李玉邯，楊柳， 張一，陳宇飛

(吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長春 130507)

百里香精油對醬牛肉品質(zhì)和抑菌抗氧化性能的研究

李玉邯，楊柳， 張一，陳宇飛

(吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長春 130507)

為了改進醬牛肉的保鮮效果并延長其貨架期，將鹵制好的醬牛肉浸漬在不同濃度的百里香精油中，通過感官評定、菌落總數(shù)測定和2-硫代巴比妥酸實驗考察百里香精油對醬牛肉品質(zhì)和抑菌、抗氧化性能的影響。感官評定實驗顯示：經(jīng)百里香精油浸漬的醬牛肉在4 ℃冷藏3天后仍能保持較好色澤、口感和滋味。抑菌實驗顯示：百里香精油對醬牛肉有明顯的抑菌作用，可以延緩醬牛肉中微生物的滋生和腐敗。2-硫代巴比妥酸實驗證實：百里香精油對醬牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用，并且抑菌和抗氧化效果隨著百里香精油濃度的增大而明顯增強。

百里香精油；醬牛肉；抑菌作用；抗氧化作用

醬牛肉作為一種典型的中式低溫熟肉制品，在我國具有悠久的歷史，由于其具有營養(yǎng)豐富、味美可口和食用方便等優(yōu)點，深受廣大消費者的喜愛[1]。但是富含蛋白質(zhì)的醬牛肉非常容易滋生細菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，另外，由于我國消費習(xí)慣，為了方便消費者挑選，大部分醬牛肉是攤晾在柜臺內(nèi)直接售賣，很少進行真空包裝，這更加影響其貨架期，不僅給企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟損失，更易誘發(fā)食品安全事件[2]。目前，我國市場上對于熟肉制品的防腐保鮮大都使用單一的化學(xué)防腐劑，但隨著公眾對于健康飲食的關(guān)注，化學(xué)防腐劑在食品中的使用受到越來越多的質(zhì)疑，因此，開發(fā)綠色、高效的天然防腐劑成為熟肉制品的研究熱點[3]。香辛料在很早之前就被應(yīng)用于食物中，人們利用香辛料調(diào)味及儲存肉類食品。進入21世紀，研究發(fā)現(xiàn)香辛料精油才是香辛料中真正起到抗菌、防腐作用的物質(zhì)成分，隨后研究人員從香辛料中提取出精油用作食品防腐劑，并應(yīng)用于食品領(lǐng)域中[4]。

百里香為唇形科百里香屬植物的統(tǒng)稱，是世界著名的芳香植物之一，原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細亞一帶，也是世界上許多國家公認和廣泛使用的香辛料之一[5]。我國西北地區(qū)也會在烹飪?nèi)忸愂称窌r加入少許百里香粉，以除去腥膻味及增加菜肴的風(fēng)味[6]。百里香精油性辛溫，揮發(fā)物質(zhì)主要成分為百里香酚，具有較強的抑菌和防腐保鮮作用，國外很多學(xué)者對百里香精油的抑菌性能進行了大量研究，發(fā)現(xiàn)百里香精油對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等都有抑制作用，同時還具有一定的抗氧化和防腐敗作用[7-10]。本文將天然香料植物百里香精油添加到醬牛肉中，通過感官評定、抗菌性能和抗氧化測定實驗考察百里香精油的添加對醬牛肉品質(zhì)和抑菌作用、抗氧化性能的影響，為百里香精油能夠更好地應(yīng)用于食品行業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

百里香：購買自廈門品承食品有限公司，干燥后粉碎過篩，備用。

牛腱肉、食鹽、曲酒、老湯底料、紅曲紅色素等：購于超市；2-硫代巴比妥酸(Sigma化學(xué)試劑有限公司)、三氯乙烷(北京化工廠)、冰乙酸(天津市富宇精細化工有限公司)、碘化鉀(北京化工廠)：由食品工程學(xué)院實驗中心提供，試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-W420型數(shù)顯三用恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；3100型實驗室磨粉機 波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司；101-2A型鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；TU-1080型紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 百里香精油制備方法

依照文獻[11]的方法制備百里香精油，步驟如下：按照料液比1∶30 (g/mL)稱取百里香粉末，量取蒸餾水體積，并將蒸餾水加入到圓底燒瓶中，然后添加稱取的百里香粉末。搖勻，使百里香粉末完全浸泡在蒸餾水中，避光靜置15 h后蒸餾5 h，收集餾出液。以乙醚為溶劑，使用分液漏斗萃取3次，收集上層乙醚相，用無水硫酸鈉干燥收集乙醚相并除去其中的微量水，在通風(fēng)櫥中自然揮發(fā)除乙醚，得到純凈的百里香精油。

