許榮聰+鄒恒超

自去年以來，零售新物種層出不窮，阿里盒馬鮮生率先嘗試，永輝、百聯(lián)、高鑫、步步高等零售巨頭也相繼跟進，借助數(shù)字技術(shù)，物流業(yè)、大文化娛樂業(yè)、餐飲業(yè)等多元業(yè)態(tài)均與零售業(yè)態(tài)產(chǎn)生融合，多元零售的新形態(tài)和新物種不斷被孵化出來，新零售戰(zhàn)局愈演愈烈。

本文對京滬兩地的幾個零售新業(yè)態(tài)——盒馬鮮生、百聯(lián)Riso、飛牛優(yōu)鮮和便利蜂，作一簡單梳理，供大家學(xué)習(xí)與參考。（注：文中的營收、費用等測算都根據(jù)抽樣調(diào)查和合理假設(shè)得到，可能存在一定的誤差）

一 盒馬鮮生（北京十里堡店）

2017年6月9日，盒馬鮮生全國的第10家門店于北京朝陽區(qū)十里堡開幕。這是是繼上海、寧波之后，盒馬鮮生開拓的第三個城市。十里堡店營業(yè)面積超過1萬平米，SKU達(dá)到6000多個，是一個融合“生鮮食品超市+電商+餐飲+物流配送”的新零售綜合體。盒馬鮮生希望在保持精品超市的品質(zhì)的同時達(dá)到親民化的價格，并以此挑戰(zhàn)傳統(tǒng)超市零售行業(yè)。與此同時，這種線上+線下，超市+餐飲的融合，意在達(dá)到1+1>2的效果。

（一）基本情況

1.區(qū)位布局

店鋪位于朝陽路十里堡乙2號院新城市廣場B1層（東四環(huán)旁），居民樓很多，為周邊區(qū)域商業(yè)中心。店面面積10000平方米左右，其中倉儲面積為3000平方米。目前一樓空空如也，進入商場后有指示引導(dǎo)往地下盒馬鮮生超市的人員和指示牌。

進入超市后前面為熱門水產(chǎn)銷售區(qū)，擺放著幾個大的水產(chǎn)養(yǎng)殖缸，銷售小龍蝦，面包蟹，澳洲龍蝦，帝王蟹，多寶魚等。后面為其它海鮮銷售區(qū)，稱重區(qū)和食品加工區(qū)。超市西側(cè)有餐飲區(qū)，大約有300-320個座位。超市多個位置都設(shè)置了收銀臺約21臺，其中自助收銀臺4臺，任何品類的商品都可在任意收銀處進行支付。

2.人員配置

店面銷售人員100人左右，清潔人員約33人，以后會擴張到40人，保安10人左右，估算員工總數(shù)應(yīng)該達(dá)到250-300人左右。

3.客戶構(gòu)成

各個年齡段的顧客都有，其中有不乏老年人和小朋友，幾位老年顧客表示第一次來消費，并且是跟隨子女而來。盒馬鮮生也在努力吸引年輕父母，場內(nèi)有嬰兒用品（以國外品牌為主），家長愿意帶小朋友到盒馬鮮生可能有兩個原因：一是盒馬鮮生提供了良好的餐飲服務(wù)；二是盒馬鮮生運用一些方式吸引小朋友，如盒馬鮮生卡通的logo和專門推出小朋友的購物車。

（二）商品結(jié)構(gòu)

最具特色品類也是最賣座品類為終端水產(chǎn)海鮮，如：小龍蝦、面包蟹、澳洲龍蝦、帝王蟹、多寶魚、蝦、象拔蚌，價格比市場價稍低。

新鮮果蔬大多標(biāo)榜有機和新鮮，肉類、日本壽司和刺身銷量也不錯，餐飲區(qū)還有中餐熟食和小火鍋。

其它多為常見超市銷售的食品和與食用相關(guān)的如調(diào)味品，油，醬料等。超市中有嬰兒用品和美容護膚日用品的貨架。沒有其它超市中有的五金，雜貨，服飾等商品品類。另外還有幾家聯(lián)營品牌進駐如原麥山丘，橙baby和貢茶。許多商品提供了優(yōu)惠的價格，顧客還可以通過各種方式獲得線上優(yōu)惠券。從收銀臺觀察，顧客每單平均優(yōu)惠幅度達(dá)10%。

