韓 宇 胡鋼亮 邵勝榮* 陳小強(qiáng) 杜 鈺 張?jiān)铺?/p>

不同加工工藝對(duì)超微茶粉的理化性質(zhì)影響

韓 宇1胡鋼亮2邵勝榮2*陳小強(qiáng)1杜 鈺1張?jiān)铺?

（1.湖北工業(yè)大學(xué)，湖北武漢430068；2.紹興御茶村茶業(yè)有限公司，浙江杭州310026）

研究分析了不同加工工藝超微茶粉球磨粉碎工藝、氣磨粉碎工藝超微茶粉主要理化性質(zhì)。不同粉碎處理的超微茶粉在理化成分含量、色澤、香氣及滋味特征等方面均有所差異。結(jié)果表明，球磨、氣磨粉碎超微茶粉游離氨基酸含量分別為25.4 mg／g、22.9 mg／g；咖啡堿含量分別為33.8 mg／g、33.6 mg／g；水溶性糖含量分別為31.2 mg／g、30.8 mg／g；水溶性蛋白質(zhì)含量分別為21.1mg／g、19.2mg／g；茶多酚含量分別為172.2mg／g、150.3mg／g。球磨粉碎超微茶粉感官品質(zhì)特征優(yōu)于氣磨粉碎超微茶粉，茶葉中的茶多酚、咖啡堿等主要香氣物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失也低于氣磨粉碎超微茶粉，本實(shí)驗(yàn)對(duì)比兩者理化性質(zhì)的區(qū)別分析，從而可以為提高超微茶粉品質(zhì)的加工措施提供理論依據(jù)。

超微茶粉；加工工藝；生化成分

超微茶粉是以綠茶為原料經(jīng)粉碎加工而制成超微粉狀的綠茶，富含人體多種必需鐵、鋅、銅、硒等微量元素和脂質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、生物堿、氨基酸、茶多酚、維生素、皂苷、甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分，相較于傳統(tǒng)飲茶方式?jīng)_泡食用，超微茶粉的水浸出物含量高更高，使得茶葉所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易為人體吸收，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值［1－2］。超微茶粉與多種食品原料組合，食品中含有綠茶的膳食纖維、活性多糖等有益物質(zhì)，提高了食品的保健功效，又賦予食品天然鮮綠色澤和獨(dú)特茶味，在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛［3－4］。傳統(tǒng)工藝采用球磨粉碎生產(chǎn)超微茶粉，當(dāng)今大多采用流化床式氣流粉碎工藝進(jìn)行生產(chǎn)［5］。球磨粉工藝是利用茶葉與滾筒之間的研磨作用來進(jìn)行生產(chǎn)的一種工藝；氣磨粉碎工藝是一種利用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流或熱蒸汽對(duì)茶葉進(jìn)行沖擊，使茶葉相互碰撞、摩擦而粉碎茶葉的工藝［6］。

粉碎工藝的不同，導(dǎo)致茶粉生產(chǎn)過程中所處的溫度、濕度等物理因素有所差異，使茶粉的粒徑、色澤氣味和內(nèi)質(zhì)生化成分、功能品質(zhì)成分如茶多酚、氨基酸等可能產(chǎn)生較大的變化［7－8］。

本研究以兩種僅加工工藝不同的超微綠茶粉為研究對(duì)象，通過研究其主要功能成分，為超微綠茶粉的生產(chǎn)提供理論，并且還可以探究不同粉碎工藝所茶中主要功能成分的差異性變化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：超微綠茶粉：浙江御茶村提供，由同一時(shí)期采摘茶樣，通過球磨粉碎和氣磨粉碎制作；咖啡堿標(biāo)樣乙氰色譜純；其余試劑均未國(guó)產(chǎn)分析純。

儀器：Mastersizer2000微米激光粒度儀、UV-Vis紫外可見光分光光度儀、分析天平：梅特勒ME204E、賽默飛高效液相色譜儀UltiMate3000。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 茶葉樣品：球磨粉碎Ⅰ和氣磨粉碎Ⅱ。

1.2.2 游離氨基酸、水溶性多糖分析樣品處理 精確稱量茶樣3.000 g加450 ml蒸餾水，100℃水浴加45 min，期間搖晃數(shù)次，減壓抽濾，濾液定容至500 ml。

1.2.3 兒茶素、咖啡堿分析樣品處理 精確稱取茶樣0.2 g（精確到0.0001 g）加入70℃預(yù)熱甲醇（70%）水溶液10 ml，70℃水浴浸提10 min，期間多次搖晃，冷卻至室溫，3500 r／min離心取上清液，殘?jiān)? ml 70%甲醇提取，重復(fù)以上操作，合并濾液定容至10 ml，過0.45μm膜。