1.3.2 醬牛肉制作工藝流程

按照傳統(tǒng)醬牛肉制作工藝將新鮮牛腱肉煮熟，降至常溫后，將醬牛肉用刀切成5份，每份200 g左右。將百里香精油分別配制成0.05%，0.10%，0.15%的溶液，并將鹵制好的醬牛肉分別浸泡在不同濃度的百里香精油溶液中。5 min后取出肉樣，自然晾干，高溫殺菌。未經(jīng)百里香精油處理的醬牛肉作為空白對照。

1.3.3 醬牛肉感官評定實驗

因為我國消費習(xí)慣，為了方便消費者挑選，大部分醬牛肉是攤晾在柜臺內(nèi)直接售賣，因此沒有對醬牛肉進行真空包裝，而是模擬日常醬牛肉銷售，未進行任何包裝放置在4 ℃展示柜內(nèi)儲存3天后按照感官評定標準進行打分。由10位食品專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，對醬牛肉樣品進行感官評定，然后取平均值，評定指標列于表1，評定成員每次品嘗樣品前后都要用純凈水漱口，以防前一樣品的干擾。

1.3.4 醬牛肉菌落總數(shù)實驗

將鹵制好的醬牛肉于4 ℃展示柜內(nèi)分別儲存0，2，4，6，8，10天后取樣，按照GB 4789.2-2008的方法測定樣品的菌落總數(shù)。稱量25 g 醬牛肉，用攪拌器打成肉糜后放入盛有225 mL濃度為0.9%的生理鹽水中。放入恒溫搖床中振蕩30 min，取1 mL稀釋液加入盛有9 mL的無菌生理鹽水中，依次10倍梯度稀釋。選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度做3個重復(fù)，在平板計數(shù)瓊脂(PCA)上稀釋涂布，37 ℃培養(yǎng)24 h后取出進行計數(shù)。

1.3.5 醬牛肉脂肪氧化程度(TBARS)的測定

將醬牛肉絞碎、研磨均勻后稱取10 g樣品加入到干凈的燒杯中，加入7.5%的三氯乙酸(含0.1%的乙二胺四乙酸)溶液40 mL，經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)。離心5 min后過濾，將濾液轉(zhuǎn)移至50 mL的容量瓶中，用7.5%的三氯乙酸溶液定容至50 mL，混勻，靜置10 min。移取5 mL濾液于25 mL比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混勻，蓋塞。放置于95 ℃的水浴鍋內(nèi)水浴50 min，取出冷卻1 h后，經(jīng)1600 r/min離心5 min。上清液中加入5 mL氯仿?lián)u勻。靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處測吸光值。樣品的TBARS值按下式進行計算:

TBARS值(mg/100 g)=(A532-A600)/155×1/10×72.6×100。

式中：A532和 A600分別為溶液在 532，600 nm 處的吸光度。

2 結(jié)果與討論

2.1 百里香精油對醬牛肉感官品質(zhì)的影響

醬牛肉感官評價標準及浸漬不同濃度百里香精油的醬牛肉在4 ℃展示柜內(nèi)儲存3天后的感官評價結(jié)果見表1。

表1 醬牛肉的感官評價標準及評定結(jié)果

由表1可知，浸漬過百里香精油的醬牛肉在顏色、組織形態(tài)、氣味滋味和口感上都明顯好于未浸漬的醬牛肉，并且隨著浸漬液中百里香精油含量的增加，醬牛肉的感官評分越高。雖然醬牛肉是4 ℃冷藏，但由于沒有真空包裝，牛肉中的脂肪和蛋白質(zhì)非常容易被空氣中的氧氣氧化，而百里香精油中的百里香酚可以抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，因此浸漬過百里香精油的醬牛肉在色澤和組織形態(tài)上要明顯好于未浸漬的醬牛肉。由于百里香精油的濃度較低，并且是采用浸漬的方式，因此，百里香精油并沒有影響到醬牛肉特有的香氣和滋味，而且百里香精油具有一定的抗氧化性能，使得在空氣中保存的醬牛肉仍能保持較好的口感和滋味。