（三）經(jīng)營模式

1.支付模式

顧客必須使用盒馬鮮生APP進行支付。但本質(zhì)上只是通過盒馬鮮生APP關(guān)聯(lián)顧客的支付寶帳號從而進行支付。也就是說，阿里想搜集盒馬鮮生線下消費的應(yīng)用數(shù)據(jù)，獲得新入口。但某些顧客仍未習(xí)慣使用盒馬鮮生APP進行支付，顧客的自助結(jié)賬也仍需工作人員協(xié)助。

2.自助結(jié)賬

顧客可以通過自助掃描商品進行結(jié)賬，但目前仍需工作人員在旁指導(dǎo)。

3.海鮮現(xiàn)烹

顧客在盒馬鮮生購買海鮮后可以免費由盒馬鮮生進行烹調(diào)。但在高峰期，海鮮烹煮需要等候2小時。海鮮現(xiàn)烹服務(wù)十分火爆，許多顧客就在盒馬鮮生超市內(nèi)享用剛剛購買的商品。

4.外送服務(wù)

可以通過盒馬鮮生APP進行下單，由盒馬鮮生的配送員進行配送。目前0運費0起送價。配送范圍3公里，承諾最快30分鐘到達(dá)，但高峰時段并不能完全滿足。

（四）總結(jié)

總體而言，銷售火爆，客流大，嘈雜而熱鬧。“生鮮食品超市+電商+餐飲+物流配送”總體來說配合良好。據(jù)現(xiàn)場顧客反應(yīng)，食物新鮮，價格市場化，無論是熟食還是現(xiàn)場加工的海鮮口感都不錯，外賣配送效率很高。第一次來的顧客，表示下次還會再來。

二 百聯(lián)Riso

百聯(lián)集團的Riso系食2017年6月26日在上海開第一家店，位于浦東新區(qū)張楊路655號的華聯(lián)商廈內(nèi)。周邊商業(yè)區(qū)和住宅區(qū)大概各占一半，人流量密集。

此次，Riso系食融合了新零售概念，充分應(yīng)用新技術(shù)，為客戶帶來便利，客戶可以通過手機APP下單實現(xiàn)電子支付。客戶也可以線上下單，3公里內(nèi)由公司自建物流負(fù)責(zé)60分鐘內(nèi)配送。Riso的目標(biāo)用戶是25-45歲中上收入、追求個人樂趣和舒適的人群，主要競爭對手包括華潤萬家的Ole以及盒馬鮮生（路程10分鐘左右）。

（一）基本布局

Riso系食經(jīng)營面積約4500平方米，占據(jù)華聯(lián)商廈的一樓與二樓，整個商廈將近二分之一的面積。門店的布局以及業(yè)態(tài)圍繞“以人為本”的理念，實現(xiàn)空間與場景的融合，輕食與品質(zhì)的融合，線上與線下的全渠道融合，超市和餐飲、書籍、音樂業(yè)態(tài)的多業(yè)態(tài)融合。百聯(lián)Riso超市一樓和二樓各兩個收銀臺。

餐飲共有8個檔口，2個飲料檔口、1個披薩檔口、1個沙拉檔口、1個燒烤檔口、1個烘焙檔口，2個主食檔口（亞洲菜和西餐）。

一樓大多都是生鮮類產(chǎn)品，擺放整齊，賣相好看。散落在四周有燒烤檔口、烘焙檔口、沙拉檔口，中心有一個飲料檔口。收銀臺附近還有一個外面入駐的花店，規(guī)模較小。

2樓有書籍區(qū)，閱讀體驗是Riso主打之一，希望通過讀書來吸引客流量，但因為書店太小，不起眼，書籍價格按原價賣，賣的書也都不是暢銷書，吸引客流的效果較為有限。

