀實際和符合新的培養(yǎng)目標。為了加強專業(yè)技能訓練，培養(yǎng)學生實際動手能力，增強學生就業(yè)競爭力，中職烹飪專業(yè)要按照“必須、夠用、可教”的基本原則，編寫主干課程的校本教材，只有實現(xiàn)教材實訓化，使教學更具有針對性，才能培養(yǎng)出動手能力強的學生，才能取得更好的教學效果。

2.教學方法多樣化

中職烹飪專業(yè)教學中，逐漸出現(xiàn)了“理實一體化教學”“校內教師與行業(yè)師傅共同教學”“模塊教學”等多樣化的教學方法。理實一體化教學——可以讓學生更加直觀地觀察、領會到教師的教學步驟、教學思路；校內教師與行業(yè)師傅共同教學——實際上是一種取長補短的教學方法，把校內教師的理論與行業(yè)師傅的實踐相結合進行授課；模塊教學——可以使授課教師專業(yè)性發(fā)揮到最大處，學生對于這種傳授方式更加的深刻領會。

3.學習方法靈活化

中職烹飪專業(yè)傳統(tǒng)的學習方法是 “模仿——學習”。但是現(xiàn)在的時代屬于信息化時代，學生學習渠道應該是多樣化的。主要體現(xiàn)在，理論學習課程應該到實地考察，例如，“烹飪原料學知識”課程學習就應該走出課堂，到市場、商場等地方與烹飪原料直接接觸，而不是在教室純粹聽老師說?！芭腼兊豆ぁ闭n程學習不是僅僅局限于課堂的訓練，而應該從多渠道地去找不同原料進行練習。傳統(tǒng)學習方法已經不能滿足學生的學習，需要不斷地挖掘新的、靈活多變的學習方法讓學生更加有針對性地學到技能。

4.學生實訓地點交替變換

中職烹飪專業(yè)學生傳統(tǒng)的實訓地點就是學校的實訓場室，根據社會需求的不斷改變，應該讓學生在“學?！惋嬓袠I(yè)”交替進行實訓，學生可以把在學校掌握的知識馬上運用到餐飲行業(yè)里，同時也可以把在餐飲行業(yè)的信息反饋回學校的學習中，達到一種“學到什么用什么，缺什么補什么”的學習方法。

5.校內技能競賽不斷增加

中職烹飪技能競賽就是檢驗學生知識、技能掌握積累的重要途徑，在學校的技能競賽開展是教學改革的一個重要變革，而且開展的難度也不大。例如，每月開展“烹飪刀工”技能比拼，可以是在班內進行比拼；也可以是每個班級選出能手進行專業(yè)內部比拼；也可以進行不同年級的比拼；等等?？偠灾挥胁粩嗟貦z驗技能，才能從根本上改革教學方法，改革學習方法。

綜上所述，只有深入了解、領會中職烹飪技能競賽的作用，只有把中職烹飪競賽與學校教育教學改革有機結合，才能探索出教學改革的方法和策略，才能從深層次實現(xiàn)“以賽促教”“以賽促改”，最終把烹飪專業(yè)教學優(yōu)質化。

責任編輯 何麗華