2.2百里香精油對醬牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)的影響

圖1 不同濃度百里香精油處理的醬牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，不同濃度百里香精油處理的醬牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)的變化，與未浸漬過百里香精油的空白樣品相比，不同濃度的百里香精油對醬牛肉中微生物的生長都有明顯抑制作用，并且抑菌作用隨著百里香精油濃度的增大而增大。未浸漬過百里香精油的醬牛肉在第8天時，細菌總數(shù)已超過105cfu/g，并且在第2天就已經(jīng)分離出細菌，而其他經(jīng)過百里香精油處理的樣品微生物生長速度明顯低于空白組，樣品保存10天后細菌總數(shù)仍未超過國標的標準。菌落總數(shù)的測定顯示了百里香精油對醬牛肉有明顯的抑菌作用，可以延緩醬牛肉中微生物的滋生和腐敗，并且高濃度的百里香精油抑菌效果要好于低濃度組。

2.3百里香精油對醬牛肉在冷藏期間脂肪氧化程度的影響

脂質(zhì)氧化是影響肉制品品質(zhì)和貨架期的另一個重要因素，肉制品的脂肪氧化會導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，影響食品的質(zhì)構(gòu)和口感，還會破壞食物的營養(yǎng)價值。通常采用2-硫代巴比妥酸實驗法(即TBARS值法)評價肉制品脂質(zhì)氧化程度，TBARS值越大樣品中脂肪氧化的程度就越大。經(jīng)過不同濃度百里香精油浸漬過的醬牛肉的脂質(zhì)氧化程度見圖2。

圖2 不同濃度百里香精油處理的醬牛肉在冷藏期間的TBARS值

由圖2可知，隨著儲存時間的延長，醬牛肉的脂質(zhì)氧化程度都有所增加，但所有經(jīng)過百里香精油浸漬過的樣品的脂質(zhì)氧化程度和增加的趨勢明顯低于未浸漬的空白樣品，并且隨著百里香精油濃度的增大，脂質(zhì)氧化程度越低，這些都說明百里香精油對醬牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用。這與很多文獻報道的結(jié)果相一致，例如李佳等發(fā)現(xiàn)百里香提取物對中式香腸在冷藏過程中具有一定的抗脂肪氧化和抗哈敗作用[12]。

3 結(jié)論

由于百里香精油具有抑菌和抗氧化的作用使其在食品領(lǐng)域有很大的應(yīng)用市場和發(fā)展前景。本文將百里香精油作為抑菌劑和抗氧化劑應(yīng)用于中國傳統(tǒng)食品醬牛肉中，通過感官評定、菌落總數(shù)測定和脂肪氧化實驗考察百里香精油對醬牛肉品質(zhì)和抑菌、抗氧化性能的影響。實驗結(jié)果顯示：經(jīng)百里香精油浸漬的醬牛肉冷藏3天后仍能保持較好的色澤、口感和滋味；菌落總數(shù)也明顯低于未經(jīng)精油處理的醬牛肉；脂肪氧化實驗顯示：百里香精油的處理提高了醬牛肉的抗氧化能力，并且隨著百里香精油添加量的增加，醬牛肉的抑菌和抗氧化能力越強。這些實驗結(jié)果均顯示百里香精油可以作為天然抑菌劑和抗氧化劑處理醬牛肉，從而提高散裝醬牛肉的抑菌和抗氧化性能，可以延緩醬牛肉中微生物的滋生和腐敗，延長貨架期。

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[3]張赟彬,李維迪,王一非,等.肉桂精油復(fù)合微乳體系構(gòu)建及其在醬牛肉加工中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技,2016,32(8):156-162.

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Study on Effect of Thyme Essential Oil on Sauced Beef Quality and Antibiotic and Antioxidant Properties

LI Yu-han, YANG Liu, ZHANG Yi, CHEN Yu-fei

(School of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China)

In order to preserve the quality of sauced beef and extend its shelf life,dip the sauced beef into thyme essential oil solution with different concentration.The effect of thyme essential oil on sauced beef quality,antibiotic and antioxidant properties is studied by organoleptic evaluation, total bacterial count detection and 2-thiobarbituric acid peroxide value (TBARS) experiment. The organoleptic evaluation experiment shows that thyme essential oil can keep better color, flavor and taste of sauced beef at 4 ℃ being refrigerated after 3 days. The antibacterial experiment shows that thyme essential oil significantly lowers the growth of total bacterial count during cold storage, which delays beef spoilage.TBARS experiment results show that thyme essential oil can improve the antioxidant capacity of sauced beef obviously, and with the increase of essential oil concentration, the antibacterial effect and antioxidant effect are strengthened.

thyme essential oil；sauced beef；antibacterial effect；antioxidant effect

2017-03-05

糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室科研項目(吉高校重點實驗室科合字[2017]第017號)；吉林工商學(xué)院院級科研項目(吉林工商學(xué)院科合字[2017]第007號)

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與資源利用。

TS225.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.008

1000-9973(2017)09-0036-04