各樣品取3個(gè)重復(fù)，測(cè)定結(jié)果取平均值。

1.2.4 不同工藝超微茶粉樣的粒徑測(cè)定 通過激光粒度儀（Mastersizer2000），利用其激光衍射技術(shù)對(duì)所制備的茶樣試液的粒徑大小和粒徑分布進(jìn)行測(cè)定分析。

進(jìn)樣前制備好的茶樣試液先輕微震蕩搖勻，然后逐滴加入分散劑中，通過濕法進(jìn)樣器進(jìn)樣（Hydro 2000MU）。該試驗(yàn)分散劑為超純水，折射率為1. 33；泵速為2000 rpm。茶樣的粒徑大小用體積直徑D［3，2］表示，各組取3個(gè)重復(fù)。

1.2.5 不同工藝超微茶粉樣茶多酚、咖啡堿的測(cè)定

（1）茶葉總多酚含量測(cè)定采用福林酚分光光度法，參見GB／8313-2008操作方法11.2。

（2）咖啡堿含量測(cè)定根據(jù)GB／T 8312-2013，流動(dòng)相A：甲醇水溶液，流動(dòng)相B：甲醇；檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm；流速1 ml／min；柱溫40℃。

1.2.6 不同工藝超微茶粉水分含量、水浸出物、水溶性游離糖和蛋白質(zhì)含量測(cè)定

（1）茶粉水分含量、水浸出物的測(cè)定方法參見GB／T 8304-2013、GB／T 8305-2013。

（2）將各茶樣分析溶液離心（5000 r／min，15 min）取上清液。蒽酮-硫酸法以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品測(cè)定茶葉水溶液糖含量，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品Bradford法測(cè)定茶葉水溶性蛋白的含量［9］。

1.2.7 不同工藝超微茶粉品質(zhì)感官審評(píng) 參照國(guó)內(nèi)茶葉感官審評(píng)GBT 14487-2008茶葉感官審評(píng)要求。分別取3 g茶樣于200 ml審評(píng)碗中，以150 ml 80℃沸水沖泡5 min；由10名審評(píng)員采用密碼審評(píng)方法審評(píng)。感官審評(píng)總分按照公式進(jìn)行計(jì)算：感官總分＝外形評(píng)分（20%）＋湯色評(píng)分（20%）＋香氣評(píng)分（30%）＋滋味評(píng)分（30%）［10］。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 不同工藝超微茶粉粒徑

實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩種超微茶粉粒徑均分布7～10 μm，茶樣Ⅱ粒徑分布較為均勻，細(xì)度更優(yōu)，約2000目；茶樣Ⅰ粒徑分布相對(duì)較離散，約1800目（見圖1）。

圖1 粒徑分布圖

2.2 不同工藝超微茶粉茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸的含量

兩種超微茶粉咖啡堿出峰位置均在3.05～3.06，與咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品出峰位置相同（見圖2），含量在3.5%～3.8%范圍內(nèi)，茶多酚含量在15%～20%之間，游離氨基酸在2%～3%之間，茶多酚／游離氨基酸比以球磨超微茶粉Ⅰ高，達(dá)到6.8%，氣磨粉碎Ⅱ?yàn)?.6%（見表1）。

圖2 咖啡堿液相圖（左Ⅰ右Ⅱ）

表1 不同粉碎工藝茶粉樣茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸的比較

2.3 不同工藝超微茶粉水分含量、水浸出物含量、水溶性多糖和蛋白質(zhì)含量

兩種超微茶粉水浸出物含量在41%～43%，茶樣Ⅰ水分含量略高于茶樣Ⅱ，水溶性多糖的含量占茶葉干重3.1%～3.7%，兩者水溶性蛋白含量占茶葉干重1.9%～2.1%之間，茶粉Ⅰ水溶性游離糖和水溶性蛋白含量均高于茶樣Ⅱ（見表2）。

表2 不同粉碎工藝超微茶粉水溶性游離糖和蛋白質(zhì)含量比較（%）

2.4 不同工藝超微茶粉感官審評(píng)比較分析

根據(jù)外形、湯色、香氣和滋味4項(xiàng)因子對(duì)兩種超微茶粉進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)分結(jié)果見表3。