2樓生鮮加工檔口（兼賣亞洲菜）到了晚餐的時候生意較為紅火，加工費也挺高，平均一份25元。

（二）盈利測算

1.調(diào)研結(jié)果

客單價、客流量通過不同時段抽樣統(tǒng)計，同時超市和餐飲不同檔口分開統(tǒng)計。

現(xiàn)場工作人員中，百聯(lián)自有員工27人、合作品牌推廣員16人，保安5人，客服中心售后5人，員工按兩班倒計算，算上不在現(xiàn)場的管理和采購人員，則全部員工數(shù)為110人，自有員工數(shù)74人。

2.基本假設(shè)

超市一天營業(yè)時間為12小時。

超市區(qū)空閑時間7小時（上午，下午），繁忙時間3小時（中午，晚飯點），高峰時間2小時（晚上，主要19：00-21：00）

主食餐飲區(qū)繁忙時間4小時，空閑時間3小時，空閑時間單量為繁忙一半

線上單量工作人員聲稱“很少很少”，取其為線下超市收入的1/10

周末客流量和營業(yè)收入為工作日的3倍

3.利潤計算

工作日日營業(yè)收入=63767（超市）+27675（餐飲）=91442元

年收入=5029萬元

坪效=50293100/4500=1.12萬元/平米

人效（全部員工）=45.72萬/人

人效（自有員工）=67.96萬/人

（三）總結(jié)

Riso是百聯(lián)集團首家新零售體驗店，融合了餐飲和零售，同時在超市區(qū)域布置了座位供客戶用餐。但綜合從測算結(jié)果來看，百聯(lián)Riso的坪效和人效跟永輝2016年平均水平相當(dāng)，沒有體現(xiàn)其處于上海八佰伴黃金位置應(yīng)有的效能，也因此就測算來看可能不一定賺錢。

根據(jù)我們的分析來看這一新型商業(yè)業(yè)態(tài)值得推廣。

可借鑒點：

1.生鮮面積占比很高，而且食品和生鮮定位都相對較高，與一般超市和菜市場拉開差距，也符合其所在商區(qū)的定位。

2.餐飲可以現(xiàn)購現(xiàn)做現(xiàn)食，具有很高的吸引力，現(xiàn)場海鮮加工的餐飲檔口生意火爆。

不足之處：

1.除海鮮加工以外的其他檔口，包括燒烤、飲料、沙拉等對消費者吸引力不強，生意相對冷清，有一定的資源浪費。

2.餐飲檔口比較分散，為迎合用戶就餐所以在各個地區(qū)都有座位，在大多數(shù)時間這些座位得不到充分的利用，對面積資源有一定的浪費。

3.超市有5個出口、3個出口有收銀臺，尤其二樓通往三樓（外部餐飲）的通道人流量非常小，可以進行簡化處理，對人流進行一定的集中，便于超市的動線處理和營銷等。

4.目前線上業(yè)務(wù)基本還沒發(fā)展起來占比很低，配送團隊也未形成體系，未來這部分可以提供增量收入，進一步提升人效和坪效。

三 飛牛優(yōu)鮮

飛牛優(yōu)鮮是大潤發(fā)最近推出的O2O新項目。為了配合新上線的飛牛優(yōu)鮮專屬APP，大潤發(fā)改造了上海楊浦店。但你很難立即把這家籌備了半年之久的門店跟普通的大潤發(fā)超市區(qū)別開來。店內(nèi)仍然像普通超市一樣被劃分為熟食區(qū)、果蔬區(qū)、海產(chǎn)區(qū)等，付款方面，顧客既可以在店內(nèi)直接購買，也可以通過飛牛優(yōu)鮮APP下單。

（一）基本情況

1.區(qū)位布局

地處內(nèi)環(huán)邊界，靠近五角場，設(shè)有班車且公交車較多（班車和公交車大多通往楊浦和虹口），缺點是附近沒有地鐵，因此大潤發(fā)的顧客主要是楊浦和虹口兩區(qū)的居民。

