文/鐘世民

怎樣選購(gòu)豬肉？

文/鐘世民

豬肉是日常生活中的最主要肉類，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身、滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

豬肉的分類

市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。

①熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，裸肉攤售，在市場(chǎng)上占有的比例較大，占到80%以上。因其不可能包裝，就成為細(xì)菌的溫床，易污染，且該種肉易干燥，嫩度降低；

②冷凍肉通常是宰殺后直接把肉在零下18攝氏度以下冷凍，食用時(shí)再解凍。在這個(gè)過程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的分裂和水分的流失，影響肉的口味；

③排酸肉又稱冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度，它是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。排酸肉經(jīng)過排酸后代謝產(chǎn)物被最大限度地分解和排出，味道鮮嫩，從而達(dá)到無害化，安全、衛(wèi)生、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；

④冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別：冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)一星期以上，而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有l(wèi)～2天；

⑤冷鮮肉和冷凍肉的區(qū)別：二者的區(qū)別在于冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，有利于人體的消化吸收；且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉不做任何處理，經(jīng)預(yù)冷后便在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；

⑥合格與不合格的冷鮮肉的區(qū)別：?jiǎn)螐耐獗砩虾茈y區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做熟后才能明顯感覺到不同；合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香；不合格的冷鮮肉有腥味和草酸味，肉質(zhì)柴、不易爛。

熱鮮肉的選購(gòu)

因熱鮮肉是我們最主要的購(gòu)買對(duì)象，故就熱鮮肉而言，幾種問題豬肉的判斷方法如下：

①注水豬肉。注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出到臺(tái)案子上，觀察肉的新切面情況，注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，呈水淋狀；

②死豬肉。死豬肉從外觀看一般都有出血或充血痕跡，顏色發(fā)暗，肥肉呈黃色或者紅色，肌肉無光澤，用手指用力按壓，凹部不能立即恢復(fù)；

③囊包蟲肉。再嚴(yán)重一些的死豬肉會(huì)有囊包蟲，用刀子在肉上切幾刀后，在切面上仔細(xì)看，如果肉上附有石榴子一般大小水泡狀的東西，就是囊包蟲。這種肉對(duì)人體危害很大，不能購(gòu)買。

黑豬肉的選購(gòu)

很多老年朋友到超市看到有黑豬肉在出售，想了解關(guān)于黑豬肉的一些知識(shí)?，F(xiàn)提供簡(jiǎn)單信息如下：

①黑豬由于是散養(yǎng)，故其毛色油黑、體型精巧、反應(yīng)靈敏、抗病性能強(qiáng)、耐寒冷，但因生長(zhǎng)期慢，體重偏低；而白豬多為集體飼養(yǎng)，故在上述諸方面均不如黑豬；

②豬肉當(dāng)中對(duì)肉的風(fēng)味起關(guān)鍵作用的四種氨基酸蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸和賴氨酸的含量，黑豬肉明顯高于白豬肉，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健作用；

③黑豬顏色為最佳鮮紅色，肌纖維比白豬細(xì)嫩、口感好，食用時(shí)具有濃郁醇香的豬肉原味；

④黑豬肉包含豐厚的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素，脂肪和膽固醇含量比白豬低得多；

⑤黑豬肉不含瘦肉精、抗生素、外源性激素等對(duì)人體有害的物質(zhì)?；谝陨显颍?，黑豬肉的價(jià)格往往是白豬肉的2～8倍，適合經(jīng)濟(jì)實(shí)力較高的人購(gòu)買。

◇小貼士◇

如何分辨黑豬肉？

一看肉皮厚薄。黑豬肉皮在0.4至0.5厘米間，雜交飼料豬皮多在0.3厘米內(nèi)。

二看肉色深淺。黑豬的瘦肉色彩深紅，雜交飼料豬的瘦肉顏色較淡甚至發(fā)白。

三看皮下脂肪厚薄。黑豬皮下肥膘一般在4至5厘米間，而雜交飼料豬一般只有1至2厘米。

四看毛孔大小。黑豬毛孔粗大，雜交飼料豬則毛孔細(xì)小，甚至不十分明顯。