表3 超微茶粉品質(zhì)的感官評(píng)分結(jié)果

由上表可知，氣磨粉碎的湯色更綠，略帶青草氣；球磨的湯色偏淡，香氣是板栗香；兩者在外形均較勻凈、細(xì)膩，色鮮活。茶樣Ⅰ所得總分顯著高于茶樣Ⅱ。

3 討 論

3.1 不同工藝對(duì)超微茶粉的粒徑、理化成分影響

構(gòu)成茶葉滋味的主要成分有咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸，構(gòu)成苦味的主要成分是咖啡堿，構(gòu)成澀味的主要成分是茶多酚，構(gòu)成鮮爽味的主要成分是游離氨基酸［11－12］。茶葉中茶多酚含量往往高于10%，但不宜過高，過高時(shí)會(huì)降低茶滋味的鮮度和醇度?？Х葔A可以與茶多酚、氨基酸等形成鮮爽味物質(zhì)，超微茶粉滋味要求高鮮，咖啡堿和氨基酸含量對(duì)于茶粉品質(zhì)影響較大［12］。超微茶粉的細(xì)度一般以目數(shù)或粒徑表示，其對(duì)茶樣理化性質(zhì)影響較大。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示茶樣Ⅱ細(xì)度優(yōu)于茶樣Ⅰ，且分布更為均勻，兩種茶樣茶多酚含量均值為16%±1.2%，其含量低于普通蒸青綠茶（27.00%～28.50%）和普通炒青綠茶（22.50%～24.00%）［13］。茶樣Ⅰ的湯色、滋味比茶樣Ⅱ濃厚，可能是由于球磨粉碎超微茶粉Ⅰ的游離氨基酸、咖啡堿含量高于氣流粉碎超微茶粉Ⅱ。由粒徑數(shù)據(jù)分析，茶樣之間理化性質(zhì)差異可能與加工過程有相關(guān)性，氣流粉碎可使茶樣細(xì)度更高、均勻，但內(nèi)含物的損失要高于球磨粉碎。

3.2 超微茶粉品質(zhì)感官審評(píng)

審評(píng)結(jié)果表明，球磨粉碎超微茶粉和氣流粉碎超微茶粉的審評(píng)總評(píng)分分別是89.2分和84.5分，兩種粉碎方式對(duì)超微茶粉的品質(zhì)差異明顯。球磨粉碎超微茶粉Ⅰ香氣和滋味2項(xiàng)因子得分高，氣磨粉碎茶樣Ⅱ外形、湯色2項(xiàng)因子得分高，4項(xiàng)指標(biāo)綜合分析得出球磨粉碎茶樣Ⅰ外形細(xì)膩、翠綠，香氣清香濃郁，湯色澄清透亮，滋味鮮醇爽口。

4 結(jié) 論

粉碎工藝的不同對(duì)超微茶粉的粒徑、感官和生化成分影響顯著［14］。球磨粉碎超微茶粉色澤深綠、湯色深綠，具有清香，滋味醇厚鮮爽。球磨粉碎超微茶粉和氣流粉碎超微茶粉主要品質(zhì)成分含量顯示，超微茶粉內(nèi)含物含量豐富，水浸出物含量相對(duì)于一般綠茶略高，均值為41.2%～43%，茶滋味鮮爽，具有較好的保健功效。本文分析了不同粉碎方法對(duì)主要生化成分和口感的影響，可為超微茶粉的生產(chǎn)加工提供參考。

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Effects of different processing technology on physical and chem ical properties of ultra-green tea powder

HAN Yu1，HU Gangliang2，SHAO Shengrong2*，CHEN Xiaoqiang1，DU Yu1，ZHANG Yuntian1
（1.Hubei University of Technology，Wuhan 430068；2.Shaoxing ROYAL Tea VILLAGE Co.Ltd，Zhejiang Hangzhou 310026）

Themain physical and chemical properties of ultrafine tea powder prepared by various pulverization processes were analyzed.Physical characteristics and chemical composition content，color，aroma and taste characteristics are differentiated between tea powders from ballmill pulverization and gas mill pulverization.The results showed that the contents of free amino acid were 25.4 mg／g and 22.9 mg／g and the contents of caffeine were 33.8 mg／g and 33.6 mg／g in tea powders from ballmill pulverization and gasmill pulverization，respectively.The water-soluble sugar content was 31.2 mg／g，30.8 mg／g；water-soluble protein content of 21.1 mg／g，respectively，19.2 mg／g；tea polyphenolswere 172.2 mg／g，150.3 mg／g.Sensory quality characteristics of ballmill crushed ultra-fine tea powder was better than that air crushing ultra-fine tea powder.The loss of tea polyphenols，caffeine and other major aroma substances in tea powder prepared by ballmillwas lower than the air crushing ultra-fine tea powder.

Ultra-tea powder；processing technology；biochemical composition

TS272.5＋9；O65

A

0577-8921（2017）02-077-04

2017－05－10

韓 宇（1994年－），湖北工業(yè)大學(xué)在讀碩士。通訊作者：cnycctea＠163.com