2.客戶構(gòu)成

顧客大多為中老年，也有爺爺奶奶帶著孫子孫女前來購物，很少發(fā)現(xiàn)同齡人，在飛牛優(yōu)鮮的APP普及之后，這個趨勢將更加明顯。

（三）商品分析

1.商品種類

飛牛優(yōu)鮮主要以生鮮食品為主，經(jīng)營品類涵蓋生鮮、進口食品、日用百貨、快消等分類，包含水果蔬菜、肉禽蛋品、海鮮水產(chǎn)、現(xiàn)制烘焙、現(xiàn)制熟食面點、壽司、冷藏冷凍速食、低溫飲料乳品、糧油干貨、酒水飲料、休閑食品、以及部分日用品及個人護理用品，共5000個SKU。在商品選擇上，飛牛優(yōu)鮮均選擇滿足家庭日常生活需要的品類，對部分品類進行了選品升級，引進了更多進口、中高端品類，為消費者提供安全、健康、優(yōu)質(zhì)的商品。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面：超市的各種品類，研究下來消費者購買蔬果、生鮮、熟食、飲料、日用品居多，很少有人選擇在大潤發(fā)購買3C產(chǎn)品、服裝、圖書、兒童玩具等物品。

2.商品價格

價位：大多數(shù)商品（基本上都是價格不低的品牌生鮮或進口蔬果）線上線下同價，但有的國產(chǎn)蔬果由于價格低廉，線上價格大于線下。

四 便利蜂

便利蜂2016年12月21日成立。創(chuàng)始人團隊為前7-11和鄰家的管理人王紫及其管理層團隊并獲得斑馬資本A輪的數(shù)億元融資。2017年初，便利蜂于北京中關(guān)村陸續(xù)開設(shè)了5家便利店，目前在北京擁有8家門店。

便利蜂意在結(jié)合新零售的概念，改革傳統(tǒng)便利店業(yè)態(tài)。主要特色為線上線下銷售結(jié)合，顧客可以通過手機APP獲取各種服務(wù)，如自助APP內(nèi)掃碼結(jié)賬，減少排隊時間；事先預(yù)定商品，店員準(zhǔn)備好后顧客到店即提即走；線上訂外賣，并可得到便利蜂自營外送團隊進行配送的服務(wù)。主要目標(biāo)人群為周邊的白領(lǐng)上班一族，主要競爭對手為傳統(tǒng)的便利店品牌如7-11，羅森。

（一）基本情況

1.區(qū)位布局

本次調(diào)研的門店位于海淀區(qū)蘇州街銀科大廈臨街鋪位，周圍有眾多寫字樓和不少住宅小區(qū)，主要針對周邊寫字樓的白領(lǐng)階層。

一層與普通的便利店差別不大，甚至可以說商品品類沒有7-11多，最大的特色是增加了餐飲，售賣早餐和中餐的窗口占地面積較大（可能跟該店主營外賣配送有關(guān)）。

二層整體空間很寬敞，四周擺放貨架，中間有兩張排桌子供顧客飲食，但沒有椅子。二樓售賣商品為飲料、冰鎮(zhèn)飲料、水果，干果類小零食，預(yù)先做好的熟食和現(xiàn)做的面條，娃娃機。有7個保溫箱，4個裝熱菜。同時二樓也是配送外賣的地方，在二樓打包好商品后，快遞員再向外配送。便利店包括門店和倉儲、后廚的面積大概在300平左右。

2.人員配置

普通銷售店員約4人+制作食物店員4人+外賣配送人員10-15人左右，管理人員2人。員工中有小時工。總?cè)藬?shù)大約20-25人。觀測感受：總體感覺員工很充裕，一樓員工比顧客還要多。

（二）商品分析

1.商品種類

食品：包括面包，糖果，餅干，膨化食品和小吃等零食，還有方便面。面包的包裝個性化、年輕化，不是合作品牌，是找單獨找廠家合作新開的品類。

飲品：常見的飲料，酸奶，果汁，不少是相對中高端的或者是進口的產(chǎn)品，比如說10多元到20元一瓶的果汁。

日用品：衛(wèi)生巾，牙膏，洗發(fā)水，沐浴露、文具&其它雜貨。

熟食：有早餐的包子，豆?jié){，肉夾饃等；也有自選菜品的便當(dāng)，菜品有土豆肉絲，宮保雞丁等常見菜；有現(xiàn)場制作的面條；暖箱中有預(yù)先制作好的炸藕盒，土豆牛肉等熟食。現(xiàn)階段在做推廣活動，有很多優(yōu)惠，現(xiàn)在正在進行買兩個菜送一個菜的優(yōu)惠活動。

2.商品價格

價格與市面上同類相差不大，一位管理員表示商品都是市場價格。據(jù)產(chǎn)品抽樣統(tǒng)計，部分產(chǎn)品價格比普通零售價稍高，幅度在1元之內(nèi)，但與其它便利店相比是持平或者稍微便宜一點?？傮w來說，便利蜂所售的品類主要是面向白領(lǐng)階層的中高端國內(nèi)和進口商品。與相似的便利店如7-11相比，除熟食外品類相差不大，最主要區(qū)別在于便利蜂的熟食產(chǎn)品更加豐富，增加了正餐的熟食，還在二樓預(yù)留了較大的空間方便顧客飲食，這也是為什么便利蜂的熟食外賣業(yè)務(wù)占比高的原因。

（三）營業(yè)狀況

全北京線上一天接近4000單，通過三家門店（包括本次調(diào)研門店）向外配送，單店營業(yè)額上班時期為15000元，周末為5000元。據(jù)估測，周末單日營業(yè)額為10520。7-11便利店單日營業(yè)額且銷售較好時為2萬左右，便利蜂的效益已經(jīng)能和日系便利店相當(dāng)。

（四）總結(jié)

便利蜂主要創(chuàng)新點在于在便利店中增加了熟食品類和開展了外賣外送業(yè)務(wù)，線上外賣營收占比較高。

自助結(jié)賬沒有做到即付即取，自取功能使用頻率較低，互聯(lián)網(wǎng)方面的新業(yè)態(tài)停留在線上支付的層面上?？傮w還處在探索階段，店面擺設(shè)、員工管理還需要加強。

新零售的角度來看，便利蜂的新零售并沒有給人眼前一亮的沖擊，與亞馬遜的AMAZON GO 還是有差距的。零售店承載的功能也需要重新定義，具體模式還需探索。

調(diào)查分析

這些零售新物種歸納起來看大多具備兩大特征，這也是新零售未來的兩大發(fā)展方向：

1）高生鮮品類占比，并通過“生鮮+餐飲”進一步吸引客戶。生鮮屬于典型的非標(biāo)品類，且物流損耗率高，不適合在線上售賣，是線下零售一道堅實的壁壘。通過生鮮加工的餐飲業(yè)務(wù)，一方面能對產(chǎn)品品質(zhì)起到很好的宣傳作用，另一方面能給消費者更多的選擇，進一步吸引客流。未來生鮮品類會成為超市業(yè)態(tài)發(fā)展的重點。

2）通過線上業(yè)務(wù)提升門店效率。盒馬之前對外宣稱線上業(yè)務(wù)占比達(dá)到60%，線上業(yè)務(wù)提供的增量收入能明顯提升門店的人效和坪效，同時產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)資源也有助于市場分析和精準(zhǔn)營銷。未來零售的線上線下融合也是必然趨勢，線上線下對接的物流配送團隊建設(shè)也將成為一個重點。

零售新物種風(fēng)起云涌，巨頭開始逐步從創(chuàng)新性探索轉(zhuǎn)向切實的尋求盈利，零售新業(yè)態(tài)能否對傳統(tǒng)業(yè)態(tài)體現(xiàn)出明顯優(yōu)勢？未來發(fā)展仍待時間來檢驗。